Raccontaci brevemente la tua storia e del tuo lavoro attuale:

Attualmente sono lo chef del ristorante familiare Quattro Passi, nato e cresciuto in Campania ed ancora più nello specifico in costiera, mi sono avvicinato al mondo della cucina grazie ai miei genitori. Dopo gli studi superiori svolti in Italia, intraprendo i miei viaggi in giro per il mondo ( Francia, Spagna, Giappone), per poi nel 2018 riprendere il ristorante familiare già insignito di 2 stelle, portare la mia filosofia di cucina e raggiungere l’anno scorso il massimo riconoscimento della Michelin.

Può dirci qualcosa di più sulla sua filosofia di cucina?

La mia filosofia di cucina è nata attorno al mediterraneo, sono cresciuto con degli ingredienti e quando ho avuto la possibilità, li ho voluti esaltare nei miei piatti, dando un quadro chiaro e preciso di cosa significa la Campania.

Sono molto legato all’olio extra vergine d’oliva, quasi in maniera viscerale, nei miei piatti spesso si ritrovano diverse varietà che mi permettono di esaltare gli ingredienti. Non lo utilizzo come condimento ma come ingrediente. Ogni anno insieme al mio produttore degustiamo gli olii e in base alle caratteristiche, acidità, sentori e polifenoli li abbiniamo a dei piatti.

Sono cresciuto quando nei ristoranti esisteva il carrello degli olii e con l’idea che olio si potesse abbinare al pesce o alla carne. Riflettendo ho ritenuto tutto ciò un errore, può un cliente essere capace di scegliere un olio? Può un olio essere solo forte o morbido? Chiaramente la mai cucina vive di mare e verdure, col tempo ho capito che in entrambe vive una stagionalità o microstagionalità, per le verdure è più ovvia, per il pescato ancora non tutti sanno che esiste.

Crescendo e poi parlando con i pescatori mi sono convinto del fatto che io avessi una responsabilità. Non ritengo che una spigola sia più nobile di un merluzzo, sopratutto se quest’ultimo è stato pescato poche ore fa e invece la prima arrivi da qualche allevamento in Grecia o in Spagna.  Tocca a noi cuochi di valorizzare al massimo la materia prima a disposizione, cercando di mettere sulle nostre tavole sempre il meglio disponibile, valorizzando piccoli pescatori o produttori.  Chi fa km per raggiungerci nei nostri ristoranti viene per assaporare l’identità del posto, trovo assurdo che sulle tavole della costiera si venda salmone o waygu.

Il mio percorso è iniziato in Francia, prima Lione e poi Monaco, di seguito Spagna ed infine Giappone. L’obiettivo principale per me era vedere le diverse interpretazioni delle cucine di mare in giro per il mondo.

Perché hai scelto di vivere/rimanere in Italia?

 “L’Italia chiamò”, non ho scelto io di voler ritornare ma sapevo, aldilà dell’azienda dei miei genitori, che il mio posto era qui.

Quali sono le tue previsioni per il futuro dell’industria della ristorazione / food?

Si parla tanto di sostenibilità, di bio, di cambiamenti, di km zero. Bisognerebbe sensibilizzare le nuove generazioni su questi temi, prima di proporre dei cambiamenti, sono cresciuto con maestre alle elementari che ci sensibilizzavano sul buco dell ozono ed avevo circa 10 anni, sono passati 25 circa da allora, cos’è cambiato? Nulla.

Se non lavoriamo bene con le nuove generazione e le sensibilizziamo verso un’alimentazione sana, spieghiamo che esistono delle stagionalità ed istruiamo loro nell acquisto delle giuste quantità, ci ritroveremo con un industria che troverà sempre dei metodi di produzioni più vantaggiosi, trasformando qualsiasi alimento come meglio gli conviene, con una produzione massiccia di materie prime ed una produzione considerevole di CO2, un innalzamento delle malattie cardiovascolari e tumori e figuriamoci delle temperature.

La ristorazione come già avviene in Francia sarà per un élite di persone che potranno permetterselo, per le nuove generazione con una spesa media di 15-20 euro non ci sarà scelta oltre che il fast food, la cucina casalinga è quasi sparita nelle grandi città, il cuoco sarà una figura che crescerà di rilievo nella società moderna perché custodirà un savoir-faire ancestrale, rappresenterà un paese e delle tradizione culinarie che si tramandano da generazioni. 

Quali sono i maggiori ostacoli che affronti e le più grandi soddisfazioni che provi lavorando in questo paese?

Non esistono ostacoli per chi ha le idee chiare e la voglia di mettersi in gioco di continuo, ogni paese ha i suoi pro e i suoi contro, sicuramente l’Italia non è perfetta e figuriamoci il sud. Si sa che siamo un Paese anziano gestito da anziani. Molto probabilmente corrotto e che vive di nepotismo. Sa cosa dice un manager americano ”il ragazzo è bravo ed anche giovane”. In Italia invece in manager dirà” Il ragazzo è bravo ma giovane” vede per noi è un limite.

Ma è anche un paese straordinario con dei prodotti incredibili, il sole e il mare. Una biodiversità unica tra le regioni del mediterraneo. Siamo invidiati da tutto il mondo per la nostra creatività, la leggerezza con la quale affrontiamo la vita, la nostra storia. Tutto quello che facciamo è bello perché siamo circondati dal bello.

Ormai bisogna essere realisti, non si parlerà più di Italia da sola ma nel concetto di Europa, far fronte alla Cina, all’India oppure agli USA non c’è confronto. Per me il futuro sarà una Germania capitalista che finanzierà un marketing francese cher sponsorizzerà l’arte del made in ITALY.