Diciamocelo, non ha niente a che vedere con quella focaccia dorata, soffice e con i classici buchetti che ti viene in mente. Questa prelibatezza è tutta un’altra cosa – non lievitata, a malapena si può chiamare focaccia nel senso tradizionale. Eppure è la versione più golosa di tutte. Se non sei mai stato in Liguria, in particolare nella zona di Recco, molto probabilmente non l’hai mai assaggiata o niente che le somigli lontanamente.

Permettimi di presentarti la Focaccia di Recco col Formaggio: due strati di pasta sottilissimi, dorati e croccanti racchiudono un ripieno di formaggio fuso, piccante e colante che inevitabilmente ti gocciola sul mento. È impossibile fermarsi dopo una sola fetta. Nel 1997, lo scrittore gastronomico Fred Plotkin l’ha definita “il cibo più irresistibile del pianeta.”

Per scoprire di più su questo piatto, sono andato direttamente alla fonte: un piccolo paesino sul mare a circa 30 minuti da Genova. Recco, purtroppo, non è il più bello dei paesi liguri. È stata quasi completamente rasa al suolo dai bombardamenti alleati durante la Seconda Guerra Mondiale e ha perso molto del fascino antico dei colorati paesini vicini da cartolina. Eppure Recco è diventata famosa in tutto il mondo per la sua particolare ricetta della focaccia al formaggio, per la quale la gente viaggia da terre lontane per provarla di persona.

Focaccia di Recco col Formaggio è protetta dal marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) europeo, il che significa che il prodotto autentico può provenire solo dai comuni di Recco, Avegno, Sori e Camogli, utilizzando ingredienti specifici e seguendo regole rigide. Quindi, in pratica, se vuoi mangiare quella vera, devi andare lì.

Intitolata alla matriarca della famiglia che ha avviato l’attività nel 1885, la famosa Focacceria Manuelina di Recco è considerata quella che ha reso popolare la ricetta ormai famosa ed è gestita oggi dalla quarta generazione della stessa famiglia.

Sono stato accolto dall’energico ed entusiasta Cesare, il pronipote di Manuelina, il cui amore per la focaccia col formaggio è paragonabile solo al suo amore per il tennis – l’unica spiegazione plausibile per la sua corporatura snella e il suo passo elastico, considerando la quantità pura di focaccia che mangia. “È l’unica cosa al mondo a cui non riesco proprio a resistere. Non mi stanco mai. Chiedi a chiunque, se c’è un pezzo in giro, anche freddo, me lo frego subito,” mi ha detto. Era un sonnolento sabato mattina fuori stagione in Liguria, ma Cesare era in piena modalità preparazione per quella che sarebbe stata una giornata molto impegnativa. “I weekend sono sempre pieni per noi, anche durante l’inverno. Serviamo circa 500 focacce in un buon sabato.”

Ho sbirciato in cucina dove il fornaio stava stendendo una palla di impasto in un foglio sottile. Con destrezza l’ha lanciata sul dorso delle mani e ha iniziato a stirarla e girarla rapidamente, diventando più grande e più sottile ad ogni esperto giro. Quando ha finito, il foglio era perfettamente rotondo, largo circa un metro e così sottile che ci si poteva quasi vedere attraverso. Il segreto, mi ha spiegato Cesare, era usare una farina con un contenuto proteico più alto che fornisce un’adeguata elasticità. Dopo averla stesa su un’enorme teglia rotonda per focaccia, ha iniziato a spargere sulla superficie dei pezzi appiccicosi di formaggio cremoso grandi come palline da golf. Le prime ricette di questa focaccia prevedevano un formaggio locale chiamato Molana, che nel corso dei decenni è stato sostituito dallo stracchino, o crescenza, dalla vicina Lombardia. Questo formaggio fresco di latte vaccino senza crosta ha un sapore leggermente acidulo e una consistenza morbida e cremosa che si scioglie in una irresistibile pozza vellutata quando viene cotto.

Dopo aver coperto le palline di formaggio con un altro strato di pasta tirata sottilissima, Cesare ha pizzicato dei buchi sulla superficie, permettendo al vapore di uscire e al formaggio di gorgogliare, e poi ha sigillato i bordi, tagliando via l’impasto in eccesso. Prima di infilarla nel forno rovente (300°C per l’esattezza), la focaccia di Recco è stata irrorata con olio extravergine d’oliva e cosparsa generosamente di sale.

Otto minuti dopo, la teglia dorata e fumante è emersa, con il formaggio che gorgogliava, il profumo irresistibile. Cesare ha fatto scivolare l’enorme focaccia su un grande tavolo, l’ha tagliata a pezzi che ha trasferito, gocciolanti, sui piatti. “Mangiamo.”

