Il re e la regina indiscussi della famiglia reale del formaggio italiano sono il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Romano. Il primo, un formaggio stagionato di latte vaccino dell’Emilia Romagna, e il secondo, un formaggio stagionato di latte di pecora proveniente da… in realtà, il più delle volte non da Roma, e nemmeno dalla circostante regione del Lazio. Oggi, se ti capita di mettere le mani sull’autentico Pecorino Romano a Roma, probabilmente stai mangiando un formaggio prodotto a circa 350 km di distanza, in Sardegna.
In italiano, pecorino significa semplicemente qualsiasi tipo di formaggio di latte di pecora, ed è letteralmente oggetto della tradizione dell’antica Roma: il poeta Virgilio documentò notoriamente come il formaggio, alimento fondamentale della dieta quotidiana del soldato romano, contribuì ad alimentare l’impero. Oggi esistono nove varietà distinte e regolamentate dalla legge che abbracciano diverse regioni della penisola italiana e il più famoso è il Pecorino Romano. In tutto il mondo, nel nome e nella tradizione culturale, questo formaggio salato e affidabile è sinonimo di Roma e della cucina romana – protagonista in cacio e pepe, gricia e carbonara – ma la sua storia e origine sono quasi del tutto trascurate.
Isola nota soprattutto per le splendide coste come la Costa Smeralda e il Golfo di Orosei, la Sardegna vanta anche una topografia diversificata che comprende un vasto interno con pianure, colline e aspre montagne, oltre a un’antica tradizione nella pastorizia. In Sardegna l’allevamento delle pecore risale ai tempi della civiltà nuragica dell’età del bronzo. Molti antichi sardi erano nomadi pastorali e, nel corso dei secoli, svilupparono usanze specifiche incentrate sugli spostamenti stagionali del bestiame al pascolo. Il centro della loro cultura era la razza ovina da loro allevata, la pecora sarda, apprezzata per il suo atteggiamento docile, le scarse abitudini al pascolo e la capacità di produrre molto latte. E, come tutti gli italiani sanno, con quel latte l’unica cosa accettabile da fare è fare il formaggio.
Dopo secoli di produzione casearia su piccola scala, sull’isola iniziò l’epoca industriale. Nel Diciannovesimo secolo, una grande quantità di produzione di formaggio a livello industriale si spostò dal Lazio alla Sardegna poiché molti casari e produttori di latte del Lazio si ritrovarono a trasferirsi (o a fare affari in) la Sardegna per trarre vantaggio dalla generosità dell’isola: la quantità di latte della pecora sarda e lo spazio a disposizione per far pascolare più pecore. Secondo la leggenda, inoltre, nel 1884 il Comune di Roma approvò una legge che vietava la salatura del formaggio all’interno dei confini della città di Roma. Tuttavia, per produrre qualsiasi tipo di pecorino, il latte deve essere riscaldato, coagulato, modellato e poi salato in una salamoia secca, riapplicata tre o quattro volte durante il processo per conferire al formaggio il suo caratteristico sapore molto sapido. I romani non avevano intenzione di rinunciare a mangiare il loro formaggio preferito, così il Pecorino Romano divenne il formaggio più prodotto ed esportato in Sardegna.
Circa un secolo dopo, negli anni ’60, quando molti italiani del continente iniziarono ad abbandonare l’agricoltura in cerca di lavoro nelle principali città, i sardi si ritrovarono a trasferirsi per opportunità economiche: il governo italiano iniziò a offrire ai sardi enormi aziende agricole sul continente a un prezzo basso, e , in cambio, portavano con sé la loro pecora sarda e l’abilità casearia. Attraverso queste migrazioni, le rispettive tradizioni regionali di produzione del formaggio si sono lentamente intrecciate tra loro.
Trent’anni dopo, nel 1995, il Pecorino Romano ottenne la DOP, con base regionale a Macomer, in Sardegna. A causa della storia leggendaria del formaggio, la DOP consente che il Pecorino Romano sia prodotto con latte proveniente dalla Sardegna, dal Lazio e dalla provincia di Grosseto in Toscana, anche se oggi oltre il 90% di tutto il Pecorino Romano legalmente designato è prodotto in Sardegna da grandi industrie e cooperative di allevatori. Dal 2021 al 2022, i caseifici sardi hanno prodotto circa 30.000 tonnellate di formaggio, portando da soli il peso di un settore che lo scorso anno ha registrato vendite per 600 milioni di euro.
