Ci siamo appena riempiti la pancia di ricotta di pecora fresca in una masseria locale e stiamo tornando verso la mia città natale, Rosolini, nella Sicilia sud-orientale, quando mio cugino Salvatore lascia la strada e parcheggia in un casale recintato annunciando: “Ti faccio vedere il carrubo più antico d’Europa”.

“Qui? Il carrubo più antico d’Europa e non c’è nemmeno un cartello? Vive la sua vita plurimillenaria nella proprietà di qualcuno, senza biglietto d’ingresso, senza guardia, senza turisti?”. Non c’è un sentiero, non c’è una traccia per raggiungere questo albero. So solo che siamo vicini a Modica.

Salvatore apre il cancello e si accorge della mia espressione: “Non ti preoccupare”, dice, “Conosco il tipo”. Proprio come il produttore di ricotta di quella mattina, sto imparando che mio cugino conosce un sacco di gente. Attraversiamo un campo dorato di erba bruciata dal sole in quella che è già un’afosa giornata di settembre. Sono appena le otto del mattino e i miei vestiti sono impregnati di sudore.

La mia attenzione si sposta quando vedo un albero incredibilmente verde, che brilla come l’El Dorado in mezzo ad altri alberi secolari della tenuta; il suo tronco nodoso comunica la sua antichità biblica. Da lontano, sembra quello che da bambino annoiato, durante i lunghi viaggi in auto, avrei chiamato “albero dei broccoli”: grappoli di riccioli stretti pendono così bassi dal suolo che si vede a malapena il tronco finché non si arriva sotto la sua chioma.

A un esame più attento, i riccioli sono centinaia di rami sottili guarniti di foglie allungate, grandi come petali di rosa. È piuttosto grande, con una circonferenza del tronco di diciotto metri e un’altezza totale di oltre dieci. Non c’è da stupirsi che i carrubi siano un elemento fondamentale dell’agricoltura, in quanto forniscono l’ombra necessaria al bestiame sotto il sole punitivo della Sicilia. Vorrei tanto oziare sotto la chioma dell’albero mentre succhio i baccelli dolci come miele e caramello, ma non appariranno fino alla fine dell’anno.

CARATI, FATE E AMANTI: LA STORIA DEL CARRUBO IN SICILIA

Sebbene cresca spontaneamente in tutto il mondo, il carrubo è originario della regione mediterranea e di alcune zone del Sud America. Come l’ulivo e i fichi d’India, il carrubo è una presenza onnipresente nell’isola di Sicilia. Il carrubo è infatti una leguminosa, l’unica che cresce sugli alberi, e viene coltivata in quest’area da quasi quattromila anni. Sebbene siano stati i Greci a portare l’albero in Sicilia nell’8 a.C., fu secoli dopo, durante la conquista araba del 9 d.C., che il carrubo venne riconosciuto come una coltura pregiata; la sua polpa ricca di proteine e la sua dolcezza deliziarono i conquistatori. Gli arabi, che avevano già una cultura ricca di metodi agricoli, piantarono carrubeti in tutta l’isola e, nel giro di pochi secoli, il carrubo divenne oggetto di una preziosa esportazione. Oggi, oltre il 70% della produzione italiana di carrubo si trova nella provincia di Ragusa, nella Sicilia sud-orientale, in particolare nella provincia di Modica.

Il suo frutto era (ed è) apprezzata per i suoi molteplici usi. Nel Medioevo, i semi di carrubo, grazie al loro peso presumibilmente uniforme, venivano utilizzati dai commercianti arabi per pesare beni di uso quotidiano come il grano, ma anche oro, argento e diamanti. La parola che oggi conosciamo come “carato” ha origine dal greco “seme di carruba”. L’industrializzazione e le bilance hanno messo fine al valore del seme di carruba come unità di peso, ma la parola è ancora usata nell’industria.

