Il mio primo incontro con la cucina italiana è stato, come per tanti stranieri, gli Spaghetti alla Bolognese, o come lo chiamano in gran parte del Regno Unito, Spag Bol. Mia madre, disperata per l’inevitabile domanda “cosa si mangia stasera?!” appena mi prendeva da scuola, troppo spesso ripiegava sul suo piatto collaudato. La ricetta era un mix di varie ricette strappate da riviste di cucina che teneva in una pila sempre più grande sul tavolo della cucina. A volte comparivano le carote. Più spesso aggiungeva il marmite al posto dell’intensità di sapore che dovrebbe venire da una lunga cottura a fuoco lento, e da parte mia, c’era la tendenza ad aggiungere succo d’arancia a tavola per trasformarlo in una torta (questa era una fase infantile da cui sono uscito in fretta, mi affretto ad aggiungere). La ricetta non era autentica, in nessun modo, e il piatto non era nemmeno genuinamente italiano. Era invece un malinteso: quante volte ho sentito negli anni che la più grande catastrofe di tutte è che a Bologna, il piatto non viene servito con gli spaghetti e che la salsa si chiama semplicemente ragù?

Avendo perso l’educazione italiana che spesso desidero aver avuto, il modo in cui ho iniziato a rapportarmi con il cibo italiano era un miscuglio perso da qualche parte nella traduzione culturale e culinaria. E so che questo sarà familiare per molti: andare a mangiare un “pasto italiano” significava o pasta o pizza, o cena nelle catene locali (in Inghilterra, Pizza Express o Bella Italia) con piatti come pane all’aglio, zuppa di minestrone o l’immancabile pizza quattro formaggi con abbondante gorgonzola. La rete di catene che si estendeva in tutta l’Inghilterra significava che c’era un’abbondanza di opzioni che offrivano tutte una versione simile degli stessi piatti e tutte in competizione per il business. Tutte avevano adottato il metodo di successo di mettere piatti nel menu non per la loro accuratezza culturale, ma semplicemente perché vendevano una visione del cibo italiano adattata ai gusti stranieri.

Ma l’omogeneità dei menu di queste catene nasconde una grande domanda di fondo. Cosa significa andare a mangiare ‘italiano’? Quali sono i criteri archetipici? Pizza? Pasta? Montagne di parmigiano grattugiato? Il paese è stato unificato solo nel 1861, e le regioni d’Italia hanno sempre sviluppato i loro piatti locali distinti basati sul rispettivo patrimonio, clima e collegamenti commerciali. Questo si collega (gioco di parole voluto) al concetto di campanilismo, a cui un senso di orgoglio culturale e culinario è intrinseco all’apprezzamento del luogo di nascita e del patrimonio di un individuo. Dalla predilezione per il riso nelle zone umide dell’Emilia-Romagna all’uso della farina di grano tenero e uova per la pasta nel Nord Italia (contro il grano duro e l’acqua per la pasta più a sud) alla preferenza per le spezie in Sicilia (per la sua vicinanza al Nord Africa e le tradizioni islamiche storiche), c’è una diversità che non può essere semplicemente tradotta in “un pasto italiano”. Appiattire la geografia e sfumare i confini potrebbe essere paragonato a bollire tutto in uno stufato ultra-ricco in cui la salsa è dominata dalla passata di pomodoro ma ci sono sfumature sottostanti di così tante erbe diverse che è impossibile distinguerne una dall’altra.

Capire questo regionalismo ha richiesto, almeno per me, del tempo passato a mangiare i piatti locali e a frequentare i mercati per vedere cosa offrono al cambiare delle stagioni. Ricordo la prima volta che questa distinzione è diventata evidente – durante un viaggio a Emilia Romagna in una freddissima mattina di febbraio come parte del mio Master sul Rinascimento italiano. Il mio prof, manco a dirlo, era italiano (romano, per essere precisi) e il cibo era il re della gita, anche se l’arte era il motivo ufficiale. Il giorno che abbiamo passato a Parma, il pranzo era d’obbligo per gnocco fritto prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano, mentre a Mantova ha praticamente marciato attraverso la città per accaparrarsi un tavolo nel miglior posto in città per il celebre piatto di tortelli di zucca e amaretti per dessert. Nelle poche ore di viaggio in treno tra le due città, è diventato subito chiaro che questi piatti non erano tanto regionali, quanto legati a una città specifica e ai dintorni in cui queste tradizioni culinarie si sono sviluppate. Nel corso degli anni, viaggiando per tutta l’Italia, questa cosa è diventata ancora più evidente. Ora so che è in Umbria in autunno che troverò il sostanzioso spezzatino di cinghiale (stufato di cinghiale), che a Roma posso mangiare i migliori carciofi fritti (carciofi fritti) e che devo andare nelle Marche per il mio spuntino preferito, le Olive Ascolane (olive ripiene fritte).

