Il giorno di Natale a Palermo. C’è un leggero freddo nell’aria – perfetto per una passeggiata passeggiata per le strade festose piene di luci, con tanto di presepi e mercatini affollati. I mercanti gridano le offerte del giorno mentre montagne colorate di frutta, verdura e tagli di carne preannunciano i banchetti che verranno. I profumi dei dolci appena sfornati competono con quelli del pesce fresco. Carichi di prelibatezze, le famiglie tornano a casa per preparare il cenone, una cena con tante portate: immagina spessi quadrati soffici di pizza siciliana chiamati sfincione; lasagne al forno sfrigolanti; tenero capretto arrosto con patate croccanti. E, siccome in Sicilia il dolce regna sovrano, il banchetto non finisce qui. I tavoli in tutta la città vengono sparecchiati per far posto a stupendi dolci palermitani come le reginelle ricoperte di sesamo e i biscotti tetù speziati al cioccolato, oltre alla spettacolare corona di Natale commestibile buccellato.
REGINELLE: BISCOTTI RICOPERTI DI SESAMO
Palermo è il posto più conquistato al mondo e, di conseguenza, può essere definita una delle prime città multiculturali. Dai greci ai romani agli spagnoli ai normanni, molte culture hanno lasciato il segno sulla città nel tempo – soprattutto sul panorama gastronomico. Gli imperi del Medio Oriente hanno avuto probabilmente la più grande influenza culinaria, introducendo nella cucina palermitana ingredienti come mandorle, ceci, agrumi, melanzane, pistacchi e zucchero. Un’altra importazione chiave araba? Il sesamo, la base delle reginelle: un biscotto tipicamente palermitano che si dice sia stato chiamato così in onore della Regina Margherita di Savoia. Per strada, potresti sentire i siciliani chiamare questi biscotti viscotta ca giuggiulena–“giuggiulena” deriva da “gialgiala”, la parola araba per semi di sesamo. Le reginelle hanno un impasto semplice fatto di farina, zucchero, strutto e scorza di limone; prima di essere infornati, i biscotti vengono modellati in piccoli bastoncini, che assomigliano a minuscole pagnotte di semola al sesamo, e rotolati nel rivestimento tostato e croccante dei semi di sesamo fino a essere completamente ricoperti. Il risultato finale è un biscotto delicatamente dolce e salato con una croccantezza ultra-soddisfacente. Questi biscotti reali sono perfetti da inzuppare nel caffè, nel tè o nel passito, un vino dolce che ammorbidisce deliziosamente ogni morso.
TETÙ: BISCOTTI SPEZIATI AL CIOCCOLATO
Mentre il sesamo invadeva la Sicilia da est, il cioccolato si intrufolava dalla direzione opposta. I conquistadores spagnoli portarono i semi di cacao sull’isola nel 1500, e presto il cioccolato ispirò nuovi dolci siciliani come i biscotti tetù . Una volta chiamati dolcetti dei poveri , questi biscotti venivano spesso fatti con gli avanzi di pasta frolla. Ci sono molte varianti del nome attuale di questi biscotti – tetù, tutu, toto. Significano tutti la stessa cosa, però: “uno per te e uno per me.” (Ma buona fortuna a condividerli.) Queste delizie in miniatura hanno un impasto malleabile, friabile, simile a quello dei biscotti al burro e sono ricche di spezie come cannella, chiodi di garofano e vaniglia. Una volta cotti, i biscotti vengono immersi nel cioccolato fuso per creare un guscio perfettamente dolce e leggermente croccante che racchiude un interno morbido. In linea con le loro umili origini, non esiste un modo universale per fare i tetù. Alcuni prodotti finiti contengono frutta secca, altri scorza di limone o arancia piccante. Ci sono anche ricette che richiedono una glassa di zucchero a velo alla vaniglia invece del cioccolato fuso. Non importa come vengono fatti, gli avanzi sono rari.
BUCCELLATO: LA CORONA DI NATALE COMMESTIBILE
Per quanto deliziosi e adorati possano essere, i biscotti natalizi siciliani giocano perennemente un ruolo secondario rispetto al buccellato: la corona di Natale commestibile (e decadente) di Palermo. Il buccellato ha fatto molta strada dalle sue origini nell’antica Roma. All’epoca, era un biscotto duro a forma di anello (il nome ha origini nel termine latino per “mangiatore di biscotti”) fatto di farina, sale e acqua, cotto due volte a basse temperature per lungo tempo per assicurare che l’acqua evaporasse completamente. La mancanza di umidità preservava la durata di questi biscotti, rendendoli ideali per le spedizioni dei soldati in luoghi come la Britannia, dove il clima umido era noto per rovinare rapidamente pane e farina. Col tempo, guadagnando favore tra un pubblico più ampio, si è evoluto da un biscotto secco adatto al campo di battaglia a un dolce più morbido e delicato che poteva essere gustato da tutti. Il buccellato è cresciuto oltre le sue semplici origini salate e la ghirlanda dolce è diventata un punto fermo sia in Toscana che in Sicilia. Entrambe le versioni partono con un impasto lievitato. Dato che il buccellato toscano si mangia tipicamente tutto l’anno, gli ingredienti aggiunti all’impasto sono semplici e diretti: anice, uvetta, forse qualche noce. D’altra parte, la comparsa del buccellato in Sicilia è riservata alle occasioni speciali. Più ornato nel design e nella composizione, queste ghirlande natalizie siciliane sono un concentrato di sapori e consistenze alimentato da fichi secchi, uvetta, scorza d’arancia, miele, cioccolato fondente, mandorle e pistacchi.
Dolce, nocciolato e ricco, con un bellissimo esterno dorato, l’anello morbido di buccellato è il perfetto centrotavola palermitano dopo cena.
