Per cominciare! Immagina un po’: montagne di calamari fritti, impanati alla perfezione, croccanti e leggeri, accompagnati da agrumi (buccia inclusa) che non risparmiano sulla pastella e aggiungono una nota frizzante ad ogni morso. Supplì di risotto rifritto, che cola mozzarella e ricca passata. Watermelon, Tropea onion, and oregano create a salad that takes fresh and fabulous to another level; a delicacy perhaps only rivaled by crudité di mare: paper-thin slices of sea bream, red prawns, langoustines, and plump scallops kissed with a drizzle of rosemary oil.

Ora, chiudi gli occhi e assapora l’ultimo sorso di un Bellini profumato d’estate, con pesche fresche.

Se la tua mente ti ha portato al mare di Roma, alle colline toscane, a un lido sul mare Adriatico in Puglia, o alla laguna veneziana – ripensaci. Siamo qui a Londra, nel cuore di Soho. In mezzo al melting pot di persone e cose, alla vita notturna frenetica, ai numerosi bar, e di fronte alle luci al neon di un vivace ma logoro centro massaggi, troverai il ristorante di Jacob Kenedy, un vero genio culinario, Bocca di Lupo.

Ed ecco arrivare la pasta. Montagne di tagliolini, immersi in un ragù di calamari e il loro nero. Scaglie di bottarga per un sapore extra. Deliziosi fagottini ripieni di vitello e cavolo, rosolati nel burro e salvia – questi sono gli agnolotti del plin. Onto the oven and grill for salt-crusted bream, spring chicken in broad-bean panzanella, or succulent roast pig with wild garlic infusion.

Il tutto innaffiato, ovviamente, da litri del miglior Brunello.

Ho avuto il piacere di incontrare Jacob Kenedy da Bocca di Lupo in una soleggiata mattina di maggio. Jacob trasuda la sicurezza di uno chef; un leader naturale, un’anima creativa e una persona di vera brillantezza imprenditoriale. Quando abbiamo iniziato la nostra intervista, il suo comportamento calmo e la sua voce rassicurante mi hanno messo subito a mio agio – lo stesso agio, ho capito, che attira i suoi clienti affezionati.

La sua carriera ha fatto molti salti – da quasi biologo, facendo uno stage sulla ricerca dello sviluppo degli ascidia all’Università di Haifa (la mia domanda: ha imparato a cucinarli ora?), a DJ a San Francisco fino a soffiatore di vetro. Io stesso sono cresciuto bevendo dai suoi magici calici multicolori di Murano. Eppure, alla fine il cibo ha trionfato, e nel 2008 ha aperto un negozio a Soho con il suo allora partner Victor Hugo.

Poi, per una fetta di cassata glassata allo zafferano, una pallina di sorbetto all’arancia rossa così rinfrescante che ci si potrebbe nuotare dentro, gelato di ricotta e amarena, stracciatella alla menta, o mascarpone con lamponi e rosa.

Sapori che, se non si sapesse meglio, sembrano essere stati sognati in paradiso. Non era certo la mia prima volta al ristorante. Come molti amanti del cibo di Londra, colgo ogni occasione per cenare da Bocca di Lupo, riempiendo il mio stomaco a sazietà con prelibatezze italiane che, diciamocelo, mi fanno risparmiare il costo di un biglietto aereo.

E infatti, l’idea di mangiare roba vera all’estero è stata la prima cosa su cui ci siamo imbattuti nell’intervista. Nata in California, al medico della nonna di Jacob fu consigliato di andare in vacanza in Italia per rafforzare il suo sistema immunitario. Questo era negli anni ’50. Nel giro di poche settimane, lei e il nonno di Jacob, il pionieristico mercante d’arte John Becker, avevano comprato una casa a Roma e una casa sulla spiaggia a Sperlonga. Quella che era iniziata come una vacanza per motivi di salute diventò casa, proprio così.

Anche se Jacob è cresciuto a Londra con i suoi genitori, ha passato gran parte della sua infanzia in visita dai nonni in Italia. I suoi cibi preferiti sono diventati subito quelli italiani. Quale bambino può dire di no a un piatto di spaghetti alle vongole o gelato, dopotutto? Jacob mi racconta di avere un chiaro primo ricordo di cibo all’età di due anni – seduto sulle ginocchia di suo nonno, che gli dava da mangiare carciofi mentre indossava una benda sull’occhio. Purtroppo, suo nonno non era un pirata (anche se agli occhi di un bambino di due anni che lo idolatrava, forse sì) ma stava soffrendo di cancro all’occhio in quel momento e morì poco dopo.

Nei suoi vent’anni, Jacob e il suo compagno Victor si sono imbarcati in un giro d’Italia di un anno, viaggiando attraverso la penisola a forma di stivale, sperimentando le diverse culture all’interno e divorando quanti più piatti e prodotti locali potessero possibilmente infilare.

“È stato in questo contesto che ho realizzato che non c’era nessun posto nel Regno Unito dove potevo trovare cibo simile a quello che gustavo in Italia,” dice Jacob. “La missione era chiara: servire quel cibo.”

Continua, “Quell’anno ho imparato qualcosa che non avevo davvero capito prima: che non esiste una cucina italiana singolare. C’è un senso di identità regionale molto più forte dell’identità nazionale, ed è molto giovane… Questo mi ha affascinato, ed è questo che ha portato alla nascita di Bocca di Lupo.”

