Se hai avuto la fortuna di passare la Pasqua in Italia, saprai che la settimana santa viene presa sul serio. La festa religiosa è caratterizzata su e giù per il paese da processioni di strada e cerimonie devozionali che precedono la domenica di Pasqua, o Domenica della Resurrezionee. Dato che l’Italia è matta per tutto ciò che riguarda il cibo, non sorprende che la Pasqua sia un’occasione per festeggiare. Come in altri paesi europei, l’agnello è un classico, e forse hai avuto la possibilità di assaggiare la Colomba di Pasqua, un dolce a forma di colomba che è l’equivalente pasquale del panettone. Eppure questo è solo una piccola parte della ricchezza di cibi pasquali che l’Italia ha da offrire, e come sappiamo, le tradizioni variano da regione a regione. Quello che si mangia a Pasqua in Piemonte non è lo stesso di ciò che si mangia in Campania. Tra i classici più noti della domenica di Pasqua, le diverse regioni lasciano trasparire la loro individualità con creazioni culinarie di cui anche l’appassionato italofilo potrebbe non aver mai sentito parlare.

Liguria e Lombardia

Ad aprire le danze c’è la torta Pasqualina della Liguria, indubbiamente la più conosciuta della lista data la sua popolarità ormai nazionale. La torta pasquale è fatta con verdure come spinaci, bietole o carciofi combinati con uova sbattute e prescinsêua, una varietà di formaggio tipica di Genova, prima di essere cotta in pasta sfoglia. La torta deriva da una ricetta ideata all’inizio del 1800, e tradizionalmente era fatta con 33 strati di pasta sfoglia, uno per ogni anno della vita di Cristo. A volte si mettono uova crude nel ripieno prima di cuocere, creando uno scoppio festoso di colore quando la torta viene tagliata. Parlando di uova, proprio accanto nella regione Lombardia, alcuni produttori caseari indipendenti hanno capovolto la tradizione dell'”uovo di Pasqua”, creando le “uova di capra”, un formaggio a forma di uovo fatto con robiola di latte di capra. Taglia l’uovo per vedere il suo “tuorlo”, il centro di robiola delicatamente colorato di giallo con lo zafferano.

Friuli-Venezia Giulia

Se hai più voglia di dolce che di salato, vai in Friuli-Venezia Giulia, dove il pasto pasquale si conclude con la gubana, una torta a forma di chiocciola che è metà brioche, metà strudel, e ripiena di un mix di noci, uvetta, pinoli, limone e vaniglia; la tradizione vuole che inzuppi la tua fetta nella grappa prima di mangiarla. Le radici austro-ungariche della regione alpina si rivelano nel nome della torta, che si pensa derivi dalla parola slovena ‘guba’ che significa ‘piegare’. Tipico delle delizie pasquali della regione è anche il pinza Triestina, un pane dolce di Trieste fatto con uova, farina, burro e zucchero. Si mangia la mattina di Pasqua con prosciutti, ed è così strettamente associato alle festività che ” Bona Pasqua, bona pinza” è il tradizionale augurio pasquale della regione.

Abruzzo

L’Abruzzo inizia i festeggiamenti presto con lo sdijuno, una colazione pasquale abruzzese che segna la fine del periodo di due giorni di digiuno dopo il Venerdì Santo e il Sabato Santo. La colazione promette un piatto di mazzarelle, involtini di interiora d’agnello avvolti in foglie di indivia e legati con altre interiora. Un’altra costante sono i fiadoni, fagottini di pasta che assomigliano a una specie di ravioli giganti, fatti con un impasto contenente farina, uova, olio e vino. Il ripieno varia – ogni famiglia ha il suo tocco personalizzato, ma tipicamente la pasta è farcita con uova e formaggio stagionato prima di essere cotta al forno, anche se alcune versioni contengono prosciutto o salame tritato. Si pensa che risalgano al periodo rinascimentale e vengono tradizionalmente scambiati tra famiglie come regalo. Questi piatti si mescolano con una selezione di formaggi e prosciutti, uova sode, una frittata alla menta – e la sostanziosa colazione viene accompagnata da vino rosso.