“Non sono davvero un mangione,” disse, allungando la mano per un’altra fetta. “Raramente mi abbuffo con altri cibi. Ma non riesco proprio a resistere a una teglia calda della nostra focaccia. Non mi stanca mai.” In pochi minuti, noi tre avevamo quasi finito la teglia di focaccia pensata per sei persone. Stavo iniziando a essere d’accordo con quella citazione di Plotkin, che Cesare aveva tradotto in italiano e stampato sul muro del ristorante: “il cibo più assuefacente del pianeta.”

Anche se è impossibile replicare esattamente il gusto e la consistenza della focaccia col formaggio di Recco a casa, la seguente ricetta ci si avvicina parecchio. La parte più difficile, se sei fuori dall’Italia, sarà mettere le mani sulla crescenza o stracchino ; non c’è davvero un sostituto adeguato. Se hai accesso a un forno a legna per pizza, i risultati saranno ancora migliori, ma tieni d’occhio la focaccia perché può bruciarsi facilmente.

FOCACCIA COL FORMAGGIO

Ricetta da Liguria, The Cookbook (Rizzoli, NYC) di Laurel Evans

Per due teglie di focaccia 28×43 cm

INGREDIENTI

• 600 g di farina per pane
• 350 ml di acqua tiepida
• 55 g di olio extravergine d’oliva, più altro per ungere le teglie e spennellare
• 2 cucchiaini di sale
• 1 kg di formaggio crescenza o stracchino

PREPARAZIONE

1. Mescola la farina e l’acqua nella ciotola di un’impastatrice con il gancio per impastare. Impasta a velocità medio-bassa finché non si forma un impasto grezzo, circa 5 minuti. Aggiungi l’olio d’oliva e il sale e continua a impastare finché l’impasto non diventa morbido, liscio ed elastico, circa altri 7 minuti. Togli dall’impastatrice, forma una palla e avvolgila bene nella pellicola trasparente. Lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Scarta l’impasto, taglialo in 4 pezzi uguali, coprili con un canovaccio pulito e lascia riposare per altri 10 minuti.
2. Preriscalda il forno a 230°C e ungi generosamente due teglie 28×43 cm con bordo con olio d’oliva; mettile da parte.
3. Metti un pezzo di impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e stendilo con un mattarello infarinato. Contrariamente a come si stende di solito la pasta per torte, vorrai stendere prima i bordi, piuttosto che partire dal centro del disco, poiché i bordi tendono a ritirarsi mentre stendi. Inizia a stendere i bordi dell’impasto, girando il disco in senso orario finché non è grande, rotondo e sottile. Infarina le mani, solleva delicatamente il disco e drappeggialo sul dorso dei pugni chiusi. Stendi con cura l’impasto, allontanando i pugni l’uno dall’altro e ruotando l’impasto per stenderlo uniformemente. Quando l’impasto è molto sottile e traslucido, stendilo su una delle teglie preparate; dovrebbe esserci un bel po’ di eccesso.
4. Distribuisci metà del formaggio uniformemente sul foglio di pasta in mucchietti arrotondati grandi come un cucchiaio; non c’è bisogno di spalmarlo. Stendi e tira un altro foglio di pasta, seguendo le istruzioni sopra, poi stendilo sulla teglia sopra il formaggio. Premi con decisione intorno ai bordi della teglia con le mani per sigillare i due fogli di pasta insieme. Metti da parte la focaccia assemblata per farla riposare 10 minuti. Nel frattempo ripeti l’intero processo per assemblare un’altra focaccia nell’altra teglia, usando la pasta e il formaggio rimanenti.
5. Taglia l’impasto in eccesso dai bordi della prima focaccia con un coltello affilato. In alternativa, puoi passare un mattarello grande sulla teglia, che taglierà via l’impasto in eccesso. Arriccia insieme gli strati superiore e inferiore intorno ai bordi se si sono staccati. Usando il pollice e l’indice, pizzica lo strato superiore di pasta, strappando un buco grande come una moneta da 25 centesimi (puoi anche usare un piccolo coltello se preferisci). Ripeti questo processo, pizzicando circa 10 buchi sulla superficie della focaccia; questo farà uscire l’aria intrappolata all’interno e permetterà al formaggio di colare sulla superficie della focaccia. Spennella la focaccia con olio d’oliva, mettila direttamente sulla griglia più bassa del forno e cuoci finché non è dorata e il formaggio sta bollendo, 8-10 minuti. Ripeti con la seconda teglia di focaccia.
6. Taglia la focaccia in quadrati grandi e servi calda.