Oltre al romano, il pecorino sardo è disponibile in molte forme e dimensioni: i formaggi pecorini più giovani, chiamati “dolci”, sono stagionati solo 40 giorni, hanno una consistenza più morbida e tendono ad essere più delicati e più burrosi nel sapore. Le varietà più mature, chiamate “invecchiate”, vengono stagionate dai quattro ai sei mesi o più, hanno una consistenza più dura e tendono ad avere un sapore più salato e intenso. Il Pecorino Romano è uno di questi, stagionato dai cinque ai dieci mesi. Per un certo periodo, il formaggio pecorino più popolare in Sardegna era il fiore sardo, un formaggio affumicato a pasta semidura dal sapore forte e caratteristico e prodotto con un antico metodo: il latte crudo della pecora sarda viene riscaldato in caldaie di rame, fatto coagulare con caglio di agnello per produrre la cagliata, depositato in fascere di legno con incisa sul fondo la forma di un fiore (da cui il suo nome), e fatto stagionare per otto mesi, sviluppando una consistenza rustica e crosta marrone.
Forse i lettori più avventurosi hanno sentito parlare di un altro antico pecorino, oggi bandito dalla vendita commerciale: il casu marzu, ottenuto lasciando il fiore sardo all’esterno e privando parte della cotenna affinché le mosche possano deporre le uova all’interno. Quando le uova si schiudono e si trasformano in larve, queste mangiano il formaggio e digeriscono le proteine, trasformando il prodotto da formaggio semiduro a formaggio morbido e cremoso. Quando è possibile trovarlo, la gente del posto e gli appassionati gastronomi mangiano il formaggio, i vermi e tutto il resto, su una tradizionale focaccia sottile chiamata pane carasau. È incredibilmente pungente e lussuoso, con un retrogusto straordinariamente piccante.
In molti modi, i sardi hanno lasciato il segno nell’intera industria italiana del pecorino. Oggi si stima che in Sardegna siano allevate circa tre milioni di pecore sarde, un numero che supera di quasi il doppio quello degli abitanti dell’isola. Ma cosa spinge i sardi a cercare di mantenere vive le tradizioni locali e i metodi di produzione artigianale del formaggio?
Agnese Cabigliera, casara e nativa sarda, è una donna che ha dedicato la sua vita al futuro della pastorizia in Sardegna. Oggi l’Azienda “Cabigliera & Zidda” di Agnese alleva 250 pecore sarde, oltre a 60 vacche di razza sardo bruna e pezzata rossa, su 100 ettari di terreno nel territorio di Ozieri e produce formaggi vaccini, ovini e misti a latte crudo, secondo metodi tradizionali e senza l’aggiunta di additivi.
Per Agnese, e molti come lei, non si tratta solo di produrre formaggio: le usanze locali legate al caseificio “riguardano sempre la condivisione del frutto del lavoro del pastore con coloro che non svolgono il lavoro”. Agnese è anche impegnata a sostenere altri casari su piccola scala in tutta Italia, ricoprendo il ruolo di Vice Presidente dell’Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola, un collettivo che si impegna a creare reti e condividere informazioni tra i piccoli produttori di latte e casari italiani. Sull’isola, fare e regalare il formaggio è anche “un mezzo simbolico per rafforzare i legami sociali”. Ogni anno Agnese e la sua famiglia “regalano il pecorino fresco agli amici più cari, che lo utilizzano per preparare le casadinas, dolci a base di formaggio tipici del periodo pasquale”.
È una sorta di generosità indicativa di come i sardi abbiano profondamente influenzato il mondo del pecorino. Per secoli, i sardi hanno donato la loro terra, il loro bestiame, le loro competenze e le loro tradizioni a beneficio del resto del paese e del mondo, e sono rimasti in gran parte non riconosciuti e non accreditati. Eppure, la qualità, la tradizione e il cuore del loro lavoro si assaporano facilmente nel pecorino che producono. In questo senso, non c’è quasi motivo di chiedersi perché questi formaggi e le loro antiche tecniche siano sopravvissuti all’ascesa e alla caduta di imperi, regni e stati-nazione. Forse la prossima volta che grattugiate un po’ di Pecorino Romano sulla vostra pasta o incontrate un fiore sardo sul vostro piatto di formaggi, provate a ricordare che state assaporando il lavoro di migliaia di anni di storia e passione, originario di una possente isola nel mezzo del Mar Tirreno.
