Le avversità generano innovazione, e Napoli ne è la prova. Rinata dalle ceneri del Vesuvio, la capitale della Campania marcia davvero al ritmo del proprio tamburo: qui c’è un codice stradale completamente nuovo,la religione (e le maledizioni) sono prese molto sul serio, e il canone culinario è così forte e saporito che sono stato costretto ad aumentare la solita lista di 20 cibi di Italy Segreta a 30.

Quando si parla di cibo, i napoletani hanno parecchio di cui vantarsi. Hanno inventato la pizza, sono responsabili dell’adozione dei pomodori nella cucina italiana, e hanno lanciato da soli la produzione e il consumo di pasta secca in questo paese. Se queste tre cose non promettono una cucina superba, non sappiamo che dirti. Ma oltre a questo, la loro posizione privilegiata sul mare significa piatti di pesce che possono convertire anche il più accanito odiatore di frutti di mare ( spaghetto a vongole); la loro mentalità parsimoniosa significa piatti senza sprechi con sapori così eleganti che ti sorprenderesti certamente della loro origine (puttanesca); e la loro rapida adozione di ingredienti “stranieri” – ricordi il pomodoro? – ha portato a piatti piacevolmente diversi in texture, composizione e gusto (ziti alla genovese, gattò di patate, ecc.).

La grande città portuale è stata colonizzata da una grande varietà di culture nel corso degli anni, dai greci ai francesi agli spagnoli, e ognuna ha certamente lasciato un segno sulla città e sul suo cibo. Ma è il tocco distintivo dei napoletani – uno che non rifugge dalla frittura o dall’aggiunta di un po’ di formaggio – che ha davvero trasformato gli umili protagonisti regionali di verdure e carboidrati in una formazione di piatti che scaldano l’anima e pieni di sapore che non rientra nemmeno in questa lista di 30 (immagina se avessi dovuto sceglierne solo 20!).

Anche se fritti e pizza regnano giustamente, ecco 30 motivi per cui Napoli è molto più che la regina dei carboidrati. Se invece stai cercando ristoranti a Napoli, puoi trovare la lista dei miei preferiti qui.

PIZZA

Se vieni a Napoli e non provi la pizza, è come andare in spiaggia e non fare il bagno, o andare a Parigi e non mangiare un croissant, o innamorarsi e non baciare la tua dolce metà. Potrei continuare all’infinito, ma la morale della storia è che la pizza è la monarca indiscussa della capitale campana. Crosta spessa, impasto gommoso, centro molle – questa è la pizza Napoletana. Ninety seconds in a caldo forno a legna basta per far carbonizzare l’impasto, sciogliere la mozzarella fresca e far rilasciare ai pomodori la loro dolcezza. Non è un’esagerazione dire che ora esistono miliardi di variazioni in tutto il mondo, anche per vegani e celiaci, ma a Napoli è meglio attenersi alla semplice marinara o margherita– quest’ultima inventata qui alla fine del XIX secolo per la Regina Margherita in persona. Quindi, prendi forchetta e coltello (qui niente pizza pre-tagliata) e buon appetito!

