Il progetto di Tocia è difficile da inquadrare concettualmente. Ristorante non lo descrive appieno, e nemmeno pop-up, perché il loro lavoro va ben oltre le cene saltuarie. Il fondatore e chef Marco Bravetti ha chiamato Tocia dal veneziano “tociare”, l’atto di prendere un pezzo di pane, polenta o persino le dita e intingerle in una salsa. Coniugato, “tocia” è come un invito – fallo, prova e vedi tu stesso. Di conseguenza, Tocia è un progetto in continua evoluzione: come dice Marco, “un collettivo informale e casual di persone che lavorano su una ricerca conviviale intorno al cibo come strumento per investigare il paesaggio umano e non umano della laguna.”

Tocia è anche il nome della salsa “viva” del progetto, che dà inizio a ogni pasto da Tocia. Ispirata a salse di tutto il mondo, dal miso giapponese al mole messicano al pesto italiano, Marco ha raccolto ingredienti dalle tante persone che collaborano con Tocia e ha creato una salsa densa, fermentata con Koji, in continua evoluzione. In ogni momento di convivialità, nuovi amici, produttori e collaboratori contribuiscono con idee o ingredienti a questa salsa madre. “Con il ciclo delle stagioni, otteniamo sempre nuovi ingredienti – dopo due anni e mezzo, ci sono più o meno quattrocento ingredienti nella Tocia,” dice Marco. Considera la salsa Tocia stessa come una sorta di paesaggio microorganico che incarna la comunità di Tocia sia in modo simbolico che concreto.

Una prospettiva così attenta e innovativa su Venezia può essere difficile da trovare – lo spirito della laguna e della sua gente spesso si perde nell’orientamento turistico della città più romanticizzata d’Italia. Anche noi ci siamo quasi persi la sera in cui avevamo organizzato di mangiare da Tocia: con Google Maps come unica speranza, ci siamo allontanati sempre di più dalle zone turistiche di Venezia, addentrandoci in vicoli oscuri che sembravano quasi deserti. Finalmente, dopo aver girato un altro angolo, abbiamo intravisto un bagliore di luce che emanava da una singola porta socchiusa — doveva essere quello. Non appena entrati, abbiamo ricevuto un caloroso benvenuto da Marco stesso, che si muoveva nello spazio con la facilità e la giovialità che sono l’anima di Tocia. Lo spazio stesso è modesto, quattro pareti bianche minimaliste che contengono poco più di un bancone da cucina a vista e un lungo tavolo di legno, magnificamente apparecchiato per il nostro pasto imminente con pezzi del paesaggio veneziano – fiori secchi, centrotavola di legno contorto e ceramiche realizzate da vasai locali. Sulla parete in fondo era appeso un poster che proclamava orgogliosamente in portoghese, “Cozinhar é um ato revolucionário” (“Cucinare è un atto rivoluzionario”).

La mia amica Vivian aveva portato un barattolo di porri fermentati al latte che aveva fatto per contribuire alla dispensa comunitaria in continua evoluzione di Tocia, esposta di fronte al tavolo da pranzo, e ha posato la sua offerta sullo scaffale insieme a molti mesi, pasti e relazioni di prodotti fermentati. Abbiamo preso posto al lungo tavolo tra un gruppo di perfetti sconosciuti. In poco tempo, però, la conversazione fluiva amichevolmente e i nostri piatti erano pieni della nutriente e complessa salsa madre Tocia che incarna la ricca storia del progetto Tocia — la stessa salsa che i porri di Vivian potrebbero presto nutrire a loro volta.

Rachel Kent: Raccontami la storia che ti ha portato ad aprire Tocia.

Marco Bravetti: Ho iniziato a cucinare a 34 anni, che è piuttosto tardi rispetto alla norma. Prima ero più interessato alle arti visive e alle discipline umanistiche, ma alla fine mi sono buttato nel business della ristorazione per questioni di famiglia. Ciò che mi interessava di più della cucina non era tanto il fatto di trasformare il cibo, ma il fatto che nella cucina ho trovato un modo per indagare diverse domande a cui avevo bisogno di risposte. Più precisamente, ho scoperto il potenziale di usare la cucina come una sorta di linguaggio con cui connettermi al luogo in cui ho vissuto tutta la vita: Venezia. Questo è stato un punto di svolta non tanto per la mia carriera, ma per vivere come essere umano in questo particolare tempo e luogo. Non parlo solo di stagionalità: è un approccio più radicale alla comprensione del cibo.

