Sale. È la prima cosa che colpisce la lingua: deciso, netto, ma non eccessivo. Poi, note floreali e leggermente acide dell’olio extravergine d’oliva ti riempiono il naso mentre la bocca si ricopre di un velo ricco e vellutato. I denti rompono la superficie croccante e dorata e incontrano una mollica soffice, quasi cremosa. Mentre chiudi gli occhi e deglutisci, un ultimo accenno di dolcezza persiste per un momento, lasciandoti debole sulle ginocchia, implorando per averne ancora.

La focaccia ligure, che è giustamente famosa in tutto il mondo, è stata così mal replicata fuori dalla regione che il tuo primo incontro con quella vera è tanto sorprendente quanto indimenticabile.

Ho assaggiato la mia prima fetta quasi 20 anni fa su una panchina verde a Genova, il primo giorno del mio primo viaggio in Italia per incontrare la famiglia del mio futuro marito. Lui insistette che provassi prima la focaccia semplice, anche se l’americana in me era subito attratta da tutti i condimenti: olive verdi paffute, mucchi di cipolla tagliata sottilissima, pomodorini, foglie di salvia. No, Emilio insistette, dovevo assaggiare la focaccia ligure originale prima di contaminare il momento con qualsiasi altra variante.

La sua insistenza sulla questione era indicativa dell’ossessione locale per la focaccia. A Genova è un’istituzione e tutti hanno un’opinione su come e quando dovrebbe essere gustata. La focaccia, a differenza di molti cibi in Italia, può (e dovrebbe) essere mangiata in qualsiasi momento della giornata. Anzi, una colazione comune in Liguria è una fetta salata di focaccia inzuppata nel cappuccino mattutino.

Ci siamo seduti su una panchina di fronte al forno e abbiamo aperto il sacchetto di carta fumante. Ho esaminato attentamente la mia fetta: spessa meno di due centimetri e mezzo, era molto diversa dalle “focacce” alte e spugnose delle panetterie americane. La superficie croccante e dorata brillava d’olio, costellata di valli color crema e umide fossette. Ho strappato noncurante un angolo e l’ho buttato in bocca, ignara dell’importanza di quel momento.

I miei occhi si sono spalancati per la sorpresa. Non potevo credere all’esplosione di sapori e alla danza di consistenze che stavano avvenendo nella mia bocca. Mi sono girata incredula verso Emilio che è scoppiato a ridere vedendo la mia faccia sbalordita prima di strappare un altro pezzo per la mia mano avidamente tesa.

Ci sono voluti 15 anni per farmi coraggio e provare a fare la focaccia in casa. Il prodotto etereo che usciva dai forni locali forni mi sembrava opera di maghi e maestri, sicuramente dipendente da ingredienti top-secret e attrezzature professionali. Non c’era modo che potessi replicarla a casa. Non è stato fino a quando ho iniziato la ricerca per il mio ultimo libro, Liguria, The Cookbook, che ho iniziato a sperimentare ricette per la focaccia fatta in casa. Mentre i primi tentativi sono stati deludenti, alla fine ce l’ho fatta. Era un pomeriggio grigio all’inizio della primavera del 2020, Emilio ed io eravamo in lockdown in Liguria con i nostri due figli e io (come tanti altri) stavo cucinando compulsivamente per rimanere sana di mente. Dopo molto studio e ancora più tentativi ed errori, ho capito che il segreto per una focaccia perfetta era, semplicemente, molto lavoro. Bisogna iniziare la sera prima per fare la biga, il giorno dopo bisogna impastare accuratamente l’impasto e lasciarlo lievitare più volte, dargli con cura la forma, rispettare il processo e non prendere scorciatoie. Fare i buchi nell’impasto richiede una cura particolare, le dita devono essere posizionate ad una certa angolazione, poi il tutto viene irrorato con una soluzione salina. Infine, deve essere cotta fino a una perfezione dorata e spennellata con altro olio extravergine d’oliva appena esce dal forno.