Dove provare la nostra versione preferita: Pizzeria Diego Vitagliano

ZITI ALLA GENOVESE

Questo ricco sugo a base di manzo e cipolla si traduce come “la ragazza di Genova”, ma in realtà non ha nulla a che fare con il capoluogo ligure (arriveremo al nome tra un attimo). A causa della lunga cottura necessaria, questo sontuoso sugo viene spesso cucinato la domenica o nei giorni di festa, e la lista degli ingredienti senza pomodoro si distingue dal resto delle ricette della città. Ogni famiglia e ristorante giura su un mix diverso di tagli di manzo, ma non c’è spazio per discussioni sulle cipolle: l’unica opzione è la Cipolla Ramata di Montoro, un prodotto IGP (origine protetta) della provincia di Avellino. È facile da preparare, basta cuocere lentamente la carne e una montagna di cipolle affettate sottilmente a fiamma bassa per almeno cinque ore, a volte per l’intera giornata. Il sugo succoso viene poi mescolato con candele o ziti e guarnito con Parmigiano Reggiano grattugiato finemente e qualche foglia di basilico. Tornando al nome – esistono alcune ipotesi sul perché “la ragazza di Genova” sia arrivata al sud, la prima è la somiglianza con una forma di lasagna con ragù bianco dalla città portuale omonima. Un’altra dice che è perché le osterie vicino al porto servivano il piatto popolare ai marinai genovesi che frequentavano la zona durante l’era aragonese (XV secolo). Una teoria più plausibile suggerisce che il nome sia legato ai mercenari svizzeri – della regione di Ginevra – che erano presenti a Napoli quando apparve la ricetta; la loro cucina era ricca di cipolle, e il nome è simile alla parola Ginevra (Genève in francese). Alla genovese è in realtà una delle salse più antiche della cucina italiana, registrata nel Liber de Coquina tra il XIII e il XIV secolo. Se non puoi andare a Napoli, trova qui una ricetta dal ristorante preferito napoletano Mimì Alla Ferrovia.

Dove Provare La Nostra Versione Preferita: Mimì Alla Ferrovia, Salumeria Upnea

PUTTANESCA

Pomodori, aglio, olive, capperi, acciughe, peperoncino, e un sacco di prezzemolo su spaghetti spessi (la forma preferita rispetto alle penne rigate o altre paste corte), puttanesca, che letteralmente si traduce come “puttanesca”, in questo caso non è dispregiativo. Invece, è un classico “la spaghettata di mezzanotte” della fine del XX secolo che ha un sapore intenso e un pugno salino, proprio il tipo di piatto che attirerebbe i passanti in una cucina (o in un bordello). Chiamata anche aulive e chiapparelle (olive e capperi) in dialetto napoletano, il primo ha un nome particolare con diverse spiegazioni etimologiche: alcuni dicono che i colori vivaci ricordano gli abiti succinti di chi lavora nei bordelli, altri dicono che una tenutaria di bordello l’ha chiamata così perché era un piatto veloce e facile preparato nei bordelli del Quartiere Spagnolo di Napoli. La spiegazione più logica fa risalire il piatto a una versione di ” maccheroni alla marinara” creata dal pittore Eduardo Colucci, che fu poi preparata da suo nipote, l’architetto Sandro Petti, nel suo ristorante ‘O Rancio Fellone. Petti blames his uncle for the dish’s crude name.

Dove Provare La Nostra Versione Preferita: ‘A taverna do re

PASTA E PATATE

Questa potrebbe essere la ricetta più confortante di tutta questa lista, trovata in tutte le case napoletane con leggere variazioni. La base di questa zuppa di pasta è semplicemente patate e pasta corta secca, tipicamente un mix di forme per recuperare tutti gli avanzi di pacchetti di pasta lasciati languire nella dispensa. È un classico piatto in una pentola: prima, un soffritto, poi patate a cubetti, poi brodo vegetale o acqua bollente, poi la pasta. Alcuni aggiungono concentrato di pomodoro, prezzemolo, pancetta, o persino cozze, ma la versione più famosa richiede provola da mescolare alla fine, che rende il piatto filante, ricco e assolutamente delizioso. Trova la nostra ricetta qui.

