La prima cosa che mi colpisce è il profumo. L’aroma inconfondibile del pane appena sfornato che si diffonde per le strette vie acciottolate di Scopello mi raggiunge prima ancora che io trovi il panificio. Le sue finestre sono spalancate, con cesti di pagnotte accatastati alla rinfusa all’interno, e osservo un flusso di gente del posto che ne esce, ognuno con un pacchetto ancora caldo sotto il braccio. C’è un sentore di olive terrose e l’acidità dei pomodori maturi. È un segnale sensoriale del biglietto da visita della città e il motivo per cui sono qui.
Ho viaggiato fino alla piccola città di Scopello a Trapani, sulla costa nord-occidentale della Sicilia per un panino. Che, lo so, non è difficile da trovare in Italia. I panini sono un pilastro della cucina italiana. Entra in qualsiasi alimentari, panetteria, paninoteca, o anche un Autogrill e uscirai con pezzi di pane e i suoi parenti farciti con combinazioni standard di formaggio, salumi e verdure. ripiene di prosciutto Piadine in Emilia-Romagna; cosparsa di pomodori focaccia sulle coste ligure e pugliese; schiacciata con porchetta in Toscana; una rosetta farcita con mortadella nel Lazio; e pane cunzatu in Sicilia.
Per chiunque provenga dal Sud Italia, il pane cunzatu non ha bisogno di presentazioni. Ma per i non iniziati, permettetemi di presentare uno dei panini italiani più semplici (e, francamente, migliori), che, con quattro ingredienti — formaggio di pecora, pomodori, origano e un filo d’olio extra vergine d’oliva, più magari una manciata di olive tritate o acciughe salate — offre più di quanto molti panini riescano a fare con una dozzina.
Cunzatu in dialetto siciliano (o cunzato altrove in Italia) si traduce con “condito” o “preparato”, ed è esattamente questo: fette spesse di pane, “condite” con i sapori tipici della Sicilia occidentale. Tradizionalmente il pasto umile dei contadini che andavano nei campi, il pane cunzatu era un tempo conosciuto come il “pane della miseria”: pagnotte rafferme trasformate in un pasto con erbe aromatiche e olio d’oliva, due ingredienti più o meno disponibili a tutti. Ma seguendo la tradizione italiana di trasformare la necessità in qualcosa di gioioso, con il tempo, ingredienti più ricchi si sono fatti strada — formaggio primo sale vellutato, olive salate, capperi pungenti — trasformando il pane un tempo semplice in un amato classico regionale che si è diffuso anche nelle regioni meridionali della terraferma.
Scopello, da dove ha origine il panino, è un piccolo villaggio siciliano da cartolina che sembra un passo indietro nel tempo, composto solo da case color miele, una piazza assolata con una fontana centrale in pietra e un piccolo baglio (masseria siciliana) che offre un’ombra accogliente. Situato all’interno della Riserva Naturale dello Zingaro, è incorniciato tra il Mar Tirreno e un vivido sfondo montuoso. Il caldo è sempre intenso, le brezze calde interrotte solo dal profumo di frutta matura e pane appena sfornato.
Seguo l’istinto del mio stomaco e torno all’unica panetteria del villaggio. Un modesto panificio con un unico bancone espositivo, è dedicato quasi interamente al pane cunzatu—un panino così popolare che la domanda rimane costante tutto l’anno. In estate, è il preludio a una giornata in spiaggia, facilmente acquistabile sulla strada per la costa per essere poi stretto tra dita sabbiose, con olio e succo di pomodoro che colano sul mento. Fuori stagione, è un conforto affidabile a cui i locali si rivolgono. Mangio il mio sui gradini della piazza, con l’olio che impregna la carta e i semi di sesamo che mi cadono in grembo.
“Il pane cunzatu è uno scrigno di tesori”, condivide Francesco Cucinotta, chef palermitano. “Riunisce i sapori tipici della Sicilia in un unico pasto completo.” Per svelare i segreti di questo piatto preferito, incontro Francesco e Alice di Prima, un duo dedicato a preservare e condividere le tradizioni culinarie dell’isola. Laureati all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Piemonte, Alice e Francesco hanno trasformato il loro amore per la cucina siciliana in una carriera quando hanno fondato la scuola di cucina Alice’s Kitchen nel 2023. “La nostra missione è preservare le antiche ricette siciliane tramandate dalle nostre nonne”, spiega Francesco. “Soprattutto quelle che rischiano di perdersi in versioni del nostro cibo più adatte ai turisti.”
Chiacchieriamo mentre iniziano a prepararmi il panino, prima affettando una pagnotta fresca di pane Siciliano a metà per rivelare un interno soffice e giallo. Queste classiche pagnotte di pasta madre sono fatte con farina di semola, cotte in forno a legna e condite con semi di sesamo. Le due metà ricevono un buon filo d’olio extra vergine d’oliva — DOP Valli Trapanesi, una combinazione fruttata estratta dalle olive Nocellara del Belice e Cerasuola — e vengono pressate delicatamente insieme per far sì che l’olio si impregni completamente.
Alice lo apre e vi dispone le fette di pomodoro: in particolare il pomodoro siccagno, una varietà con estremità appuntite unica della Sicilia e coltivata per la sua capacità di crescere senza irrigazione. “Crescono bene nel terreno secco e arido di Trapani sotto il calore del sole”, spiega Francesco. “Si affidano unicamente all’umidità del suolo e all’acqua piovana.” Il risultato è un pomodoro dalla buccia spessa con un basso contenuto d’acqua, che offre un sapore profondo e intenso e una consistenza carnosa. Alice li sala generosamente.
Poi arrivano fette spesse di primo sale formaggio. Prolifico a Trapani, è stagionato per 21 mesi, quindi il sapore è a metà tra tuma (meno matura, più umida) e pecorino (più stagionato, più nocciolato). Le acciughe, sotto salamoia o sott’olio, sono le prossime. L’origano secco è essenziale, seguito da una macinata di pepe nero. Infine, la pagnotta superiore viene delicatamente riposizionata, sigillando tutto in un unico pacchetto compatto.
Come ogni cosa in Italia, il pane cunzatu ha i suoi dialetti regionali. A Palermo, è un cibo da strada, fatto con pane muffoletta, senza pomodori e fette spesse di caciocavallo. Nelle Isole Eolie, è servito in stile bruschetta, condito con capperi, tonno e ricotta infornata. Catania preferisce tuma formaggio e olive verdi. A Messina , è conosciuto come pane la disgraziata (all’incirca, “la sfortunata”): pane stratificato con pomodori secchi, fette di melanzane fritte e olive.
Ringrazio Francesco e Alice e, anche se è il mio secondo della giornata, lo addento con entusiasmo.
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