Sapevo che questa infornata era perfetta prima ancora di assaggiarla; avevo fatto tutto giusto, nel modo più difficile. Emilio è entrato in cucina, seguendo il profumo fino alla teglia calda di focaccia. Mentre strappava furtivamente un angolo fumante e se lo metteva in bocca, è stato il mio turno di ridere. I suoi occhi si sono spalancati per la sorpresa mentre spostava lo sguardo, senza parole, dalla focaccia al mio viso raggiante.

“Ce l’ho fatta!” Ho ridacchiato, tagliando una fetta intera per la sua mano tesa, finalmente ricambiando il favore all’uomo che mi aveva fatto conoscere la vera focaccia ligure molti anni fa.

Focaccia Ligure – Focaccia Ligure

Ricetta da Liguria, Il Libro di Cucina di Laurel Evans (Rizzoli, New York)

Per la pasta madre

• 1/4 di tazza (60 ml) di acqua fresca o tiepida (non calda)
• 1/4 di cucchiaino (0.6 g) di lievito secco attivo
• 1 tazza (130 g) di farina 00

Per l’impasto

• 2 1/4 di cucchiaini (6.3 g) di lievito secco attivo
• 2 cucchiai di acqua tiepida
• 1 ricetta di pasta madre (vedi sopra)
• 3 3/4 di tazze più 1 cucchiaio (500 g) di farina 00
• 1 1/2 cucchiaini (9 g) di sale
• 1 cucchiaio (12 g) di zucchero
• 1 tazza più 3 cucchiai di acqua fredda (280 ml), divisi
• 2 1/2 cucchiai di olio extravergine d’oliva di buona qualità

Per le teglie

• 2 teglie da 10.5 x 15.5 pollici o 11 x 17 pollici (in alternativa, puoi usare 1 teglia grande da 20 x 15 pollici)
• 1/4 di tazza (60 ml) di olio extravergine d’oliva di buona qualità

Per la salamoia

• 1 tazza (236 ml) di acqua calda
• 1 3/4 di cucchiaino (11 g) di sale

Per finire

• 1/4 di tazza di olio extravergine d’oliva di buona qualità, più altro per spennellare

