Per Genova, non esiste il colpo di fulmine; ti innamori di questa città un boccone alla volta. Allo stesso modo, la cultura culinaria di Genova è più di quello che sembra: tutti conoscono la focaccia e il pesto (e per buoni motivi), ma che dire delle torte salate, della farinata, dei pansotti con salsa di noci, della cima alla genovese? E dell’amore dei genovesi per l’uso esteso di cipolle, pinoli ed erbe selvatiche? Alcuni piatti risalgono alla cucina povera, e altri alla storia della capitale ligure come grande città portuale: molti dei cibi più famosi erano fatti per i lavoratori del porto, e il costante scambio di culture (francese, spagnola e nordafricana per citarne alcune) ha creato un profilo culinario unico.

La scena gastronomica di Genova è ora dominata dallo street food e dalle trattorie: qui sotto trovi esempi eccezionali nascosti nei caruggi–i vicoli stretti tipici delle città liguri–che ti aiuteranno a scoprire la cucina de “La Superba” con un bicchiere di Vermentino o Rossese in mano.

Antica Friggitoria Carega – Un’istituzione per gli amanti dello street food, questo piccolo posto non ha tavoli né insegna; lo riconoscerai dalla fila costante. Incastonato nel muro di pietra di un portico vicino al porto principale, il semplice bancone bianco serve polpo bollito e frittura di ogni tipo: pignolini (pesci piccolissimi), calamari, acciughe, frisceu (frittelle salate e aromatizzate tipiche della tradizione ligure), frittelle di baccalà e farinata. Da provare assolutamente: Un cono misto di pesce fritto da mangiare passeggiando lungo il porto.

Antica Sciamadda – Le rustiche teglie di rame dell’Antica Sciamadda parlano della storia dei forni di Genova. Uno dei più antichi luoghi di street food della città, il loro forno a legna brucia dalla mattina alla sera, e puoi fermarti in qualsiasi momento per uno spuntino o per la farinata (anche a colazione, visto che la colazione salata è tipica di Genova). Da provare assolutamente: La torta di riso – croccante in superficie, cremosa all’interno e perfetta quando è calda – e il latte fritto.

Sà Pesta – Da Sà Pesta, tre generazioni della famiglia Benvenuto mantengono viva la tradizione genovese, fatta di piastrelle bianche, panche di legno, vino della casa al litro, pesto e salsa di noci. Un grande bancone all’ingresso è pieno di grandi torte e acciughe ripiene che vengono cotte nel forno a legna proprio dietro. Nel 1889, vinsero la competizione cittadina per la loro torta di carciofi; qui, continuano l’eredità del tortaio, o “tortivendolo”, un mestiere tradizionale a Genova che risale al Medioevo. Da provare assolutamente: Il piatto condiviso di torte come antipasto così puoi provarle tutte (anche se quella di cipolle è la nostra preferita), la pasta alle noci e il castagnaccio (una semplice torta di farina di castagne con frutta secca e pinoli).

Mangiabuono – Mangiabuono è un posto famoso per il cibo in città, che offre un sacco di vini liguri, cucina tradizionale e roba estrema (con l’accento ligure). Ci sono tovaglie a quadretti blu sui tavoli e tende dello stesso stile alle finestre. Il menu cambia ogni giorno, come l’umore del proprietario, che non lesina mai sulla qualità e l’attenzione al cibo.

Da provare assolutamente: I tortelli di magro, inventati dal proprietario e ripieni di ricotta e borragine (un’erba selvatica).

Trattoria Ugo – Questo posto a conduzione familiare – la figlia di Ugo, Patrizia, lavora in cucina e suo fratello Fabrizio in sala – è qui dal 1969 con il suo pavimento a scacchi, i pentoloni appesi e i grandi banchi di legno. Se arrivi troppo presto o senza prenotazione, niente paura: fatti un bicchiere del tradizionale ‘Asinello’ ligure (vino aromatizzato con sedici erbe, tra cui due tipi di assenzio, calissala, corteccia di china, rabarbaro e genziana) nell’enoteca in Via del Canneto Il Lungo. Quando hai finito, il tuo tavolo sarà pronto!

Da provare assolutamente: Il pesto al mortaio, in tutte le sue forme. Cavour Modo 21 – Questa vecchia trattoria a conduzione familiare proprio vicino al porto è una perla genovese famosa per il pesce, il pesto e l’atmosfera conviviale. Non farti scoraggiare dalla lunga fila: scorre velocemente e ne vale la pena. Da provare assolutamente: La pasta al pesto, i pansoti con noci e le cozze impepate.

Trattoria delle Grazie – Questo ristorante informale con pareti in pietra ha un’organizzazione molto conviviale: un grande tavolo circolare stile bancone e una cucina a vista. È necessario prenotare. La trattoria svela delizie nascoste della cucina ligure e offre ai clienti uno sguardo ravvicinato e comunitario sulla loro preparazione.

Da provare assolutamente: La lattuga ripiena; i ravioli ripieni di borragine o au tuccu–un sugo di carne sontuoso e cotto a lungo.

I Canovacci – Situato in Via dei Macelli, la strada commerciale della vecchia Genova, I Canovacci ha come vicini negozi di alimentari e macellerie con banconi in marmo intarsiato. In passato, I Canovacci era un negozio di tessuti dove gli avanzi venivano trasformati in strofinacci. Oggi, il ristorante-boutique serve pranzo e vende anche gli strofinacci e i canovacci da cucina che sono appesi ovunque nel locale. Il menu, preparato con cura, usa ingredienti di stagione, creando un mix di tradizione e innovazione.

Da provare assolutamente (ma dipenderà dalla stagione): La torta salata con pere, radicchio e ricotta della Val Trebbia.

