Le settimane più delicate dell’anno per una pizzeria a lievitazione naturale non arrivano sotto il caldo della corsa estiva, ma all’inizio dell’autunno, quando arriva la farina del raccolto di grano dell’anno. «Il grano viene raccolto tra la fine di giugno e l’inizio di luglio», spiega Matteo Aloe, co-fondatore di Berberè pizza. Quando i primi sacchi del nuovo raccolto arrivano nelle pizzerie, è «un momento un po’ spaventoso», dice. «Ogni anno, ogni lotto è diverso. Come il vino».
Aloe e suo fratello Salvatore hanno aperto Berberè 15 anni fa a Castel Maggiore, appena fuori Bologna, e hanno costruito un seguito non imitando Napoli o Roma, ma ripensando la filiera della pizza dal campo al forno. A quei tempi, il mondo della ristorazione informale italiana era molto meno interessato ai dettagli della farina e della fermentazione, ma la loro idea era quella di cambiare il modo in cui la pizza veniva percepita in Italia, concentrandosi su varietà di grano antiche, lievito madre e condimenti biologici a filiera corta. Con 21 sedi in tutta Italia e quattro a Londra, si può dire che abbiano avuto successo.
Matteo Aloe behind the pass
I fratelli hanno aperto la prima sede nel centro commerciale perché aveva semplicemente senso dal punto di vista commerciale… e poi hanno proceduto a fare cose che non lo avevano. Hanno rifiutato il più ovvio motore di vendita: «Abbiamo deciso di non vendere Coca-Cola», ricorda Aloe. I clienti si aspettavano il solito da una pizzeria italiana — 200 posti con schermi TV che trasmettevano partite di calcio — e invece hanno trovato farina tipo 1, pomodori biologici, niente bevande analcoliche e un look più di design. «Per i primi tre mesi almeno, se ne andavano», dice Aloe. Alcune famiglie hanno a malapena dato un’occhiata al menu prima di tornare indietro e uscire dalla porta.
Eppure la voce si sparse. Aloe ricorda ancora un uomo con gli occhiali gialli che apparve una sera, poi di nuovo la sera successiva, e quella dopo ancora — quattro notti di seguito, ogni volta portando amici. «Ogni giorno veniva con più persone», dice Aloe, «e finalmente ho trovato il coraggio di chiedere il perché. Ha detto: ‘Questo è fantastico, quindi lo sto dicendo a tutti quelli che conosco’. Quello è stato il momento in cui ho capito: ‘Ok, manteniamo la calma’».
La conferma più profonda arrivò qualche mese dopo a Napoli, dove la loro crosta a lievitazione naturale, più leggera e saporita rispetto alle pizze spesse e a fermentazione rapida a cui molti si erano abituati, toccò una corda inaspettata. Un uomo del posto diede un morso e lo sorprese dicendo: «Oh, questa ha il sapore della pizza che mangiavo da bambino». Per Aloe, fu la conferma che l’esperimento di Berberè non era una deviazione dalla tradizione, ma una riscoperta di come la pizza sapeva un tempo, prima che la norma diventassero le scorciatoie — «prodotti in scatola» e «impasto fatto con lievito da supermercato un’ora prima di servire».
Quello di Berberè è un processo molto più lungo, che inizia nei campi di grano dell’Emilia-Romagna. «Insieme al nostro partner commerciale Alce Nero, coltiviamo grano biologico al 100% attraverso una cooperativa di agricoltori», ci dice Matteo. «Sappiamo che, oggi, biologico non significa sempre buono in termini di gusto, ma se [il grano] è certificato biologico, sei sicuro che questo terreno sopravvivrà in futuro». Praticano anche la rotazione delle colture, lasciando i campi a riposo per anni — mettendoli a maggese o piantando legumi — per garantire che l’azoto del suolo possa essere reintegrato. «Certo, costa di più, almeno il doppio, produrre meno. Ma è l’unico modo… per preservare il suolo per il futuro».
