Quando ho lanciato l’idea di trasferirmi in Italia mentre il mio progetto di lavoro di sette mesi a Milano stava finendo, la mia nuova amica e collega Laurel Evans mi ha gentilmente raccontato le sue gioie e i suoi ostacoli personali mentre le facevo domande – pratiche e meno pratiche – sulla dolce vita. Laurel, che si era trasferita dal Texas a 19 anni, aveva pubblicato diversi libri di cucina in italiano ed era diventata una nota personalità TV del cibo dopo 20 anni nel paese. I miei occhi si sono aperti mentre condivideva il suo affascinante viaggio e la mia bocca si è spalancata ancora di più. Su suo invito a visitare la sua casa adottiva di Moneglia (mo-nail-yah) abbiamo mangiato ciotole di trofie al pesto strettamente attorcigliate e orata alla griglia sulla spiaggia. È seguita una festa di ballo improvvisata; conservo ancora il ricordo di ballare con la sua bambina (ora 5 anni) e i lisci sassi striati grigi e bianchi che abbiamo raccolto quella notte. Non sapevo che Laurel mi avrebbe presentato il mio futuro marito. Sarebbe stata anche la mia compagna per 3 mesi mentre le nostre famiglie formavano un gruppo durante il grande lockdown per il covid-19 in Italia.

Ho osservato con stupore la capacità di Laurel di creare, soprattutto nella minuscola cucina in cui sono cresciute le nostre suocere, che sono sorelle. Maestra di banchetti a più portate di impegnative e deliziose pietanze tradizionali liguri, cucina, racconta barzellette e contemporaneamente riempie ogni bicchiere vuoto con un fresco Vermentino locale. Se glielo chiedi, ti porterà a incontrare i produttori di vino o in una delle dozzine di incredibili, spesso difficili da raggiungere, trattorie sulle colline liguri e ti racconterà i suoi ricordi di quando ha provato questi piatti. Sì, certo che ci sono specialità di pesce e molti posti dove provare fritto misto (pesce fritto misto) ma Laurel mi ha aperto gli occhi sulla focaccia, farinata, paste e specialità delle colline – la Liguria è molto più che pesce. Ragù di cinghiale o coniglio in umido sicuramente arriveranno sul tuo tavolo se sei con Laurel. Il suo amore per la stagionalità classica e la profonda conoscenza della scena italiana sperimentale (non lo dirà, ma è stata sul set e sul palco con decine di chef tra cui Massimo Bottura) è affascinante.

Avendo sviluppato e lanciato un festival sul cibo e i libri a Brooklyn, New York, sono orgogliosa di essere la sua “fata dei libri” presentandola alla mia amica ed editor Caitlin Leffel. Il primo libro in inglese di Laurel, opportunamente intitolato Liguria: The Cookbook, uscirà il mese prossimo con Rizzoli ed è per chiunque sia curioso del cibo italiano o della costa settentrionale dell’Italia.

Elizabeth Jones: Sei conosciuta principalmente in Italia per fare cibo americano – e per insegnare agli italiani che è molto più che hamburger. Come sei arrivata a scrivere questo libro di cucina?

Laurel Evans: È stato un sogno di lunga data raccontare il mio amore per la cultura del cibo italiano agli americani. Più a lungo ho vissuto qui, e più profonda è diventata la mia comprensione del luogo e dei costumi, più sono rimasta affascinata dalle differenze nelle cucine regionali. La famiglia di mio marito è della Liguria e passiamo le nostre estati (e la maggior parte dei weekend nel mezzo) nella sua casa nella città di mare di Moneglia. Anche se è solo a 2 ore di macchina da casa nostra a Milano, il cibo è completamente diverso. Più tempo passavo lì, osservando mia suocera e le sue due sorelle cucinare piatti locali, più mi affascinava la cucina di questa particolare regione. Trovavo sconcertante che la maggior parte delle persone fuori dall’Italia non avesse mai sentito parlare della cucina ligure, anche se è la regione che ci ha dato la focaccia e il pesto, due dei contributi più popolari dell’Italia alla tavola mondiale.

EJ: Come descriveresti il cibo ligure in poche parole?

