Parlare di Capri significa evocare blu impossibili, limoni scultorei e aperitivi che durano fino a quando la luna sorge sui Faraglioni. Ma vedere Capri attraverso gli occhi di Gennaro Esposito – chef due stelle Michelin, patriota campano e sostenitore da sempre dell’anima dell’isola – è tutt’altra cosa.

“Alla gente piacciono le classifiche,” dice. “Il migliore di questo, il migliore di quello. Ma quello che ricordi è l’esperienza nel suo insieme: il posto, la gentilezza, i volti.”

Attraverso gli occhi di Gennaro, Capri diventa un luogo di svolte familiari e personaggi: facchini che conoscono tutti i pettegolezzi, preti che ripristinano sentieri dimenticati, stabilimenti balneari dove il pesce viene grigliato da famiglie che lo fanno da generazioni.

Nato dall’altra parte della baia a Vico Equense, Gennaro ha iniziato fondando il Torre del Saracino, premiato con due stelle Michelin, nel 1991 a soli 21 anni, trasformando un modesto ristorante sul lungomare in un tempio della raffinata cucina campana basata sugli ingredienti. Ha trascorso decenni lavorando a Capri e ora supervisiona un trio di ristoranti – Gennaro’s, Bianca, e Gioia’s—presso l’hotel e beach club La Palma, recentemente rinnovato.

Ecco una conversazione con Gennaro sulla sua Capri, seguita dalla sua guida personale alle migliori cose da fare e posti dove mangiare sull’isola.

Italy Segreta: Qual è il tuo rapporto con Capri? Quando hai iniziato a venirci?

Gennaro Esposito: Vengo a Capri da molti anni, principalmente per lavoro. È iniziato forse 25, 30 anni fa – eventi occasionali, perché è un posto dove succede così tanto. Nel 2013, ho aperto il mio primo ristorante qui: Mammà – che ora non c’è più, sostituito dalla pizzeria di Riva. Poi, tre anni fa, abbiamo iniziato questo nuovo progetto: La Palma, lo stabilimento balneare Gioia, Bianca sul tetto e Gennaro’s come ristorante principale. Ora sono a Capri ogni settimana. Col tempo, questo ha approfondito i miei legami con l’isola, non solo professionalmente, ma anche socialmente. Dai facchini di Marina Grande agli autisti degli autobus – ho imparato a conoscere le persone che vivono l’isola.

I facchini sono personaggi incredibili. Impari tutto sull’isola da loro in un minuto – vedono e sentono tutto. E te lo danno gratis. Potrebbero scrivere una serie su ciò che vedono. [Ride.]

IS: Ci vai anche fuori stagione?

GE: Meno spesso. In inverno, Capri rallenta – quasi si ferma. Ma quando ci vado, è un posto completamente diverso. La luce, i colori, il ritmo – cambia tutto. E incontri le stesse persone, ma in modo più tranquillo.

IS: Cosa ami di più dell’essere lì?

GE: Mi piace stare in mezzo alla gente. Mi piace osservare, capire. Sono affascinato dal carattere regionale, e Capri ha i suoi codici. Quando arrivi da esterno, hai bisogno di tempo per guadagnare fiducia. Soprattutto qui, dove le persone sono inondate di turisti per metà anno – li rende protettivi.

IS: E come chef, cosa ti chiede Capri?

GE: È una prova, costantemente. Potresti essere conosciuto in Italia, ma qui, parti da zero. Un tavolo potrebbe essere un newyorkese, un altro un emiratino, un altro un uomo d’affari cinese. Non gli importa della tua reputazione. Devi conquistarli ora, attraverso il piatto, l’esperienza.

IS: Cosa hai imparato da questa sfida?

GE: Che leggere un tavolo è come essere un arbitro – devi prendere la decisione sul momento. Devi capire le persone, velocemente. E devi bilanciare chi sei con ciò che hanno sognato di mangiare qui. Qualcuno che spende €5.000 a notte ha delle aspettative. Ma spesso cercano qualcosa di autentico, non appariscente. Il pomodoro giusto, l’olio d’oliva giusto – sono i dettagli che colpiscono di più.

IS: Pensi che i tuoi ristoranti abbiano identità diverse?

GE: Assolutamente. Gioia è una terrazza caprese sul mare. L’ho immaginato come se stessi mangiando a casa di un amico con vista: verdure semplici, pesce, pasta. Da Gennaro’s, facciamo cucina italiana elegante – un po’ più strutturata, ma sempre radicata. Un cotoletta alla milanese fatta molto bene. O un pesce sciabola (un tipo di pesce azzurro) su salsa di olive Nocellara, con emulsione di mandorle e puntarelle. Tutto ha un sapore mediterraneo: luminoso, pulito, essenziale. Da Bianca, è più cosmopolita: pesce crudo, verdure, piatti alla griglia. Un sacco di piatti vegetariani. È giocoso, contemporaneo, ma sempre basato sulla qualità.

IS: C’è un piatto che cattura la tua visione di Capri?