Dove Provare la Nostra Versione Preferita: La Locanda del Gesù Vecchio

SPAGHETTO A VONGOLE (FUJUTE)

A Napoli, diciamo spaghetto a vongole, non spaghetti con vongole, mi raccomando, e viene cucinato rigorosamente in bianco–senza pomodoro. Creato qui nel 1839, il piatto famoso in tutto il mondo evoca immagini di un’ estate italiana con un solo morso. Simple and briney, the pasta calls for a handful of ingredients: spaghetti, clams, parsley, garlic, and olive oil (check out la nostra ricetta qui!). Historically, however, clams were expensive, and many Neapolitans couldn’t afford to splurge on shellfish. Necessity sharpens the wit, so spaghetti with fujute (scappate) vongole è nato. Si dice che il grande Eduardo de Filippo l’abbia inventato, affermando di poter “sentire il mare” con solo spaghetti aglio olio e peperoncino e una quantità massiccia di prezzemolo. Ma non è solo questo, perché la leggenda narra che l’ingrediente segreto di questo piatto fosse una pietra dalla riva del mare: o bollirla con la pasta o friggerla con il soffritto, e magicamente sentirai il sapore del mare. Dove Provare la Nostra Versione Preferita: Troverai versioni superlative di spaghetto a vongole in qualsiasi ristorante di pesce, anche se spaghetto a vongole fujute è meglio mangiarlo a casa.

SALSICCIA E FRIARIELLI

A Napoli, salsiccia e friarielli è un duo iconico come prosciutto e melone, pasta e pomodoro, cacio e pepe. Friarielli sono cime di rapa tipiche della Campania, coltivate principalmente nella zona vesuviana. Spesso vengono confuse con le cime di rapa pugliesi, ma in realtà sono una parte diversa della pianta–friarielli sono le infiorescenze (teste di fiori complete) delle prime. Queste verdure amare erano storicamente scartate dalla nobiltà, e i contadini affamati si resero conto che si trasformavano in qualcosa di delizioso quando saltate con lardo, aglio e peperoncino, e diventavano ancora meglio se mangiate con salsiccia di maiale. La leggenda dice che l’abbinamento originale provenga da un venditore ambulante che abbinava le cime di rapa amare, che crescevano abbondantemente sul Vesuvio, con la sua salsiccia. Da allora, il duo è diventato una vera superstar, protagonista come secondi e su paste e pizze in tutta la penisola.

Dove Provare la Nostra Versione Preferita: Salumeria Malinconico

PASTA E PISELLI ALLA NAPOLETANA

Pasta e piselli, semplicemente pasta e piselli, non è una ricetta esclusiva di Napoli, ma è sicuramente un piatto base qui, con varie versioni che si trovano nei ristoranti e nelle case della città. Gli ingredienti fondamentali sono piselli (freschi o surgelati, non fa differenza) e cipolle saltate insieme nell’olio d’oliva, mescolati con una pasta corta e secca, e conditi con Parmigiano Reggiano grattugiato. Per renderla ” alla napoletana“, puoi o saltare pancetta o salame con i piselli e le cipolle, oppure mescolare un uovo sbattuto e strapazzato alla fine della cottura. A Napoli, il piatto deve essere azzecata– molto asciutto e appiccicoso – quindi assicurati che tutta l’acqua evapori durante la cottura. È dolce, è salato, ed è una pasta perfetta da dispensa.

Dove Provare la Nostra Versione Preferita: Ostaria Pignatelli

FRITTELLE

Il profumo di fritto che si diffonde per le strade affollate è tipicamente napoletano. “Frittelle” è un termine generico che comprende la vasta gamma di delizie fritte che puoi trovare qui. Per citare solo alcuni dei preferiti: zeppoline, piccole palline di pane o pasta a forma di mezzaluna; frittelle di cavolfiore; fiori di zucca; scagliozzi, triangoli di polenta fritti; frittelle di bianchetti (piccoli pesci); zeppole; e panzarotti. Hungry yet? Head to any Neapolitan street cart or pizzeria, where the fried goodies are often munched on as antipasti. Unlike their sweet counterparts, Neapolitan zeppole sono palline di pasta fritta condite solo con sale (le versioni con crema e amarena servite il giorno di San Giuseppe sono un’altra storia). I panzarotti napoletani sono cilindri di patate schiacciate e fritte (non sono la stessa cosa dei panzerotti pugliesi).