LE: Semplice, profumato, stagionale, saporito, ingegnoso… eleganza sobria.

EJ: Parlaci in dettaglio del tuo libro di cucina. C’è una storia profonda qui, soprattutto a Genova. Quali altri libri hai letto come punto di riferimento?

LE: Mi sono divertita molto a leggere i libri di cucina storici in lingua italiana sulla cucina ligure. La zia di Emilio mi ha prestato la sua copia sgretolata, rilegata in pelle, prima edizione de La cuciniera genovese del 1863, che è stato il primo libro di cucina stampato sulla regione. Ha offerto informazioni e ricette preziose (anche se spesso obsolete). La cucina dei genovesi dello storico del cibo Paola Lingua è stata un’affascinante immersione nella storia e nella cultura gastronomica della capitale ligure, Genova. I libri in inglese sulla regione erano scarsi, anche se un mio carissimo amico (TU!) mi ha prestato la sua copia del libro di cucina enciclopedico di Fred Plotkin sul cibo ligure “Ricette dal Paradiso: Vita e Cibo sulla Riviera Italiana”. Questo si è rivelato una risorsa preziosa.

EJ: Viaggiare attraverso la Liguria a volte può sembrare una regione di segreti. Quali sono i tuoi consigli preferiti per i nostri lettori?

LE: Vai verso le colline! È facile essere stregati dalle spiagge e dai panorami costieri della riviera, ma per le esperienze culinarie più autentiche ti consiglio vivamente di uscire dai sentieri battuti e salire per le strade tortuose verso l’entroterra. È qui che troverai i prodotti più freschi, giardini rigogliosi, viste mozzafiato, cantine eroiche, bellissime escursioni e ristoranti a conduzione familiare ben lontani dal percorso turistico. Le zone balneari sono spesso dominate da trappole per turisti che vendono costosi piatti di pesce che, sebbene spesso deliziosi, non sono davvero esemplari della cucina locale. Inoltre, puoi trovare tutto ciò di cui hai bisogno per un delizioso picnic in qualsiasi Forni (letteralmente tradotto come “forno” ma in pratica significa “panificio”). Qui puoi assaggiare le torte salate locali, la farinata e, ovviamente, i tanti gusti di focaccia. Compra presto al mattino per avere la migliore selezione prima di andare in spiaggia o in campagna!

Un’ultima cosa, non puoi lasciare la Liguria finché non hai provato il più autentico spuntino per la colazione: una fetta di focaccia inzuppata nel cappuccino!

EJ: Com’è il vino ligure? Quali sono le tue cantine preferite da visitare?

LE: La produzione di vino in Liguria potrebbe essere descritta al meglio come eroica. Terreni impervi e montuosi, suoli poveri e rocciosi e colline ripide che cadono direttamente nel mare creano un paesaggio inospitale. In molti vigneti locali, i pendii ripidi sono completamente inaccessibili ai macchinari e la vendemmia deve essere fatta a mano. Alcuni vigneti sono accessibili solo in barca. Paradossalmente, il terreno problematico della Liguria è anche ciò che rende la sua produzione vinicola di successo. Le colline proteggono i vigneti costieri dai freddi venti del nord, esponendo l’uva alla calda brezza marina e al clima mite. Tutto ciò si traduce in vini unici e deliziosi. Il Vermentino è il vino bianco ligure più comune. È persistente, fruttato e secco, e si abbina bene con antipasti, frutti di mare e frutta secca. Personalmente adoro un Pigato della Riviera Ligure di Ponente. L’uva Pigato cresce quasi esclusivamente in questa zona ed è considerata più raffinata ed elegante del Vermentino. Il Pigato si abbina bene con torte salate di verdure, piatti di pesce e pesto.

EJ: Quali sono i tuoi ristoranti preferiti?