In casa, la carruba non aveva nulla a che fare con le gemme, ma era altrettanto preziosa per la vita quotidiana. Ancora oggi, gli erboristi sostengono che le tinture di carruba possono guarire i polmoni da malattie respiratorie come il comune raffreddore e sono anche una cura per far passare l’acido lattico (portare a ebollizione la polvere di carruba e l’acqua, aggiungere un filo di miele e bere). 

Il carrubo ha anche un ruolo nel folklore e nella superstizione siciliana: si sa che le fate danzano sotto i carrubi e si credeva che se una giovane donna metteva un rametto di foglie di carrubo sotto il cuscino, avrebbe sognato il suo futuro marito. Per le donne da fuora (altrimenti dette “streghe”), il carrubo era anche un ingrediente comune per incantesimi e rituali; tuttavia, di queste pratiche sopravvive ben poca storia scritta.

CARRUBA: IL CIOCCOLATO DEI POVERI

Ancora oggi sono innumerevoli gli usi che i siciliani fanno di questo legume. La carruba ha un sapore dolce, di caramello e miele, come il cioccolato ma senza l’amarezza e la caffeina. A differenza del cacao, può essere consumata non lavorata direttamente dall’albero. Per questo motivo, la polvere di carruba è un ingrediente popolare in molti dolci siciliani, tra cui il gelato, la cassata e talvolta il guscio dei cannoli (per conferirgli un colore più scuro). In luoghi come la Sicilia, colpiti da carestie, terremoti e guerre, la carruba è stata definita “il cioccolato dei poveri”, anche se, a differenza del cioccolato, i semi e i baccelli della carruba forniscono sia zuccheri naturali che alti livelli di proteine. Grazie a questi minerali e a queste proteine, le bucce vengono ancora utilizzate per l’alimentazione del bestiame.

Oggi il cioccolato è un elemento fondamentale della dispensa, ma non è sempre stato così. Mia madre, nata durante i bombardamenti alleati in Sicilia nel 1943, desiderava il cioccolato da bambina, ma era un lusso che sua madre, rimasta vedova, poteva permettersi. C’erano alcuni gentili soldati alleati che condividevano volentieri la loro scorta con i bambini del posto, ma non c’erano acquisti d’impulso al supermercato (quale supermercato?). La mamma ricorda con nostalgia quei pochi quadratini, li assaporava avvolti nella carta cerata. Più spesso, però, masticava un baccello di carruba marrone essiccato, seduta sotto un albero sempreverde mentre sua madre lavorava nel frutteto.

La carruba viene raccolta tra la fine di agosto e l’inizio di settembre e i frutti maturano per sessanta giorni. Durante la raccolta, l’albero porta già i fiori per i frutti dell’anno successivo. Per la raccolta, i lavoratori bussano ai grappoli di carrube con bastoni di legno, raccogliendo i frutti su reti stese sotto gli alberi. Tuttavia, la necessità degli agricoltori di incrementare il proprio reddito a breve termine ha portato all’abbandono e alla distruzione dei carrubeti per far posto ai campi di grano. Con il prezzo del carrubo più che quadruplicato negli ultimi due anni, molti stanno ripiantando gli alberi, riconoscendo purtroppo che potrebbe non esserci un’altra generazione disposta ad aspettare trent’anni prima di produrre i preziosi baccelli. Si tratta di un lavoro pesante, fisico, e molti giovani siciliani scelgono invece l’istruzione superiore e il lavoro sulla terraferma.

La reputazione della carruba come scarso sostituto del cioccolato è cambiata poco: negli ultimi decenni, è stata molto malvista e per questo do la colpa alla mania salutista degli anni ’70 e ’80. Che ricopra una torta di riso, che sia incorporata in barrette di muesli “senza zucchero” o che sia usata come alternativa alle gocce di cioccolato nel gelato, per decenni ci siamo convinti che la carruba sia salutare. Da studente negli anni ’80, mangiavo qualsiasi cosa ricoperta di carruba nella speranza che avesse meno calorie di quella vera. Ma paragonandola continuamente al cioccolato, non rendiamo giustizia al legume.

