Quant’è profondo il tuo amore? Il mio amore per il ragù alla bolognese è così profondo che ora mi ritrovo online nelle prime ore del mattino, alla ricerca della pentola migliore in cui cucinarlo.

I miei primi ricordi di questo comfort food per eccellenza risalgono alla mia infanzia a Sydney, in Australia, ben prima che sapessi che Bologna fosse un posto. Mia madre portava una bella porzione di roba buona a tavola nei mesi più freddi, sempre per la gioia mia e di mia sorella. Aveva trascorso del tempo in Italia quando aveva vent’anni e immagino che avesse provato il vero ragù perché ancora oggi ricordo che la sua versione era piuttosto sorprendente. Sì, è stato con gli spaghetti, ma di questo parleremo più avanti.

Mentre perseguivo la mia carriera di musicista a New York City, il mio amico Jasper, un altro appassionato di ragù, e io ci scambiavamo consigli e idee per la salsa con un grado di entusiasmo che alcuni riservano alle auto, al calcio o all’attrezzatura hi-fi. Era una ricerca della perfezione. Uno studio in corso, che ottimizza i dettagli più minuti per raggiungere un livello di bontà superiore a quello raggiunto con il lotto precedente. Più di dieci anni dopo, ogni tanto ci scambiamo ancora messaggi a riguardo, come questo che mi ha inviato qualche settimana fa: “Ieri ho sorpreso tutti con una bolognese cotta per 4 ore”.

Destino vuole che ora io viva a Bologna e, inutile dirlo, stia migliorando il mio gioco del ragù. Ne parlo quasi quotidianamente con gente del posto, chef e macellai, chiedendo se usano concentrato di pomodoro o passata di pomodoro, vino rosso o bianco, pancetta o salsiccia, quali tagli di carne. Eccetera. Non direi che sia un’ossessione, ma non siamo tanto lontani.

“Perché?” tu chiedi. “Non metti insieme un po’ di carne macinata e pomodori e li fai cuocere per ore?” Beh no. E se pensavi che fosse così semplice, sentiti libero di darti uno schiaffo. Prendiamoci un momento per tuffarci nelle sue origini.

Il termine italiano ragù deriva dal francese ragoût, o dal francese antico ragoûter, che significa “ravvivare il gusto”. Quando gli ingredienti si uniscono e hanno il tempo di fondersi e svilupparsi nel corso di poche ore, i sapori vengono “ravvivati” nel senso che vengono delicatamente stimolati e portati in vita. Sebbene il concetto di spezzatino esistesse lungo la penisola italiana già ai tempi degli antichi romani, sembrerebbe che Alberto Alvisi, chef del Cardinale di Imola, vicino a Bologna, sia stato il primo ad avere la fantastica idea di abbinare il ragù con la pasta alla fine del XVIII secolo.

Nei decenni successivi, ulteriori variazioni della ricetta apparvero nei libri di cucina, il più famoso in “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi del 1891, rivendicando infine il piatto col nome di Maccheroni alla Bolognese. La versione dell’Artusi è a base di vitello, incorporando un abbondante brodo di carne per ottenere la profondità di sapore desiderata e un pizzico di farina per la densità. In particolare, il suo ragù non include i pomodori, che erano relativamente nuovi nella cucina italiana. Suggerì di servire il condimento con tagliatelle fresche in alternativa all’allora più diffusa pasta secca di grano duro e insistette per completare il piatto con una generosa porzione di Parmigiano Reggiano grattugiato: un abbinamento celestiale.

Tra gli extra facoltativi figuravano funghi porcini, fegatini di pollo, salsiccia, prosciutto di Parma, erbe aromatiche, panna e spezie come la noce moscata. La carne macinata di maiale entrò nella lista degli ingredienti, lasciando il posto, dopo la seconda guerra mondiale, alla carne macinata di manzo. Ormai il ragù in Emilia-Romagna veniva servito quasi esclusivamente con le tagliatelle o tra le sfoglie di lasagne, con strati di besciamella e cotto al forno, come avviene oggi. E questo ci porta alla questione degli spaghetti.

