Un venerdì pomeriggio di giugno, mi sono fermato a fare benzina in un Autogrill affollatissimo sulla strada per il Piemonte – ero solo uno dei tanti milanesi in fuga per il weekend. Il traffico si è alleggerito una volta superata la valle delle Langhe, visto che la maggior parte delle auto era diretta a sud verso la costa ligure. A due ore da Milano non è difficile trovare una trattoria indimenticabile tra le colline; dove stavo andando io, ho scoperto presto, era molto di più. Il casolare Rantan offre cena il venerdì e il sabato sera e pranzo la domenica, ma non chiamatelo ristorante. I fondatori-proprietari, Carol Choi e Francesco Scarrone, non hanno mai pubblicato il loro menu e tutte le prenotazioni si fanno direttamente tramite loro sul loro sito web – un agriturismo boutique dove dopo cena, alcuni fortunati ospiti hanno l’opportunità di passare la notte. Il romanzo lavorativo di Choi e Scarrone è nato dalla loro passione per il cibo ma anche per la costruzione di una comunità e la conservazione culturale. Mangiare al Rantan è come essere cucinati da una famiglia che ci tiene a sapere cosa ti piace.

Io e il mio amico abbiamo bloccato il nostro viaggio con mesi di anticipo per assicurarci che la nostra cena fosse lunga e i nostri bicchieri pieni di Barolo, prenotando le loro due accoglienti opzioni per dormire per una notte: una luminosa camera da letto sopra la cucina del Rantan e una cabina elegante con lenzuola di canapa fresche e fiori freschi della loro fattoria. Nessun dettaglio è stato trascurato, compreso il dentifricio ecologico confezionato in un contenitore rosa garofano, come una gomma da masticare ma fatto di bicarbonato di sodio e oli essenziali.

Choi e Scarrone, entrambi sotto i 35 anni, hanno aperto Rantan dopo una meticolosa ristrutturazione della loro casa in pietra; i loro piani per migliorare le attività della loro fattoria funzionano in simbiosi con il loro menu stagionale, l’illuminazione chic, i poster colorati e la falegnameria su misura. L’interno di Rantan si delizia nel gioco tra pietra e legno – la coppia celebra apertamente l’artigiano locale Davide Arlaud, che possiede una falegnameria a Salbertrand nelle vicinanze in collaborazione con Bottega Pitti. Impeccabilmente caldo, la presenza di Ben, il loro gatto di casa accoccolato su una sedia accanto alla mia stanza, ha rivelato il fatto che anche Choi e Scarrone vivono al piano di sopra. Quattro anni fa si sono stabiliti nel loro ettaro di terreno vicino a dove Scarrone aveva sciato da bambino crescendo a Torino. L’hanno chiamato Rantan, che significa pantano, o “pozzanghera di fango”, in dialetto piemontese, un riferimento alle condizioni del posto quando l’hanno acquistato.

Un progetto attentamente considerato, Rantan è la realizzazione del loro desiderio collettivo di passare più tempo in collaborazione insieme e costruire la propria comunità, qualcosa che desideravano dopo aver trascorso quasi dieci anni sotto i riflettori culinari. Carol ha lavorato in precedenza al Per Se a New York e poi al Noma a Copenaghen. In seguito è andata a lavorare al Relæ, dove ha incontro Francesco; entrambi hanno trascorso gli anni successivi come importanti collaboratori dello chef Christian Puglisi. La coppia ora ha lo spazio e la libertà di perseguire pienamente le loro passioni culinarie: un piccolo capanno contiene una cella frigorifera piena di pagnotte a riposo che Choi, maestra panettiera, prepara sia per la cena che per la colazione al Rantan. Non lontano dal capanno, la loro area coreana onggi è in fase di realizzazione per progetti di fermentazione. E per la loro prossima fase, pianificano di costruire un forno a legna e uno spazio di ritrovo per workshop nel tentativo di preservare le tradizioni culinarie di lunga data della loro valle. Hanno scelto di tenere tutta la pasta fuori dal menu.

Una cena al lungo tavolo di legno su misura nella cucina di Rantan, che serve anche come cucina personale di Choi e Scarrone, è un’esperienza conviviale che riunisce dieci sconosciuti e prevede più portate. Il menu, creato intorno ai migliori ingredienti freschi e conservati, ha un’identità inconfondibile di una stagione che sta per finire. “Rantan non è un ristorante – puoi mangiare, soggiornare e condividere il ritmo della natura”, dice Choi in un video pubblicato sul loro sito web. Oltre all’ottimo pane c’è il burro, zangolato a freddo, crudo e bianco come la neve; polenta ancora più bianca, accanto a carciofi con un tocco di bruciato; latkes di patate abbondantemente cosparse di delicate uova di trota di un allevatore locale di Traversella che alleva trote in acqua di sorgente fresca poco distante. La sensazione di essere cucinati da una famiglia che ti conosce e conosce la terra, è esattamente ciò di cui tratta Rantan.

Mentre Carol affettava il suo pane scuro caratteristico la mattina dopo, Francesco accendeva la legna nel suo nuovo affumicatore sulla terrazza. Lo scoppiettio del legno di nocciolo e quercia faceva un applauso staccato per le mucche i cui campanacci echeggiano senza sosta nella valle fino al calar della notte. Il primo tentativo di Scarrone con l’affumicatore fu con una spalla di vacca da latte datagli dalla famiglia dall’altra parte della strada, sacrificata a malincuore a causa di un infortunio alla schiena. Non sorprendentemente, ha grigliato la spalla e ha invitato i vicini della valle ad assaggiarla. Anche se il mio soggiorno era finito, la mia finestra sul mondo di Rantan è eterna. Il posto e le persone sono speciali e la loro resiliente passione per tutto ciò che è semplice e tuttavia ha bisogno di essere preservato – lo rende allo stesso tempo innovativo e delizioso.