Forse è un pregiudizio naturale italiano pensare che nessun cibo possa rivaleggiare con quello dell’infanzia, sia che l’infanzia si sia svolta in Puglia, Milano o Roma.

Ma la relativamente tarda unificazione dell’Italia e la natura disparata delle regioni del paese hanno significato che il cibo ha davvero un sapore diverso in base alla sua provenienza. Non è solo una questione di supplì o arancini, risotto o tortellini in brodo, pasta alla norma o cacio e pepe–si riduce alla terra stessa in cui il cibo è fatto, ed è una distinzione che è stata codificata nella legge europea.

C’è una ragione per cui probabilmente hai visto etichette DOP o IGP sui tuoi cibi—queste sono indicazioni geografiche, ovvero geographical indications, un insieme di cibi, prodotti agricoli e bevande riconosciuti per dove e come sono prodotti. Per portare il nome Parmigiano Reggiano, ad esempio, il formaggio può essere fatto solo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po. E se stai cercando il vero Prosciutto di Parma, non basta che la carne stagionata provenga semplicemente da Parma—deve essere prodotta nel territorio, all’interno della provincia di Parma, almeno cinque chilometri a sud della Via Emilia, fino a un’altitudine di 900 metri, delimitata a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

L’affermazione, almeno da parte dei produttori locali, è che queste precise condizioni geografiche e le tecniche affinate lì nel corso dei decenni, persino dei secoli, sono ciò che garantiscono il profilo di sapore ricercato del rispettivo prodotto. Nel caso del Prosciutto di Parma, ad esempio, il Consorzio nota sul loro sito web che: “La qualità e le caratteristiche di questo prodotto devono poter essere ricondotte a questo territorio, poiché è veramente in questa area che esistono le conoscenze tecniche appropriate e le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura, cioè la stagionatura naturale, che darà al Prosciutto di Parma la sua dolcezza e il suo sapore.”

Ma quella stessa dolcezza e sapore non è una mera questione di soggettività. È una restrizione legale grazie al regime di proprietà intellettuale che sono le indicazioni geografiche.

Infatti, circa 3.894 cibi, bevande e prodotti agricoli nell’Unione Europea hanno o stanno cercando di ottenere una indicazione geografica registrata, per EU database eAmbrosia, mantenuto dalla Direzione Generale per l’Agricoltura e lo Sviluppo Rurale della Commissione Europea. Circa 3.300 di questi sono prodotti registrati, inclusi circa 1.750 vini e 1.205 prodotti alimentari, secondo Olof Gill, un portavoce della Commissione Europea per il commercio e l’agricoltura. Le indicazioni principali sono divise in due categorie: la forse più conosciuta denominazione di origine protetta, PDO o DOP ( denominazione d’origine protetta in Italia), in cui ogni parte del processo di produzione, lavorazione e preparazione deve avvenire in una certa area, e indicazione geografica protetta, PGI o IGP (indicazione geografica protetta in Italia), destinata ai prodotti in cui almeno una parte della “produzione, lavorazione o preparazione” avviene in una specifica area geografica. I prodotti riconosciuti, diversi dal vino, devono portare un’etichetta DOP o IGP.

“Le indicazioni geografiche sono ‘prodotti con una storia’,” ha detto Gill in una dichiarazione. “I consumatori vogliono formaggio, carne, vino o whisky con una storia—racconti di uomini e donne che mantengono vive le tradizioni nel luogo che chiamano casa; storie che riflettono storia e patrimonio. Un nome riconosciuto come IG racconta una tale storia.”

Forse nessun paese racconta una storia agricola geografica più di quanto faccia l’Italia, che detiene il maggior numero di prodotti alimentari riconosciuti nell’Unione Europea, secondo i dati del 2022 dell’ISTAT, l’Istituto Nazionale di Statistica italiano. Quell’anno, l’Italia aveva 319 prodotti alimentari riconosciuti (in aumento dai 248 del 2012), seguita dalla Francia con 262 e dalla Spagna con 205, secondo l’ultimo rapporto dell’ISTAT. Questi prodotti rappresentano circa 81.400 produttori nel settore agricolo del paese.

Una volta che i prodotti italiani lasciano l’Italia, dove tendono ad andare più comunemente? Al primo posto c’è la Germania, seguita da Francia, Stati Uniti, Gran Bretagna e Spagna, secondo i dati di Coldiretti, il più grande sindacato degli agricoltori in Italia. Il prodotto più comunemente esportato è – non sorprendentemente – il vino .

Tuttavia, nonostante questi numeri impressionanti, vale la pena notare che la maggior parte dei ricavi – il 62% – dai prodotti a indicazione geografica dell’Italia proviene da soli quattro prodotti: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele, secondo un articolo accademico del 2018 su Meridiana.

Come funziona la DOP sul campo

In Italia, i prodotti a indicazione geografica sono un grande affare. Nel 2022, il valore totale della produzione di tutti i prodotti DOP e IGP in Italia ha superato i 20 miliardi di euro, secondo un rapporto annualedi Ismea e Fondazione Qualivita. Questo ha rappresentato circa il 20% del totale delle entrate dell’industria agricola italiana.

