I Natali italiani hanno tante tradizioni culinarie quante sono le tavole imbandite nel paese. Nella mia famiglia c’è sempre stato il cappone, un sapore che per me definisce le deliziose emozioni legate al pranzo di Natale. Anche se la vita e l’amore mi hanno portata negli Stati Uniti e il mio tempo e le mie fedeltà si sono divise tra i paesi natali mio e di mio marito, non ho mai rinunciato al cappone natalizio. Anzi, ho convertito la famiglia di mio marito, allontanandoli dal tacchino.
Cos’è un cappone? È un giovane pollo a cui è stata tolta la virilità. La castrazione chirurgica viene effettuata entro il terzo mese di vita del galletto primaverile. I neo-capponi trovano la loro nuova identità seguendo una dieta a base di cereali, che inizia con mangime macinato e passa poi a chicchi interi. Nell’ultimo mese di vita vengono nutriti con sottoprodotti della produzione casearia. I capponi vengono di solito macellati tra il settimo e l’ottavo mese di vita. Questi 8 mesi sono protetti e piuttosto pigri. Vivono al chiuso senza bisogno di correre e beccare in cerca di cibo.
La combinazione di castrazione, dieta, giovane età e vita spensierata produce un volatile grande con una carne delicatamente saporita, distintamente dolce e perfettamente succulenta. È, tuttavia, un’impresa agricola costosa. I capponi hanno un prezzo elevato sul mercato e sono per lo più un lusso natalizio. La produzione di capponi inizia alla fine dell’inverno e raggiunge il picco all’inizio della primavera; già a metà autunno fanno timide apparizioni nelle vetrine dei macellai migliori. All’inizio di dicembre, sono una vista comune anche nei banconi della carne dei supermercati.
Il peso medio di un cappone è di 2-3 chili. Ha uno strato di grasso sotto la pelle, la sua carne è chiara e uniforme nel colore. La maggior parte dei capponi ha la pelle rosa, ma alcune razze diverse e alcune diete possono produrre una pelle gialla. Un cappone fresco ha la carne soda e una pelle liscia, leggermente umida. Dovrebbe avere un odore dolcemente neutro, un odore di pesce tradisce una dieta di bassa qualità. Se la testa e le zampe sono ancora attaccate, i suoi occhi dovrebbero essere luminosi, non infossati e non dovrebbero essere visibili segni esterni di sessualità — cresta, bargigli e speroni lunghi.
Anche se il loro numero è una piccola parte del mercato del pollame, i capponi crescono sia in contesti industriali che in piccola scala. I capponi allevati industrialmente sono tenuti in batterie sollevate da terra e nutriti con un programma forzato. I capponi delle piccole fattorie vagano sul terreno di un ricovero al chiuso e si nutrono secondo necessità. Il risultato — e il modo critico per distinguere i due — è la distribuzione del grasso sotto la pelle; è distribuito uniformemente negli uccelli di qualità migliore, ma raccolto in grumi giallastri in quelli allevati in batteria. Inoltre, i capponi allevati al pascolo sono venduti con testa e zampe ancora attaccate e con le interiora, mentre quelli prodotti su larga scala sono spogliati.
I più fortunati di noi conoscono un contadino che alleva e macella solo pochi capponi ogni anno, come modo per arrotondare il loro reddito. Questi volatili arrivano con un sapore ineguagliabile e la fiducia di relazioni formate nel corso di generazioni. La possibilità di procurarsi un cappone in questo modo è ancora possibile in piccole città semi-rurali come la mia Perugia.
È un po’ più impegnativo per chi vive in città. Ci sono alcune razze regionali — per lo più dal Piemonte, ma anche una dalle Marche e una dal Friuli Venezia Giulia — che hanno un pedigree riconosciuto dallo stato. Per mettere le mani su uno di questi pregiati capponi, i cittadini iniziano a trattare con il loro macellaio di fiducia già da ottobre.
Sebbene sia delizioso arrosto, il modo preferito per cucinare un cappone è lessarlo, poiché il brodo che lascia è considerato dai conoscitori l’unica opzione per le tradizionali paste ripiene natalizie — tortellini o cappelletti in brodo. Mia madre lessava il suo, come facevano le mie nonne prima di lei, e così faccio io.
I capponi non sono così facili da trovare negli Stati Uniti. Molti stati, compresa la mia California, vietano questa pratica, ma il mio macellaio di fiducia ha un contatto in Iowa e ogni anno riesce a procurarmi il mio cappone. Non quest’anno. Come se il 2020 non fosse stato già abbastanza brutto, mi lascia anche bloccata a San Francisco e senza cappone.
A quanto pare, i raduni del Ringraziamento più piccoli imposti dalla pandemia hanno frenato il gusto per un certo uccello molto grande ed economico il cui sapore non è mai maestoso quanto la sua taglia. I commensali curiosi si sono avventurati in altri tipi di pennuti commestibili, più piccoli ma superiori nel gusto. Il raccolto di capponi destinato al periodo natalizio è stato esaurito dal Ringraziamento e quindi dovrò accontentarmi di un pollo.
La lontananza fa crescere l’affetto, e non ho mai pensato o parlato così tanto del cappone come nel 2020. Mi è tornata in mente la mia infanzia nella campagna umbra, e quei signori il cui lavoro era eseguire il compito necessario per trasformare un pollo in un cappone. Si chiamavano castrini e ogni zona aveva il suo, a cui la gente si riferiva con riverenza come Il Castrino — vedi la radice comune della parola, giusto?
Il nostro Castrino — il cui vero nome non ho mai saputo — era il nonno di Claudio e Sandro, due ragazzi che vivevano in fondo alla strada sterrata che collegava casa nostra alla strada principale. Un uomo magro e gentile, un po’ curvo alla nuca, Il Castrino viveva secondo il ritmo lento della natura. Quando non castrava animali da fattoria, si affannava con piccole riparazioni, curava giardini, raccoglieva tutto ciò che la stagione regalava.
Non era chiacchierone, ma aveva una presenza benevola e costante che ricordo ancora dopo quasi mezzo secolo. Ricordo che mi dava foglie di ninfea da usare come ombrelli, che mi porgeva foglie che masticavo sempre con curiosità e fiducia. Ricordo che portava sempre un cestino intrecciato a mano e indossava una giacca logorata e strappata ma sempre impeccabilmente pulita e stirata. Ricordo di aver capito che sia la giacca che il cestino avevano a che fare con quel misterioso qualcosa per cui era sempre pronto.
Un giorno, mentre riparava il tetto dei suoi nipoti, mise male un piede. La mia tata entrò urlando “Il Castrino é caduto dal tetto!” Nella confusione che seguì, i suoi nipoti furono portati a giocare con noi per distrarli da un potenziale esito peggiore. La giornata fu tesa ma alla fine andò tutto per il meglio. Il Castrino era malconcio ma sopravvisse e tornò in tempo per salvare molte tavole natalizie.
Quest’anno, anche se con un pollo, continuerò a intrecciare il linguaggio segreto delle tradizioni familiari alla nostra tavola, racconterò a mio figlio la storia de Il Castrino e del suo eroismo e alzerò un bicchiere a lui, ovunque si trovi.
