In un paese dove praticamente ogni chef parla di come deve tutto alla sua adorata nonna che gli ha insegnato a cucinare, le ultime 33 stelle aggiunte all’attuale Guida Michelin italiana includevano solo una chef donna, la allora 26enne Solaika Marrocco del Ristorante Primo a Lecce, Puglia. Il bello è che l’Italia ha in realtà la percentuale più alta di chef donne stellate Michelin nel mondo: ben 38 su 378. Nell’edizione di quest’anno di Taste, una delle più grandi fiere del cibo in Italia, che si tiene a Firenze, su circa 40 relatori elencati durante tre giorni di panel, solo nove erano donne, e su centinaia di stand di fornitori di cibo e bevande, la maggior parte era di aziende gestite da uomini. Molti dei quali alzavano un sopracciglio ogni volta che io, o una delle imprenditrici con cui ero, ci avvicinavamo al loro stand con richieste di business o rispondevano alle domande di una di noi girandosi verso suo marito invece – che in realtà non aveva detto una parola.

Niente di tutto ciò dovrebbe essere troppo sorprendente: è praticamente la storia. Firenze Tavola: guida Bolaffi per mangiarbene nei ristoranti giusti di Firenze e della Toscana (1975) era una delle prime guide ai ristoranti fiorentini e, ovviamente, presenta una stragrande maggioranza di ristoranti gestiti da uomini. La copertina del libro raffigura sette persone, di cui solo una è una donna, che per giunta è giovane e convenzionalmente attraente, facendoti chiedere se sia stata scelta per merito o perché piacevole allo sguardo maschile. Ogni ristorante è descritto attraverso una serie di categorie, concludendo con l’uomo“(“l’uomo”) per discutere della persona responsabile. La parola uomo viene usata anche per i pochi locali gestiti da donne.

Come ex macellaio e una delle 20 migliori Donne nel Cibo del 2021 secondo Cook, l’inserto mensile culinario del giornale italiano Corriere della SeraL’inserto culinario mensile, sono sempre alla ricerca di storie di donne nei settori del cibo e delle bevande nel tentativo di migliorare la rappresentazione e ispirare altre. Recentemente mi sono incontrata per chiacchierare con Camilla Bellini, Beatrice Trambusti, Xinge Liu e Matilde Pettini, quattro donne e imprenditrici a Firenze, per cercare di capire come stanno innovando e sfidando questa ‘tradizione’ dominata dagli uomini. Ci siamo incontrate un pomeriggio per bere vino rosso in bicchieri di plastica, sedute sui gradini di fronte all’Ospedale degli Innocenti, che fornisce assistenza agli orfani e alle madri in difficoltà dal 1445. Si trova in Piazza Santissima Annunziata, una piazza nel centro storico di Firenze che, anche grazie all’impegno dell’associazione femminista NonUnaDiMeno, sta diventando un luogo simbolico per la lotta per i diritti delle donne.

Tutte e quattro le donne hanno condiviso storie su come sono state maltrattate nel settore, soprattutto da uomini (spesso dai 50 anni in su) – storie infurianti sulle quali si potrebbe scrivere un intero altro articolo, ma per ora ci concentriamo sul positivo e sui loro numerosi successi. In un momento in cui i diritti delle donne vengono costantemente messi in discussione e privati ovunque nel mondo, Italia compresa, rimane di vitale importanza evidenziare le loro storie e amplificare le loro voci attraverso megafoni fisici e scritti.

MATILDE PETTINI (DALLA LOLA)

La fiorentina Matilde Pettini ha poco più di vent’anni. Nel settembre 2019 ha rilevato il ristorante Dalla Lola in Via della Chiesa 16/r da una gestione fallimentare, dopo essersi diplomata alla Cordon Bleu School of Culinary Arts di Firenze e dopo aver lavorato con sua madre, Maria Chiara Masiero, nel ristorante di famiglia Trattoria Cammillo–uno dei ristoranti più amati di Firenze da decenni, anch’esso presente nella guida del XX secolo sopra menzionata quando l’uomo era il nonno di Pettini, Bruno Masiero. “Era un grande imprenditore,” dice Pettini, “ma dobbiamo ringraziare mia nonna Diva per i cibi e i sapori. Sono” molto protettiva della cultura culinaria che ho ereditato da mia madre e dai miei nonni, e rispetto la tradizione più di quanto possa sembrare: questo mi permette di cambiarla come voglio, e di creare sempre piatti nuovi e stimolanti. Viaggiare, provare cose nuove e lasciar andare i pregiudizi sul cibo sono fondamentali per espandere il proprio background gastronomico e culturale.” Da Dalla Lola puoi gustare la tradizionale cucina toscana con uno spirito punk, come la francesina di lingua, lingua di manzo stufata tritata con cipolle caramellate sottilmente affettate, o cosce di rana fritte con salsa Sriracha opzionale –una bestemmia per la maggior parte degli italiani.