GE: Il raviolo alla caprese. È un cibo povero: caciotta, pomodoro, maggiorana e un impasto di acqua e farina. Niente uova. Ma quella pasta deve sciogliersi in bocca. Ho parlato con molte donne locali, cuoche casalinghe. Sono le vere custodi della tradizione. Ho cercato di capire come lo facevano – e poi di codificarlo. Per me, è tutta una questione di maggiorana. Il dosaggio è tutto.

IS: Quindi l’isola ha plasmato la tua cucina?

GE: Completamente. Non solo il paesaggio, ma anche le persone. Volevo guadagnarmi il mio posto qui. E cerco di restituire qualcosa alla comunità: compriamo da piccoli agricoltori di Anacapri, usiamo olio locale e resistiamo alle tendenze che appiattiscono l’identità. Dico sempre: la semplicità è un grande traguardo. Ci vogliono anni per arrivarci. Ma una volta che l’hai capita, rimane con te per sempre.

IS: Qual è la tua opinione sull’attuale direzione della cultura gastronomica di Capri?

GE: È minacciata. Stanno arrivando attori internazionali – grandi marchi fusion, concetti di intrattenimento. Non si adattano a Capri. Loro impongono. E questo è pericoloso. Perché Capri, come Venezia o Firenze, diventa un palcoscenico per l’uniformità globale. L’unico modo per proteggerla è attraverso la resistenza culturale. Gli chef, in particolare, non devono cedere. Dobbiamo dire: no, i pomodori non sono pronti a maggio. Questo non è estremismo, è rispetto. È educazione.

IS: Ma dire di no richiede coraggio.

GE: Sì. Ma ci sono due strade: la strada dell’opportunità e la strada della cultura. Se sei stato formato dalla cultura, non scenderai a compromessi. Rimarrai fedele ai tuoi valori. È l’unico modo per preservare il significato – nel nostro cibo e nel nostro luogo.

LA GUIDA DI CAPRI DI GENNARO ESPOSITO

Cosa fare a Capri

Prendi la Funicolare — Alcuni prendono il taxi, ma Gennaro insiste che la funicolare, che collega Marina Grande con Piazza Umberto I, è la scelta giusta. “È un termometro,” dice. “Vai dall’alto al basso e l’atmosfera cambia con essa. È breve, ma ti dice tutto. Vedi la parte storica dell’isola, il traffico, gli arrivi. Rivela le cose.”

Fai il bagno ai Bagni di Tiberio — La spiaggia, che prende il nome dall’imperatore Tiberio che un tempo vi si bagnava, è ancora fiancheggiata dalle rovine della sua antica villa. Accessibile in barca o a piedi da Marina Grande, lo stabilimento balneare è ora gestito da “una storica famiglia caprese che offre non solo servizi balneari, ma anche pranzi autentici in un contesto davvero suggestivo.” Gennaro consiglia di prendere il sentiero a piedi, dove “dovresti cercare il lavoro di Vincenzo Simeoli, un vecchio parroco che ha fatto restaurare questo sentiero. I capresi gli sono molto grati: è stato abbastanza illuminato da riportare in vita questo straordinario percorso.”

Passa da Da paolino — “Se hai voglia di fare un’altra passeggiata dopo il bagno, quando passi davanti a Da Paolino, anche se il cancello è chiuso, cerca Lino,“dice Gennaro. “Ti offrirà un incredibile succo di limone o arancia e ti racconterà la storia di un ristorante che è nato come campo da bocce. Piano piano è diventato il Da Paolino che conosciamo oggi.” Ora potrebbe essere il ristorante più frequentato dell’isola, “eppure la famiglia è ancora umile, calorosa, sincera.“È un pezzo di storia di Capri, ci dice Gennaro:”È un pezzo di storia di Capri.“

Fai un’escursione sul Sentiero dei Fortini Borbonici — Un tempo percorso militare punteggiato di fortificazioni del XIX secolo, questo sentiero di circa 3,5 chilometri ora collega il faro di Punta Carena alla Grotta Azzurra. “Una bella passeggiata,” dice semplicemente. Aspro e panoramico, cattura la libertà selvaggia e aggrappata alle scogliere del bordo esterno dell’isola.

Goditi la vista dal Belvedere di Punta Cannone — “Qui respiri le origini di Capri,” dice Gennaro. Il sentiero per il Belvedere di Punta Cannone si snoda dalla Piazzetta attraverso vicoli stretti e giardini tranquilli, arrivando infine a un ex avamposto militare che ora offre uno dei panorami più ampi dell’isola. Da qui, goditi Marina Piccola proprio sotto, i Faraglioni che si ergono poco oltre e il Monte Solaro alle tue spalle.

Passeggia per via krupp — Recentemente riaperta, “è ancora una delle cose più belle da fare,” dice Gennaro. Commissionato all’inizio del ‘900 dall’industriale tedesco Friedrich Alfred Krupp, questo sentiero serpeggiante in pietra collega i Giardini di Augusto a Marina Piccola, zigzagando per quasi 100 metri di scogliera verticale. Un tempo chiuso per decenni a causa di frane, il sentiero è stato restaurato – anche se ancora occasionalmente off-limits dopo forti piogge – e offre una discesa teatrale dai giardini curati alla costa selvaggia.

