Da romano, il mio rapporto col formaggio è di lunga data, nato nella latteria locale, vicino a Campo de’ Fiori. Questa intro fa sembrare che il formaggio sia associato a un sapore dell’infanzia per via di tutti i pezzettini le vecchiette con i grembiuli mi facevano assaggiare prima che il mio nonno Alfeo comprasse qualcosa. Ma da viaggiatrice curiosa, il mio rapporto con il formaggio ha le sue radici in un’esperienza recente, anche se non meno intensa, fatta di una continua e costante scoperta dei posti che ho visitato. Insieme al vino e alle specialità locali, il formaggio ha sempre aperto le porte per approfondire la mia conoscenza di culture diverse. Due che mi vengono in mente sono il Casu Frazigu o Martzu sardo, un pecorino colonizzato dalle larve della mosca del formaggio con un sapore molto intenso, o il formaggio al Carbone del Lincolnshire (UK), che vede il carbone attivo mescolato al Cheddar, dando all’esperienza di degustazione del formaggio locale un colore completamente diverso.

Con questa mentalità, trasferirmi in un posto nuovo ha sempre richiesto un’immediata degustazione di un tagliere di formaggi locali da abbinare a un bicchiere di vino o birra. È stato così per me a Bruxelles, a Parigi e a Londra, ma non a Torino. Perché? Al mio arrivo nella città del Nord Italia, questa mia tradizione personale è stata momentaneamente messa da parte in favore dei plin, una pasta ripiena tradizionale servita con un ricco sugo di arrosto, e del bonèt, un budino fatto con uova, zucchero, latte, cacao e amaretti che amo veramente e profondamente.

Può sembrare strano, ma il mio primo incontro con i formaggi piemontesi è avvenuto per caso in un bistrot francese nel vivace quartiere torinese di San Salvario. Dopo essermi sistemato in città, mi sono detto, “festeggiamo con una bottiglia di Bordeaux” e sono andato con un caro amico in questo posticino accogliente. Un po’ enoteca, un po’ bistrot, con invitanti terrine, formaggi e vini elegantemente esposti sugli scaffali di legno originali – eredità della sua vita passata come panetteria, questo posto mi ha sempre affascinato. Quel giorno, un tardo pomeriggio di primavera, ero appena uscito dal lavoro e mi godevo l’aria frizzante che solo la fine di una giornata bloccato in sessioni di co-working può farti apprezzare appieno. Un tavolino sul marciapiede, due sedie appoggiate alla vetrina che aspettavano solo di essere occupate, una bottiglia di vino francese pronta per essere stappata: queste sono le espressioni della vera felicità.

Tra una confiture, un paté e il formaggio opportunamente esposto e spiegato sul sontuoso tagliere, il proprietario francese mi ha dato un altro motivo per essere felice: accendendo la scintilla anche per i formaggi piemontesi. Tutto è iniziato con un’innocente osservazione sulle somiglianze, nel nome e nel metodo, tra il Reblochon francese e il Rebluson della Val Susa. I nomi derivano entrambi dalla stessa parola in patois “reblocher” (rimungere). Ed entrambi sono il prodotto di un’usanza in cui gli allevatori mungono solo parzialmente le mucche in presenza del proprietario, per poi mungerle di nuovo più tardi per fare il formaggio per sé. Come spesso mi succede, in certe situazioni ho bisogno di una scintilla per appassionarmi alla scoperta di qualcosa di nuovo. Solo che questa volta aveva un sapore dolce e un retrogusto delicato di nocciola!

Con un mix unico di arte, cultura, cibo, vino, natura e tradizioni, il Piemonte è una regione davvero speciale. Infinite sono le storie raccontate intorno al tavolo, ma quelle che ti racconterò hanno solo tre protagonisti: latte, caglio e sale. Consideriamo i diversi scenari, come valli, colline e montagne, di cui il Piemonte è ricco, nonché l’origine del latte (mucca, bufala, asina, pecora e capra) e le diverse tecniche di produzione, filosofie e voilà, esplorare il mondo dei formaggi piemontesi potrebbe durare una vita.

Partiamo dalle basi, con i DOP (Denominazione di Origine Protetta), che possono essere interregionali, come nel caso del Taleggio, Grana Padano e Gorgonzola, o regionali. Con varietà regionali che includono Bra, Murazzano, Ossolano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Toma Piemontese e il Re dei Formaggi: il Castelmagno. Ognuno di loro ha storie interessanti da raccontare, ma anche quelli che sfuggono a questi (giustamente) rigidi vincoli ce ne raccontano di gustose.

Andando avanti in questo viaggio, potremmo ritrovarci nel 1489, nelle valli dell’Appennino ligure, ad assistere al banchetto di nozze di Isabella D’Aragona e Gian Galeazzo Forza, nipote del Duca di Milano Ludovico il Moro, gustando un formaggio a forma di castelletto scelto dal maestro di cerimonie, Leonardo Da Vinci, per il suo significato benaugurante. Montebore – come viene chiamato – ha in realtà una storia molto più antica che risale al XII secolo, e che purtroppo si sarebbe persa se non fosse stato per il recupero della tradizione nel 1982 da parte dell’esperto enogastronomico Maurizio Fava.

Oppure potremmo scoprire come in certe zone alcuni formaggi venissero usati per contrattare, per il pagamento dell’affitto, concessioni di pascoli montani o come gesto di solidarietà per i più bisognosi. O pensare al Bettelmatt, un formaggio semicotto leggermente stagionato prodotto esclusivamente in alcuni alpeggi dell’alta Ossola, che racconta una storia antica già nel suo nome: battel (elemosina, da intendersi come carità) e matt (che in tedesco significa pascolo).

Un formaggio ha anche il potere di diventare uno strumento di diplomazia, soprattutto in valli politicamente contese per il loro valore cruciale per il transito e il commercio. Scopri la Viole in Val Chisone, una toma prodotta con il latte delle mucche dopo il primo alpeggio, che coincide con il periodo in cui fioriscono le viole di cui si nutrono. Venne prodotta per la prima volta in edizione limitata, come diremmo oggi, per renderla ancora più preziosa. Viole veniva offerta dagli abitanti della valle a entrambe le parti di un conflitto in modo da poter garantire un po’ di pace.

Dalla diplomazia alla politica il passo è breve, e lo facciamo con una bella forma di Maccagno in mano, un formaggio di antiche origini. Infatti, durante i suoi soggiorni romani, lo statista italiano Quintino Sella era solito offrire ai suoi amici e conoscenti questa prelibatezza dell’ Alpe Maccagno.

Con la loro forma, e soprattutto la loro crosta che racchiude un delizioso ripieno, i formaggi hanno il potere di “fotografare” un momento storico specifico. Sono una specie di macchina del tempo, come direbbe il Cheese Storyteller, ed è allora che penso alla bellezza di mordere un pezzo di formaggio, da solo o come parte di una ricetta gustosa, in compagnia di Leonardo Da Vinci o Quintino Sella. O, se mi concentro solo sul latte, posso tornare indietro nel tempo, circa trent’anni fa, in un vecchio caseificio di Campo de Fiori.