Quando ho iniziato a farmi questa domanda, mi aspettavo che la risposta fosse semplice. Tipo “dopo secoli di studi abbiamo capito che il modo migliore di mangiare era avere antipasti prima, seguiti da un primo, secondo con contorno e dolce“. Avrei dovuto saperlo meglio, perché in Italia niente è semplice—soprattutto quando si tratta di mangiare, una pratica che è stata raffinata e rivista dal Big Bang.

Ho iniziato a pensare a come sarebbe mangiare un pasto in un ordine completamente diverso dalla classica struttura italiana, tipo iniziare con un arrosto, continuare con piccoli antipasti, poi una zuppiera di pasta seguita da insalata e il dolce. Solo pensarci non solo mi fa venire la pelle d’oca ma mi lascia un gusto amaro in bocca. L’idea di incasinare l’ordine tradizionale mi manda in confusione totale.

Quindi, dopo aver accettato il fatto che modificare la nostra struttura tradizionale del pasto non è proprio possibile, ho iniziato a chiedermi perché la nostra struttura è così com’è e, ancora più importante, da dove viene?

Da quando gli umani hanno smesso di cacciare e raccogliere cibo, abbiamo cambiato diete, modi e abitudini infinite volte, influenzati da geografia, clima, politica, guerre e innovazioni. Quasi ogni grande evento accaduto nel mondo ha influenzato il nostro modo di mangiare, dalla scoperta delle Americhe alle conquiste arabe della Sicilia.

L’Antipasto

Per capire perché mangiamo in un ordine specifico, dobbiamo risalire ai rituali del mangiare nell’Antica Roma. Gli antichi Romani hanno coniato il termine antipasto, unendo i termini ante e paestum (letteralmente “prima del pasto”). Anche se non tutti hanno un nome per questo, la maggior parte dei paesi del Vecchio Mondo inizia un pasto con un “pre-piatto” o una serie di piatti, che tendono ad essere più leggeri di ciò che segue. Un’idea su cui tutti sembravano essere d’accordo fin dall’inizio è che se si deve mangiare qualcosa prima della parte principale del pasto, deve essere leggero, per aprire lo stomaco e lasciare appetito per il resto del pasto.

Antipasti sono completamente spariti dalle strutture dei pasti durante il Medioevo, quando la maggior parte dell’Italia – anche se divisa – era governata da popolazioni del nord, che avevano un approccio al cibo radicalmente diverso dall’Antica Roma. In quei giorni era comune iniziare un pasto con una moltitudine di carni locali arrosto, ripiene o brasate. Tuttavia, l’urbanizzazione e la crescita della popolazione tra il XV e il XVI secolo hanno fatto sì che antipasti riapparissero sulle tavole da pranzo. Coltivare il proprio cibo e tenere animali stava diventando meno comune, quindi i cibi secchi e trasportabili divennero una necessità. Inoltre, la carne disponibile per le masse non era fresca o di alta qualità, e di conseguenza le persone iniziarono a includerla meno nelle loro diete.

Il primo

La struttura del pasto italiano, come la conosciamo oggi, è nata solo quando la pasta è entrata nelle case di ogni famiglia italiana su base quotidiana. Prima di allora – dall’Antica Roma fino al XX secolo – i pasti consistevano principalmente in un antipasto, un secondo (prima mensa per i Romani) e dolce. Questa struttura del pasto era seguita regolarmente dall’elite e la domenica e nelle occasioni speciali dal resto della popolazione.

Tuttavia, un nuovo piatto stava iniziando a farsi strada gradualmente su per la penisola italiana, dalla Sicilia e Napoli, passando per ogni città, borgo e villaggio. La pasta. Facile da fare, visto che richiedeva solo pochi ingredienti e nessun macchinario speciale, il suo successo è stato immediato. La popolarità della pasta è salita rapidamente nelle classi sociali più basse – dato che era estremamente saziante – ed era mangiata principalmente come contorno, sostituendo lentamente la carne nelle diete.

Pellegrino Artusi, lo scrittore e gastronomo che ha definito la cucina regionale italiana, è accreditato per aver spostato il ruolo della pasta da contorno a piatto principale nella sua pubblicazione del 1891 La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene. Ogni ricetta che Artusi ha registrato è stata letta avidamente e copiata dalle casalinghe e massaie in tutta Italia. Queste casalinghe, forse inconsapevolmente, hanno cambiato il corso della nostra storia gastronomica allineando i rituali alimentari delle loro famiglie con i suoi scritti.

Curiosamente in alcune parti del mondo, specialmente nei paesi che confinano con l’Italia, la pasta è ancora consumata come contorno—uno spettacolo che spesso fa rabbrividire gli italiani.

Prima di diventare un piatto base e una parte intrinseca della vita quotidiana italiana, la pasta veniva consumata in occasioni speciali come le domeniche, i matrimoni e altre festività religiose. Data la natura dell’evento, le donne passavano giorni a perfezionare ogni piatto, stendendo la pasta a mano e lavorando su un sugo a più strati, producendo elaborati primi la cui eredità e consumo sono sopravvissuti fino ad oggi. La stragrande maggioranza dei piatti di pasta – specialmente quelli di pasta fresca – che sono ancora popolari oggi, hanno origine dalla cucina povera (cucina povera): la vasta varietà di forme di pasta e salse di accompagnamento che adornano le nostre tavole oggi può essere fatta risalire al genio creativo dei contadini che abitavano la penisola. Le loro scarse risorse hanno permesso loro di inventare trofie, strascinati, busiate e maccheroni al ferretto – per citarne alcuni – dagli stessi due ingredienti: farina e acqua.

