Ero stata avvertita, e non sono ingenua, ma lo shock del mio orgoglio seguito dal successivo imbarazzo non era quello che mi aspettavo di provare quando avevo chiesto il cappuccino. Era forse il mio terzo o quarto giorno in Italia e, esausta dopo aver finito di disfare le ultime cose quella mattina, volevo qualcosa di sano ed energizzante. Ho ordinato e sono stato immediatamente interrotta, seguito da una raffica di frasi e da un suggerimento alternativo, che ho accettato docilmente. Quello che mi è stato messo davanti sul bancone – un caffè macchiato – sembrava un cappuccino per le bambole. Il liquido caldo colpì il mio stomaco vuoto: la caffeina fu immediatamente assorbita, ma mi mancava l’appoggio morbido e la protezione del latte nella pancia. Per me il latte era un cuscinetto contro la nitidezza dell’espresso; per gli italiani, evidentemente, era una sostanza irritante da evitare nel corso della giornata, quando il corpo è più lento a digerirlo. Ho eseguito quel goffo sorriso sdentato del Midwest, ho pagato e ho divagato (e il mio stomaco brontolava) per un’altra ora finché non è giunta l’ora dell’aperitivo.

Questa è stata la prima di molte regole gastronomiche culturali che avrei imparato e, spesso andando contro le mie preferenze americane, che avrei messo in pratica. Niente cappuccino dopo le 11 (anche 10:30) o qualsiasi bevanda con latte dopo i pasti. Non prendere il tuo drink da asporto. Niente proteine a colazione, solo cose leggere e dolci. Fare aperitivo prima di cena e digestivo dopo cena. Aspetta due ore dopo aver mangiato per nuotare. Niente ghiaccio nelle tue bevande. Il formaggio non va sui frutti di mare. Ordina e mangia antipasti, primi, secondi e poi contorni, in quest’ordine. I cibi fritti consumati immediatamente con o prima della carne rossa ti faranno sentire male. Fai una passeggiata dopo pranzo o cena. Attenzione ai peperoni – preferibilmente sbucciati – e alle cipolle; l’aglio è un amico volubile. Queste sono le regole della grande D: Digestione italiana. Ecco, valutare un ristorante come “pesante” è un valido motivo per modificare la prenotazione, e dichiarare un cibo “leggero” è un complimento secondo a nessuno. Non c’è da meravigliarsi che il Gaviscon vada a ruba.

Per la maggior parte dei non italiani, queste regole sembrano facilmente ignorabili e infrangibili, semplici suggerimenti o mitologie che aggiungono quel pizzico in più a una delle cucine più famose al mondo. Per gli italiani, però, queste sono testimonianze e quasi obblighi del comportamento digestivo per il bene della buona salute; se violati, potresti essere rapidamente rimproverata da tua nonna, guardata con aria interrogativa da amici o familiari, o addirittura ricevere la risposta secca di “Ma, signorina, no”, da dietro il bancone, come mi è stato detto.

Considerate storie da femminucce e superstizioni per coloro che non sono cresciuti con queste regole, si presentano come scoraggianti, limitanti, eccessive e senza motivo. Potrebbe quindi sorprendere che gli italiani siano abbastanza testardi in queste convinzioni. C’è qualche interessante supporto storico e culturale a queste stranezze, alcune delle quali persistono oggi dentro e fuori dall’Italia. Facciamo un passo indietro nel tempo, nell’Italia medievale: una rapida ricerca su Internet ci aiuterà a situare e rinfrescare le ragnatele di questo periodo di perdita, crescita, morte, malattia, dramma e… beh… noi la chiameremo “creatività ispirata”, una di quelle che chiamiamo “cucina galenica”.

Spesso definito “umorismo”, questo stile di cucina dell’epoca medievale trovò ispirazione nell’antico medico e filosofo greco Galeno. Prendendo spunto dalle discipline della filosofia e della medicina fisica, il cibo era considerato uno strumento per bilanciare e mantenere una buona salute, risolvere problemi e garantire una buona vita: una metodologia particolarmente attraente date le epidemie del tempo come peste bubbonica, lebbra, vaiolo, tubercolosi e antrace, tra una miriade di altri miserabili problemi di salute. Con tutte queste malattie e i fluidi corrispondenti che fluttuano qua e là, non c’è da meravigliarsi che la cucina galenica si basasse sull’equilibrio e sulla regolazione degli “umori”. Gli umori sono liquidi corporei designati come sangue, bile nera, bile gialla e flemma, i quali sono tutti rispecchiati dagli elementi naturali: fuoco, acqua, aria e terra. A ognuno veniva assegnato un certo tipo di temperamento basato su questi elementi: qualcuno che tende a essere frettoloso, ha un’energia infantile, forse un passo agile, si ritrova incline al piacere e all’indulgenza, sarebbe considerato sanguigno, in relazione al sangue. Alcune idee sull’ordine e sul consumo sono state stabilite in base a quale fosse il proprio personale umorismo predominante, essenzialmente la tua diagnosi: temperatura, elementi, stagioni, funzioni corporee e relazione con il ciclo di vita erano tutti fattori che potevano essere attivati e giocati per “prescrivere” una certa condizione. Questa sorta di oroscopo viscerale e biologico aiutava (in teoria) a guidare le persone – e i loro professionisti medici – a trovare la strada giusta.