Dove Provare la Nostra Versione Preferita: Friggitoria Vomero

RISO E VERZA

Città della pasta, Napoli non è famosa per i suoi risotti. Eppure, il riso è ancora un ingrediente amato: pensa al sartù di riso (continua a leggere per una spiegazione) o ai piccoli arancini (anche se siciliani, qui vengono fatti in abbondanza con altri fritti). Riso e verza (riso e cavolo) è anche un classico della cucina povera, chiamato virze e rise in dialetto. Con una lista ristretta di ingredienti – riso, cavolo, a volte cipolla, Parmigiano Reggiano o pecorino, e brodo – il segreto sta nel cuocere il cavolo finché non si ammorbidisce davvero e nel buttare la crosta del parmigiano quando aggiungi il riso e il brodo. Puoi usare qualsiasi tipo di cavolo qui, e il piatto diventa facilmente vegano se ometti il formaggio.

Dove Provare la Nostra Versione Preferita: Cibi Cotti Nonna Anna

SARTÙ

Questo piatto da urlo appartiene alla tavola di un re, il che è appropriato dato che ha fatto il suo debutto nel XVIII secolo alla corte reale di Maria Carolina d’Austria, moglie del re Ferdinando IV e III. In sostanza, è un sontuoso timballo di riso, carne, pomodoro, piselli, verdure, funghi, polpette e uova sode. Il tutto viene cotto in una “crosta” di riso, poi capovolto prima di essere tagliato come una torta e servito sia bianco che con ragù. French court chefs are behind the dish, explaining its departure from the normal Neapolitan lineup. The dish’s name bears similarity to the French word “ sur-tout, che significa “sopra tutto” e si riferiva a un vassoio decorativo al centro che conteneva il piatto più impressionante di un banchetto–spesso questa timbale. Neapolitan dialect then turned sur-tout in sartù. If you’re feeling (really) ambitious, you can attempt this recipe at home, but save yourself the 27 (give or take) ingredients and five hours required and try a slice in a restaurant.

Dove Provare la Nostra Versione Preferita: Antica Trattoria da Carmine

PASTA E FAGIOLI CON LE COZZE

Come per la pasta e piselli e la pasta e patate, questo piatto preferito della dispensa è cremoso e ben amalgamato – ma non brodoso – e si trova in tutto il sud Italia. Tutto (tranne le cozze) viene cotto nella stessa pentola in quest’ordine: olio, aglio, prezzemolo, fagioli, brodo caldo o acqua, pasta (di solito pasta mista di tutti i formati corti, ma vedrai anche tubetti). The mussels are steamed and opened separately, shelled, and tossed in at the end of the pasta’s cooking along with their salty juices. Local lore says the dish was created to please the “ Bella ‘Mbriana, uno spirito benevolo ma dispettoso che protegge la casa. Era usanza mettere un piatto in più a tavola per lei durante la cena, ma era capricciosa; per paura di dispiacerle, le casalinghe aggiungevano le cozze al solito piatto di pasta e fagioli, che deliziava non solo lo spirito, ma anche gli ospiti e i mariti delle donne. Dove Provare la Nostra Versione Preferita: ‘A figlia d’o marenaro (se sei a Napoli durante la Pasqua, prova anche la famosa zuppa di cozze, zuppa di cozze, il Giovedì Santo qui)

