Ho visto Fabio Picchi per l’ultima volta lo scorso dicembre. Ero a Firenze per qualche settimana e cercavo spesso l’uomo nel “Cibreo-Town” (il quartiere di Sant’Ambrogio che è stato il quartier generale gastronomico sempre più grande di Fabio dal 1979). Le persone a cui chiedevo – suo figlio/protetto; il direttore generale del Teatro del Sale; la storica hostess del Ristorante Cibreo; il sommelier della Trattoria Cibreo; il barista del Caffè Cibreo – dicevano tutti che era in giro. Era sempre in giro per Cibreo-Town, quindi continuavo a cercare. Alla fine l’ho trovato al C.BIO, il suo nuovo mercato gourmet con una serie di prodotti non gastronomici (dal giardinaggio agli articoli per la casa ai vestiti da lui disegnati) con un’attenzione alla qualità e alla sostenibilità. Era seduto su una sedia vicino al banco dei formaggi. Mi ha salutato con meno entusiasmo del previsto. Gli ho ricordato che recentemente mi aveva promesso (durante una visita qualche mese prima) una colazione toscana di bistecca e funghi. Mi ha mandato via, dicendo che i funghi non erano più di stagione. Avrei dovuto capire che non stava bene.

La prima volta che ho visto Fabio Picchi è stato nel 2003. Mi ero appena trasferito sulle colline a sud di Firenze per un anno per lanciare la mia nuova carriera di scrittore ed esplorare la gastronomia di una regione che mi aveva catturato il cuore alla prima visita, due anni prima, e mi aveva cambiato la vita. Avevo letto di Fabio nelle mie ricerche sulla Toscana e ne avevo sentito parlare dai molti esperti che avevo consultato prima del mio arrivo. L’ho visto per la prima volta al mercato di Sant’Ambrogio; stava litigando con un contadino sul destino di alcuni carciofi. Fabio Picchi era difficile da non notare – un uomo di notevole altezza e statura, reso ancora più imponente da una massa di capelli grigi arruffati sulla testa e sul mento, vestito con gli abiti di uno chef molto alla moda, la sua proiezione lirica e la gestualità dimostrativa che aggiungevano alla sua presenza teatrale. In seguito avrei usato la scena del mercato di Sant’Ambrogio per introdurre il personaggio di Fabio Picchi nel mio romanzo Cucina Tipica: An Italian Adventure:

“Bill si fece largo tra la folla e si avvicinò direttamente a un uomo con pantaloni a quadri e giacca da chef, che stava litigando con un contadino per una cassa di carciofi. Lo chef era grosso, con capelli grigi selvaggi e una barba grigia selvaggia intorno alla bocca e sotto il mento. A Jacoby sembrava un tipo di poeta-filosofo anacronistico venuto a Firenze da un secolo precedente. Era di una testa e spalle più alto degli altri frequentatori del mercato e una figura di grande animazione, con le mani che si agitavano e la voce che rimbombava nell’aria aperta sotto il tetto inclinato come se stesse dibattendo un’importante questione civica anziché il destino di un cesto di carciofi. L’uomo appassionato smise bruscamente di parlare quando notò Bill, le sue mani si alzarono come un predicatore battista che riconosce il ritorno di un figlio prodigo.”

Ero diventato amico di Fabio prima di scrivere il romanzo. L’avevo presentato insieme alla sua seconda moglie, la leggendaria attrice/performer fiorentina Maria Cassi, in un articolo per Men’s Journal. Avevano aperto Il Teatro del Sale proprio intorno al periodo del mio arrivo a Firenze. E, mentre avevo sentito tutte le cose meravigliose su ciascuno dei locali di Cibreo, il teatro era la loro impresa che più aveva attirato la mia attenzione. Mi sembrava un concetto così unico, specialmente per la tradizionale Firenze: un ex convento trasformato in un “club riservato ai soci” cabaret-caffetteria-mensa che offriva pasti a buffet, separatamente e a prezzi modesti, per colazione, pranzo e cena, quest’ultima spesso includeva uno spettacolo (spesso con le performance tour-de-force di Maria Cassi). La parte dell’iscrizione era una presa in giro, dato che la quota annuale era di pochi euro e il modulo di iscrizione era pieno di domande impertinenti. L’ethos era in realtà quello di una grande inclusività: una sala spaziosa era riempita da un incredibile aroma proveniente dalla cucina a vista e un’atmosfera di cameratismo mentre le persone si riunivano a tavoli comuni per un pasto incredibile con vino illimitato da una spina.

“Il palcoscenico ideale per la condivisione tra esseri umani è il teatro,” mi disse una volta Fabio. Questa era l’idea alla base de Il Teatro. L’intero locale era un palcoscenico, una tavola imbandita per condividere. E la condivisione che Fabio abbracciava non si limitava a questo, uno dei suoi tanti locali per mangiare. Era anche nella sua instancabile condivisione (su tanti palcoscenici: libri, televisione, articoli, podcast) della filosofia che sosteneva, della maestosità del cibo toscano e della sua costante reinvenzione in modi creativi che favoriscono, contemporaneamente, progresso e omaggio. Questo è l’uomo che aprì il suo primo ristorante fiorentino nel 1979 – leggi bene – senza pasta nel menu! Questo è lo stesso uomo che aprì un ristorante fusion asiatico e toscano nel 2017 e che di recente si è espanso con una scuola di cucina e attività in un hotel. Il marchio Cibreo e la sua missione si stavano sempre espandendo sotto la visione e la passione di Fabio. Il suo entusiasmo e la sua energia lungimirante mi hanno sempre colpito come senza limiti, mentre se ne stava lì in piedi, comprando carciofi con bravura al mercato di Sant’Ambrogio.

Ahimè, sarà quest’uomo che ricorderò, non quello seduto su una sedia, che mi spiegava perché non avremmo fatto colazione insieme con bistecca e funghi.