Fin da quando ero bambino, ho sempre associato la figura del signor Franco (del quale ho scoperto il cognome solo negli ultimi anni – Vitto) a due cose: il gelato, buonissimo, e l’eleganza austera (penso di non averlo mai visto senza camicia). Mi è sembrato doveroso, ora che ho quasi 30 anni, celebrarne la figura e la storia attraverso uno fra i gelato più iconici della mia regione, lo spumone che nella mia città, Conversano  – 219 metri sul livello del mare, 25 km a sud di Bari e sette minuti dalle scogliere di Polignano a Mare – ha una ricetta tutta sua. 

Lo faccio anche per raccontarvi una Puglia forse meno nota, ma ugualmente capace di sorprendere. Conversano, e non lo dico solo perché come ogni vero italiano sono campanilista, è una città bellissima: la sua piazza, dominata dal Castello e dalla Cattedrale, è una delle piazze più suggestive della regione da cui, quasi tutti i giorni, si vede il mare; e poi ci sono Castel Marchione, ovvero la residenza estiva del Conte di Conversano, e la tradizione enogastronomica, ben rappresentata dalle tipiche ciliegie ferrovia e dal ristorante Pashà, 1 stella Michelin. Ma non voglio annoiarvi, basta fare una ricerca su Google per capire.

Oggi, insieme a Luca A. Caizzi – fotografo e direttore creativo di C41 Magazine – voglio parlarvi dello spumone raccontandovi una storia semplice. Quella di Franco e del suo Caffè dell’Incontro di Conversano, un tempio della caffetteria e, soprattutto, del gelato.

Ce n’è uno in tutte le città che ogni italiano ha a cuore. Per la sua atmosfera, o per le sue persone e il servizio, o per un prodotto particolare. Di solito, nei casi migliori, tutte e tre le cose insieme. Il Caffè dell’Incontro è uno di questi. Una seconda casa, che mi ha accolto per innumerevoli merende pomeridiane o per un cono gelato nelle calde serate estive. 

Quando incontriamo Franco Vitto, è una giornata calda di un’estate strana, quella dopo il lockdown e subito prima, ma non lo sappiamo ancora, della seconda ondata. Incontrare Franco, una figura stabile della mia infanzia, una specie di monumento per i conversanesi e per molti forestieri, ci riporta alla normalità. Se non fosse per le mascherine, la sensazione sarebbe quella di una classica estate conversanese: quella in cui vai da Franco per un cono doppia panna, bacio e nocciola, una granita di caffè con la panna (anche a qui doppia, perché buonissima e leggera), o un bicchiere di latte di mandorla preparato con le tipiche mandorle di Toritto.

Immergiamoci un po’ nell’atmosfera del Caffè dell’Incontro. Posto di fronte al Municipio di Conversano, e per questo il suo bancone è anche luogo di fugaci incontri fra i politici locali, il suo arredo è classico, col bancone in marmo, il soffitto a volte dipinto di bianco, sedie Thonet nere nella saletta. Nel bar raramente c’è un sottofondo musicale: il silenzio la fa da padrone, rotto solo dalla voce gentile di Franco e dei suoi collaboratori, dai suoni delle posate e delle tazzine, e da qualche avventore che aspetta il suo turno.

Ora possiamo tornare a noi, allo spumone. Si narra che lo spumone fosse servito nei banchetti delle famiglie ricche a Napoli nel XIX secolo, diffondendosi poi in tutto il meridione e, soprattutto, in Puglia. Arrivando anche a Conversano, dove si è evoluto in un gelato composto da uno strato esterno di gelato alla nocciola, riempito con un cuore (o spuma) di panna, gocce di cioccolato, granella di mandorle tostate e un liquore pugliese, poi richiuso con uno strato di gelato al cioccolato. Gli ingredienti vengono posti in un recipiente di metallo a forma di cono troncato, denominato la “bomba”, e lasciati in frigorifero a solidificarsi. Quando è pronto per essere venduto, viene estratto dal contenitore e incartato. Non è quindi un gelato da passeggio, ma viene mangiato a tavola, solitamente dopo pranzo: da una “bomba”, si ricavano circa quattro fette, l’ideale per una famiglia. Ho perso il conto di quante domeniche, quando vivevo stabilmente a Conversano, lo spumone abbia reso speciali e attese. E di tutte le volte che l’ho regalato ai miei parenti, come zia Maria e zio Franco di Alberobello, trasportandolo in macchina nella borsa frigo con l’aria condizionata a palla. Oggi, dopo dieci anni che vivo a Milano, lo spumone è ancora una di quelle cose che mi mancano di più della mia terra.

Non è difficile capire perché abbia così tanto successo, e perché io ne vada matto. Il gusto della nocciola è intenso ma delicato e contrasta perfettamente l’amaro del cioccolato. Con una cucchiaiata sola, superato lo strato più solido, si arriva alla farcitura morbida e saporita, alternata con la granella croccante. Tutte le sue componenti, dall’esterno fino al cuore, si amalgamano e bilanciano perfettamente. Descriverlo a parole è difficile, bisogna provarlo.

La materia prima fa, ovviamente, la differenza: il gelato del Caffè dell’Incontro di Conversano viene preparato con una ricetta classica – con zuccheri e latte fresco – e con un mantecatore tradizionale, verticale dotato di pala elicoidale, che richiede l’intervento manuale del gelataio a differenza di quelli moderni. Non è il classico gelato pieno di addensanti chimici che lo renderebbero indigesto o dal sapore troppo forte e persistente. Anche i gusti sono i classici: bacio, nocciola, zuppa inglese, cioccolato, yogurt, pistacchio, fiordilatte. Di tanto in tanto, in base alla stagionalità, possono aggiungersi il gelato alla mandorla o i gusti alla frutta, come quello con le classiche percoche, una varietà locale di pesche.

Chiedo a Franco da dove viene la ricetta dello spumone conversanese e, soprattutto, se sa quando è nata. La sua risposta è sincera e priva di formalità: “Non lo so. Quando ho cominciato a lavorare in gelateria a 13 anni esisteva già”. Era il 1959, e il suo era solo un “lavoretto estivo”. Franco oggi di anni ne ha 73, fa ancora il gelato e sono 60 anni esatti che ripete e perfeziona questa ricetta, un vero e proprio patrimonio immateriale che ci racconta anche le tradizioni di questo territorio. Lo spumone, infatti, è legato anche ai matrimoni: viene regalato dagli sposi a tutti coloro che ricevevano la “partecipazione”, l’invito a seguire la cerimonia in chiesa senza partecipare al banchetto successivo. Un’usanza che è ancora diffusa a Conversano, anche se meno che in passato. Quello che sappiamo con certezza, quindi, è che lo spumone esistesse già ai tempi dei mitici bar conversanesi “Gigante” e “Santillo”. Il primo è il bar dove Franco ha iniziato e lavorato per 25 anni. L’ultimo è il bar che Franco, 36 anni fa, ha rilevato trasformandolo nel suo Caffè dell’Incontro. 

Se c’è una costante, in questa tradizione che ha avuto diversi allievi, è Franco Vitto. Una persona senza la quale non potrei immaginare Conversano e che, nel vostro prossimo viaggio al Sud Italia, dovreste conoscere. Sedendovi nella sua saletta e ordinando una fetta di spumone, rigorosamente servita nel suo piatto tradizionale.