Quando mio fratello Kyrie si è trasferito a Firenze, ho colto la prima occasione per fargli visita. Ci sono stato molte volte da allora, ma nel primo viaggio avevo aspettative chiare per quel weekend: avrei visto i dipinti degli Uffizi, bevuto un Negroni all’Harry’s Bar, e passeggiato per Via Camilia illuminata di giallo di notte, diretti a una trattoria elegante dove avremmo cenato con bistecca marmorizzata e tiramisù. Quello che non mi aspettavo era che mio fratello mi facesse conoscere un panino con la trippa a cui penso almeno una volta alla settimana, e che ha praticamente ribaltato queste aspettative sullo stomaco.

Nell’immaginario straniero, il cibo italiano è semplice e fresco, e soprattutto confortante. Menziona la cucina a qualcuno in Inghilterra e è improbabile che evochi immagini del panino lampredotto – un panino composto da trippa stufata in una salsa di pomodoro ed erbe, tritata e schiacciata in un panino e bagnata con una salsa verde piccante (fatta con prezzemolo tritato, aglio, capperi e acciughe). Ma è autentica cucina tradizionale fiorentina. Il lampredotto è una specialità locale, e il fast food originale della città.

Ci sono carretti di lampredotto, o Trippaio, in tutta la città, ma quello che Kyrie frequenta è il famoso Pollini a Sant’Ambrogio. Questo quartiere è noto come l’ultima parte veramente locale del centro, dove l’accento è diverso (non dicono la seconda ‘c’ dura in Coca cola) e il mercato sembra utile. Mio fratello ha avuto una vendita difficile la prima volta. Avevamo bevuto troppa birra la sera prima, e se le umide estati di Firenze rendono insopportabile mangiare a mezzogiorno, un panino piccante con la trippa non sembra troppo appetitoso con i postumi di una sbornia. Ma insisteva che era il cibo che gli mancava di più quando tornava a casa in Inghilterra. “Più della bistecca e della schiacciata?” gli ho chiesto, con un po’ di sorpresa. “Sì” ha risposto: “Più di entrambe!”

Beh, se non puoi fidarti di tuo fratello, di chi ti puoi fidare? Ora è stato adottato dalla sua nuova casa, e cammina per le strade con la sicurezza di un fiorentino onorario. Alcuni dei locali gli sorridono mentre passa davanti ai caffè e alle panetterie, e anche gli uomini duri al carretto del lampredotto lo riconoscono. È nel suo elemento mentre ordina panini con la trippa a Firenze; un semplice atto che lo distingue come lo straniero curioso – qualcuno che si è preso cura di capire cosa mangiano i suoi vicini a pranzo. Chiede al venditore un lampredotto con la salsa verde. Seguo il suo esempio. “È molto, molto piccante,” mi spiega il venditore, preoccupato che il mio colorito bianco fantasma diventi rosso come i tetti della città. Ma sono testardo.

Il venditore non ha torto. Dopo il primo morso, inizio a soffocare con pezzi di trippa, sudando violentemente e correndo indietro per una bottiglia d’acqua. “Piccante?” dice, ridendo. E ha ragione. Ma non mi arrendo con questo panino. Certo, è poco glamour, piccante e pasticciato, e puzza come un rutto carnoso; ma era anche delizioso. Il lampredotto può aver preso la sua rivincita sul mio fragile stomaco inglese, ma i sapori sono diversi da tutto ciò che ho mai associato alla cucina italiana (è simile, penso, al grande piatto di trippa romano: l’eticamente discutibile pajata). Forse per questo, nella fila al Pollini, i fiorentini locali aspettano accanto a migranti e rifugiati dall’Africa. Rimane un pasto utilitario economico per la classe operaia, amato da una città i cui bordi più ruvidi sono oscurati dal suo splendido passato. Firenze potrebbe essere conosciuta per il Rinascimento, ma è anche la casa del Calcio Storico calcio storico. Il lampredotto risiede in quella versione più ruvida di Firenze, ed è forse per questo che pochi turisti lo trovano.

O forse, è per questo che non abbastanza fiorentini lo consigliano. Per ovvi motivi, il panino sembra ancora segreto come i grandi cortili della città. Chiedi a un locale cosa mangiare, come ho fatto io in molte occasioni, e spesso menzionano i piatti più popolari: la bistecca, la finocchiona, o una schiacciata panino. Sono tutti toscani (e tutti irresistibilmente deliziosi) ma nessuno è specifico della città stessa. Al piano di sopra nel turistico mercato di San Lorenzo, il triste venditore di lampredotto, perso tra le comodità di pizza e pasta del sud, fatica a vendere la sua merce dal fumante calderone di interiora in cottura. Ho una teoria che sia lì solo come ambasciatore di Firenze; come un’asta umana. Ma al piano di sotto, nel vero mercato di San Lorenzo, ci sono lunghe code al fantastico L. Nigro, il cui menu coraggioso potrebbe soddisfare anche i morti che camminano.

Mi piace tutto. Il segno di una grande cucina è come reinterpreta i tagli meno pregiati di carne, e a Firenze è perfezionato – senza ironia – a una forma d’arte. È anche un divertente contrasto da considerare mentre passi per le delicate strade, dove gli edifici sembrano soprammobili e la gente indossa completi Boggi su goffi dehors dei caffè: la cultura liberale di questo intero continente, l’Europa, tutta la sua arte e il suo gusto, è stata scatenata dai sogni delle persone che vivono lungo il fiume Arno. Mi piace pensare che abbiano realizzato molti di quei contributi con una dieta a base di piccanti stomaci di mucca.

Ma a parte tutto questo – tutte queste riflessioni sul suo posto nella cultura fiorentina – il lampredotto mi ricorda quanto rende felice mio fratello. Aspettare da Pollini, gomito a gomito con il suo postino e il suo macellaio, sembra essere il suo modo di connettersi con la sua comunità. Quando sentono il suo accento, noto gli altri clienti che gesticolano con sorrisi di approvazione. È una sensazione che riconosco in me stesso quando sono a casa a Londra, vedendo un turista in una delle nostre case di torte tradizionali in via di estinzione. Sanno che Kyrie potrebbe portarmi ovunque a Firenze in questo momento – in qualsiasi delle trattorie chic della città, a banchettare con pasta al nero di seppia, o bistecca alla fiorentina e tiramisù. (E domani, lo faremo.) Ma oggi, siamo qui con loro: divorando un panino gocciolante e piccante di interiora da un carretto, proprio accanto ai gradini di una vecchia chiesa.

Non è colpa del lampredotto se Firenze è così sofisticata.