“È italiano; può essere sia una bevanda che un momento.” La perfetta definizione di cruciverba per la parola ” aperitivo” sarebbe questa. Lo fanno tutti, ed è diventato così parte dello stile di vita nazionale che potresti chiamarlo una tradizione. Non è antico – dirlo sarebbe storicamente impreciso – e come tutte le “tradizioni”, si evolve costantemente. E oggi, siamo nell’era dell'”apericena,” un neologismo che si riferisce a una versione meno sofisticata ma significativamente più abbondante di un apéritif dînatoire.

Dai un’occhiata in giro. Sui menu dei locali lungo le strade pedonali nei centri città, nei bar di quartiere, nelle panetterie e persino nelle chiese, c’è un’esplosione di ” apericena“: costa 10-15€ per una bevanda e un tagliere pieno di qualsiasi cosa, dai salumi, focaccia e mini pizze a piccole porzioni di ricette regionali, pesce, carne, piatti vegetariani, piatti di pasta, e persino quelli abbinati a una partita di tombola al centro anziani, dessert incluso. Dai centri commerciali alle sagre di paese, apericena è popolarissimo, anche tra gli italiani più tradizionalisti. E mentre bartender alla moda e giornalisti gastronomici come me scuotono la testa rassegnati, il fenomeno è così radicato che tanto vale iniziare a storicizzarlo.

Nell’Antica Roma, C’Era l’Aperitivo

In italiano, “aperitivo” significa “qualcosa da bere prima del pasto”, dal latino aperire, che significa “aprire”. L’idea che gli antichi romani lo praticassero suona un po’ come una leggenda metropolitana, ma ciò che è certo è che all’epoca, il vino veniva mischiato con acqua, miele, erbe e spezie per migliorarne il sapore. Non troppo diversamente, nel 1786 a Torino, Antonio Benedetto Carpano inventò il vermouth, un vino fortificato e aromatizzato da consumare prima dei pasti. Fu un successo istantaneo, guadagnando rapidamente popolarità tra gli americani, che lo usavano per i cocktail, e in patria, la bevanda lanciò il rituale dell’ aperitivo. La nascita dell’aperitivo moderno come momento della giornata va di pari passo con la creazione dell’aperitivo

come bevanda. Questo “momento” è nato a Torino ma ha trovato la sua capitale a Milano, grazie non al vermouth ma al Campari, al suo bitter, e alle brillanti idee di marketing che hanno definito l’azienda dall’inizio del XX secolo: manifesti disegnati da artisti futuristi, spot pubblicitari diretti da Federico Fellini, e concetti come “l’ora del Campari”, come recitava la canzone di una popolare pubblicità TV, rafforzata dagli orologi che segnavano le 18:00 regalati a tutti i bar clienti. (Alla periferia di Milano, la Galleria Campari è una tappa obbligata per gli amanti dei buoni drink, dell’arte, della storia e della pubblicità.)

Per tutto il XX secolo e fino alla fine degli anni ’90, l’aperitivo consisteva in un bicchiere di vino, vino con soda, o vino, soda e bitter: Campari a Milano, Aperol a Padova, Select a Venezia. Qualche patatina, un paio di olive, mini pizze avanzate, e toast dalle offerte diurne, e poi o andavi a pranzo dai parenti o uscivi a cena. Nato aristocratico, l’aperitivo divenne una cosa semplice – oggi potremmo persino definirlo frugale. Dopo la messa domenicale o il lavoro durante la settimana, aperitivo includeva giusto qualcosa da sgranocchiare per evitare di ubriacarsi troppo in fretta a stomaco vuoto.

Arriva l’Happy Hour

Ma “Milano da bere”, come diceva un’altra pubblicità (questa per Amaro Ramazzotti nel 1980), è una città dove si lavora sodo, ma ci si diverte anche, e un decennio dopo il mito degli yuppie e l’era dei paninari, viene inventato l'”aperitivo milanese”. E – dato che a Milano si parla un dialetto specifico della città mescolato con inglese maccheronico – è stato ribattezzato “happy hour”. L’idea è venuta all’imprenditore Vinicio Valdo, il primo a servire un buffet all-you-can-eat incluso nel costo di un drink. Nel suo locale, Cap San Martin, teenager alla moda e studenti universitari sorseggiavano vodka tonic, mojito o piña colada, mentre riempivano i loro piatti di pasta fredda e insalata di riso. A pochi passi di distanza, al Bar Rattazzo, la folla più alternativa ordinava birre da 66cl e si rifocillava con polenta e polpette al sugo, servite rigorosamente su piatti di plastica. Non era chic, ma ci si incontrava con gli amici dopo la scuola o il sabato prima di andare a ballare per risolvere il “problema della cena” – ed era economico.

Nel 1998, Valdo ha aperto il Roialto, un locale enorme con grandi lampadari illuminati e stazioni di cibo a tema che offrivano diversi tipi di cucina, dalla pizza e pasta al sushi e insalate. Ha mantenuto la formula dell’happy hour, ma con la promessa di essere “migliore” e di offrire una certa idea di lusso – opulento e abbondante piuttosto che sofisticato. A quel punto, il fenomeno dell’happy hour si era diffuso a macchia d’olio in tutta la città, ma la competizione non riguardava chi avesse il miglior barista; era su chi offrisse il buffet più ricco. Mentre potrebbe sembrare che questo sarebbe stato l’inizio della fine per l’ aperitivo, è anche il motivo per cui il rituale delle 19:00 è diventato parte della moderna Dolce Vita.