RK: E come ha dato vita questa evoluzione personale al progetto?

MB: Ho avuto una crisi, perché mi sono reso conto che un ristorante non era l’ambiente perfetto per sviluppare questo approccio, quindi ho iniziato a considerare le possibilità di un diverso tipo di piattaforma culinaria. Cucinavo perché volevo connettermi e indagare il paesaggio veneziano, ma allo stesso tempo riconoscevo un divario tra la ricerca culinaria e ciò che viene condiviso con le persone intorno a noi. Volevo rendere questo processo di ricerca più reale, aperto, casual e condiviso rispetto al prodotto finale molto curato che normalmente si trova in un ristorante. Così abbiamo creato una piattaforma aperta per approfondire il foraging, la conservazione e la fermentazione a Venezia.

RK: Puoi parlare di più di come l’ecologia della laguna figura nel tuo lavoro? Sono particolarmente curiosa di sapere come l’inquinamento influisce attualmente sulla tua capacità di accedere al cibo e le tue speranze per la riabilitazione dell’ecosistema intorno a Venezia.

MB: A Venezia, storicamente il paesaggio è stato modellato intorno ai bisogni umani. Guardandolo ora, è difficile dire esattamente cosa sia natura e cosa sia paesaggio urbano umano, quindi la città è piuttosto peculiare e unica da studiare. C’è un’immagine molto potente e immaginaria della laguna e del consumo di cibo qui. Venezia è una città che funziona più come un palcoscenico a causa dello squilibrio tra le persone che effettivamente vivono in città e i turisti. Quindi il fatto è che la produzione di cibo non è tanto modellata intorno alle esigenze delle persone che ci vivono, eppure abbiamo ancora questa idea fuorviante e costruita di cosa sia il cibo tradizionale nella laguna, che, come si scopre, non è sempre sostenibile.

L’idea qui a Tocia è di lavorare sia per mostrare queste contraddizioni sia per ricreare diversi tipi di immaginari che non siano soffocati dalle tradizioni, ma che riguardino la visualizzazione di una laguna diversa. Quindi non si tratta necessariamente dello stato attuale del cibo locale, ma piuttosto ci stiamo chiedendo cosa succede se immaginiamo un ciclo di produzione diverso?

RK: Qual è un esempio di un piatto che cucini a Tocia che mostra le contraddizioni incorporate nei sistemi alimentari di Venezia?

MBQuesta idea emerge davvero nella panna cotta con le alghe, che è diventata uno dei nostri dolci signature. Il fatto è che le alghe fanno parte del paesaggio lagunare in modo immediato – puoi vederle ai lati dei canali e puoi sentirne l’odore soprattutto durante l’estate. La loro presenza è una dimostrazione tangibile dell’interazione umana con la laguna, poiché molti tipi di alghe che abbiamo ora sono specie non native arrivate qui a causa delle navi cargo e da crociera.

Per esempio, ci sono specie dall’Asia simili alle alghe che puoi usare nel Wakame. Tuttavia, non è in realtà tradizionale mangiare alghe qui – non troverai alcuna ricetta in cui i nostri antenati usavano le alghe nella cucina veneziana. Eppure, fa molto parte del nostro paesaggio ed è un simbolo dell’inquinamento della laguna. La più grande ironia, però, è che non possiamo raccogliere e coltivare alghe nella laguna a causa dell’inquinamento. Quindi la contraddizione che affrontiamo è la necessità di comprare alghe dai negozi asiatici che, provenendo da lontano, non sono sostenibili. Le usiamo ancora nella nostra cucina come dimostrazione di contraddizione, ma anche di potenziale: che se dovessimo avere un intervento nella laguna che potesse combattere l’inquinamento, forse in futuro potremmo immaginare Venezia come un luogo ideale per la coltivazione delle alghe.

RK: Immagino che questo incrocio culinario sia abbastanza comune in una città come Venezia, che per secoli è stata un tale crocevia culturale.

MBÈ vero – questo tipo di mescolanza avveniva anche in passato. L’idea di avere specie native e specie invasive è in realtà errata, perché durante tutta la storia dell’agricoltura questi gruppi sono stati in costante cambiamento. La maggior parte dei prodotti che sono iconici nella cucina mediterranea non è originaria dell’area mediterranea, come i pomodori, per esempio. Il paesaggio cambia sempre, che ne siamo consapevoli o meno.

