Dammi un qualsiasi menu italiano. Le sue parole sono tutto ciò di cui ho bisogno per fare una radiografia di quello che mangerò, come sarà impiattato, quali sono i riferimenti culinari dello chef o quali sono i vaghi desideri del proprietario – che sia alla moda, in ritardo di 10 anni, una trappola per turisti o un ristorante frequentato solo dai locali. Non è un’arte divinatoria, solo decenni di conoscenza empirica.

La cucina ha le sue tendenze. Esattamente come la moda, la musica e simili, anche quello che mangiamo cambia secondo la stagione (metaforica). Di conseguenza, anche le ricette, gli ingredienti e il modo in cui parliamo e descriviamo il cibo si evolvono. Sebbene l’Italia possa sembrare (ed è) ancorata al suo passato gastronomico, c’è stata molta evoluzione. Le tavole specializzate in specialità locali coesistono con ristoranti di alta cucina e trattorie contemporanee in linea con le ultime tendenze internazionali, ma c’è anche il rischio di imbattersi in una proiezione distopica della cucina tradizionale. Qui in Italia, saper leggere i menu dei ristoranti ti aiuta a capire se mangerai bene al di là delle ricette, tradizionali o meno.

Questo è un breve dizionario di parole che dovresti guardare con sospetto, con significati e ingredienti sottostanti In e altri Out. Perché la vita è troppo breve per mangiare cibo scadente – tantomeno in Italia.

Il “nostro”

Il nostro (“our”) è in agguato ad ogni angolo di tavola in Italia: “il nostro [insert any plate here] ” potrebbe essere un famoso piatto della casa, e uno ottimo, o potrebbe essere una versione “creativa” non richiesta. Usiamo il più bastardizzato dei dessert come caso di studio. Un tiramisù è un tiramisù: savoiardi, caffè, crema al mascarpone. Non è un dessert elaborato, e la sua bontà sta proprio nella sua semplicità casalinga. A casa, si fa in una teglia grande; nelle trattorie, spesso arriva ancora così, un piccolo quadrato scodellato dalla teglia. Nei posti più eleganti, viene servito in porzione singola, e chi vuole farlo chic lo mette in un bicchiere da martini. Se leggi sul menu, però, il “nostro” tiramisù, stai attento. Potrebbe arrivare con una sfortunata svolta, un’interpretazione fantasiosa che arriva come un dessert elaborato che ha poco a che fare con l’originale. Meglio chiedere chiarimenti: “come fate il vostro tiramisù?”

Rucola, salmone, fragola, panna, e champagne

Queste erano le parole dei meravigliosi anni ’80. La rucola guarniva ogni carne immaginabile, pennette alla panna e vodka era un piatto moderno, il risotto alle fragole e champagne imperversava, e il piatto più figo in assoluto era il bis (o addirittura tris) di primi, due (o tre) diversi tipi di pasta serviti insieme. Ora, come parte di una più grande tendenza alla nostalgia, molti chef moderni stanno riesumando questi ricordi per farne di più, anche se nelle piccole città o nelle zone turistiche piatti come questi possono essere reliquie, rimaste invariate da quel decennio. Mangia a tuo rischio e pericolo.

Zenzero, frutto della passione, polvere di liquirizia, glassa al balsamico

Entrando negli anni ’90, la cucina italiana è diventata più “esotica” e ha iniziato a sperimentare con ingredienti provenienti da terre lontane; potevi trovare polvere di liquirizia sulla pasta o frutto della passione con pesce crudo. E poi c’era la glassa balsamica troppo dolce che tutti all’estero usano ancora, ma in Italia è rimasta più o meno riservata ai ristoranti di serie B. Finire ogni piatto con questa glassa è il segnale più rosso (a meno che tu non sia a Modena e sia vero Aceto Balsamico).

Aria, spugna, sferificazioni (Aria, spugna, sferificazioni)

All’inizio degli anni 2000, l’industria della ristorazione è stata rivoluzionata dalla cucina molecolare spagnola, un vero cambiamento epocale nell’uso di tecniche innovative che ha imperversato nel nostro paese sia in bene che in male. Sono passati vent’anni da allora, e l’idea di servire aria di Parmigiano, spugne di pesto o olio sferificato è, diciamo, fuori tempo. Quelle tecniche molto utili sono usate in molte cucine, ma certamente non per impressionare, quindi non finiscono esplicitamente dichiarate nei menu. Se trovi queste parole, c’è una buona probabilità che, piuttosto che rappresentare innovazione, facciano ostentazione di una retroguardia culturale.

Lasagnetta, prosecchino, spaghettino

I diminutivi (-etta, -ino) rendono questi piatti più carini. Fino a un decennio fa, erano cool! Erano di moda! È molto probabile che questi fossero gli effetti culinari dell’era twee indotta da Tumblr della fine degli anni 2000 e dei primi anni 2010. Troppo spesso un diminutivo segnala solo una versione mignon di un grande classico, alleggerita anche nel gusto.

Scomposta, destrutturato (Scomposta, destrutturato)

Dall’avanguardia spagnola, abbiamo preso in prestito un’altra moda: la destrutturazione. Invece di servire la ricetta come dovrebbe essere, gli elementi sono disposti separatamente, lasciando all’ospite l’onore di assemblarli. Questa tendenza è nata dal desiderio di esaltare il sentimento dell’“individuo”, dando all’ospite la “libertà” di comporre il piatto a suo piacimento, ma ha lasciato dietro di sé una scia di parmigiane e tiramisù. Melanzane da una parte, salsa dall’altra, un savoiardo lì, crema lì, cacao in polvere nel mezzo. La destrutturazione porta, senza dubbio, a un risultato molto più deludente dell’originale. lì, crema lì, cacao in polvere nel mezzo. La destrutturazione porta, senza dubbio, a un risultato molto più deludente dell’originale.

Bruciato, fermentato, affumicato (Bruciato, fermentato, affumicato)

Stagionale, locale, sostenibile: questi sono i mantra contemporanei, ma oggi siamo anche in una fase di affumicatura, barbecue, cottura diretta e fermentazioni come sottaceti, miso, garum, pane a lievitazione naturale e formaggi a latte crudo. I ristoranti stanno sperimentando con menu esclusivamente a base vegetale o con lievi apparizioni di pesce azzurro e carni maturate di vecchie mucche. Nei locali più ispirati alla cucina italiana classica, invece, sono tornate le carni in porzioni mammut in sala, i dolci al carrello e le grandi ricette tradizionali. Fare tutto questo bene è una grande cosa, ma attenzione ai posti che si inclinano verso bruciare, fermentare e affumicare solo per seguire la tendenza – o potresti finire con un menu che sembra evocare scamorza affumicata piatto dopo piatto. In poche parole: è meglio evitare esperimenti creativi in Italia, come quello che ho visto recentemente offerto in una trattoria provinciale – un risottino scamorza affumicata piatto dopo piatto. In parole povere: è meglio evitare esperimenti creativi in Italia, come quello che ho visto di recente in una trattoria di provincia – un risottino

con pesche, gamberi, polvere di liquirizia e foglie di menta. Inutile dire che non l’ho ordinato.