È fine agosto nel centro rurale e sperduto della Sicilia. Un paesaggio di infinite dolci colline color oro-marrone, diverse sfumature di terra arsa, con qualche casa sparsa qua e là si estende a perdita d’occhio. Ti fa sentire un po’ perso in un labirinto, senza sapere dove iniziano o finiscono le colline. Durante questo periodo, seguiamo i metodi tradizionali siciliani per conservare pomodori e altri frutti e verdure estive locali. Il sole siciliano è la risorsa più preziosa che abbiamo, e il nostro strumento migliore durante questa settimana intensa. Con la sua potenza, facciamo pomodori, zucchine e fichi secchi.

Giovanna, una donna siciliana di mezza età con occhi come l’oceano e una postura leggermente curva, lavora in cucina alla scuola di cucina Anna Tasca Lanza, dove lavoro io, da 30 anni. È un osso duro, ma vale la pena fare lo sforzo. Mentre stendiamo le fette di zucchina ad essiccare, ricorda i tempi della sua infanzia quando il cibo non era così abbondante come oggi. Sua madre faceva un sacco di conserve per tirare avanti durante i magri mesi invernali. “In estate, mia madre faceva melanzane sott’olio e peperoni sott’aceto, caponata, salsa pronta, fichi secchi, estratto e pomodori secchi,” ricorda. “In inverno, per cena, aprivamo un barattolo di caponata, un po’ di pane e via, ed era pronto il pasto.”

A quei tempi, conservare frutta e verdura di stagione era una necessità. Le famiglie erano grandi, e il cibo disponibile era più o meno quello che una famiglia coltivava per sé. Giovanna mi dice che ogni famiglia aveva un orto e qualche animale – soprattutto galline, forse qualche maiale e pecore per il latte. I supermercati come li conosciamo noi non esistevano, e la gente poteva permettersi di comprare cibo confezionato solo in occasioni speciali. Stranamente, il fatto in casa era la normalità, il confezionato l’eccezione.

Quindi, l’estate – con i suoi ingredienti colorati, ricchi di nutrienti e gustosi – veniva fatta durare tutto l’anno, il suo raccolto abbondante si estendeva per altri otto o nove mesi. Fichi e more venivano trasformati in marmellata, i capperi salati, e i pomodori trasformati inpassata e salsa pronta. Sun-drying was, and is, one of the easiest ways to preserve, and I like to think that it is not only the ingredients that are being bottled, but also the rays of summer sunshine.

Persone come Giovanna, che continuano la tradizione siciliana delle conserve, non lo fanno più per necessità, ma la cuoca trova gioia e soddisfazione nel produrle con le proprie mani e nel mantenere e portare avanti le conoscenze che sua madre le ha insegnato.

Fare le conserve è un lavoro duro: devi essere pronto a tagliare, lavorare e imbottigliare chili e chili di frutta o verdura, perché non ha senso conservare due pomodori e quattro zucchine. Deve essere fatto alla grande. If, by the end of the day, you don’t feel like running to the supermarket for some ready-to-eat preserve gratification and never making them by hand ever again, then you haven’t made enough.

Incoraggio tutti, comunque, a sottoporsi a un’operazione del genere almeno una volta nella vita. Nonostante il duro lavoro, è un momento per chiacchierare e godersi la compagnia degli amici, per lavorare fianco a fianco con la famiglia o con estranei. Trovo che sia un modo di socializzare alla vecchia maniera, genuinamente allegro, meravigliosamente innocente e puro. E non importa che tipo di rapporto ci sia all’inizio della giornata, alla fine si diventa una squadra. Un rompighiaccio vecchio come il mondo, tutti diventano amici dopo una giornata passata a fare conserve insieme: c’è qualcosa di molto potente nel cibo, che ci incoraggia a lasciarci alle spalle i nostri pregiudizi e a condividere e costruire qualcosa in comunità.

Non c’è bisogno di essere in Sicilia per conservare da soli l’abbondanza dell’estate. Aspetta che faccia caldo, trova uno spazio all’aperto con luce solare diretta e un paio di vassoi, e segui queste istruzioni per assaporare i sapori soleggiati dell’estate tutto l’anno:

ZUCCHINE E POMODORI SECCHI SOTT’OLIO

Sott’olio, che letteralmente significa “sotto l’olio”, è un intero genere di conserve che gli italiani spesso gustano per l’aperitivo, come antipasti, o nelle insalate. Alcune verdure devono essere essiccate al sole prima di essere immerse nell’olio d’oliva, mentre altre, come le melanzane o i carciofi, devono solo essere scottate crude.

Zucchine:

Taglia le zucchine, meglio se con una mandolina (col coltello ci metti un’eternità e le fette non saranno uniformi). Salale abbondantemente e massaggiale con le mani per spargere il sale ovunque. Metti un panno su uno scolapiatti e stendici sopra le fette. Mettile al sole ad asciugare. Se fa molto caldo, possono essere pronte in mezza giornata, ma non dovrebbero impiegare più di due giorni. Assicurati di metterle in casa di notte così non prendono la rugiada serale.

Quando sono asciutte, scottale in acqua con un po’ di aceto, aglio e chiodi di garofano, solo per pochi secondi. Scolale e stendile su un panno in cucina e tamponale per asciugarle. Ora sono pronte per essere messe nei vasetti: aggiungi le zucchine ai vasetti, copri con olio d’oliva e condiscile come vuoi. A noi piace mettere origano, peperoncino, basilico e un po’ di aglio a fette o intero. Non devono essere pastorizzate dopo; l’olio d’oliva conserverà le verdure, e possono durare uno o due anni nella tua dispensa.