Ho avuto una conversazione simile di recente con il mio ragazzo che guarda caso gestisce ristoranti e scrive libri di cucina sulla cucina regionale italiana – più precisamente di Venezia e Firenze. Quando ci troviamo spesso a Venezia, accettiamo di vivere a base di carpaccio, baccalà mantecato e sarde in saor (sardine marinate), e ci assicuriamo di fare il pieno di queste ricette tipicamente veneziane. La sua apertura più recente a Londra, Trattoria Brutto, è fiorentina con un tocco americano, il che significa bistecca alla fiorentina, peposo e penne alla vodka. Eppure i clienti spesso si sorprendono che non ci siano piatti di pesce nel menu, nonostante il fatto che i 120 km di distanza di Firenze dal mare significhino che il pesce non facesse tradizionalmente parte della sua cucina. Detto questo, per fortuna le prospettive e i gusti stanno cambiando sulla scena londinese. Ora ci sono ristoranti specializzati in cucina pugliese o siciliana, e da Bocca di Lupo, anche se il menu non si concentra su un unico territorio, elencano la regione italiana da cui proviene il piatto.

Nonostante questa crescente consapevolezza dell’importanza dell’autenticità regionale, sembra che il cibo italiano subisca sempre una traduzione all’estero e prenda vita propria all’interno della cultura ospitante. Forse da nessuna parte questo è meglio dimostrato che a NYC. L’afflusso di migranti alla fine del 19 ° e all’inizio del 20° secolo ha visto gli italiani stabilire le proprie comunità in zone dal Seaport a NoLita fino al Bronx. E dove c’è comunità c’è convivialità e una ricerca collettiva di casa attraverso i cibi confortanti dei ricordi d’infanzia. Poiché la stragrande maggioranza degli immigrati arrivava dal sud Italia (Calabria, Campania, Sicilia), queste culture hanno modellato le basi dei piatti che gli immigrati usavano nel loro nuovo paese. Sugo di pomodoro, polpette e melanzane erano solo alcuni degli ingredienti che formavano e continuano a formare i piatti che avrebbero cucinato e condiviso con la famiglia e gli amici, per sedersi “a tavola” nelle zone più profonde di Brooklyn o nel cuore di Little Italy. Con il passare delle generazioni e l’integrazione degli italiani con “la vita Americana”, anche le ricette si sono trasformate per adattarsi ai gusti che cambiavano e ad altre tradizioni culturali, finendo per radicarsi nella tradizione alimentare americana.

I modelli di migrazione hanno guidato la formazione del gusto tanto quanto della cultura: si potrebbe dire che il desiderio di cene comunitarie alla siciliana abbia influenzato il desiderio di cene condivise e porzioni abbondanti che caratterizzano i ristoranti italiani a New York. Prendi ad esempio il chicken marsala, il cui nome viene dalla città siciliana di Marsala, che si è evoluto dalle scaloppine. O la lasagna americana che usa la ricotta invece della tradizionale besciamella.

(Qui va fatta una nota sulla pronuncia e il linguaggio. È sbagliato in italiano, anche se va bene in inglese, dire che stiamo per mangiare un panini singolare invece di panino; vogliamo una lasagna, non lasagne; mangiamo al fresco invece che all’aperto. Forse è solo il fatto che la grammatica si perde nella traduzione, ma sembra una nota a margine appropriata a questa riflessione su cosa significhi vedere il cibo delle regioni italiane dall’esterno.)