Aloe indica antiche varietà di grano che erano più alte, con radici più profonde che potevano accedere all’azoto nel terreno senza esaurirlo; i grani nani moderni, più corti e selezionati per l’uniformità, si affidano maggiormente ai fertilizzanti chimici. Questo cambiamento, sostiene, non ha solo alterato le pratiche agricole, ma ha alterato il grano stesso. «Negli ultimi 50 anni, la proteina nel grano è cambiata e molte persone sono diventate intolleranti al glutine, non a causa del glutine stesso, ma perché abbiamo cambiato la struttura di questa proteina».
La scelta successiva — come il grano viene macinato e quanto è forte la farina — è stata fatta anche pensando alla digestione. «Tipo uno, mai 00», dice Aloe, sottolineando una farina semi-integrale o macinata a pietra che conserva crusca e germe piuttosto che una polvere raffinata privata dei nutrienti. Evita anche le farine ultra-forti che molti pizzaioli usano per una lievitazione spettacolare. «Usiamo 260» spiega, riferendosi all’indice W che misura la forza e l’elasticità della farina. Una forza inferiore rende l’impasto più facile da fermentare, più digeribile e meno teatrale (non si ottengono quelle bolle d’aria preferite da Instagram) — ma più piacevole da mangiare.
Poi arriva la fermentazione. Il lievito madre non è lievito da bustina, ma una coltura di lieviti selvaggi e batteri che, nel tempo, digeriscono gli amidi e le proteine della farina. Il risultato è un impasto che lievita lentamente, sviluppa acidità e sapore, e diventa più digeribile una volta cotto — ma che è anche incredibilmente sensibile ai cambiamenti ambientali, che si tratti di umidità, temperatura, altitudine, ecc. «Facciamo 24 ore di fermentazione, quindi è davvero importante controllare l’intero processo, e facciamo molti calcoli di tempo e misurazioni. È un processo artigianale, ma con tecnica».
Ogni pizzeria tiene registri — temperatura dell’impasto, percentuali di acqua, tempi di lievitazione — condivisi in tempo reale con Bologna. Aloe tira fuori il telefono per mostrare uno scroll infinito di gruppi WhatsApp, uno per ogni sede Berberè, con i panettieri che pubblicano quotidianamente foto dell’impasto e fogli di registro. Prima che qualsiasi nuovo lotto di farina raggiunga la rete più ampia, viene testato a Bologna e regolato. «Diciamo: ‘Ok, aggiungi l’1% di acqua. Rimuovi l’1% di acqua’ perché ogni lotto è un po’ diverso». (Inoltre, un agosto romano non è un febbraio londinese, e l’impasto risponde a entrambi).
La formazione avviene a Casa Madre, una pizzeria, aula e dormitorio ibridi che ha aperto l’anno scorso a Bologna. Al piano superiore ci sono uffici e otto letti per i membri del team in visita; al piano inferiore, una linea di produzione dal vivo dove i nuovi team per le aperture trascorrono dalle sei alle otto settimane. «La chiamiamo Casa Madre — come lievito madre—perché è lì che ‘ci facciamo’.”
Se le fasi iniziali sembrano tecniche, l’obiettivo finale è qualcosa che tutti possono condividere. Una crosta Berberè «deve essere un po’ croccante, un po’ morbida», dice Aloe. Dopo cena, «devi sentirti bene. Non troppo pesante per tutta la notte». In pratica, ciò significa una consistenza che regge un condimento senza cedere, con bordi che scricchiolano e un interno che torna elastico, più New York che napoletana al morso.
Oggi, Berberè si sta espandendo a Londra, che secondo Aloe «sta guidando una nuova ondata di pizza». Chi avrebbe mai detto che un piccolo bistrò in un centro commerciale alla periferia di Bologna sarebbe arrivato in una delle città più competitive d’Europa, ma, come recita il motto dell’ufficio Berberè, «Il futuro è ancora da scrivere».
Cosa è scritto è che «ci preoccupiamo del prodotto e ci preoccupiamo molto delle nostre persone», dice Aloe. E, alla fine, questo è il filo conduttore dal campo al forno: una catena di agricoltori, mugnai, panettieri che scelgono la profondità rispetto alla convenienza.