1. Prepara la pasta madre: la sera prima di cuocere, mescola l’acqua e il lievito finché il lievito si scioglie. Aggiungi la farina e impasta brevemente a mano fino a formare un impasto grezzo. Trasferiscilo in una ciotolina o barattolo dove la pasta madre tocchi i lati ma abbia un po’ di spazio per crescere in verticale (questo è importante per lo sviluppo corretto della pasta madre). Copri con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente fresca per tutta la notte (12-14 ore).
2. Prepara l’impasto: Il giorno dopo, sciogli il lievito in 2 cucchiai di acqua tiepida (non calda) in una ciotolina. Nella ciotola di un’impastatrice con gancio, combina la pasta madre, la farina, lo zucchero e 1 tazza più 2 cucchiai di acqua molto fredda (aggiungerai il cucchiaio rimanente di acqua fredda dopo). Mescola a bassa velocità fino a formare una massa grezza, poi alza a velocità media e impasta per circa 5 minuti. Aggiungi l’olio d’oliva e la miscela di acqua e lievito, continua a impastare per altri 3 minuti a velocità media. Aggiungi 1 cucchiaio di acqua e continua a impastare finché l’impasto è liscio ed elastico, per altri 5-10 minuti.
3. Aggiungi l’olio d’oliva e la miscela di acqua e lievito e continua a impastare per altri 5 minuti. Aggiungi il cucchiaio rimanente di acqua e continua a impastare finché l’impasto è liscio ed elastico, per altri 5-10 minuti.
4. Infarina leggermente un piano di lavoro pulito e rovescia l’impasto su di esso. Usando un raschietto o un coltello grande, dividi l’impasto a metà. Stira leggermente e appiattisci una porzione in forma oblunga, poi piegala in tre, come una lettera. Ruota l’impasto di 90 gradi, stira e piega di nuovo in tre. Stira delicatamente l’impasto in forma di mattoncino arrotondato e mettilo da parte, con la piega verso il basso. Ripeti con la seconda metà dell’impasto. Infarina leggermente la superficie dei due panetti, poi coprili con un canovaccio pulito e asciutto o con pellicola. Lascia riposare a temperatura ambiente finché raddoppiano di volume, circa 30 minuti.
5. Prepara le teglie: Versa 2 cucchiai di olio d’oliva al centro di ogni teglia e spargilo con le dita per ungere il fondo delle teglie, lasciando un bordo di 5 cm intorno non unto. Stendi delicatamente ogni impasto con un matterello infarinato fino a uno spessore di circa 1,5 cm e trasferisci entrambi gli impasti nelle teglie unte. (L’impasto non riempirà l’intera teglia; coprirà solo circa 3/4 della superficie in questo momento.) Copri le teglie con un canovaccio pulito o pellicola e lascia lievitare in un posto senza correnti per 20-25 minuti.
6. Lievitazione nelle teglie: Scopri, spolvera leggermente con farina e stendi delicatamente l’impasto fino ai bordi non unti della teglia. (Se tiri un angolo e torna indietro, copri l’impasto e lascialo riposare altri 15-25 minuti finché mantiene la forma quando lo stendi.) Premi l’impasto contro i bordi della teglia con le dita, creando una sigillatura in modo che la salamoia non penetri sotto dopo. Copri e lascia lievitare per 1 ora – 1 ora e 15 minuti.
7. Per la salamoia: Mescola insieme l’acqua calda e il sale finché il sale non si è completamente sciolto, 3-5 minuti. Scopri l’impasto e fai la prova del dito: se torna su quando fai una bella fossetta nell’impasto, non è ancora pronto. Coprilo e lascialo lievitare ancora un po’ finché l’impronta rimane quando lo premi bene. Spolveralo con un po’ di farina. Metti una teglia sul tavolo davanti a te con il lato corto più vicino. Usa solo l’indice, il medio e l’anulare a 45° dalla teglia. Non devi usare solo le punte come se stessi scrivendo al computer, ma tutto il polpastrello come se volessi lasciare l’intera impronta digitale. Partendo dall’alto a sinistra della teglia, premi bene i polpastrelli dell’indice, medio e anulare nell’impasto, muovendoli leggermente avanti e indietro per allungare le fossette. Alza le dita e scendi per fare altre 3 fossette a circa 1 cm e mezzo sotto la prima fila. Vai avanti così per tutto il lato sinistro della teglia, fermandoti a qualche centimetro dal fondo quando la posizione della mano diventa scomoda. Ripeti finché tutta la teglia non è piena di fossette, poi gira la teglia di 180° per fare le fossette nella parte rimanente. Ripeti con l’altra teglia di focaccia. Versa metà della salamoia sull’impasto in ogni teglia e spolveraci sopra 2 cucchiai di olio d’oliva. La salamoia sembrerà troppa ma fidati! Dovrebbe riempire tutte le fossette. Lascia lievitare di nuovo per 40-45 minuti senza copertura.
8. Cottura: Preriscalda il forno a 230°C con una griglia nella parte alta e una in quella bassa del forno. Quando il forno è caldo, cuoci la focaccia per 15-18 minuti, scambiando le teglie tra il ripiano alto e quello basso e girandole da davanti a dietro a metà cottura. La focaccia è pronta quando è dorata, ma le fossette sono ancora beige chiaro. Toglila dal forno e spennellala subito con l’olio d’oliva. Toglila subito dalla teglia e lasciala raffreddare capovolta, così il fondo non diventa molliccio. Mangiatela calda.