Sulla scena culinaria di Firenze, Pettini osserva:Le donne hanno dovuto “farsi largo a gomitate” in un ambiente molto dominato dagli uomini per crearsi un posto – che, comunque, non è mai considerato sufficientemente elevato. Aggiunge sulla femminilità nel settore:Penso che dovremmo imparare ad avere un atteggiamento verso le differenze di genere che si riassume perfettamente in ciò che mia madre mi ha sempre detto: “fai come l’olio”, che significa lasciare che le cose scivolino su di noi, senza mai mischiarci con concetti così antiquati. Anche se ci sono certe situazioni in cui Pettini, promotrice della convivialità e della condivisione, ama mescolare: “Uno degli aspetti che mi dà più gioia è il tavolo numero 5, dove faccio sedere insieme i commensali solitari, e vedere come fanno amicizia durante il pasto. Mangiare non è solo il bisogno di soddisfare un’esigenza primaria, è anche cultura, conoscenza, godimento e, soprattutto, socialità.”

XINGE LIU (IL GUSTO DIM SUM)

Xinge Liu si è trasferita a Firenze dalla provincia di Hebei, nella Cina nord-orientale, per studiare alla Polimoda Fashion School. Nell’ottobre del 2020, qualche anno dopo la laurea, ha cambiato il suo percorso di carriera (e di vita) e ha aperto Il Gusto Dim Sum in Viale Fratelli Rosselli 39/r, un ristorante e punto di asporto con sei posti a sedere che ha immediatamente attirato l’attenzione sia del pubblico che dei critici gastronomici: Identità Golose adora la sua selezione di sheng jian bao ; Gambero Rosso i suoi meng ding a forma di testa di chiodo ripieni di chianina e cipolla di Tropea; e The Florentine scrive dei suoi “deliziosi bocconcini di bambù e funghi ‘Petit Voyage’ viola così fotogenici per Instagram. NoAdesso, a 29 anni, gestisce due banchi di cibo nei più grandi mercati alimentari di Firenze (Mercato Centrale nel mercato di San Lorenzo e Ai Banchi nel centro commerciale I Gigli), sta costruendo un ristorante più grande dietro l’angolo dal suo primo, e sta anche per aprire a Parigi.

Uno dei motivi per cui la sua interpretazione del cibo cinese è così unica è il suo background nella moda di alta gamma, che si manifesta nei “modelli” dei suoi piatti che dipinge sul suo iPad prima di trasformarli in cibo vero. Ma questa pratica è anche un processo di pensiero catartico: il suo “pollo shibari” intero, solo su prenotazione, elaboratamente speziato e cosparso di tartufo, servito freddo, è progettato per essere intrappolato in 3,20 m di spessa corda rossa, srotolato con le nostre mani guantate per liberarlo dai suoi vincoli metafisici. Liu spiega, “Con il mio cibo, voglio condividere i miei sentimenti, ciò che ho amato, ciò che ho vissuto, ciò che ho sofferto e ciò che ho sognato. I miei piatti sono drammatici e teatrali perché sono una donna, e le donne sono più sensibili. Siamo in grado di metterci a nudo attraverso piatti che sono più personali e originali.” In un futuro prossimo, Liu vorrebbe usare la tecnologia della realtà virtuale per rendere le sue esperienze culinarie ancora più uniche.