SFOGLIATELLA

A forma di conchiglia, la sfogliatella è il dolce più famoso della Campania, e per una buona ragione. Troverai questa delizia a base di crema fatta in due versioni – riccia e frolla – anche se la prima, fatta di sottili strati di pasta sfoglia sovrapposti per creare pieghe croccanti, è sicuramente la più popolare (sfogliatella si traduce in “piccola foglia/strato sottile”). La frollaInvece, è fatta di pasta frolla, e il ripieno per entrambi è fatto di ricotta, latte, semolino, zucchero e arancia candita. Questo dessert da sogno è nato nel XVII secolo nel convento di Santa Rosa da Lima a Conca dei Marini grazie a una suora ingegnosa: invece di sprecare l’impasto di semolino avanzato, ha fatto un ripieno di frutta secca, ricotta, zucchero e limoncello, l’ha coperto con pasta sfoglia e gli ha dato la forma del cappello di un monaco. La delizia cremosa che ne è risultata ha avuto un successo incredibile tra gli abitanti vicino al convento, che l’hanno chiamata ‘Santarosa’ in onore della santa a cui era dedicato il convento. La ricetta è rimasta sotto chiave fino al 1818, quando Pasquale Pintauro, un locandiere napoletano parente di una delle suore, è entrato in possesso del segreto; ha portato il dolce a Napoli, trasformando la sua locanda in Via Toledo in una pasticceria omonima che puoi ancora visitare oggi. Ha fatto qualche modifica alla ricetta, e la sua versione è ancora la base di tutte le sfogliatelle di oggi.

Dove provare la nostra versione preferita: Pasticceria Pintauro, Pasticceria Moccia, Pasticceria Bar Al Capriccio

RAGÙ NAPOLETANO

Protagonista dei pranzi domenicali e delle riunioni familiari, questo ragù è una festa in sé, un due-in-unoprimo e secondo. Every family swears by their own mix of meat, usually a combination of tracchia o tracchiulella (costoletta di maiale), salsiccia e tagli di manzo – ma non è mai carne macinata, come nel ragù alla bolognese. According to tradition, it must pippiare– cuociono per ore e ore – finché non raggiunge la consistenza di una salsa densa, concentrata, rosso fuoco. La carne viene servita come secondo, e la salsa viene mescolata con la pasta maccheroni e Parmigiano Reggiano. La scarpetta è d’obbligo, così come condividerlo con amici e famiglia, perché ‘o rraù, in dialetto, è prima di tutto un’occasione per riunire tutti.

Dove provare la nostra versione preferita: Salumeria Upnea

BABÀ

Il babà potrebbe essere il dessert più alcolico d’Italia – e questo è dire qualcosa considerando che il nostro paese non manca di delizie alcoliche. A forma di tappo di champagne o fungo con cappello, il morbido brioche burroso assorbe il sapore caramellato e speziato del rum in cui è immerso. Anche se è molto simbolico di Napoli, il dessert in realtà ha origine in Polonia, con somiglianze con la babka ponczowa. King of Poland Stanislaus Leszczyński, who loved to dabble in the kitchen, is credited with inventing it in the early 18th century; finding the kugelhopf (un tipo di torta a forma di ciambella tipica di Germania, Austria e Alsazia) troppo secca, decise di introdurre tempi di lievitazione più lunghi e di ammorbidirla dopo la cottura con tokaj– un tipo di vino – e sciroppo. Ha chiamato il dessert Ali Baba in onore del protagonista di una delle sue storie preferite, Le mille e una notte. When his daughter married Louis XV of France, the cake made its way into the courts of Versailles, and some French chefs began experimenting with the recipe, subbing Eastern European wine for the hottest alcohol of the time–Jamaican rum. French cooks under Ferdinand IV of Bourbon brought the recipe to Naples during the latter half of the century, where it was immortalized in the city’s culinary heritage by Vincenzo Agnoletti’s 1863 Italian cookbook. You’ll likely find versions of babà submerged in a jar of syrupy, rummy goodness, but they don’t compare to the fresh ones from Naples.