I ristoranti italiani nel Regno Unito tendono a rientrare in una di queste tre categorie: quelli gestiti da chef britannici che fanno quello che vogliono, quelli gestiti da italiani che rimangono fedeli alla specifica regione da cui provengono, o quelli che offrono una versione più generica e adattata della cucina italiana che è diventata standard. “Il cibo sta diventando più insipido, più ricco, più cremoso, più dolce…” mi dice Jacob. “Ma non sottovalutiamo il palato britannico. Rendiamolo più piacevole, più stimolante.”

Jacob ha introdotto la quarta opzione ai londinesi affamati, e una che rende il suo ristorante davvero speciale: un’armoniosa miscela delle cucine regionali italiane. Bocca di Lupo è un viaggio sia per la mente che per il palato attraverso il diverso patrimonio culinario della penisola italiana . Elencando la regione accanto a ogni piatto nel menu, i clienti possono cenare attraverso tutte le 20 regioni. Jacob non è interessato alla cucina raffinata (almeno non nel senso in cui abbiamo imparato a intendere il termine). Si concentra piuttosto sull’equilibrio tra sofisticato e rustico, creando cibo che vuoi mangiare ogni giorno. (Bocca ogni giorno? Per me va più che bene.)

Per vari motivi, alcune regioni occupano un posto più prominente nel menu. Innanzitutto, quelle con una storia del vino più forte; devi avere il giusto abbinamento vino-cibo. Poi ci sono quelle regioni che, per il loro più ampio appeal, e come molti, Jacob frequenta più regolarmente: Lazio, Toscana, Piemonte, Veneto, Campania e Sicilia. Nota, per esempio, che solo uno, “forse due,” piatti del Molise sono stati serviti nei 16 anni di storia del ristorante. Quando gli ho chiesto dei dettagli, non riusciva a ricordare; un cenno, direi, al luogo misterioso, spesso soprannominato la regione dimenticata. Researching later, I learned that torcinelli, un piatto fatto con scarti di agnello, è una specialità molisana – certamente non per i deboli di cuore.

Le stagioni, soprattutto, determinano quali regioni prendono il centro della scena a Bocca; mantenendo una coesione all’interno del menu che anche i foodie regionali in disaccordo tra loro non potrebbero contestare. In estate, l’attenzione si sposta verso sud. Si servono più piatti freddi. Meno burro, più olio d’oliva. Melanzane, peperoni, un’abbondanza di pomodori e altre delizie maturate al sole. Al culmine dell’inverno, i clienti sono attratti dalle regioni settentrionali. I tartufi sono di stagione. Evviva le zuppe sostanziose e i ricchi ragù. Anche così, si trova un equilibrio inaspettatamente delizioso nell’abbinare piatti da altre parti del paese – un punto sottolineato quando un’insalata rinfrescante di arance rosse siciliane taglia perfettamente l’untuosità di un sostanzioso ragù alla bolognese.

Gli italiani e Jacob danno la stessa priorità agli ingredienti locali. “Sono gli ingredienti che ci guidano,” sottolinea Jacob. Quando i carciofi britannici sono di stagione, il menu si sposta verso il Lazio e la Sardegna. I pomodori ci portano in Sicilia e Campania, mentre i funghi danno vita all’Emilia-Romagna. Con il 30-40% del menu che cambia ogni mese, mangiare qui è sempre una nuova esperienza – sia per i clienti che per i cuochi che si fanno un mazzo tanto.

Chiedo a Jacob come gli vengono le sue ricette e se segue un approccio particolare. “Trovo un piatto e cerco di capire di cosa si tratta. Cerco di capirlo il meglio possibile,” spiega. “Mangio il piatto nella regione in un sacco di posti buoni, cercando di capire cosa mi piace di più, quali versioni mi colpiscono. Poi, nel mio tentativo di ricrearlo, do un’occhiata a qualche ricetta ma senza seguirne nessuna alla lettera, comincio a togliere le cose che non servono. La versione più semplice tende ad essere la più gustosa. Spero che la ricetta con cui finisco sia interessante e accettabile per qualcuno della regione. O,” aggiunge ridacchiando, “potrebbero discuterci fino allo sfinimento.”

I dibattiti sono infatti il passatempo preferito degli italiani – apprezzati ma con dei limiti. Mai offendere la cucina della nonna di un italiano. That’s where you cross the line.

A questo punto finale dell’intervista, ci hanno servito una colazione degna degli dei: una pizza spessa stile napoletano, servita direttamente dal forno, spalmata di aglio e mozzarella fresca. Forse gli italiani alzerebbero un sopracciglio per l’aglio a colazione–ma tanto meglio, ce n’è di più per me.

Con lo stomaco soddisfatto e una profonda ammirazione per questo chef fenomenale, i miei pensieri sono andati al nonno di Jacob, l’amante di carciofi che sembrava un pirata. Se potesse vedere suo nipote ora, sarebbe immensamente orgoglioso.

Ora incoraggio tutti gli amanti dell’Italia e della sua gastronomia a spingersi fino al Bocca di Lupo di Londra. Il suo nome, un modo di dire che significa “buona fortuna” in italiano, dice tutto. Il posto fa sentire estremamente fortunato chiunque esca dalle sue porte.