Durante il periodo in cui ho vissuto a NYC, passavo da un ristorante italiano all’altro, in parte perché i miei amici erano per lo più expat italiani e in parte perché avevo un desiderio di assaporare i sapori che mi riportavano indietro agli anni trascorsi in Italia. La mia conoscenza del sistema della metropolitana si basava su una mappa mentale di quale posto italiano si adattasse all’agenda della serata. Una cena vivace, ispirata alla Toscana, richiedeva di tracciare un percorso verso la fermata della metropolitana della 4a St. per I Sodi o Via Carota; una pizza grande con gli amici significava andare a Bushwick per Robertas; un desiderio di paste superlative richiedeva il viaggio a Williamsburg per Lilia o Misi; e una serata più tranquilla quando i miei genitori erano in città era direttamente a Il Buco via Bleecker St. Posso dire di non aver mai imparato un sistema di trasporto in modo più efficiente. Più spesso che no, mi si poteva trovare a organizzare il mio tragitto intorno a una sosta da Eataly appena fuori Union Square, sia per il mio espresso “al banco” mattutino o uno spritz dopo il lavoro. NYC per me riguardava tanto l’Italia quanto il trovare il mio posto come britannica nella Grande Mela.

Una nota o due su Eataly. Un mega marchio globale che ha portato il cibo italiano e le sue sfumature a un pubblico molto più ampio e ha stabilito ancora più saldamente il palato della penisola al centro dei gusti globali. Chi non è mai rimasto sopraffatto dalla varietà offerta nella sezione formaggi, o non ha mai curiosato nel(i) corridoio(i) della pasta semplicemente in soggezione per l’enorme varietà disponibile. Spaghetti alla chitarra, capellini, cavatelli… una pletora di opzioni di pasta di cui non ho idea da dove vengano o a volte nemmeno come pronunciarle. In più occasioni di quante possa contare nel mio stile di vita nomade, Eataly è stato un rifugio ogni volta che sento un desiderio di tornare in Italia: che sia a Monaco, NYC o Parigi, entro semplicemente per vedere il cibo che mi manca e fare scorta di alimentari che mi ricordano lo stivale.

Anche da expat, sento ancora una fitta di nostalgia di casa-non-casa che può essere soddisfatta solo da un boccone di zabaglione o dalla combinazione perfettamente untuosa di burrata, basilico e pomodori cuore di bue. Non sono italiano di nascita quindi il mio rapporto con il cibo italiano non è legato a un’eredità familiare. Tuttavia, il regionalismo della cucina italiana offre ricordi particolarmente legati ai luoghi. La granita al limone è la colazione fatta al Caffè Sicilia a Noto durante una languida vacanza estiva nel 2018. I panini con tonno, radicchio e rafano mi riportano a un viaggio romantico a Venezia dove sono stati divorati fuori Al Mercà nel cuore di Rialto. Il cibo è un ricordo non solo di sapore, ma di sensazione.

Credo ci sia qualcosa nella convivialità del mangiare in Italia che cerchiamo sempre di replicare all’estero. Questo è vero tanto per il presente quanto per quegli immigrati italiani negli Stati Uniti che cercavano i mezzi per ricreare le sensazioni della loro patria. Come possiamo copiare, o rivaleggiare, quella capacità di entrare da qualche parte e uscirne sentendosi istantaneamente parte di una famiglia più grande? Con inviti per una festa di Capodanno o le celebrazioni di Ferragosto o tornare anni dopo ed essere accolti come un vecchio amico? Frequentare ristoranti in Italia significa uscire con un sorriso sul viso e calore nell’anima. La ricerca all’estero è trovare posti che abbiano un’atmosfera paragonabile, anche se mettere il dito su cosa esattamente e tangibilmente la crei è piuttosto difficile. A volte questa sensazione arriva completamente inaspettata, come per me a Monaco dove Bar Centrale è diventato una casa lontano da casa per un tiramisù mattutino. O a Londra al Ciao Bella dove ho passato più serate chiassose con amici italiani di quante riesca a ricordare.

Capire la diversità delle tradizioni culinarie italiane, soprattutto all’estero, non è mica uno scherzo, ma con un po’ di esplorazione – che sia in Italia, a Londra o a NYC – puoi iniziare a scoprire la punta dell’iceberg. Non mi illudo di riuscire mai a nominare i tre piatti top del Piemonte né di sapere da dove viene il cacciucco senza dover chiedere a un amico italiano. Ma quando i piatti sono puliti e i tovaglioli buttati sul tavolo con soddisfazione, l’unica cosa che conta è che il cibo sia fedele alle sue radici e alla sua tradizione. Mangiare cibo italiano all’estero, da qualsiasi parte d’Italia provenga il piatto, significa essere trasportati in quel posto specifico. È una sensazione che semplicemente non ha paragoni.