Il formaggio è la mia debolezza, la mia kryptonite, il mio tallone d’Achille. Non sono una spia, ma probabilmente potrei essere tentata di rivelare qualche segreto se mi venisse messo davanti un buonissimo cheddar mentre sono sotto tortura. Questo latticino, ipoteticamente, potrebbe essere la mia rovina, ma per chi è intollerante al lattosio, un morso di brie o un po’ di burro potrebbero essere una rovina molto più letterale. Sfortunatamente, una volta (o due) ho mandato un coinquilino in bagno a causa dei miei errori in cucina, con il risultato di una dolorosa lezione: ricordarsi di avvisarlo in anticipo per fargli prendere le pillole.

Per la maggior parte delle persone, l’assunzione di una pillola/integratore di lattasi non avrà alcun effetto sulla digestione: gli esseri umani possiedono già una lattasi naturale nel sistema digestivo, che consente di scomporre il lattosio, lo zucchero del latte presente nel latte di origine animale (compreso quello umano). Molti di noi hanno la lattasi nel proprio organismo fin dalla nascita, poiché un tempo ne avevano bisogno per digerire il latte materno. Tuttavia, con il tempo e l’età possiamo perdere parte della lattasi, ammalarci di qualcosa che influisce sulla produzione di lattasi o addirittura nascere senza lattasi (in pochissimi casi). Comunque sia, una minore quantità di lattasi significa una minore capacità di digerire il lattosio e quindi i latticini di ogni tipo.

Può essere una sorpresa, quindi, che ci sia una discreta quantità di intolleranza al lattosio nel Mediterraneo – dopo tutto, l’intera regione è un paradiso per gli amanti del formaggio. Secondo uno studio pubblicato su “The Lancet” nel 2017, si stima che circa il 72% degli italiani abbia una sorta di intolleranza al lattosio, una percentuale più alta di quanto si possa pensare inizialmente. La Spagna si attesta al 29%, la Francia al 36%, la Grecia al 55%, l’Algeria al 62% e la Tunisia all’84%: tutte regioni mediterranee, tutte diverse tra loro, tutte produttrici di qualche tipo di formaggio. 

Ma non tutte le speranze sono perdute: l’Italia può ancora essere un rifugio per coloro che sono diffidenti e preoccupati nel non poter godere della cultura casearia del Paese. Con la tradizione dei formaggi non vaccini, la stagionatura e i metodi di produzione unici, ci sono opzioni gustose in tutto il paese.

Formaggio non vaccino

Anche se non di molto, i formaggi prodotti con latte di pecora o di capra tendono ad avere quantità inferiori di lattosio rispetto a quelli prodotti con latte vaccino. Anche in questo caso, non è molto (meno dell’1% di differenza), ma quel poco potrebbe essere il fattore decisivo tra il godersi le attrazioni turistiche o rimanere seduti in bagno per tutto il giorno. Il più delle volte, e secondo molti studi, i formaggi di latte di pecora sono quasi privi di lattosio, mentre con i formaggi di latte di capra si rischia un po’. Più a lungo è stato stagionato, meglio è. 

Invecchiamento

“L’età non è importante se non sei un formaggio”, diceva Helen Hayes.E aveva proprio ragione. L’invecchiamento è un fattore importante per la digeribilità del formaggio: il lattosio, presente nei formaggi freschi, inizia a scomporsi e a trasformarsi durante l’invecchiamento e la stagionatura, diventando acido lattico. Vi è mai capitato di mangiare un pezzo di formaggio più vecchio e stagionato e di sentire un po’ di croccantezza? Si tratta di cristalli di lattato di calcio, creati quando il lattosio si trasforma in acido lattico e si unisce al calcio. Questi cristalli croccanti sono assolutamente digeribili e talvolta sono addirittura ricercati nella produzione del formaggio. Più è vecchio, meglio è per gli amici senza lattosio! (Il mio coinquilino di cui sopra sceglie solo formaggi stagionati per 26 mesi o più, mentre altri non hanno problemi a scendere fino a 18 mesi. Conoscere l’età del vostro formaggio potrebbe richiedere un po’ di tentativi ed errori, dato che l’intolleranza al lattosio può essere uno spettro capriccioso. Assaggiate più stagionature nel tempo per capire qual è quella che vi soddisfa di più).

Metodi di produzione

Antiche grotte di pietra, processi di particolare ordine e cura, aggiunta di fermenti, batteri e formule: questi sono solo alcuni dei modi in cui il formaggio diventa naturalmente privo di lattosio grazie a metodi di produzione unici. Alcuni formaggi hanno trovato la strada per essere privi di lattosio non con l’intenzione, ma come conseguenza imprevista della sperimentazione (mantenuti come segreti o favole di tradizioni secolari, gli amanti del formaggio possono trovare finzione e fiducia in produttori selezionati che producono i loro formaggi come sono sempre stati fatti, ottenendo qualcosa di delizioso e digeribile.

L’Enciclopedia dei formaggi italiani digeribili: 

Dalla A alla Z (beh, una buona parte dell’alfabeto), la penisola italiana è piena di formaggi per la vostra degustazione senza lattosio: 

Asiago: questo formaggio DOP, che prende il nome dalla sua ubicazione in Veneto, può essere consumato sia fresco che stagionato con vari livelli di maturazione, da pochi giorni a oltre un anno. È prodotto con latte di mucca, quindi è meglio optare per le varietà più stagionate. 