I posti migliori per la focaccia

(fugassa in dialetto se vuoi fare il locale!):

Anche se ogni genovese e turista ha la sua focacceria preferita a Genova, questi posti dovrebbero accontentare tutti.

Panificio Mario – Troverai quasi sempre il pane caldo, visto che la coda continua lo fa volare via dagli scaffali! Antico Forno della Casana – Preparati a una scelta travolgente di focacce e torte salate – la torta di bietole è un must – e, se arrivi al momento giusto, puoi vedere i fornai preparare altra focaccia fresca. Antico Forno Patrone – Questo forno risale al 1920 e continua a fornire a Genova un’ottima focaccia e altre prelibatezze dolci e salate. Focaccia e Dintorni – Dalle 7 alle 20, questo forno sforna focaccia fresca; offrono anche specialità genovesi come polpettone e farinata, oltre a un assortimento di dolci.

Dintorni di Genova:

La Brinca – La Brinca si è guadagnata un posto meritato tra i migliori ristoranti d’Italia. Situato a Ne, a circa 40 chilometri da Genova, il ristorante è di proprietà e gestito dall’incredibile (e intera) famiglia Circella: Sergio, Roberto e Pierangela, mamma Franca, i figli gemelli Simone e Matteo, e il cugino Stefano. La maggior parte dei prodotti proviene dall’orto del ristorante, dove coltivano e conservano semi e varietà di verdure locali come la cipolla zerli e la patata quarantina. Fatti guidare da Matteo nella scelta del vino: la cantina non ha limiti. (E la vista sulle colline liguri è da urlo.)

Da ordinare assolutamente: Le lattughe ripiene; pesto al mortaio; carne della Val Graveglia cotta nel forno a legna.

Trattoria Oü Settembrin – Il nome della trattoria deriva dal vino Settembrino. A 45 km dalla città sulla costa ligure, questo ristorante ha 150 anni di esperienza e dedizione nel mantenere le tradizioni. Aperto dalle 6 alle 22, il bar al piano terra sembra un posto dove il regista Wes Anderson potrebbe girare una scena.

Da ordinare assolutamente: Insalata russa del Settembrin (un’insalata di maionese cremosa fatta in casa e verdure croccanti), chicche-piccoli gnocchi-alla boscaiola (in stagione dei funghi), fritto all’Italiana (mela e amaretti inclusi).

U Giancu (Rapallo) – In cima a una collina che domina la massiccia e rigogliosa valle di San Massimo, U Giancu è un ristorante creativo e stagionale che cucina piatti liguri prevalentemente con prodotti del proprio orto. Nei mesi più caldi, tutti i posti a sedere sono sulla terrazza con vista mozzafiato. Il personale è divertente quanto l’arredamento eccentrico del ristorante, i loro marcati accenti liguri e l’infinita collezione di cappelli del proprietario che ruota durante la serata.

Da ordinare: Il menu cambia ogni giorno in base a ciò che è stato raccolto quella mattina, ma non dovresti perderti il piatto misto di antipasti (soprattutto la tasca fritta di formaggio stracchino) o le paste fatte in casa cariche di verdure fresche!

Da Ö Vittorio (Recco) – All’interno di una sala luminosa e ariosa grazie alle grandi finestre, alle tovaglie bianche e alle pareti in varie tonalità di verde, questo locale classico serve alcuni dei frutti di mare più freschi di Recco. Ma ciò per cui veniamo qui davvero è la focaccia. Inizia con il mandillo al pesto, seguito dalla classica Focaccia di Recco col Formaggio e poi la pizzata: Focaccia di Recco “macchiata” con un po’ di olive e capperi.

Voltri:

Un quartiere di Genova, 17 chilometri a ovest del centro città, Voltri ha alcuni posti che vale la pena visitare mentre entri o esci dalla città. Se arrivi al mattino, vai dritto a fare colazione. In italiano diciamo che il mattino ha l’oro in bocca; e di che colore è la focaccia?

La Marinetta Ehi, ascolta un po’! Aperto dal ’46, questo posto si è davvero guadagnato il titolo di una delle migliori focacce della città; almeno, così dicevano De André e Gino Paoli. Vale sicuramente la pena fare la fila: con solo 50 centesimi e un po’ di pazienza, ti consegneranno il tuo biglietto per il paradiso sotto forma di un pacchetto unto di focaccia calda: croccante sotto e soffice sopra. Una bomba!

Da provare assolutamente: Per fare il vero genovese, prova la focaccia con la cipolla e intingila nel cappuccino o nel caffè latte! Fidati, è una svolta!

Ostaia da u Santu – In questa tipica trattoria di campagna, ti sentirai immerso nel verde circostante, come se fossi a chilometri dalla città e dal mare. La cucina è pura tradizione, niente cavolate moderne. In questa casa del ‘700, sarai circondato da 94.000 metri quadri di terreno dove coltivano le verdure per il ristorante e l’uva per il vino bianco della casa. Roba da matti!

Da ordinare assolutamente: Taglierini al sugo del Santo (un ragù di verdure da urlo); lo ‘zemin’ di ceci (un piatto tradizionale della vigilia di Natale, una specie di zuppa vegetariana che ci mette tipo 24 ore a cuocere, ci vuole una pazienza!); risotto al pesto. Roba da leccarsi i baffi!

Priano – Entra focaccia di Voltri, la versione più sottile e croccante delle sue cugine (di Recco, di Genova). Gli ingredienti sono gli stessi, ma l’impasto è molto più idratato. La fanno lievitare su ripiani cosparsi di polenta e poi la tirano sottilissima prima di metterla in forno. Priano fa la focaccia di Voltri dal ’64; ordinala calda, è una goduria!

Da ordinare: Qualsiasi gusto di focaccia di Voltri! Sono tutte una bomba!