La ricetta del ragù attraversò l’Atlantico all’inizio del 1900 con l’emigrazione degli italiani, apparendo in una forma leggermente diversa, ovvero servita con gli spaghetti. Senza dubbio gli italiani nelle loro nuove case usavano semplicemente ciò che avevano a portata di mano, e gli spaghetti erano, infatti, un bene già ampiamente disponibile negli Stati Uniti, a differenza delle più fragili e deperibili tagliatelle. Nel 1917, la meravigliosa Julia Lovejoy Cuniberti raccomandava di condire “maccheroni o spaghetti” con il sugo di carne nel suo libro “Practical Italian Recipes for American Kitchens”. E così gli “spaghetti alla bolognese” divennero ufficialmente un must. Il successo del piatto fu fulmineo e comparve subito nei menù di tutta New York. La sua popolarità si è diffusa così tanto che è diventato uno dei piatti più conosciuti al mondo. In Australia e nel Regno Unito il piatto viene affettuosamente chiamato in forma abbreviata, come ci si riferirebbe a un amico: “Spag Bol”. Può anche essere trovato, sorprendentemente, in una lattina (Chef Boyardee!).

Ma per chi è nato e cresciuto a Bologna, “gli spaghetti alla bolognese in realtà non esistono”, come ha dichiarato l’ex sindaco Virginio Merola alla radio nazionale italiana. Sicuramente non lo troverete in nessun menù e, a meno che non vi piaccia provocare il disprezzo del cameriere, è meglio non chiederlo. Via con le tagliatelle!

Nel 1982, forse stanca di sentire parlare di strane varianti, l’Accademia Italiana della Cucina registrò il ragù classico bolognese presso la Camera di Commercio di Bologna nel tentativo di definire una volta per tutte la ricetta. L’Accademia limita gli ingredienti a carne di manzo macinata tagliata dallo stinco, dalla costata o dal taglio reale, pancetta non affumicata, cipolla, carota, sedano, passata di pomodoro o pomodori pelati interi, brodo di carne, vino, latte intero, sale e pepe. Sebbene sia generalmente considerata la ricetta più autentica, quasi tutti la armeggiano ancora in qualche modo.

Con il soffritto vai leggero o abbondante? Solo burro o una miscela di olio d’oliva e burro? Un po’ di grasso di maiale fuso? Triti le verdure con la mezzaluna o le metti nel robot da cucina? Pancetta o salsiccia? Che tipo di pancetta? Solo carne macinata di manzo? Un mix di manzo, vitello e maiale? Quali tagli? Quale rapporto? Qualche erba aromatica? Una foglia di alloro? Brodo di carne o solo acqua? Passata di pomodoro o concentrato di pomodoro o pomodori pelati? Rapporto pomodoro/carne? Caramelli il concentrato di pomodoro prima di sfumare la pentola con il vino? Che tipo di vino? Con o senza latte? Per quanto tempo lo cucini? Ogni tanto lo mescoli o lo lasci riposare? Piano cottura o nel forno? Una pentola in ceramica o una pentola in alluminio dal fondo spesso?

Queste sono le domande più usuali, e questa è la cosa bella: non esiste una “via giusta”. Ognuno ha le sue convinzioni; ogni nonna ha una variante; ogni chef ha i suoi segreti e ogni amico ha un ristorante preferito dove sostiene che il ragù sia trascendentale. La magia sta nello scoprire le sfumature delle variabili apparentemente infinite ed esplorare la libertà nel quadro di tradizioni secolari. Per favore però, non mangiarlo da una lattina!

Ecco come lo faccio (oggi, almeno):

RAGÙ ALLA BOLOGNESE

INGREDIENTI

• 350 g di carne macinata di manzo (reale, stinco, costata)
• 250 g di carne di maiale macinata (lombo)
• 150 g di pancetta non affumicata
• 300 g di passata di pomodoro
• 50 burro
• 1 piccola carota
• 1/2 costola di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di latte intero
• 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
• Brodo di carne, q.b.
• Salare e pepare per condire

PREPARAZIONE

1. Tagliare finemente le verdure e metterle da parte.
2. Tagliare finemente la pancetta.
3. Sciogliere il burro a fuoco basso in una pentola ampia e dal fondo spesso. Aggiungete le verdure, coprite e fatele ammorbidire per qualche minuto.
4. Aggiungete la pancetta e la carne macinata, alzando la fiamma a fuoco medio. Mescolare e quando la carne inizia a rosolare aggiungere il concentrato di pomodoro. Aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool.
5. Aggiungete la passata di pomodoro, un mestolo di brodo di carne, una buona presa di sale, mescolate e coprite lasciando ridurre a fuoco basso.
6. Lasciare cuocere per almeno due ore (io di solito la cucino per tre ore). Aggiungi più brodo se necessario.
7. Verso la fine della cottura aggiungere il latte e aggiustare di gusto.
8. Una volta raggiunta la consistenza e tenerezza desiderata, spegnete il fuoco e lasciate riposare per almeno 10-15 minuti.
9. Servire con tagliatelle fresche e una manciata di Parmigiano Reggiano appena grattugiato.