RENDERE GIUSTIZIA ALLA CARRUBA: RICETTE E PREPARAZIONI SICILIANE

Il sapore migliore della carruba si ottiene tostando i baccelli interi. Tipicamente lunghi circa 10-30 centimetri, i baccelli di carruba vantano una buccia al tempo stesso coriacea e lucida, come una salsiccia sottile, lunga e raggrinzita. Nonostante l’aspetto secco, i baccelli prendono vita dopo un’ora in forno. Sono eccezionali se irrorati di miele. In alternativa, è possibile rimuovere i semi dopo la tostatura e macinarli in un macinino da caffè per utilizzarli e insaporire tante preparazioni siciliane, dai budini ai biscotti ai dolci, per esaltarne il sapore.

A differenza della crème anglaise francese (che ottiene il suo gusto lussuoso da un’abbondante dose di panna), il gelato siciliano utilizza latte e amido per creare la sua rinomata consistenza. Mentre la maggior parte delle gelaterie utilizza l’economico amido di frumento, i maestri culinari come Corrado Assenza del suo rinomato “Caffè Sicilia” di Noto utilizzano invece la farina di carrube come addensante ed emulsionante. Lo sciroppo di carruba (ottenuto riducendo la polpa con acqua) viene utilizzato anche come dolcificante liquido e può essere un’alternativa allo sciroppo d’acero, all’agave o al miele. Il cioccolato modicano lavorato a freddo viene spesso arricchito con la carruba per ottenere un sapore più complesso e la più antica cioccolateria siciliana, “l’Antica Dolceria Bonajuto” di Modica, produce una superlativa e untuosa cioccolata calda addensata con la polvere di carruba.

Sebbene la carruba sia utilizzata soprattutto nei dolci, non dovrebbe sorprendere sapere che, in un paese con più di quattrocento formati di pasta, la carruba abbia un posto anche a tavola. Sebbene sia sempre meno utilizzata, i siciliani usano una combinazione di farina di carruba e semola per preparare i cavatelli (conosciuti localmente come cavateddi o lolli), una pasta gustosa, di colore marrone e priva di glutine, che si sposa magnificamente con un ricco ragù.

Se tutto questo non bastasse, durante la raccolta del carrubo in autunno, se le condizioni sono giuste, il carrubo produce un altro prodotto spettacolare: il fungo del carrubo (funcia ri carrua in dialetto siciliano). Questi funghi, che crescono a grappolo lungo la base del tronco, hanno un aspetto caratteristico, a forma di ventaglio. La loro consistenza è soda e carnosa, spesso paragonata a quella della carne o del pesce. Questo fungo raro ha un prezzo che può raggiungere i cinquanta euro al chilo, se lo si riesce a trovare.

Durante il viaggio di ritorno a casa dopo la visita a quell’enorme carrubo, mi stupisco di quanto sia antica la mia isola. Un breve tragitto in auto sulle strade locali vi porterà a costeggiare case in pietra e castelli del XVIII secolo, alcuni ristrutturati e trasformati in aziende vinicole, altri fatiscenti e desiderosi di attenzione. Si trovano templi greci ad Agrigento e grotte trogloditiche a Mangiapane, abitate fino agli anni ‘50, circondate da fichi d’India, finocchi selvatici e cespugli di capperi drappeggiati su antiche recinzioni in pietra. 

Non so se il carrubo che abbiamo visitato quel giorno d’estate sia effettivamente il più antico d’Europa. Data la lunga storia della Sicilia, il suo clima estremo, la sua cultura, il suo cibo, la sua mitologia e la sua lingua, non ne sarei sorpreso. Il maestoso albero di carrubo ha a lungo influenzato le credenze e le superstizioni della gente dell’isola, dall’apprendimento del nome di un futuro amore alle fate che si muovono sotto le sue foglie lussureggianti, ed è giunto il momento che i non siciliani mostrino alla moltitudine di carrubi l’apprezzamento che merita.