Caccia segreta ai capperi sulle Isole Eolie

In apparenza, sto saltando su un traghetto per le remote Isole Eolie della Sicilia per una vacanza: quattro giorni di nuotate in mare, pigre pennichelle, e infinite coppe di granita di gelso. È così che la presento a Layla, la mia paziente compagna di vacanze estive e traduttrice necessaria quando i dialetti del sud diventano troppo stretti.

In segreto però, ho già mezzo scritto nella mia testa un’avventura nel territorio dei capperi. Sono da tempo ossessionato dal sapore di questi piccoli baccelli salati e selvatici, e ho deciso che passerò lunghi e felici pomeriggi arrampicandomi sulle colline a raccoglierli con i contadini locali in nome della ricerca. Immagino di tornare a casa con barattoli di queste cose, pronto a lasciarli sul mio davanzale e poi gustarli mescolati nelle insalate di riso e mescolati nelle patate al burro. Comunque, questo è il piano.

Le Eolie sono un arcipelago di Sette Sorelle: Lipari, Salina, Filicudi, Alicudi, Stromboli, Vulcano e Panarea. Prima dell’avvento del turismo commerciale, i capperi (e il dolce vino Malvasia) erano ciò che manteneva a galla l’economia delle isole. I cespugli di capperi, riconoscibili dai fiori bianco-viola e dai piccoli boccioli verdi, crescono selvatici sul terreno vulcanico, le loro foglie verdi rotonde spuntano da crepe e fessure in tutte le isole (e, in effetti, in gran parte dell’Italia). Che siano coltivati o lasciati a se stessi, le proprietà resistenti alla siccità dei cespugli di capperi sono una manna dal cielo per queste isole, che hanno ricevuto l’acqua corrente solo pochi decenni fa.

I capperi delle Eolie sono da tempo riconosciuti come un taglio sopra il resto, grazie alla combinazione unica di fertile terreno vulcanico, aria di mare e lunghe ore di sole. Le isole sono anche la casa mitica di Eolo, Dio del Vento, che soffia vita calda in tutto ciò che cresce qui. Nell’antichità, i capperi erano usati medicinalmente in tutta Italia per qualsiasi cosa, dal mal di denti ai problemi di milza, dai nervi intrappolati alla diuresi. Secondo Maurizia De Lorenzo, che gestisce la cooperativa di capperi Sapori Eoliani dalla sua casa a Salina, molte di queste teorie sono state confermate dalla scienza moderna. “Negli ultimi anni, la ricerca scientifica basata sulla conoscenza antica ha dimostrato l’uso dei capperi nella dermo-cosmetica, e in particolare per il trattamento dell’acne, della psoriasi e dell’infiammazione della pelle”, dice, sfidando chiunque a contraddirla.

SALINA (L’ISOLA VERDE)

La nostra prima tappa è Salina, dove si può trovare l’unica, succosa e perfettamente formata varietà di capperi “nocellara“. Sono qui per cercare la stessa Maurizia De Lorenzo. Raccoglie capperi con i suoi genitori dall’età di sette anni, proprio come i suoi nonni e bisnonni prima di lei, e con 2.500 cespugli a suo nome, sembra essere la vera fonte di capperi sull’isola.

L’aliscafo si lancia fuori dall’acqua dal Porto di Palermo, salendo sui suoi due improbabili sci d’acqua, e siamo partiti. Tre ore dopo, i vulcani sommersi di Stromboli, Vulcano e Salina entrano a fuoco, e arriviamo nel porto pastello di Santa Marina. Vedo un asino sulla spiaggia e non posso fare a meno di sorridere.

Spuntando dalle scogliere vulcaniche frastagliate e dai massi rotti ai lati della strada, vediamo cespugli di capperi ovunque. È giugno, e i fiori sono in piena fioritura, riempiendo il paesaggio ocra con il loro vivace viola e bianco. Profumano anche deliziosamente, dolci e tropicali, niente a che vedere con l’odore dei capperi stessi.

Riesco a rintracciare Maurizia proprio mentre stiamo per lasciare l’isola, e mi parla al telefono. La raccolta si fa tutta a mano da aprile ad agosto, quindi la stagione intensa è in pieno svolgimento. I raccoglitori iniziano presto, intorno alle 5 del mattino, per evitare l’intenso caldo estivo. Sui cespugli, si possono vedere i due tipi di prodotto di capperi che crescono in fasi diverse: capperi, i piccoli boccioli a forma di pisello, e cucunciA volte tradotti come bacche di cappero, che sono più grandi e croccanti, con un sapore simile a un cetriolino e deliziosi come stuzzichino per l’aperitivo. “I nostri cespugli di capperi sono coltivati e riprodotti con cura per talea, un metodo ormai molto raro. Ci permette di selezionare le piante più forti da far crescere, rendendo il nostro prodotto di altissima qualità”, spiega Maurizia.

Grazie in parte al suo lavoro, Slow Food Sicilia ha ora classificato i capperi eoliani come uno dei oltre 30 Presìdi della regione – cibi unici di una località specifica, con significato storico e considerati a rischio. E, poco a poco, i capperi e i cucunci accuratamente coltivati dalla famiglia De Lorenzo stanno diventando parte di un marchio ben noto.