Dove provare la nostra versione preferita: Pasticceria Bar Al Capriccio

PASTA ALLO SCARPARIELLO

Una variante della sua sorella più semplice pasta al pomodoro, questo primo richiede un uso generoso di formaggio grattugiato – un mix di parmigiano e pecorino– da aggiungere alla salsa di pomodoro. La tradizione dice che è stata inventata nei Quartieri Spagnoli della città dalle mogli degli scarpari, calzolai, per sfamare velocemente i loro mariti che erano sempre di fretta per andare al lavoro. Poiché i calzolai spesso venivano compensati con prodotti caseari anziché denaro nei periodi magri, le donne avevano montagne di formaggio da aggiungere al ragù avanzato della domenica. La salsa risultante era così perfettamente bilanciata che è rimasta nei menu fino ad oggi (anche se gli scarpari potrebbero non essere più pagati in formaggio). La vicina città di Aversa sostiene che il piatto sia stato in realtà inventato lì, quindi prova entrambe le versioni e vedi cosa ne pensi.

Dove provare la nostra versione preferita: PastèNa

LARDIATA

Questo sugo per pasta a base di pomodoro dimostra che qualcosa può essere più della somma delle sue parti. Nato dalle cucina povera tradizioni al tempo dei Borboni, l’ingrediente principale di questa semplice salsa è lo strutto. Lo strutto era considerato un pezzo di carne indesiderabile dalla nobiltà, quindi i contadini poveri spesso si ritrovavano con questo taglio grasso. Disperatamente bisognosi di cibo ma senza molte altre opzioni, hanno combinato lo strutto con i pomodori, pecorino, e basilico, creando una salsa sapida e sostanziosa perfetta per condire gli ziti o i mezzanelli. Versions today might include garlic, onion, parsley, or white wine, but the key is the room temperature lard, which becomes buttery in texture. A little fun fact: this is considered to be one of the very first tomato-based dishes born in Italy.

Dove provare la nostra versione preferita: Mimì alla Ferrovia, Trattoria Medina

CALAMARATA

Servito più spesso la domenica o in altre occasioni festive, questo primo di pesce è fatto con calamari affettati sottilmente, pasta e un tocco di concentrato di pomodoro o pomodorini. La forma di pasta scelta qui è la titolare calamarata, che prende il nome dal calamaro poiché gli anelli sottili sono quasi identici ai calamari. La salsa si sposa bene anche con i paccheri o i mezzi paccheri… ma poi ti perderesti il fascino e la giocosità del piatto. Anche se di solito si prepara saltando in padella tutti i componenti del sugo insieme e mescolandoli con la pasta, alcuni sostengono che sia meglio finire la cottura del piatto in forno, con tutto avvolto in una specie di scrigno fatto di carta forno e alluminio, e poi servito.

Dove provare la nostra versione preferita: Hosteria Toledo

PASTIERA

Questa torta va di moda durante il periodo pasquale ed è tipicamente preparata dalle famiglie napoletane il Giovedì Santo. Le ricette segrete tramandate di generazione in generazione generalmente consistono in una pasta frolla ripiena di semolino, crema pasticcera, frutta candita, ricotta, uova, latte, aromi (arancia, limone, rosa, vaniglia) e liquori come limoncello o il liquore alle erbe strega. The festive tart is traditionally topped with seven strips of shortcrust pastry forming multiple diamonds, which some claim to celebrate the plan of the historic center of Naples: the three Decumani (main streets) and the four Cardini (cardinal points) of the Ancient City. Though it’s now associated with Easter, the dish’s history could point to pagan mythology and the mermaid Partenope who founded Naples. The Neapolitan people brought her gifts–flour, wheat, ricotta, eggs, candied fruit, orange blossoms, and sugar–which she combined to make a version of the pastiera. Though we aren’t here to dispute the reputation of a siren, it’s more likely that the dish came from the convents of the area. The scent of the nuns’ tarts, which would waft through the towns, “gave consolation to the poor people for whom that heavenly aroma was the testimony of the Lord’s presence,” according to writer and gastronome Loredana Limone. Quite the Easter miracle.