“Abbiamo un legame molto forte qui con il territorio,” ha detto Claudia Albani, responsabile del coordinamento delle politiche europee per Coldiretti. “Se parliamo di indicazioni geografiche in generale, sono importanti per il nostro mercato agricolo e rappresentano un forte legame con il territorio e assicurano la provenienza del materiale.”

Il processo attuale prevede prima di fare domanda alle autorità nazionali e poi di ottenere l’approvazione dalla Commissione Europea, come stabilito dalle istruzioni della Commissione Europea. Le domande possono essere contestate da chiunque abbia un interesse legittimo. Ma questo percorso molto amministrativo può portare a conflitti, secondo alcuni accademici, poiché richiede che diverse fonti concordino su un metodo di produzione standard e un’area di produzione. La storia dei sistemi simili alla DOP precede di gran lunga l’Unione Europea e la regolamentazione della Commissione Europea su di essi. Infatti, ha le sue radici nel 1887, quando il tribunale francese di Angers stabilì che lo Champagne “si riferiva contemporaneamente al luogo e ai metodi di produzione di certi vini specificamente indicati con quel nome e con nessun altro,” secondo l’ Union des Maisons de Champagne

, il sindacato dei produttori di champagne. Questo è stato il primo esempio globale di denominazione di origine, almeno secondo alcuni studiosi. In Italia, questa idea non ha ottenuto status legale fino alla metà del XX secolo, quando la denominazione di origine controllata (o DOC) è stata “regolata dal rilascio di timbri ufficiali che certificano la loro origine geografica,” come il timbro D.O.C., scrive Cristina Grasseni, professoressa di antropologia culturale all’Università di Leiden, in un articolo del 2005. È stato nel 1992, lo stesso anno in cui il Trattato di Maastricht è stato firmato, l’inizio ufficiale dell’UE, che la Comunità Europea ha iniziato a regolamentare i “prodotti locali autentici” sotto DOP e IGP, superando così, in molti modi, i programmi locali.

“Le indicazioni geografiche incarnano la filosofia di prendersi cura dell’origine: in un mondo globalizzato, è fantastico avere cibo e bevande che sono diversi a causa della loro origine,” ha detto Gill in una dichiarazione. “Le indicazioni geografiche sono l’opposto di un pasto standardizzato di una catena di ristoranti, che ha lo stesso sapore in tutto il mondo, fatto secondo una ricetta standard.”

Le statistiche fornite dai portavoce dell’UE mostrano che queste indicazioni geografiche hanno avuto anche un impatto economico sul numero di persone che entrano nel settore agricolo. La produzione di ogni 100.000 litri di latte crea circa un posto di lavoro nel settore del latte normale e più o meno 2,8 posti nel settore del latte DOP. Secondo i dati forniti da Gill, ci sono più giovani agricoltori che entrano nella produzione di latte per prodotti a indicazione geografica protetta rispetto al resto del settore lattiero-caseario.

“Gli studi in Europa hanno dimostrato che gli agricoltori e i produttori locali si sentono più legati alla produzione di prodotti d’origine, dato il loro legame con la geografia e la cultura locale,” ha detto Gill in una dichiarazione. “Questo orgoglio del luogo può dare una spinta all’area locale, non solo per gli agricoltori ma per tutta la comunità.”

Questo influisce anche sul prezzo – uno studio dell’UE ha scoperto che i produttori locali potevano guadagnare 2,23 volte il prezzo per un “famoso prodotto tradizionale” rispetto al “prodotto non locale comparabile.”

Essere o non essere DOP?

Comunque, mentre gli impatti economici delle indicazioni geografiche vantati dall’UE sono numerosi e completamente positivi, la realtà è un quadro molto più complicato. Nel 2023, Grasseni ha pubblicato uno studio su due formaggi della Val Taleggio, entrambi con status DOP: il famoso Taleggio e il meno noto Strachítunt. Mentre entrambi questi formaggi avevano un’indicazione geografica, quella stessa indicazione ha avuto effetti diversi. C’è uno stereotipo utopico delle indicazioni geografiche: sostenere i giovani agricoltori, rafforzare le piccole imprese familiari e diffondere una storia culinaria e agricola locale a un pubblico più ampio. Ma nel caso del Taleggio, forse vittima della sua stessa fama, Grasseni scrive, “sentono che la loro produzione più ‘autentica’ ha perso terreno rispetto alla produzione industriale su larga scala.”

Il Taleggio è stato uno dei primi formaggi in Italia a ottenere una Denominazione di Origine Controllata, per poi essere incluso nel sistema di qualità dell’UE negli anni ’90, secondo Grasseni. Ma il suo status DOP e il “protocollo semplice” in realtà “si sono prestati all’aumento di scala industriale”, in particolare data quella che Grasseni chiama la sua “area di produzione molto ampia”. Da un punto di vista economico, questo ha senso – la produzione di massa era più economica nei “caseifici su larga scala” nelle pianure, dove si poteva produrre più formaggio a un costo inferiore. Le “piccole imprese familiari di montagna”, d’altra parte, erano troppo piccole per ospitare una produzione in grandi lotti, in particolare perché spesso producevano il loro formaggio a mano, secondo la ricerca di Grasseni, sostenendo costi aggiuntivi. In questo caso, una cosa era chiara: la designazione DOP non ha necessariamente avvantaggiato i produttori del mercato più piccolo.

