Venendo dagli Stati Uniti, conoscevo le castagne come una prelibatezza di lusso riservata solo al periodo natalizio – anche se è più probabile che cantiamo il ritornello “chestnuts roasting on an open fire” piuttosto che metterlo effettivamente in pratica e arrostire le castagne noi stessi. Sono rimasto scioccato, quindi, arrivando in Italia e scoprendo quanto sia onnipresente qui questa leggendaria noce natalizia.

Al momento, vivo in Piemonte, la regione del nord-ovest d’Italia circondata dalle Alpi. Un giorno dello scorso autunno, ho accompagnato alcuni amici italiani in una passeggiata attraverso la bellissima Foresta del Roero. Gli alberi erano illuminati di oro e arancione, segnalando che l’autunno era arrivato in pieno. Mentre camminavamo, ho commentato le curiose sfere spinose, quasi come ricci, che ricoprivano ovunque il sentiero. “Quelle sono castagne – castagne!” mi ha detto un amico.

Castagne! Davvero?! Le ambite e costose noci natalizie a cui dedichiamo intere canzoni negli Stati Uniti? Effettivamente, ne ho girata una nella mia mano, (con cautela) ho rotto l’interno del guscio spinoso, e sono stato ricompensato con delle noci fresche. Ero stupito dalla pura abbondanza delle noci, da come il castagno elargisse generosamente i suoi frutti – non potevi nemmeno fare un passo senza schiacciarne leggermente una sotto i piedi.

Infatti, si scopre che le castagne erano tradizionalmente conosciute come l’albero del pane, o l’albero del pane, per quanto erano fondamentali nella cucina contadina del nord Italia. Se tutto il resto falliva, se il raccolto di un anno era scarso, si poteva sempre contare sul castagno per fornire cibo in abbondanza, e persino il pane poteva essere ricavato dai suoi frutti. Le castagne sono così centrali nel folklore italiano che numerose leggende le circondano. Come racconta una storia, gli abitanti di un paese di montagna incontrarono una carestia così grave che, non avendo nulla da mangiare, furono costretti a inginocchiarsi e pregare Dio di dar loro qualcosa – qualsiasi cosa – da mangiare. Dio ascoltò le loro preghiere e concesse loro il castagno, dal quale potevano raccogliere i frutti da mangiare. Il diavolo, però, stava anche ascoltando, e per impedire alla povera gente di poter mangiare dal castagno, avvolse le noci in un guscio di spine. Di nuovo, la gente pregò Dio per avere aiuto, e lui ascoltò ancora una volta le loro preghiere, scendendo su di loro e facendo il segno della croce. I gusci delle castagne si aprirono, e fino ad oggi, sai che una castagna è pronta da mangiare quando il guscio si apre a forma di segno della croce.

Anche se non celebrata quanto l’uva o l’oliva, le castagne sono quasi altrettanto caratteristiche della regione mediterranea, grazie alla loro diffusione da parte degli imperi greco e romano. L’umile noce figurava persino negli scritti di grandi letterati italiani come Plinio il Vecchio e Virgilio. Il Medioevo potrebbe essere stato l’apice della reputazione della castagna – in quei tempi, si pensava avesse qualità afrodisiache (anche se forse qualsiasi tipo di sostentamento poteva funzionare come tale durante quei tempi cupi). Anche se non posso attestare personalmente quelle affermazioni, posso confermare che le castagne sono incredibilmente nutrienti – ricche di fibre, aminoacidi e minerali come fosforo, magnesio, manganese e potassio. Per i contadini, specialmente quelli che vivevano in regioni montagnose dove era difficile coltivare il grano, servivano anche come importante fonte di carboidrati.

Con l’odierno sistema alimentare moderno, le castagne non sono più una componente così vitale della dieta italiana – ma continuano ad essere gustate di tanto in tanto. È più probabile che trovi le castagne a una castagnata – questo è l’italiano per un’arrostita di castagne – cotte su un fuoco aperto ed emananti profumi celestiali di caramello terroso. Se sei fortunato, la castagnata sarà accompagnata anche da un po’ di vin brulé, o vino speziato caldo, che è una libagione comune nel nord Italia gustata per passare i freddi mesi invernali.

Sono tornato da solo nella foresta qualche giorno dopo e ho riempito la mia borsa di castagne, ancora stupito dalla generosità del castagno. A quanto pare, però, anche se le castagne vengono date gratuitamente, non sono così facili da ottenere. Raccogliere e lavorare le castagne richiede un bel po’ di fatica – dopo averle arrostite, ogni guscio deve essere aperto meticolosamente e sbucciato completamente, e devo confessare che ho mollato il mio progetto dopo essere riuscito a raccogliere solo mezza tazza di castagne. Ma con quella quantità ammettamente scarsa, e con un considerevole supplemento di farina locale macinata, ho fatto una pagnotta che potrebbe essere una delle mie migliori – forse in parte grazie a tutto il lavoro e la gratitudine che ci ho messo. Se hai del lievito madre a portata di mano, ecco la ricetta che ho usato!

Ingredienti

• 50g di lievito madre maturo
• 355g di acqua tiepida
• 9g di sale fino marino
• 125g di farina integrale, preferibilmente artigianale
• 375g di farina 00 o di tipo 0
• 60g di castagne arrostite, sbucciate e sbriciolate in pezzi non più grandi di un M&M

Istruzioni

In una ciotola grande, mescola il lievito madre nell’acqua fino a quando non si scioglie. Aggiungi la farina, il sale e le castagne, e mescola fino a che tutto sia ben combinato. Copri e lascia riposare l’impasto per 30-60 minuti.

Usando della farina extra se necessario, forma una palla con l’impasto piegandolo su se stesso diverse volte. Poi, gira l’impasto in modo che la parte con le pieghe sia rivolta verso il basso, e delicatamente prendi l’impasto e fallo rotolare verso di te con movimenti circolari, creando tensione e una superficie liscia e morbida. Rimetti l’impasto nella sua ciotola, copri e lascia riposare per 1 ora, poi fai 1 serie di pieghe. Copri l’impasto ancora una volta e lascialo lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente, 10-12 ore.

La mattina, prendi l’impasto lievitato e rimodellalo usando lo stesso metodo di prima. Lascia riposare l’impasto per 30 minuti sul bancone con la parte delle pieghe verso il basso e coperto. Nel frattempo, prepara il tuo cestino per la lievitazione o una piccola ciotola rivestita con un canovaccio e spolverala di farina.

Per la forma finale, ripeti il metodo di modellatura ancora una volta, poi metti l’impasto con la parte delle pieghe verso l’alto nel cestino per la lievitazione per 1 ora. Metti una pentola di ghisa nel forno e preriscalda a 230 gradi C. Dopo 1 ora, taglia un pezzo di carta da forno per adattarlo alla tua pentola. Gira delicatamente l’impasto sulla carta da forno e incidi la superficie con il disegno che preferisci! Trasferisci l’impasto nella pentola di ghisa e cuoci per venti minuti con il coperchio; poi, togli il coperchio e cuoci per altri 20-25 minuti, fino a quando la crosta diventa scura e…croccante.

La maggior parte dei panettieri ti consiglia di aspettare almeno un’ora prima di tagliare la pagnotta, ma con questo pane alle castagne, mi sono trovato sopraffatto dai suoi profumi invitanti e l’ho tagliato prima che passassero quindici minuti!