La giornata inizia presto per chi pratica l’arte bianca. La cosiddetta “arte bianca”, più comunemente nota come panificazione, prende il nome dal mezzo degli artisti: la farina. Quando arrivo al Panificio Perdonati–all’angolo di una strada acciottolata, a metà strada tra le mura medievali che circondano Ferrara e il castello al suo centro–i suoi panettieri sono già al lavoro da ore, immersi nella conservazione di una tradizione che ha quasi 500 anni di storia radicata in questa città del nord Italia. Stanno preparando la coppia ferrarese, un pane dalla forma intricata che esiste solo qui. Sergio Perdonati, il proprietario del panificio

, mi dà il benvenuto in cucina. È calda per il calore del suo enorme forno e per il movimento agile della mezza dozzina di panettieri che la occupano. L’aria è profumata con l’ aroma di pane fresco. On one of the counters, a large container is filled with a sandy substance: the 90-year-old sourdough starter that Perdonati inherited from his father, which is the most important ingredient in their bread.

I panettieri del Panificio Perdonati preparano coppie ferraresi secondo un rigoroso insieme di regole monitorate dall’Unione Europea. Come alimento registrato nella categoria dell’Indicazione Geografica Protetta, tutte le vere coppie ferraresi devono essere prodotte all’interno della Provincia di Ferrara utilizzando ingredienti e metodi specifici. Anche se la ricetta–che richiede lievito madre, farina, strutto, olio d’oliva, sale e malto–non è così diversa da molte ricette base del pane, la forma delle coppie ferraresi è davvero unica nel suo genere.

Coppie ferraresi vengono in tre dimensioni, la più piccola delle quali sta comodamente sul palmo della mia mano, mentre la più grande è più lunga del mio avambraccio. Ognuna è intrecciata e allungata a mano nella forma a ragno di una “X”. (La parola coppia–che significa “coppia” o “paio”–nel loro nome si riferisce ai due pezzi di pasta intrecciati che vengono uniti al centro del pane). Ci sono diverse storie che spiegano la sua forma unica, con la convinzione più comune che sia stata modellata sui capelli ricci di Lucrezia Borgia, che sposò Alfonso D’Este–il figlio del Duca di Ferrara–nel 1501. Ciò che è certo è che questo pane viene mangiato in questo posto almeno dal 1536, quando fu servito a una famosa cena per il Duca di Ferrara.

Faccio il mio primo morso di coppia ferrarese nella cucina del Panificio Perdonati, dove me ne viene data una calda appena sfornata. Strappo una delle estremità del pane e ne esce il vapore. Mentre la mordo, la crosta croccante lascia il posto a un interno soffice con un sapore delicato. Uno dei panettieri mi dice che è meglio con la zia ferrarese, un salume locale fatto di maiale condito con sale, pepe, aglio e vino bianco. Perdonati e i quattro panettieri che, accanto a lui, circondano un tavolo coperto di mucchi di pasta appiattita, sono tra le ultime persone abili nell’arte di formare la coppia ferrarese

. Having asked for the chance to make one myself, I watch carefully as Perdonati’s hands move in perfect synchronicity, swiftly twisting two rolls and pinching them together. I find that it is even harder than it looks when I take the dough into my own hands.

Perdonati è preoccupato che le generazioni più giovani non si facciano avanti per imparare questa abilità, ma a pochi minuti di distanza, un altro ferrarese ha aperto un panificio e, con esso, un nuovo capitolo nella storia della coppia ferrarese. All’Officina Integrale, il proprietario e panettiere Vittorio Campanella sta reinterpretando l’arte bianca

, ispirato dalla tonalità terrosa del grano integrale. Mentre la maggior parte delle coppie ferraresi che si trovano in città sono di un colore dorato chiaro, quelle dell’Officina Integrale–insieme agli altri dolci e pasta fresca del panificio–sono di un caldo marrone, riflettendo i grani antichi biologici macinati in farina da un mulino locale, il Molino Pransani.

L’impegno di Campanella nel procurarsi questa farina integrale dalla regione gioca un ruolo positivo nel sostenere un sistema alimentare sostenibile, dove gli agricoltori locali creano relazioni stabili con le piccole imprese del posto. Questo è particolarmente importante dato che l’Emilia-Romagna (la regione in cui si trova Ferrara) ha recentemente subito diversi eventi meteorologici devastanti legati alla crisi climatica, incluse inondazioni primaverili e grandinate estive, che hanno causato notevoli difficoltà agli agricoltori della zona. Usare la farina del Molino Pransani significa anche che le coppie ferraresi dell’Officina Integrale sono più ricche di nutrienti rispetto ad altre, grazie alle vitamine e ai minerali essenziali presenti nei grani integrali antichi. Quando Campanella mi offre una pagnotta, scopro che la ricca storia di questo pane speciale ha un sapore ancora più ricco grazie alla farina di alta qualità. È una rottura con la tradizione, ma onora anche la terra in cui questa tradizione è nata, offrendo un vero assaggio di Ferrara.