Dopo aver letto questo articolo, posso prevedere che cercherete freneticamente su Google il posto più vicino che serve i coccoli. Il nome si traduce letteralmente in “coccole”, il che non guasta, visto che queste confortanti palline di pasta fritta riescono a entrare nel cuore di tutti. Prima che vi chiediate cosa c’è di così speciale in questa pasta fritta – o cosa li rende unici rispetto alla stragrande maggioranza dei fritti italiani – ascoltatemi. C’è qualcosa in questa sfoglia fiorentina salata, calda, unta, croccante e soffice che è incredibilmente saporita, perfetta dal punto di vista della consistenza e semplicemente confortante (in più, è salvavita quando si è *ehm* bevuto un po’ troppo). 

I coccoli sono nati e sono rimasti praticamente a Firenze. Questo in parte perché molte regioni d’Italia hanno le loro versioni di quella manna dal cielo che è il pane fritto. Andate un po’ più a nord, in Emilia Romagna, e troverete gli gnocchi fritti – chiamati anche crescentine a Bologna, un pane fritto cavo fatto con la sugna – oppure scendete fino in Sicilia per gli sfinci o le zeppole, una pasta lievitata fritta che può essere fatta sia dolce che salata.

Ciò che rende i coccoli (e le altre varianti di pasta fritta già citate) così eccezionali non è tanto ciò che sono, ma ciò che si può fare con essi. Prendete una pallina bollente, apritela, tenetela in una mano e con l’altra cercate i condimenti, con il grasso che minaccia di colare sulle dita, sulle braccia, sul mento. Ogni morso è un’avventura da scegliere, un’attività interattiva divertente e un raro momento in Italia in cui il galateo viene buttato fuori dalla porta e va benissimo mangiare con le mani. In tutta Italia c’è un tema costante: la pasta fritta si sposa perfettamente con il formaggio e il prosciutto. In Emilia Romagna è mortadella e squacquerone; in Sicilia è ricotta e spesso prosciutto crudo. A Firenze non si discute su quali siano gli abbinamenti: aprite un coccolo, spalmate dello stracchino e abbracciate il boccone con il prosciutto crudo. La perfezione. Lo stracchino cremoso e delicato è più comunemente associato alle regioni Piemonte, Liguria e Veneto (e originariamente proviene dalla Lombardia), dove le mucche che scendono dalle montagne in autunno producono “latte stanco” che rende il formaggio meno acido. A Firenze, il formaggio fresco di latte vaccino non si trova spesso; è riservato a questo abbinamento divino e, proprio come i toscani hanno preso in prestito dai loro vicini regionali, potete garantire che il vostro tavolo vicino all’aperitivo ordinerà inevitabilmente un piatto di coccoli dopo avervi visto divorarli.

Come tutti questi prodotti fritti, i coccoli sono stati inventati per utilizzare gli avanzi di pane o di pasta per la pizza. La Toscana ha una lunga tradizione di trasformazione degli ingredienti avanzati, soprattutto dei prodotti del pane – si pensi alla ribollita, alla panzanella, alla pappa al pomodoro – e non c’è modo di rendere più buono qualcosa di vecchio che friggerlo. Storicamente, le friggitorie di tutta Firenze hanno iniziato a vendere le palline di pasta, fritte giusto il tempo di essere croccanti all’esterno e ancora appiccicose all’interno: uno street food ottimale e ridicolmente economico. Grazie al cielo, i fiorentini sono abbastanza sani di mente da usare la pasta della pizza avanzata, non quella del loro pane senza sale, così i coccoli sono perfettamente salati. Sono un ottimo modo per ridurre gli sprechi e l’odore della pasta salata che frigge ha una percentuale di successo del 100% nell’attirare le persone in un ristorante. Queste sferette della cucina povera sono ormai un punto fermo nei menù di molti ristoranti come antipasti o, a mio modesto parere, come miglior spuntino per l’aperitivo.

Questo mi ha fatto pensare: cos’è che rende un coccolo perfetto? Le dimensioni, ovviamente, sono importanti: non si vuole che le palline siano troppo grandi o troppo piccole. Il rapporto tra croccantezza esterna e morbidezza interna è di estrema importanza. Il prosciutto deve essere magro per compensare l’olio della frittura. Lo stracchino deve essere leggero e di consistenza quasi montata, in modo che sia facile da stendere e si sciolga parzialmente nell’impasto. È anche una questione di temperatura: i coccoli devono essere bollenti. Nessuno vuole coccolare qualcosa di freddo, umido o molliccio. Ci vuole una discreta abilità per bilanciare perfettamente lo stracchino e il prosciutto a ogni morso di coccolo, cosa che sono sicuro vi farà piacere praticare. E sapete una cosa? Credo che questo sia uno degli aspetti che distingue il coccolo dalle sue controparti in altre regioni italiane. È una questione di proporzioni. Proprio come il David di Michelangelo, si tratta di un rapporto divino piuttosto che di quantità.

I nostri posti preferiti per i coccoli a Firenze

Enoteca Sosta dei Papi – Innegabilmente i migliori coccoli di Firenze. Questa piccola enoteca nel quartiere di Sant’Ambrogio ha i coccoli più morbidi, salati, soffici e croccanti della città. Si abbinano perfettamente a uno spritz (si consiglia di evitare il vino) e sono un toccasana prima del resto della serata. 

I’Brindellone – Dall’altra parte del fiume, nel quartiere di San Frediano, questa trattoria senza fronzoli offre una delle migliori cucine povere della città, tra cui i coccoli. Qui sono grandi sfere, giustamente al centro del piatto: ne bastano cinque per porzione. 

Trattoria Palle d’Oro – Nel centro di Firenze, l’antipasto di coccoli di questa trattoria toscana ha un peso maggiore rispetto al prosciutto, con palline dorate più piccole e leggere.

Lo Spaccio alla Fattoria di Maiano – Il ristorante di questa fattoria di 300 ettari appena sotto Fiesole è il migliore d’estate, quando ci si può sedere all’aperto e gustare i sostanziosi coccoli con delicato prosciutto locale e stracchino.