Sono seduto al bancone del Il Posto Accanto con l’Imperatrice di East Second Street – il titolo conferito alla proprietaria Beatrice Tosti dal New York Times. È un soprannome azzeccato per la romana doc, che naturalmente emana autorità e racconta storie con passione, mentre i suoi grossi bracciali e anelli tintinnano leggermente mentre parla.
Poco dopo essersi trasferita a New York nel 1989, ha incontrato il newyorkese dominicano Julio Pena mentre ballava, e i due sono diventati inseparabili; 32 anni dopo, lo sono ancora. Insieme, nel 1995, hanno aperto la loro prima attività, il defunto Il Pagato, un posto casual per una cucina italiana semplice e di alta qualità. All’epoca, Tosti non aveva esperienza nella gestione di un ristorante: “Non sono una chef; sono una cuoca e sono felicissima di essere una cuoca”, mi dice. “Ma ho sempre avuto questo sogno di nutrire le persone”. Nel 1999, hanno aperto Il Posto Accanto, che letteralmente significa “il posto di fianco”, accanto a Il Pagato.
Oggi, il ristorante sembra un’estensione della sala da pranzo di Tosti – uno spazio caldo e senza pretese che riflette lo stile della sua cucina. Qui, i piatti tradizionali senza fronzoli e basati sugli ingredienti acquistano un po’ di brio grazie al tocco personale di Tosti, e mentre accoglie nuovi sapori che trova nei mercati locali, è molto esplicita nel rispettare le convenzioni culinarie italiane. “La gente ancora non può mettere il Parmigiano sulla pasta col pesce”.
Come ha fatto la tua attività a sopravvivere in un posto come New York dopo tutti questi anni?
Siamo un posto di quartiere, quindi tutti sanno che ci sarà qualcuno che conoscono qui. Ma prima di tutto, mio marito Julio. È onestamente uno su un miliardo. Julio è fantastico da ascoltare e entra in sintonia con tutti, principi e straccioni. Quindi a livello umano, questa è la ragione. Poi, il personale incredibile che è con noi da così tanto tempo.
Infine, il mio terribile cibo. Faccio la spesa esattamente per il ristorante come la faccio a casa. Faccio io la spesa. Non è che qualcuno va e sceglie; scelgo io stessa. Sono ingredienti fantastici, coerenza, brave persone e buon cibo. Cos’altro ti serve?
Come pensi che la tua educazione in Via Boncompagni abbia influenzato la cucina e l’atmosfera del ristorante?
Da piccola non mi era mai permesso di entrare in cucina perché ero cicciottella. Mia madre, magrissima, mi diceva sempre: “Beatrice, non puoi vivere per il cibo, il cibo deve essere sostenuto” – e io pensavo: “Cosa?! Io vivo assolutamente per il cibo.”
Mia madre era famosa per intrattenere. Organizzava le cene e i cocktail party più meravigliosi, e penso che sia lì che ho avuto la mia esposizione. Anche se non cucinava, era estremamente esperta di ingredienti e questo è lo stesso modo in cui sono io. Dico sempre: “Se tutti gli ingredienti sono buoni, non possiamo rovinare troppo”. Ora il ristorante è cucinato, pensato e pianificato come una cena tra amici ogni giorno.
Senti di essere riuscita a mantenere lo stile di vita italiano qui?
Nel ristorante, sì. Con la qualità e l’amore che mettiamo, ognuno di noi, in quello che cuciniamo.
Importi i tuoi ingredienti o li acquisti localmente?
Allora, è un mix di soluzioni. Il sale marino, l’olio extravergine, prosciutto di Parma– tutto ciò che è italiano viene dall’Italia. Ma abbiamo contadini fantastici al mercato. Faccio la spesa al mercato contadino tra quattro e cinque volte a settimana.
In che modo senti di aver dovuto far evolvere le tradizioni italiane per il contesto di New York – o non hai dovuto farlo?
No, per niente. Qui siamo in Italia. Ma mi sono evoluta io come cuoca. Sono ossessionata dal cibo degli anni ’80. Faccio una Genovese pazzesca, che è un piatto tradizionale napoletano per cui sono famosa. Adoro il cibo antico, cotto lentamente. Poi sai, facciamo un sacco di piatti romani, e magari ci mettiamo un piccolo tocco – ma niente di sacrilego.