LE: Dipende dalla zona che sto visitando. Se cerco una bella esperienza culinaria vicino a Moneglia con ingredienti freschi, uno chef appassionato e una fantastica carta dei vini, vado al La Brinca. Per un’atmosfera familiare e informale da trattoria ancora più vicina a casa, adoro la gestione familiare multigenerazionale Trattoria Pagliettini a Comeglio, o Trattoria Ou Settembrin a Carasco. Per un assaggio autentico dell’elusiva Cucina Bianca, o “cucina bianca” dell’angolo montuoso del nord-est della Liguria, non puoi perderti l’Osteria Del Rododendro a Montegrosso Pian Latte. I loro ravioli locali, chiamati Raviore, sono ripieni di quasi 40 erbe selvatiche appena raccolte. Per un’esperienza più raffinata che reinventa i piatti tradizionali con un tocco contemporaneo, ho adorato Cantine Cattaneo a Sestri Levante Il Genovese e Il Marin a Genova. Trattoria dell’Acciughetta a Genova è anche divertente. Non devi assolutamente perderti l’originale Focaccia di Recco col Formaggio (focaccia al formaggio di Recco) da Da Ö Vittorio o La Manuelina. Sono curioso di provare il nuovo posto di Carlo Cracco appena aperto a Portofino, ma non ci sono ancora andato. Il menu include l’interpretazione del famoso chef dei classici locali, che potrebbe essere divertente, ma per i visitatori alle prime armi consiglierei prima di provare alcune delle esperienze culinarie più storiche e autentiche.

EJ: Ti dispiacerebbe condividere una ricetta con noi (e magari qualche foto?)

Farinata (Focaccia di Ceci) a Pagina 181

Anche se spesso viene descritta come una “frittella di ceci” o una “torta”, nessuno di questi termini descrive adeguatamente la consistenza di questo popolare e antico street food ligure. Quando è fatta bene, dovrebbe essere più sottile di una frittella, con un esterno croccante e sfogliato e un interno morbido, quasi simile a una crema. Naturalmente vegana e senza glutine, la ricetta sembra ingannevolmente semplice grazie alla sua breve lista di ingredienti: acqua, farina di ceci, sale e olio. Non fatevi ingannare; il diavolo sta nei dettagli quando si tratta di fare la farinata. Tradizionalmente viene cotta in un forno a legna rovente in larghe teglie di rame rotonde, quindi adattare la ricetta a una cucina casalinga ha richiesto parecchi aggiustamenti. Le proporzioni esatte di acqua e farina sono fondamentali qui, così come il lungo tempo di riposo e, soprattutto, lo spessore della pastella nella teglia, che non dovrebbe mai superare i 6 millimetri. Perciò, non è consigliabile raddoppiare la ricetta o usare una teglia di dimensioni diverse da quella indicata qui.

INGREDIENTI

Per una teglia di farinata da 28 x 43 cm

• 200 g di farina di ceci
• 600 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 120 ml di olio extravergine d’oliva

1. Versa la farina di ceci in una ciotola grande e mescolala con una forchetta per sciogliere eventuali grumi. Aggiungi lentamente l’acqua tiepida, un po’ alla volta, sbattendo fino a ottenere una pastella liscia. Copri con della pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per 6-8 ore. Ogni 2 ore mescola la pastella e rimuovi la schiuma che si forma in superficie.
2. Posiziona una griglia del forno nella posizione più bassa e una in quella più alta e preriscalda il forno a 260°C. Metti una teglia rettangolare da 28 x 43 cm su una delle griglie mentre il forno si scalda.
3. Nel frattempo, scalda l’olio d’oliva in un pentolino a fuoco medio-basso. Non farlo arrivare a bollore; dovrebbe essere caldo ma non fumante.
4. Togli la teglia dal forno e lasciala raffreddare finché non è calda al tatto ma non scottante. Aggiungi il sale alla pastella della farinata e mescola per amalgamare. Versa lentamente l’olio caldo direttamente nella teglia, facendola roteare per distribuirlo. Versa rapidamente la pastella al centro della teglia. Cuoci sulla griglia inferiore del forno per 20 minuti, o finché la farinata è dorata. Se il tuo forno lo permette, puoi anche cuocerla direttamente sul fondo del forno in questa fase.
5. Accendi il grill al massimo e sposta la farinata sulla griglia superiore. Cuoci sotto il grill, controllando attentamente, finché non si forma una crosta marrone chiaro sulla superficie, da 2 a 4 minuti.
6. Togli dal forno e lascia raffreddare nella teglia per 5 minuti. Taglia in 12 rettangoli e servi calda.