Lo chef Mattia Agazzi ha un sorriso così luminoso che potrebbe illuminare il Duomo di Bergamo Alta di notte, e probabilmente anche Rodeo Drive.

Immagina Agazzi, chef del Gucci Osteria da Massimo Bottura a Beverly Hills, che chiama sua nonna Natalina in Italia per dirle che l’elite di Hollywood – inclusi Paris Hilton, Ben Affleck e Dakota Johnson – hanno tutti mangiato il suo cibo. A volte, è stato persino lo stesso piatto che lei gli ha preparato per i primi cinque anni della sua vita. No, non caviale o tartufi, ma una semplice polenta con taleggio e ragù che potrebbe essere chiamata cucina povera o “cibo dei contadini” a Bergamo. Paris Hilton ne ha chiesto persino il bis.

Dopo cinque anni al Gucci Osteria, quel ristorante figo di “alta cucina”, Agazzi sta facendo sul serio. A 35 anni, ha già ottenuto una stella Michelin per quattro anni di fila, e si sta facendo un nome come giovane talento sulla scena culinaria mondiale. Nonostante la pressione del lavoro, lo si vede raramente senza quel sorriso che illumina il Duomo. In effetti, è a un mondo di distanza dai tranquilli paesaggi verdi di Bergamo e dalle strade acciottolate piene del suono delle arie di Donizetti. Ma la sua educazione nel nord Italia in una famiglia unita che cucinava insieme, mangiava insieme e rideva insieme a tavola è senza dubbio l’ingrediente segreto nella sua ricetta per il successo in questo lavoro di alto livello.

Agazzi conosce la cucina italiana. Sa anche che, in un ristorante come il Gucci Osteria, i clienti si aspettano di essere entusiasmati dal livello di innovazione e creatività nei loro piatti. Trovare un equilibrio tra la “genuinità” tradizionale italiana e l’arte culinaria globale non è un compito facile. Ma Agazzi ci sta riuscendo, e si sta divertendo un sacco nel processo . Cominciamo , il suo vivace menu di paste, secondi e dolci riflette sapori e ingredienti regionali italiani con un tocco inaspettato. C’è il “Risotto Camuffato da Pizza”, un piccolo trompe l’oeil inganno in cui il riso, cotto in acqua di pomodoro, è rifinito con pomodori semi-secchi, crema di basilico, stracciatella e polvere di capperi bruciati, assomigliando alla pizza di un pittore impressionista astratto. C’è “Tu Io a Capri”, un raviolo a forma di rosa ripieno di ricotta al limone e coperto di bottarga, e non dimentichiamo i “Casoncelli Bergamaschi”, bocconcini di pasta che, in un elegante omaggio alla sua città natale, contengono vitello, pancetta, salvia e mela. Ti è rimasto spazio per qualcosa di dolce-ish? Proviamo il “Sapore di Sale”, un mix umami di sorbetto alle mandorle, marmellata di alghe e granita al limone. Se le recensioni dei critici, gli elogi delle celebrità e il clamore sui social media significano qualcosa, Agazzi sta facendo qualcosa di seriamente giusto. Ma la sua filosofia sull'”alta cucina” non riguarda l’ostentazione o il lusso, ma il fare magie con ingredienti semplici, proprio come fanno sua madre e sua nonna a casa.

“Per me, un’esperienza di ‘alta cucina’ significa essere in grado di prendere una semplice verdura come una rapa, per esempio, e trasformarla in un piatto che qualcuno ricorda per molto tempo. Abbiamo questo piatto chiamato ‘La città è in fiore’, che rende omaggio ai colori e alle consistenze della primavera. È un piatto vegano fatto con crema di mandorle, funghi enoki saltati e una rapa rosa fermentata. Gli ospiti spesso dicono che non hanno mai mangiato una rapa così, ” condivide Agazzi.