Tocia si concentra sul fatto che la nostra idea di cosa sia cibo, cosa sia delizioso è fatta dalla nostra evoluzione culturale. Cerchiamo di immaginare il paesaggio che cambia come un’opportunità piuttosto che presumere ingenuamente che i prodotti tradizionali che abbiamo avuto in passato saranno sempre disponibili. Le cose stanno cambiando, e alcune parti di questi cambiamenti “problematici” potrebbero persino essere viste in modo positivo.

Un esempio davvero calzante di questa dualità tra problema e opportunità è il granchio blu, un’altra specie che non era nativa fino all’ultimo decennio (è arrivato anche lui con le navi cargo e da crociera). Questa nuova varietà di granchio sta minacciando la presenza del granchio di laguna. Abbiamo capito che c’era bisogno di preservare il granchio di laguna e trattare il granchio blu come il nemico, ma guarda caso il granchio blu è anche un nemico dannatamente buono. Quindi più peschiamo il granchio blu e lo consideriamo un buon cibo, meno minaccerà il granchio di laguna. In pratica, possiamo proteggere le tradizioni regionali attraverso il meno tradizionale dei cibi.

RK: Parlami un po’ di più del tuo rapporto con altre organizzazioni comunitarie in tutta Venezia.

MB: Collaboriamo molto con Spiazzi, un’organizzazione nata circa 20 anni fa che ha una lunga storia di persone coinvolte nell’artigianato e nell’attivismo, persone che cercano di sviluppare una rete per vivere la città in modo creativo ed etico. Come attuale sede di Tocia, il centro culturale di Spiazzi è stato lo spazio fisico d’incontro tra le piante selvatiche della laguna e il lavoro di artigiani e artisti partner. Inoltre, siamo riusciti a sviluppare una rete di persone come accademici che studiano antropologia e geografia, il gruppo etnobotanico qui all’Università Ca’ Foscari e altre organizzazioni ambientali come Ocean Space.

RK: Come si intreccia questa ricerca accademica con il lavoro che hai fatto per fare di Tocia uno spazio di incontro?

MBL’idea è sempre semplice: prima di tutto, sviluppare ricerche, sia in gastronomia che in altri ambiti, che considerino il rapporto fragilissimo nella laguna tra attori umani e non umani, e poi portare in tavola piatti che pongano domande piuttosto che dare risposte. E crucialmente, questo deve essere piacevole. Soprattutto a causa della pandemia, abbiamo bisogno di nuovi rituali di convivialità e di stare insieme come esseri umani. Il cibo e la tavola ci danno un’opportunità potentissima per farlo. Qui da Tocia, ci concentriamo sul lungo lavoro di ricostruzione della nostra comunità piuttosto che sulla fugace creazione di un’esperienza effimera (come lo storytelling dei ristoranti mainstream).

Il nostro spirito continua ad essere molto nomade e in costante evoluzione mentre troviamo più persone con cui connetterci e collaborare. La nostra struttura organizzativa è una geometria instabile e variabile: vogliamo stratificare conoscenze, azioni ed energie verso una visione comune. Questo tipo di stratificazione è sia simboleggiato che letteralmente manifestato nella salsa Tocia stessa, dove i batteri e gli enzimi fermentano tutti gli ingredienti e le idee insieme in un cibo vivo. Siamo arrivati a credere, quindi, che nutrire la salsa madre sia un atto rivoluzionario che si prende cura di una piccola parte del paesaggio in cui viviamo.

E così è stato intorno al lungo tavolo dei nostri nuovi amici – almeno per la serata – che abbiamo festeggiato con: la salsa Tocia, per cominciare, una bellissima fusione dei frutti di tutto l’anno del paesaggio veneziano; ceviche con zucca e cefalo della laguna (anche se il cefalo è spesso considerato un pesce di scarto, questo piatto ribalta quella narrativa mettendolo in evidenza nella sua forma più pura); risi e fasoli (riso e fagioli) alla veneziana fusi con lo stufato jota (crauti, maiale e fagioli) della vicina Slovenia, il tutto servito in brodo di cefalo; radicchio arrosto e caponata con salsa di pelle di cipolla bruciata; e panna cotta infusa alle alghe con alghe caramellate, caramello salato con miele di Barena della laguna e olio di alloro. Dire che era divino è riduttivo. Non è rimasto un solo piatto intociato quella sera.