Al giorno d’oggi, è difficile capire davvero quanto ciò sia importante, o addirittura valido, anche se, in parte, la dietetica galenica continua ad essere utilizzata in tutto il mondo. Dopotutto, cos’è la bile nera? Ehm. Vorrei presentarvi un esempio più digeribile di umorismo galenico da parte degli esperti ricercatori dell’Università di Oxford e della Folger Shakespeare Library:

La bile nera (di nuovo, ehm), come la terra, era fredda e secca. La parola greca (scritta in alfabeto latino) è “melaina khloé”, che è la radice della parola inglese “melancholy”. Apparentemente prodotto nella milza, si pensava che questo liquido scuro provocasse depressione se prodotto in eccesso, portando il fegato a secernere sangue contaminato da questa bile nera (ora sappiamo che questo è falso dal punto di vista medico, ovviamente). 

“Ogni temperamento portava il proprio insieme di caratteristiche, che risuonano ancora oggi nella nostra lingua. Si pensava che le persone sanguigne fossero rubiconde e allegre, i flemmatici pallidi e svogliati, i collerici itterici e arrabbiati e i malinconici cupi e tristi, ma spesso creativi.”

Ad esempio, potrei dire di essere una persona malinconica. Fredda e secca, tipicamente di corporatura snella con carnagione più scura o bruna, spesso incline alla vita solitaria e amante del buon riposo notturno. In termini galenici, posso tendere verso cibi freddi e secchi che possono essere acidi e aspri, essendo di natura malinconica, quindi dovrei mangiare l’opposto della mia disposizione per mantenere l’equilibrio – cibi sanguigni di natura calda e umida. Con questo in mente, mi verrebbe prescritto di rinunciare all’aceto e ai limoni e di usare una forchetta per una carne in umido densa e succosa o un pesce di fiume come trote e carpe, introdurre più frutta come mele, pere e uva nella mia dieta e metto nel mio piatto datteri, fichi, rape e cavolfiori. Risotto, zuppa, frittate, forse una casseruola o una pasta al forno potrebbero essere alcuni dei piatti che prenderei in considerazione di cucinare evitando cetrioli, zucca, latte e lenticchie, cibi considerati “freddi e secchi”.

Questa metodologia non si limitava solo alla digestione e all’atto fisico del mangiare… o ai suoi effetti collaterali. Si credeva che questo stile di cucina e di consumo potesse influenzare l’umore, il temperamento e i comportamenti, forse fino al punto di usare ciò che si mangiava come scusa per la propria disposizione in un dato giorno. Alcuni liquidi aiuterebbero nella preparazione pre-pasto e nella digestione proprio come le bevande dopocena, temperature estremamente calde o fredde potrebbero creare squilibrio e malessere per le persone giuste o sbagliate (mai sentito parlare di colpo d’aria?), i cibi grassi potrebbero suscitare stimolare l’appetito e preparare il corpo al consumo, un dolce accompagnato da un forte liquore alle erbe potrebbe favorire una piacevole digestione e lasciare un buon sapore in bocca e, si spera, un alito più profumato. Ti suona familiare? Dovrebbe essere così: oggigiorno è organizzato così il menù italiano.

Questa pratica dell’umorismo galenico durò per tutto il Rinascimento, dove iniziò lentamente a esaurirsi al posto degli attuali progressi della medicina e di una maggiore comprensione del corpo umano. Inoltre, esistono molte eccezioni a queste regole: gelato a mezzogiorno, panna cotta dopo una cena fuori, brioche salata con caffè al mattino, ghiaccio con bevande gassate (ma non troppo ghiaccio). Sicuramente man mano che cambiavano abitudini e gusti, cambiavano anche comportamenti e regole. Anche se difficilmente troverai un medico medievale che prenda ancora appuntamenti, puoi trovare diete galeniche ancora praticate nel mondo islamico e nel subcontinente indiano, anche se meno frequentemente in Italia. La scienza dell’umorismo potrebbe non essere invecchiata bene nel mondo occidentale, ma ciò nonostante possiamo vedere dove vivono le sue rovine metaforiche: in queste credenze digestive, queste regole comportamentali, nei menù italiani e certamente nelle paranoie italiane.