Pomodori Secchi al Sole:

Il processo di essiccazione al sole è molto simile qui. Taglia i pomodori a metà, ma non completamente: dovresti lasciare una specie di cerniera in modo che possano stare aperti come un libro. Mettili ad asciugare, con la parte tagliata verso l’alto, e cospargili con una buona quantità di sale. Falli asciugare per circa 4-5 giorni; puoi girarli a faccia in giù dal secondo giorno. Dopo di che, è tutto uguale alle zucchine, ma togli l’aceto quando le scotti.

ESTRATTO DI POMODORO (CONCENTRATO DI POMODORO)

Il concentrato di pomodoro è la conserva di pomodoro più antica del sud Italia, la madre della salsa di pomodoro in scatola (cosa faremmo senza di lei!). Prima che fossero scoperte le tecniche di pastorizzazione e quando le bottiglie non erano facilmente disponibili per contenere salse liquide, i siciliani essiccavano il succo di pomodoro per creare un concentrato denso, saporito e concentrato – conservato semplicemente in dispensa avvolto in un panno. Il concentrato veniva poi usato durante l’inverno per fare la salsa di pomodoro. Soffriggi un po’ di cipolla, bolli un po’ del concentrato con acqua finché non diventa una salsa, ed ecco fatto.

Negli anni ’50 e ’60, imbottigliare la salsa di pomodoro fresca divenne finalmente facile, e i siciliani iniziarono a sostituire l’estratto conservato con la salsa brillante. Oggi, è molto raro trovare persone che fanno ancora estratto in casa. Voglio dire, n on ha senso fare una salsa di pomodoro dall’estratto ora che abbiamo la roba in bottiglia ovunque, giusto? Quelli che mantengono la conoscenza dell’ estratto, tuttavia, hanno trovato usi diversi per il concentrato: usato in piccole quantità, l’ estratto può aggiungere un profondo sapore umami, arricchendo zuppe, carni cotte a lungo e stufati di pesce. Zuppa di tenerumi e cucuzza, ragù di carne, spezzatino di agnello, e calamari ripieni funzionano tutti benissimo con un cucchiaio.

Per fare l’estratto, cuoci i pomodori finché non rilasciano una grande quantità di succo. Filtrali, eliminando quanta più acqua possibile, e passali in un robot da cucina, separando la pelle e i semi dalla polpa. Questo succo polposo deve essere generosamente salato; alla scuola, usiamo circa 13 grammi di sale per ogni litro di succo. Questa è la miscela che devi far asciugare sopra tavoli di legno o qualsiasi superficie piana di legno. La miscela deve essere mescolata quasi ogni mezz’ora con un cucchiaio; i canali fatti dal cucchiaio aiuteranno l’acqua ad uscire ed evaporare. Poiché questo è un concentrato molto denso, perderai molto volume: il prodotto finale dovrebbe essere denso ma non secco. Quest’anno, abbiamo iniziato con sette tavoli di succo di pomodoro: alla fine della giornata, dopo 10 ore di essiccazione, il risultato era solo un tavolo di estratto. When it’s finished drying, add to a jar with a thin layer of olive oil on top. We think it can last endlessly in your pantry, though none of us can confirm, because we always eat it all within the year!

FICHI SECCHI

Prendi un mucchio di fichi maturi, di qualsiasi varietà, e tagliali come faresti con i pomodori – non completamente. Mettili al sole ad asciugare, con la parte tagliata verso l’alto, ma non salarli! I frutti dovrebbero impiegare 4-5 giorni per asciugarsi, e possono essere girati dopo due giorni.

In questa zona della Sicilia, alla gente piace sbollentarli, una volta secchi, in un’infusione speciale: in una pentola d’acqua bollente, Giovanna aggiunge una buccia d’arancia*, carruba, foglia d’alloro, e un fiore secco che tutti i locali chiamano misteriosamente fastunacchedda. (Molto probabilmente è un fiore di carota selvatica, ma nessuno è mai riuscito a dirlo con certezza.) Porta tutto a ebollizione e sbollenta i fichi nell’infusione. Puoi immergere ogni fico nell’acqua individualmente, o legare un gruppo di fichi insieme con un ago e dello spago per fare una treccia di fichi. (First timers are probably better off going with the former.) La treccia di solito si fa così che i fichi possano essere tenuti appesi in cucina o in cantina. Dato che i frutti sono secchi e super dolci, durano a temperatura ambiente. Detto questo, a seconda di dove vivi, potrebbero arrivare dei vermetti, quindi molti rinunciano alla treccia e congelano i fichi dopo averli sbollentati. Mostrandomi come legarli, Giovanna spiega, “La treccia ha senso solo quando si seccano tanti fichi, cosa che facevamo, perché pane e fichi

(fichi e pane) era quello che mangiavamo come dessert in inverno. Li tenevamo anche per fare i buccellati per Natale.”

*Giovanna mi dice che le donne locali della sua generazione seccano sempre le bucce d’arancia a casa. Ogni volta che mangiano un’arancia, la sbucciano a spirale prima di appenderla ad asciugare, e la usano sia per preparazioni dolci che salate.

Queste conserve sono testimonianza di una generazione che non poteva sopportare l’idea dello spreco. E sebbene queste ricette possano essere superflue nei nostri tempi di abbondanza, ci sono più di un paio di ragioni per mantenerle vive, che sia la voglia di catturare i raggi del sole, la gioia di chiacchierare con un amico mentre si legano alcuni fichi, o il ricordo della Sicilia da cui venivano i nostri predecessori.