L’arrivo dello Spritz

Alla fine degli anni ’90, quando gli happy hour pieni di cibo stavano fiorendo a Milano, nessuno beveva spritz. Nei locali “moderni”, la gente beveva long drink, rum e cola, e cocktail decisamente poco sofisticati. Lo spritz è arrivato dopo, nel 2003, con l’acquisizione di Aperol da parte del Gruppo Campari e il lancio di un piano di marketing per conquistare il mondo. I nuovi proprietari dei due amari più venduti in Italia hanno riposizionato il marchio, identificando l’Aperol spritz con un momento e un’idea di aperitivo: Campari è sofisticato, milanese, l’amaro del Negroni, la “Red Passion” dei tappeti rossi e del cinema. Aperol, d’altra parte, è veloce, sociale e pop – è un’esperienza conviviale. Le bottiglie sono apparse nei bar di tutta Italia e nel 2006 è stata lanciata una campagna televisiva con spot sulle note di “Spritz Life” (una cover di “Street Life” di Randy Crawford e The Crusaders). Trasmessi per tutta l’estate, gli spot mostravano giovani italiani attraenti che facevano festa con Aperol spritz, mentre venivano organizzati eventi a tema sulle spiagge del paese. Ha funzionato. Le operazioni si sono espanse a Londra e New York, dove si dice che gli attori venissero pagati per ordinare Aperol Spritz per far prendere piede la bevanda a livello globale (anche se questa è probabilmente solo un’altra leggenda metropolitana).

Dal consulente di mixology Giovanni Ceccarelli – un 37enne specializzato in ricerca, divulgazione e formazione nel mondo dei bar – ho imparato che un cocktail diventa famoso non solo se è buono, attraente, facile da preparare e replicabile, ma se incarna un’idea – e lo spritz ha fatto esattamente questo, arrivando a simboleggiare l’aperitivo e a rappresentare una piccola vacanza che si poteva fare ogni giorno. Grazie a imprenditori visionari, Milano, Aperol e il suo case history di marketing, l’ aperitivo si è evoluto da qualcosa per vecchi al bar o giovani prima di una serata fuori a un rituale sociale nazionale. Da Milano, Venezia, Torino e in generale dal Nord Italia, si è diffuso lentamente ma inesorabilmente più a sud e più universalmente. E qui inizia la vera storia dell’ apericena contemporaneo.

L’Era dell’Abbondanza

A Milano, cos’è l’happy hour è stato chiaro a chi ne ha visto l’ascesa. Bere con il cibo era all’avanguardia per la Generazione X, e dopo essere diventato un’istituzione, si è diffuso (con quel ritardo di 20 anni) a chi non sarebbe mai andato a ‘prendersi un drink prima di cena’ in posti trendy del centro – cioè, Boomer, pensionati, periferie, bar di quartiere e tavole fredde specializzate in pause pranzo. Negli ultimi anni, apericena, che sia pacchiano o di qualità superiore, si è diffuso in città di tutta Italia, grandi e piccole, diventando una pratica comune con variazioni regionali, tipiche, più o meno creative, a prezzi molto accessibili, e il drink di scelta è essenzialmente lo spritz. E la gente ha iniziato a invitarti a fare apericena a casa. Niente di male, ma lontano dal fascino dell’ aperitivo all’inizio. Mentre scrivo, sto chiaramente lasciando trapelare un po’ di snobismo, rivolto al fornaio che serve focaccine

avanzate al quartiere con bicchieri di Prosecco e al sistema di valori che privilegia la quantità sulla qualità dei cocktail e degli accompagnamenti. Ne sono consapevole – è lo stesso tono che si trova negli articoli che i miei colleghi hanno scritto durante la pandemia del 2020, quando speravano che il Covid avrebbe portato alla fine dei buffet in favore di una rinnovata ossessione per l’igiene. ‘Il Covid ha fatto anche cose buone’, scherzavano. Peccato che una volta finita l’emergenza, apericena sia tornato più forte che mai, vaccinato dall’esperienza traumatica e determinato ad assicurare la sopravvivenza della specie. E quella specie non sono i ristoratori.

Apericena: L’Ultimo Ballo dell’Aperitivo

Qualcosa è effettivamente cambiato dal Covid – non solo nel nome ma anche nella forma e un po’ nella funzione. Mentre l’happy hour milanese era un buffet, e ce ne sono ancora in giro, apericena è ora più che altro un piattone di roba da mangiare servito al tavolo. Ma non è il tipo di servizio che è cambiato, è la promessa dietro. L’happy hour era figo, giovane; ora è una parola che offre decadenza. Non è più l’ora della felicità; non ti dà emozioni, ti garantisce porzioni. Ti offre l’opportunità di un pasto informale, a un’ora prima, senza pretese, accessibile a tutti, anche nel prezzo. Ha aperto un nuovo mercato – o forse ha semplicemente rivelato una nuova domanda – per momenti casual, lontani dalla gourmet-izzazione del cibo e dalla rigidità del servizio degli ultimi 10 anni. Apericena ha strappato la corona della cena ai veri ristoranti e l’ha data a bar e gastronomie, e ha anche cambiato il ‘modo molto italiano’ in cui facciamo cene a casa. È una rivoluzione, a modo suo, e cattura uno spaccato di un momento della società italiana. Basta aprire TikTok per scoprire un mondo di locali vari che competono tra loro con piatti giganteschi e promozioni. Hanno lanciato una nuova tendenza, e questa volta, sta risalendo dal sud verso il nord.