LA ora è come casa per Agazzi. O almeno, ha lavorato sodo per renderla tale. Si è trasferito in città nel gennaio 2020 per accettare questo “lavoro della vita” nel ristorante di fama mondiale di Massimo Bottura, iniziando il suo ruolo solo due settimane prima che la pandemia colpisse. Nonostante le sfide di questo primo anno, lo chef esuberante ha subito trovato un gruppo di amici che la pensavano come lui e condividevano la sua passione per il lavoro, la natura e la cultura – la maggior parte sono cuochi, ma non tutti, e di sicuro non tutti sono italiani. Dice di sentirsi a suo agio, felice e ‘a casa’ perché si è creato uno stile di vita sano basato sul buon cibo, persone che lo sostengono e un sacco di surf – un passatempo rivelatore per lui che la maggior parte dei bergamaschi probabilmente non avrebbe mai potuto considerare vista la loro posizione geografica. Naturalmente, però, il suo team in cucina al Gucci Osteria è stata, ed è, la sua prima ‘famiglia’ a LA. È orgoglioso di supportare ogni membro del suo team, coltivando le loro abilità e punti di forza per creare una ‘squadra’ dinamica e coesa in cucina:

“Seguo ancora la squadra di calcio locale di Bergamo. È uno dei club meno popolari della lega, ‘lo sfavorito’ se vuoi. Incredibilmente però, quest’anno hanno vinto la Coppa Europea. Come? Perché l’allenatore credeva in ognuno dei suoi giocatori. Si è concentrato sui loro punti di forza per ottenere il meglio da loro. Sa chi è il difensore migliore e chi è l’attaccante migliore. È esattamente così che funziona in cucina,” spiega.

Non riesci proprio a immaginare Agazzi che scatena tipici scatti da Capo Chef che fanno a pezzi le persone se sbagliano qualcosa. Riflette su come espandono insieme le loro abilità e conoscenze dentro e fuori dalla cucina, imparando dagli altri nella comunità e da coloro che hanno plasmato il loro ethos sul cibo fin dall’infanzia:

“Durante la pandemia, quando il ristorante era chiuso, io e la mia squadra ci siamo offerti volontari con la Hollywood Food Coalition, un’organizzazione no-profit che cucina per le persone bisognose della comunità. Cucinavamo per 250 persone ogni giorno, usando avanzi e cibo donato e sfruttando al massimo ogni risorsa disponibile. Quando ero piccolo, i miei nonni mi hanno insegnato l’importanza di non sprecare mai il cibo, e sono riuscito a dimostrarlo anche alla mia squadra attraverso l’esperienza di volontariato. Abbiamo portato molte lezioni da quel progetto in cucina,” dice.

Quindi, da italiano che vive a Los Angeles e che sa più della maggior parte delle persone sulla cultura culinaria di alta qualità, dove va per un vero caffè? E per l’aperitivo? “Per un buon espresso, vado da Euro Caffe. I’m there almost every morning after my early training session. Yes, the coffee is great, but it’s not just about the coffee. I have become friends with the two owners, and it felt like they adopted me from the first time I went there. It’s about the atmosphere and the environment they create, and that’s why it’s always packed,” Agazzi says.

“Ho anche la fortuna di essere diventato amico intimo dello chef e ristoratore Giacomino Drago, della famiglia culinaria siciliana Drago, che ha nove ristoranti qui a Beverly Hills. Lui capisce come può essere la pressione di questo lavoro, quindi ogni volta che ho bisogno di una bella chiacchierata, uno spritz e un piatto di salumi, vado in uno dei suoi posti stile diner come Il Pastaio.”

Mentre la scena gastronomica della California è un altro mondo rispetto a quella di Bergamo in termini di influenza multiculturale e diversità, Agazzi dice che la qualità e la varietà dei prodotti freschi è molto simile a quella con cui è cresciuto in Italia; dal mercato contadino locale ai casari e ai macellai, tutto gli sembra molto vicino a casa. Infatti, se gli chiedi un consiglio su dove a LA si può mangiare “come un locale”, ti dirà di seguirlo al Santa Barbara Farmers and Fish Market; lì, ti mostrerà tutte le diverse varietà di carote che non sapevi esistessero. Ma c’è qualcosa di molto speciale che non può avere negli Stati Uniti, o in qualsiasi altra parte del mondo, che gli viene spesso in mente: le lasagne di sua nonna.

“Per me, quello è il sapore della famiglia. Quando sono seduto al tavolo di Nonna Natalina a mangiare le sue lasagne, quello è comfort, quello è casa.”