Il veicolo finale del successo della pasta è stato, tuttavia, l’invenzione del torchio, una macchina che ha velocizzato la produzione e l’ha resa più accessibile, riducendo inevitabilmente anche il prezzo della pasta. Quello che trovo particolarmente intrigante è che dall’industrializzazione, consumiamo la pasta esattamente nel modo opposto rispetto al passato: la pasta secca viene consumata quotidianamente mentre quella fresca, fatta a mano, viene riservata per le occasioni speciali, quando le persone si prendono il tempo di passare attraverso il lungo processo per celebrare – attraverso il cibo e la convivialità – qualcuno o qualcosa.

È importante notare che la pasta non è l’unico primo il cui consumo è diffuso in tutta la penisola italiana. Minestra, il termine originale per definire tutti primi piatti – che potevano essere sia asciutta, quindi simile alla pasta – o in brodo, come spesso accadeva, a causa del surplus di brodo creato quando si bollono le verdure. Minestra può essere fatta con tutti i tipi di cereali e legumi, dall’orzo al farro, lenticchie e riso – o la pasta stessa! Oggigiorno la minestra si mangia prevalentemente nei mesi invernali, dove viene consumata praticamente come un piatto unico (pasto completo), rendendo omaggio alla vera origine del piatto.

Il secondo

Forse la portata che è cambiata meno nel corso della storia italiana è il secondo, a parte alcune piccole modifiche ai metodi di cottura e ai tipi di carne. È l’incarnazione di una delle prime e successivamente più popolari scuole di pensiero sulla strutturazione di un pasto che esiste: l’idea che gli elementi più pesanti di un pasto dovrebbero essere mangiati per ultimi. Ogni piatto che viene prima il secondo è un graduale crescendo in sapore, intensità e “peso”. Questo spiega perché le cuoche casalinghe e gli chef hanno iniziato ad abbinare piatti leggeri di verdure – spesso insalata cruda in Italia – con i piatti elaborati e pesanti di carne e pesce. Un’insalata cruda era pensata per rinfrescare e pulire il palato, dandogli una pausa dal sapore intenso appartenente al secondo, e preparandolo per un altro boccone.

L’insalata in sé gioca un ruolo fondamentale nella gastronomia italiana, tanto che spesso viene consumata da sola, come pasto completo. Da tempo è associata alla salute e alle diete, e il suo successo è dovuto anche alla sua grande versatilità. Gli stranieri spesso si meravigliano della meravigliosa semplicità della cucina italiana e credo che l’insalata sia la perfetta incarnazione di quella semplicità. Con una manciata di foglie fresche, pomodori maturi, un pizzico di sale (da cui il nome insalata) e un goccio del miglior olio extravergine d’oliva, si può preparare il piatto più buono di sempre – tutto ciò che serve sono ingredienti di stagione, freschi e di alta qualità.

Il dolce

Le spezie dolci e la frutta storicamente hanno avuto ruoli centrali nella cucina – e non nei dessert. Durante il Medioevo era comune ricoprire la carne di spezie, frutta e miele, come modo per esaltare i sapori e allo stesso tempo mostrare la propria ricchezza. Gli antichi romani amavano creare combinazioni di sapori innovative mescolando ingredienti dolci e aspri nei piatti salati, poiché gli aromi contrastanti li attiravano.

Quindi, oltre a mangiare cibi dolci per secoli, gli ingredienti dolci hanno giocato un ruolo vitale durante tutto il resto del pasto – un ruolo molto più significativo di quanto non facciano oggi.

Il miele era la principale fonte di dolcezza per i romani, che spesso lo mescolavano con latte, uova e farina per creare ogni tipo di preparazione, a cui aggiungevano frutta. Il più comune dolce che si trovava su una tavola dell’antica Roma era la frutta, mangiata cruda quando matura e di stagione e seccata durante il resto dell’anno. Avevano un’abbondanza di bacche, pere, fichi, uva e mele, e intorno al I secolo a.C. scoprirono pesche, ciliegie e albicocche.

La frutta, insieme a il secondo, è forse l’elemento più ricorrente della struttura del pasto italiano nel corso della storia. Mentre i dolci sono cambiati drasticamente con l’introduzione dello zucchero e della vaniglia, la frutta è sempre stata presente e apprezzata da tutti—forse perché è pronta da mangiare e allo stesso tempo deliziosa quando conservata.

Non c’è una conclusione facile, comprensibilmente, poiché la storia del cibo va di pari passo con la storia del mondo che è complessa e stratificata. La struttura tradizionale del pasto che conosciamo e amiamo oggi è il risultato collettivo dell’urbanizzazione, dell’industrializzazione e della crescente prosperità economica, che nel corso degli anni ha modificato le nostre abitudini e i nostri schemi gastronomici. L’antipasto, il primo, il secondo e il dolce sono il risultato di un rituale culturale – piuttosto che naturale – che si è evoluto e raffinato nel corso del tempo.