Lo Strachítunt, d’altra parte, è riuscito a mantenere la sua produzione intima, probabilmente in parte grazie al suo status meno noto. Un gruppo di produttori si è formato per richiedere lo status DOP nel 2002, “facendo il punto sulla mancanza di distintività del Taleggio”, scrive Grasseni, e scegliendo un’area di produzione geografica di meno di 80 chilometri quadrati. Hanno ottenuto questo status solo 12 anni dopo, nel 2014. E mentre la designazione DOP “sembra aver funzionato come incentivo per avviare un’attività casearia nella valle”, Grasseni sostiene che forse è arrivata troppo tardi. Invece, ciò che si è rivelato di successo è una nuova forma di marketing, più focalizzata su “un altro tipo di autenticità, semplice, sana, genuina, prodotta da piccoli agricoltori nel proprio territorio – agricoltori che hanno bisogno di aiuto”. All’inizio della pandemia, per esempio, la cooperativa agricola locale ha lanciato un appello su Facebook per ordini online, consegnati direttamente a casa.

“Il vocabolario e il registro utilizzati, in particolare, non evocavano il prestigio dei loro prodotti, e la certificazione DOP dei formaggi locali, sia Taleggio che Strachítunt, non veniva nemmeno menzionata”, scrive Grasseni. “Non veniva nemmeno menzionato quale formaggio fosse in vendita tra i molti tipi disponibili in Val Taleggio. Tuttavia, questo avviso ha suscitato un tale interesse che gli ordini in arrivo hanno presto sopraffatto il personale della cooperativa.”

In Italia, alcuni prodotti locali hanno invece scelto di rinunciare del tutto alle indicazioni geografiche, come la famosa storia del Bitto Storico, ora noto come Storico Ribelle. Un formaggio storico che è stato persino scelto per rappresentare Durante l’expo che celebrava l’unificazione d’Italia, la Valtellina ha visto il Bitto ricevere la denominazione DOP nel 1995, espandendo sia il suo processo di produzione tradizionale che l’area geografica all’intera provincia di Sondrio. Questo ha portato a una produzione più alta – da 5.700 forme di Bitto nel 1996 a circa 20.000 all’anno dal 2009 in poi. Ma ha anche creato conflitti tra i produttori, alcuni dei quali si sono staccati nel 2003 per formare un gruppo dedicato a mantenere il Bitto storico. Ci sono voluti 13 anni di trattative, multe per l’uso del nome Bitto, riconciliazioni e una rottura finale per prendere una decisione. Nel 2016, è nato lo Storico Rebelle, il nuovo Bitto Storico, separandosi ufficialmente dal Bitto DOP. La storia del Bitto è diventata un esempio dell’influenza crescente di una denominazione geografica, del modo in cui la DOP potrebbe teoricamente scoraggiare proprio la produzione tradizionale che mirava a promuovere. Lo Storico Rebelle ora ha il suo Presidio Slow Food. Ma il futuro delle indicazioni geografiche in Italia e in tutta Europa ruota attorno a un’altra battaglia combattuta costantemente negli ultimi anni – contro i prodotti “italian sounding” sul mercato globale

. These are products, like Parmesan, that resemble Italian-made items, with a similar name, taste, and texture, but are not made to the same specifications. Nel 2023, il mercato del cibo falso “Made in Italy” valeva circa 120 miliardi di euro, secondo Coldiretti, circa il doppio di quello dell’Italia stessa.

“È chiaro che siamo noi a dover subire le conseguenze economiche”, ha detto Albani di Coldiretti. “Ed è ovvio che c’è un problema di trasparenza per il consumatore americano che compra il parmigiano con una bella bandiera italiana sopra.”

Ad aprile, il gruppo di agricoltori ha organizzato una protesta di migliaia di persone al Passo del Brennero, il confine tra Italia e Austria, chiedendo di porre fine alla vendita di “cibo straniero falsamente chiamato italiano mentre l’Unione Europea mette a rischio l’etichetta”, secondo quanto riportato da EuroNews. Allo stesso tempo, Coldiretti ha lanciato un’iniziativa dei cittadini europei che cerca cambiamenti normativi, inclusi maggiori controlli alle frontiere sul cibo che entra in Europa e ai confini nazionali e l’esposizione obbligatoria del paese d’origine su tutti i prodotti alimentari. La proposta ha tempo fino alla fine di settembre 2025 per raccogliere un milione di firme, con soglie specifiche per paese, per essere presa in considerazione dalla Commissione Europea.

“Questa è una battaglia storica nata dal patto con i consumatori”, ha detto Albani dei prodotti italian sounding. “Da un lato, riguarda i consumatori e, dall’altro, il nostro sistema produttivo.”