Sardegna

Molto più a sud, in Sardegna, trovi la tavola pasquale che sfoggia le pardulàs Sardi, un tipo di dolce pasquale sardo fatto con ricotta di pecora, zafferano e scorza di limone. Pizzicate dolcemente a forma di stella, queste crostatine conosciute anche come formaggelle vengono tipicamente servite calde con miele. Lo zafferano rende il mix cremoso giallo, che combinato con la forma distintiva crea un’aggiunta solare al piatto pasquale. La ricotta è un tema ricorrente nei piatti pasquali del Sud Italia, si pensa sia un cenno alle tradizionali offerte di latte e miele trovate nelle prime cerimonie cristiane. (Su una nota più macabra, è anche un sottoprodotto della macellazione degli agnelli che lascia le madri con un eccesso di latte.) Una variante salata del pardulàs sono popolari anche loro, e vengono riempiti con formaggio pecorino ed erbe aromatiche.

Puglia

Un salto oltre il mare di ritorno sulla terraferma ti porta in Puglia, dove la scarcella (conosciuta anche come scarcedda, carrucolo e scarcedd) gioca un ruolo centrale nelle festività pasquali pugliesi. Il dolce post-pranzo deriva da una lunga tradizione di dolce poveri, dove ingredienti semplici promettono un effetto simbolico. È fatta di pasta frolla che può assumere varie forme, dalle colombe ai conigli alle ghirlande. Costante però è l’uovo sodo posto sopra e ingabbiato da due strisce di pasta incrociate che lo attaccano alla torta sottostante. Il nome del dolce è rivelatore del suo profondo simbolismo: l’uovo viene “scarcellato” (“liberato”) dalla sua gabbia di pasta in un atto che rappresenta la resurrezione di Cristo e la liberazione dal peccato originale.

Campania

Altrettanto simbolico è il casatiello della Campania, un pane a forma di ciambella fatto con strutto, ciccioli, pancetta e provolone. Il piatto risale almeno al 1600, quando fu menzionato in una favola del poeta napoletano Giambattista Basile insieme a un altro piatto pasquale iconico della Campania, la pastiera. Come la scarcella, le uova sono incastonate nell’impasto, e la forma ad anello del pane rappresenta sia la natura ciclica della resurrezione pasquale, sia la corona di spine di Cristo. Il tempo necessario per la preparazione (l’impasto viene solitamente lasciato lievitare per almeno 12 ore) significa che la specialità napoletana viene di solito preparata il Venerdì Santo e cotta il giorno successivo in preparazione per la domenica di Pasqua. Se ne avanza, la tradizione vuole che il pane venga usato come pranzo al sacco per le gite fuori porta (gite fuori porta) che si fanno il lunedì di Pasqua, Pasquetta. La pesantezza del piatto ha portato all’espressione napoletana ” Sí proprio ‘nu casatiéllo” (“Sei proprio un casatiello“), usata per etichettare qualcuno di noioso o cupo.

Sicilia

La Sicilia è la patria di una serie di piatti tipici pasquali che variano in tutta l’isola, ma il mio preferito potrebbe essere la pecorella Pasquale, l’agnello pasquale. Contrariamente a quello che potresti pensare, questo agnello è in realtà fatto di marzapane e ha un ruolo importante nella tradizione dolciaria siciliana. La leggenda narra che la pecorella sia stata creata per la prima volta dalle suore nella città sud-occidentale di Favara nel XIX° secolo, anche se alcuni datano il dolce addirittura all’XI° secolo. Questa versione del dolce è ripiena di una pasta di pistacchio leggermente salata ed è la più famosa tra le pecorelle, ma ogni zona ha la sua versione di questa delizia pasquale. Agrigento di solito decora il corpo dell’agnello con glassa fondente, lasciando scoperti solo testa e collo nella tecnica detta velata. A Messina, l’agnello è decorato con macchie bianche e nere. Nella zona del Trapanese sono ripieni di cedro candito, mentre a Palermo sono fatti di semplice pasta di mandorle. Nonostante queste differenze regionali, alcune cose sono sempre presenti: l’agnello è fatto con uno stampo che viene tramandato nelle famiglie per generazioni, e la statuina è accompagnata da uno stendardo rosso che simboleggia la vittoria di Cristo sulla morte. È dipinto a mano secondo i capricci del suo creatore e viene posizionato con cura su un ovale di cartone dorato, o dentro un cestino decorato per sembrare un prato.

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Una Pasqua italiana promette tanti sapori quante sono le regioni, e anche di più. In tutto il paese, la domenica di Pasqua viene infornata, mescolata e condita secondo i gusti locali, e con una gamma così impressionante di prelibatezze per segnare la giornata (di cui ho solo grattato la superficie), non c’è da meravigliarsi che gli italiani abbiano coniato l’espressione “essere felice come una Pasqua“.