BEATRICE TRAMBUSTI (LUPEN E MARGO)

Beatrice Trambusti è una toscana esplosiva sulla cinquantina e la più nota lampredottaia donna in città (se non l’unica). Il lampredotto, una specialità fiorentina, è il quarto stomaco della mucca – pulito, bollito, tritato e servito in una croccante rosetta scavata con opzionale salsa verde e salsa piccante. Nel 1986, a 22 anni, nel tentativo di cambiare la vita della famiglia, Trambusti ha aperto il suo chiosco Lupen e Margo nel mezzo del mercato del cuoio di San Lorenzo (Via dell’Ariento, banco n°75) con sua madre, che è morta solo tre anni dopo, lasciando la giovane Trambusti a portare avanti la visione di sua madre in tempi difficili. Quello della lampredottaia è un lavoro duro: Trambusti si sveglia alle 3:30 per portare a spasso i cani, guidare fino alla cucina, preparare e cucinare delizioso lampredotto e trippa, pronto per le 9 quando i clienti iniziano a mettersi in fila per la più fiorentina delle colazioni. Il suo primo lavoro è stato in una fabbrica di pelli sotto un datore di lavoro incredibilmente severo, il cui sfortunato esempio ha seguito con i suoi ex dipendenti, e oggi si chiede se sia stata troppo dura con loro: “Mi rendo conto ora che erano lavoratori incredibili, specialmente uno che era come un figlio per me visto che ha quasi la stessa età del figlio che ho perso. Ero anche molto giovane, e in lutto, ma sono stata troppo severa con loro e me ne pento. Il passato è come la guerra per me. Non possiamo dimenticare ciò che è venuto prima di noi, in Italia e nel mondo.”

Trambusti gestisce l’unico chiosco di cibo nel grande mercato del cuoio all’aperto di San Lorenzo e, nel corso degli anni, grazie al suo ben noto carattere forte, non ha avuto problemi a superare le molte sfide di questa microindustria dominata dagli uomini. Anche se alcuni potrebbero non vedere oltre il suo esterno rumoroso e pratico, chi scava più a fondo troverà una persona molto premurosa e sentirà dire più di qualche grazie e prego in cinese, svedese o in una delle tante altre lingue che ha imparato per accogliere i visitatori da tutto il mondo. Questo banco solitario in mezzo al mercato del cuoio è anche un punto d’incontro per tutte le donne che sono diventate come una famiglia per Trambusti e che vengono regolarmente per un panino e una chiacchierata.

CAMILLA BELLINI (ENOTECA BELLINI)

L’italo-americana, nata a Firenze, Camilla Bellini, sulla trentina, ha aperto il suo wine bar Enoteca Bellini in Via della Spada nel 2015 grazie al suo lungimirante padre che voleva un posto dove bere vino e ascoltare buona musica. Lavorava nel settore della ristorazione fin dal liceo, sottopagata e sottovalutata, e quando ha iniziato l’Enoteca, non aveva un’idea chiara di cosa volesse farne, a parte la nobile proposta di “creare qualcosa che facesse stare bene”. Sette anni dopo, questo è il posto dove andare per un rilassante bicchiere di vino selezionato con cura accompagnato da creativi crostoni–spesse fette di pane toscano tostato guarnite con ingredienti di qualità provenienti da tutto il paese. Ci sono stati un paio di momenti in cui ha avuto degli scontri con suo padre, il cui sogno non includeva dettagli così banali come macchine del ghiaccio o lavastoviglie, ma lei ha prevalso grazie al suo preciso senso pratico. Quando le è stato chiesto del suo approccio al business, Bellini ha spiegato che alcuni degli aspetti più importanti sono “buoni rapporti con” i tuoi vicini e creare un ambiente positivo per i tuoi dipendenti, che, come ha imparato dalle sue precedenti esperienze lavorative, non è sempre garantito.

Si è anche resa conto che “le donne hanno sempre lavorato nel settore, ma come Sharon Oddson de La Cucina del Garga, hanno dovuto farlo dietro le quinte, senza il dovuto riconoscimento, in favore di una figura maschile, e rinunciando in parte al loro lato più femminile. Ma ora i tempi stanno cambiando, e sempre più donne brillano come volto e cervello delle attività di cibo e bevande, perché possiamo essere noi stesse ed essere rispettate anche se scegliamo di presentarci in modo più femminile.”

Bellini, Trambusti, Liu e Pettini hanno tutte avuto la fortuna di avere figure femminili forti e lavoratrici nella loro vita: colleghe, madri, nonne, bisnonne. Ed è uno dei motivi per cui condividere storie di successi come i loro e altri è importante: altre donne e ragazze ovunque possono essere ispirate a spingere contro i confini che un’industria e un mondo finora dominati dagli uomini vorrebbero imporre loro e osare sognare sempre più in grande.