Eli il cane faceva strada. Un cane da caccia snello, bianco e marrone chiazzato con le orecchie flosce, correva avanti per annusare e frugare il terreno coperto di foglie su cui stavamo camminando. Intorno a noi, i suoni e i profumi del bosco all’inizio dell’autunno creavano l’atmosfera perfetta: foglie croccanti color ruggine, verdi e gialle; una leggera traccia di fumo proveniente dalle cascine vicine; e una parola che echeggiava nella valle, rimbalzando sul fianco della collina e tornando ai nostri sensi acuiti.

Cerca.
Cerca.

Era l’imperativo, l’unico comando che il suo padrone le avrebbe dato. Cerca, Eli. Trovalo. Prendi la tua ricompensa facendoci avere la nostra. Trova quei preziosi tuberi.

Seguivamo, con stivali di gomma e parka e tanto entusiasmo, godendoci molto l’ambiente circostante ma senza mai perdere di vista il cane che correva avanti. La ricerca non aveva ancora dato frutti, ma Mario, la nostra guida – un vivace del posto sulla settantina – non sembrava scoraggiato. “Li troverà“, disse. “Continuiamo a camminare in questa direzione: c’è una quercia che potrebbe essere proprio quella giusta“.

Non era il suo primo cane, ci ha detto. Ne aveva un altro che è morto in età avanzata dopo una vita passata al suo fianco. Ne parlava con la tenerezza che si riserva a un compagno di una vita. “Era bravo“, sospirò. “Un Lagotto, un vero cacciatore di tartufi. Eli, ora. È brava. L’ho addestrata io. Ma vedi, si distrae. Forse è solo giovane .”

Cerca, Eli.

La relazione simbiotica tra il trifolau (cercatore di tartufi) delle Langhe e i loro cani è sorprendente e non diversa da quella tra i tartufi bianchi e i loro alberi. Questi uomini non sono solo nativi di queste bellissime terre, non ci hanno solo messo su casa, vivono e respirano queste colline. Sono radicati in esse come un pioppo o una quercia. Fanno parte del terroir. La loro conoscenza è intangibile e preziosamente conservata. Non condividono i loro segreti, ma ti porteranno il più vicino possibile ad essi.

Cani sono stati avvelenati, alberi tagliati, proprietà violate, pneumatici squarciati, nelle guerre del tartufo bianco che avvengono nel silenzio delle colline delle Langhe. Come sempre accade quando è coinvolto qualcosa di costoso e raro, le cose possono diventare brutte. “Ecco perché non ti dirò mai i miei posti“, disse Mario. “Nascondo tartufi sottoterra per farli trovare a Eli mentre sono con voi, ma non è lì che li ho trovati.”

Uno dei frutti più preziosi della terra, i tartufi bianchi sono sfuggenti e impossibili da fabbricare poiché dipendono capricciosamente dalla perfetta combinazione di clima, suolo e ambiente. Da millenni, le colline delle Langhe forniscono uno dei migliori terroir per la loro crescita, rendendole un luogo privilegiato per le tradizioni di caccia al tartufo. Ma le cose stanno cambiando lentamente ma inesorabilmente.

“Il tempo è stato troppo caldo e secco quest’anno. E ai tartufi non piace il secco.”

I tartufi bianchi sono profondamente legati ai costumi locali e alla saggezza culinaria delle Langhe, ma sono anche diventati una fonte di reddito chiave per l’industria turistica largamente incentrata sul cibo e sul vino. Una stagione standard del tartufo va da novembre a gennaio, ma negli ultimi anni si era ridotta a soli un paio di mesi a causa della mancanza di precipitazioni e umidità nel suolo. Questo, a sua volta, ha parzialmente influenzato tutte le attività che ruotano attorno al pregiato fungo, dalle fiere (come la famosa Fiera del Tartufo di Alba) ai menu dedicati, e dalle aste alle esperienze di caccia al tartufo per i viaggiatori appassionati di cibo in visita nella regione. Si svolgono comunque, ma i tartufi che trovi potrebbero essere più piccoli, e i prezzi – che normalmente sono nell’ordine delle migliaia di euro al chilo – schizzano alle stelle man mano che la disponibilità diminuisce.

Questo però non impedisce alla gente di visitare e divertirsi un mondo. L’autunno è il periodo più magico per vedere la regione delle Langhe, che diventa un tesoro di delizie sensoriali. Molti hotel e resort organizzano cacce al tartufo, ma ci sono altrettante esperienze indipendenti tra cui scegliere. Saltando su un vecchio Panda scricchiolante targato CN, con pneumatici consunti e infangati, si può godere di qualcosa di simile a quello che ho fatto con Mario: una passeggiata nel bosco, godendosi le bellezze naturali di questa splendida parte del mondo, imparando sulla cultura locale e, si spera, trovando qualche tartufo bianco lungo il cammino.

Aspetta.

Eli stava scavando. Mario ha accelerato il passo mentre lo seguivamo, tagliando attraverso i rami bassi e affrettandoci per non perdere il momento che stavamo tutti aspettando. Lei ha scavato per un po’, freneticamente all’inizio e poi con più attenzione, prima che Mario, con l’attrezzo da scavo in mano, la spingesse delicatamente di lato e continuasse a scavare lui stesso.

Brava, Eli

Era tutta contenta, rotolando nel fogliame croccante per la pura gioia di aver compiuto il suo lavoro. Ha ricevuto un premio e molte carezze e lodi da tutti noi. Bel lavoro. Quello era un bel piccolo tartufo che hai trovato, Eli – nodoso e coperto di terra, ma ancora abbastanza fresco da emanare il suo delizioso profumo sulfureo. Mario me l’ha messo sotto il naso così che potessi apprezzare tutte le sue ricche note terrose.

Senti.

Annusalo.

Quella cosina minuscola era inebriante e mi stava venendo una fame pazzesca. La passeggiata era durata più di un’ora e mi era venuto appetito. Non vedevo l’ora di sentirlo nel mio piatto a cena. Il discorso sul cibo ha dominato la conversazione mentre tornavamo alla macchina, con il sole che lentamente tramontava dietro la collina.Qual è il modo migliore per mangiarlo? Ho chiesto.Uova, o tajarin, ha detto Mario.Assicurati che siano abbastanza caldi da far sprigionare l’aroma del tartufo, ma non troppo caldi da cuocerlo; lo rovineresti – avrebbe il sapore di una patata, e allora che senso ha?

Mentre gli chef di tutta la regione sono impegnati a grattugiare il prezioso tubero su menu stagionali su misura, i locali come Mario preferiscono gustarlo a casa. Seguo il suo consiglio e mi preparo una semplice ciotola di pasta fresca con burro e parmigiano da abbinare al tesoro che avevo trovato quel giorno. Un bicchiere di Nebbiolo. Che gioia. Che terra. Che periodo speciale dell’anno.