Bitto: originario delle colline lombarde, questo formaggio prende il nome dal fiume che attraversa il paesaggio. Prodotto nei pascoli di montagna in estate, il gusto dolce e aromatico diventa più pronunciato nelle varietà con latte vaccino e caprino. La stagionatura è di almeno 70 giorni, ma se si aspetta un po’ di più per consumarlo, questo è un prodotto sicuro. 

Caciocavallo Silano: questo formaggio è considerato uno dei più antichi formaggi della gastronomia italiana. Ippocrate parla di “cacio” in uno dei suoi libri di arte e cucina. Anche se il caciocavallo come formaggio si trova in tutta Italia, questo è prodotto nell’altopiano montano della Calabria chiamato Sila. Prodotto con latte vaccino e integrato con caglio di vitello o di capra, viene solitamente stagionato per alcuni mesi, ma può arrivare anche a un anno. 

Fiore Sardo: questo formaggio non è in realtà un fiore, anche se il suo nome deriva probabilmente dai segni floreali incisi nella forma. Secondo altre fonti, i fiori autoctoni venivano aggiunti nel processo di caseificazione per ottenere il caglio. In ogni caso, si tratta di un formaggio unico e ricco di tradizione, prodotto solo con il latte della pecora autoctona sarda. In forma più matura, ci si può aspettare un formaggio intenso, aromatico e friabile di colore paglierino.

Gorgonzola: non capita spesso che le persone intolleranti al lattosio abbiano la possibilità di mangiare un formaggio più morbido, ma questo è ciò che offre il gorgonzola: erborinato, cremoso e morbido con sapori intensi. È un formaggio sorprendentemente digeribile per via della presenza di Penicillium, che si trova anche in altri formaggi a pasta molle, erborinati e caratteristici. Più è stagionato, meglio è, perché si tratta pur sempre di un formaggio a pasta molle. Procedere con un consumo consapevole. 

Grana Padano: un nome noto in tutto il mondo, questo formaggio di latte vaccino è una scommessa sicura. “Il Grana non può che essere Padano”, secondo il suo status di DOP, poiché la struttura “granulosa” può essere prodotta solo all’interno della “Valle Padana”. Di colore paglierino, con struttura granulosa e scagliosa, si può trovare in varie fasi di stagionatura: per chi ha un sistema particolarmente sensibile, la scelta della “Riserva” garantisce un formaggio ben maturato per 20 o 24 mesi.

Montasio: meno conosciuto ma con una discreta produzione, questo formaggio proviene dal Friuli Venezia Giulia e dal Veneto. Come gli altri formaggi di questa lista, è disponibile in quattro fasi di stagionatura, di cui le due più lunghe sono lo Stagionato, con oltre dieci mesi, e lo Stravecchio, con oltre 18 mesi. Il sapore è piacevolmente piccante con una crosta dura: non buttatela, piuttosto usatela in una zuppa!

Il Parmigiano Reggiano: forse uno dei formaggi più noti al mondo, che purtroppo viene impropriamente ridotto a “parmigiano” e basta al di fuori del Paese. Reggio Emilia è la patria di questo famoso formaggio, che offre ai consumatori uno spettro di opzioni di stagionatura: 12-19 mesi, 20-26 mesi, 27-34 mesi, 35-45 mesi, 46-79 mesi e oltre 80 mesi. Limitandosi a quelli invecchiati più di 24 mesi, si dovrebbe essere a posto dal punto di vista del lattosio.

Pecorino: Come il caciocavallo, in Italia si producono diversi tipi di pecorino, ognuno con un profilo unico a seconda della regione e della stagionatura. Letteralmente significa “piccola pecora”, è un formaggio duro e salato prodotto appunto con latte di pecora. I quattro principali produttori di pecorino sono il Pecorino Romano (Lazio), il Pecorino Sardo (Sardegna), il Pecorino Siciliano (Sicilia) e il Pecorino Toscano (Toscana). Come per altri formaggi più vecchi, più lunga è la stagionatura, più il formaggio sarà “salato”, potente e friabile, e più facilmente digeribile. 

Stelvio: conosciuto anche come Stilfster o Stelvo, questo formaggio è relativamente “nuovo”. Si tratta di un formaggio di montagna della regione alpina dell’Alto Adige, che rientra nella categoria delle DOP, la prima e unica della regione. La ricetta esiste dall’inizio del XX secolo, con un gusto unico, aromatico e intenso, con note legnose, poiché la stagionatura avviene su assi di legno. 

Taleggio: altro formaggio del Nord e delle Alpi, ha un’estetica unica. Si presenta in forma quadrata, a differenza dei più comuni formaggi rotondi, e presenta un colore leggermente rosato dovuto alla spugnatura che riceve durante la stagionatura. La consistenza è particolare, spesso più morbida vicino alla crosta e quasi friabile verso il centro: questo formaggio di latte vaccino è una dolce esperienza. 

Valtellina Casera: è considerata la controparte del Bitto, poiché viene prodotto principalmente nei mesi autunnali, invernali e primaverili nella stessa regione. È un formaggio più dolce, dal colore bianco al giallo paglierino, con profumi accentuati di frutta secca e fieno. Si può trovare in forma stagionata (oltre 300 giorni!), diventando più friabile e intenso. Da assaporare lentamente. 

Quindi, avanti. Mangiate il formaggio… ma tenete a mente questi consigli per vedere più Italia e meno bagno.