FILICUDI

Non sono ancora soddisfatto della caccia ai capperi, quindi saltiamo sull’aliscafo e ci dirigiamo verso la piccola isola selvaggia e ventosa di Filicudi per un paio di giorni. Qui, sono più rapido a partire.

“Ho sentito dire che a Filicudi crescono i migliori capperi del mondo”, butto lì casualmente a Danilo, un autista locale che abbiamo fermato per portarci alla nostra stanza in affitto a Pecorini al Mare. Siamo stipati nel suo minivan insieme a un gruppo di adolescenti volontari per le tartarughe, e mi guardano perplessi.

Ho fortuna e Danilo mi accontenta, parlandomi di suo Zio Salvatore Rando. “È lui che devi incontrare se vuoi sapere dei capperi”, mi assicura Danilo. “Sa tutto quello che c’è da sapere, e i suoi capperi sono i migliori che assaggerai mai.” Abbocco all’esca e convinco Danilo a portarci al ranch del vecchio Sal a Val di Chiesa la sera seguente.

La casa dove arriviamo è più simile a un piccolo e meraviglioso borgo, semi-diroccato, con la vernice rosa e bianca screpolata dal sole. Salvatore e sua moglie, entrambi sulla sessantina, sono seduti intorno a un tavolo di plastica con una dozzina di amici che si gustano un lauto aperitivo. Sorridono tutti quando arriviamo e ci invitano a provare un piatto di insalata Filicudara: patate novelle fredde, cipolle rosse dolci, pomodori, olio e, ovviamente, i capperi di Sal.

Poi ci sono i fichi verdi, morbidi e maturi nonostante sia solo giugno, e poi passiamo agli affari. “Lo sai come i capperi mettono le radici nelle rocce?” ci chiede Salvatore maliziosamente, e io lo guardo sbalordito. Le lucertole mangiano i capperi, poi espellono i loro semi all’interno delle rocce vulcaniche dell’isola, che fungono da fertilizzante per far germogliare e crescere i semi. Ci vogliono diversi tentativi per farmi capire questa storia, con gesti simili a lucertole e molte risate mentre Danilo ripete ” cacca, la cacca delle lucertole” (“cacca, la cacca delle lucertole”). È verificato da alcuni articoli scientifici che trovo online.

Questa è la casa dove Salvatore e i suoi 11 fratelli sono nati, e non ha mai vissuto a più di pochi metri di distanza. “La vita sull’isola era dura allora”, ci racconta suo nipote Danilo. “Aveva alcuni asini per andare sulle colline e per raccogliere non solo capperi ma anche conigli selvatici. Le strade si chiamavano mulatiere, sentieri sterrati per muli e asini, molto prima che ci fossero le auto.”

Tuttavia, Salvatore è profondamente attaccato alla sua casa. “Se devo lasciare l’isola per qualcosa, corro a casa appena posso”, ci dice con un sorriso sdentato. Una volta, ci spiega, è partito per 12 giorni per visitare sua figlia; stare lontano dall’isola gli ha causato un terribile mal di testa, pressione alta e la pelle che si è coperta di macchie.

Salvatore ci porta sul tetto del bungalow in cemento, e non è difficile capire perché lo ami. Da un lato, il sole sta tramontando su Stromboli, Salina, Vulcano e Lipari, le coste di Messina che si illuminano in lontananza. Dall’altro lato, vediamo le colline dove ancora si arrampica, per lo più da solo, raccogliendo capperi.

Alcuni contadini mettono in ammollo i capperi prima di salarli, ma Salvatore segue i metodi dei suoi antenati e salta questa fase. Invece, li mette in grandi barili di legno con un sacco di sale grosso, girando i barili ogni giorno e cambiando il sale quando serve. Dopo un mese, sono pronti da mangiare, il peggio dei tannini amari estratto dal sale, e lui ne vende qualche sacchetto ai passanti quando può. Quasi come la mia visione sana, me ne vado con una busta piena di capperi appena pronti. Impregnano del loro odore acre tutti i miei vestiti per il resto del viaggio.

I puristi diranno che per dissalare i capperi prima di mangiarli, dovrebbero essere messi in ammollo in acqua tiepida per esattamente dodici ore “per gustare appieno il loro sapore inconfondibile”. Per Salvatore però, basta spazzolare via i cristalli grezzi di sale umido e metterseli direttamente in bocca.

Ricette da Sapori Eoliani (per risultati migliori, usa capperi eoliani):

BRUSCHETTA SAPORI EOLIANI

Per 4 persone

INGREDIENTI

500 g di pane nero di Castelvetrano (o altro pane a lievitazione naturale)
200 g di pomodorini
1 spicchio d’aglio
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe, quanto basta
Peperoncino, facoltativo
Antipasto Eoliano (un mix di capperi, cucunci, pomodori secchi e finocchietto selvatico)

PREPARAZIONE

Taglia i pomodorini a metà e mettili in una ciotola con l’olio, lo spicchio d’aglio, un pizzico di sale e pepe, e il peperoncino, se lo usi. Metti in frigo.
Taglia il pane a fette di circa 2 cm di spessore.
Tosta il pane su entrambi i lati su una piastra di ghisa calda o su una griglia preriscaldata.
Appena tutte le fette sono tostate, condiscile con i pomodorini e un cucchiaio di Antipasto Eoliano. Serve.

INSALATA DI CAPPERI