Visita l’Eremo di Santa Maria di cetrella — Sulle pendici del Monte Solaro e raggiungibile in seggiovia da Anacapri, Cetrella è un santuario in tutti i sensi. “Uno dei posti più belli al mondo per la vista, l’energia, l’autenticità,” dice Gennaro. Un tempo curato dai frati cappuccini e ora dai volontari capresi, l’eremo bianco si aggrappa alla roccia, dominando i Faraglioni e l’intero Golfo di Napoli.

Cerca l’Uliveto di Gianfranco D’Amato — “La cosa più bella e deliziosa che ho assaggiato a Capri è l’olio extravergine d’oliva,” dice Gennaro. L’olio proviene da un progetto avviato da Gianfranco D’Amato, che ha riunito piccoli produttori locali, eliminato i pesticidi e lavorato con un agronomo per ripristinare terreni abbandonati. “Gianfranco è anche un collezionista d’arte moderna,” ci racconta Gennaro. “Espone opere tra gli ulivi… Una volta sono entrato in un capanno buio nell’uliveto e un artista stava proiettando immagini sulle pareti – è stato incredibile.”

Dove mangiare a Capri

Le grottelle — “Da lì, si vede un’alba mozzafiato,” dice Gennaro. “Ospitalità semplice, piatti onesti. Una specie di avamposto che resiste al turismo di massa che ha invaso Capri.” Incastonato nelle scogliere vicino all’Arco Naturale, Le Grottelle è raggiungibile solo a piedi – il che significa che il pasto sembra ancora più una ricompensa. Il ristorante è scavato nella pietra, all’aperto e profondamente semplice – tavoli in legno, pavimenti piastrellati, foglie di limone che ti sfiorano le spalle. Servono cose come carne alla griglia, pasta alle vongole, e vino in brocche di ceramica. “Sta per compiere cent’anni,” nota Gennaro.

Gelateria buonocore — “Non è un segreto, ma è ancora essenziale,” dice Gennaro. “L’odore dei coni waffle da solo è pericoloso.” All’interno, i coni vengono pressati freschi dietro il bancone, diffondendo nell’aria un caldo profumo di vaniglia e attirando lunghe file anche a mezzanotte. Gennaro ci va d’inverno, quando il ritmo rallenta e emergono i rituali: “Ogni anno porto loro i fagioli che coltiva mio padre, e loro mi danno i ceci. È un piccolo gesto di amicizia e valori condivisi.” I suoi figli impazziscono per il gelato, e anche noi per i classici cremosi e i gusti alla frutta fresca.

Bar Alberto — Se hai bisogno di un rituale mattutino o di una ricarica pomeridiana, segui l’esempio di Gennaro al Bar Alberto, il suo bar preferito a Capri. Su Via Roma, questo bar a conduzione familiare e senza fronzoli serve espresso preparato ad arte, cornetti ancora caldi dal forno e offre un ottimo punto di osservazione per il passaggio delle persone. Non c’è bisogno di ordinare qualcosa di elaborato: un caffè al bancone andrà benissimo.

Beach club La Palma — “L’abbiamo immaginato come una terrazza a casa di un amico caprese,” dice Gennaro. “Cosa ti servirebbero in riva al mare? Pasta, verdure, buon pesce. Questo è ciò che cuciniamo.” Situato a Marina Piccola, a pochi passi dalla riva e direttamente di fronte ai Faraglioni, questo beach club, la cui cucina è guidata da Gennaro, unisce la semplicità del piede nudo con un’esecuzione precisa. Il menu è stagionale e semplice, ma impiattato con la cura di uno chef stellato.

Gennaro’s — Questo posto, all’interno dell’hotel La Palma, è il fiore all’occhiello di Gennaro. “Una cucina italiana sofisticata con una forte identità,” dice. “Elegante ma non sterile. Dovresti riconoscere l’Italia in ogni piatto.” Il menu attinge da radici profonde – ingredienti campani, tecnica meridionale – ma li veste con lo chic della Riviera: pensa a gamberi rossi crudi, fiori di zucca ripieni, cotoletta alla milanese fatta impeccabilmente.

Bianca rooftop — Il “più cosmopolita” dei ristoranti di Gennaro. “Giochiamo con il pesce crudo, e [ci sono] un sacco di piatti principali vegetariani. Un posto di socialità ed eleganza.” Sospeso sopra la città di Capri, Bianca è un rifugio sul tetto che si appoggia al lato più sensuale dell’isola: tavoli a lume di candela, viste panoramiche e un menu dove carne cruda, pesce scottato e prodotti stagionali alla griglia incontrano vini a basso intervento e cocktail signature. È un posto per lunghe serate dove Capri si veste elegante, ma senza ostentazione. (E ci sono viste a 360 gradi verso i Faraglioni.)