Dove provare la nostra versione preferita: Pasticceria Moccia

PEPERONCINI DEL FIUME

Potresti conoscere e amare questi peperoni lunghi, sottili e verde brillante per come vengono chiamati in altre regioni: friggitelli, o “friariello“, come vengono spesso chiamati poiché di solito sono fritti – da non confondere con i amari friarielli che ti abbiamo presentato prima. Tuttavia, a Napoli, questo piatto è conosciuto come peperoncini del fiume, che significa peperoni del fiume. Questi peperoncini non sono affatto piccanti, ma un dolce piccolo contorno per un taglio spesso di carne o sopra la pasta. Di solito sono fritti in padella e conditi semplicemente con sale e olio, anche se si abbinano benissimo anche con pomodorini freschi. Per aggiungere un’altra iterazione nominativa al mix, questi puparunciell ‘e ciummo (in dialetto) sono così chiamati perché una volta erano coltivati dai monaci sulle rive intorno al fiume Sarno, e oggi, spesso provengono da una pianta che cresce spontanea lungo i canali di irrigazione degli orti.

Dove provare la nostra versione preferita: Qualsiasi trattoria

GATTÒ DI PATATE

Un vero pilastro della cucina napoletana, questa torta salata è un piatto comfort filante di patate, formaggio e salumi, avvolto in una crosta dorata e friabile. Per la carne, prosciutto cotto, salami e pancetta sono tutte opzioni valide; per il formaggio, il criterio principale è che sia filante e appiccicoso – tipicamente si usano mozzarella o provolone. In realtà si scrive gateau di patate, i napoletani lo scrivono come si pronuncia: gattò o gatò. It first made its way to the refined tables of the Kingdom of Sicily at the end of the 18th century thanks to Queen Maria Carolina (who was also responsible for the sartù). The Neapolitans switched the gruyère with fior di latte e aggiunto salami, includendo questa soffice torta nel crescente numero di piatti ispirati ai francesi in questa lista.

Dove Provare La Nostra Versione Preferita: Trattoria da Ettore

ZUCCHINE ALLA SCAPECE

Le preparazioni marinate nell’aceto abbondano in Italia, prendendo nomi come scapece, carpione, saor. The most famous version of the former is zucchine alla scapece, una preparazione in cui le zucchine sono tagliate a fettine sottili, fritte e poi immerse in un bagno di aceto all’aglio con olio, menta e sale. Servite fredde, sono un piatto rinfrescante e estivo che si abbina perfettamente al pesce o in un antipasto assortito. Scapece deriva dalla parola spagnola escabeche, a sua volta dall’arabo (iskebech) e prima ancora dall’iraniano – riferendosi a carne marinata con aceto, uvetta e spezie persiane. Ispirati dagli arabi, gli spagnoli iniziarono a conservare carne cotta, pesce e verdure nell’aceto, e durante la dominazione spagnola del sud Italia nel XIII secolo, passarono le loro tradizioni alla Campania. Altri sostengono che l’etimologia della parola derivi dal nome latino Marco Gavio Apicio, il presunto inventore della ricetta, che visse sotto l’imperatore Tiberio.

Dove Provare La Nostra Versione Preferita: Osteria della Mattonella

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

L’impasto per queste festive zeppole è fatto solo di uova, farina, burro e acqua, una ottima base neutra per la densa crema pasticcera e le amarene con cui sono guarnite. Anche se questi croccanti dolcetti esistono in tutta Italia, a Napoli sono sinonimo del 19 marzo – il giorno di San Giuseppe e anche la Festa del Papà in Italia. Ippolito Cavalcanti scrive di questa delizia lievitata nel suo libro di cucina del 1837, ma fu popolarizzata prima da Pasquale Pintauro – lo stesso uomo responsabile del sfogliatella: faceva colare l’impasto nell’olio bollente, lo friggeva, lo riempiva di crema e lo guarniva con una amarena. Il risultato è molto più simile a un bignè che alle zeppole di Carnevale che potresti immaginare, che sono più lievitate, più pesanti, cosparse di zucchero a velo e mangiate in tutta Italia. Oggi esistono versioni sia fritte che al forno. Anche se non specificamente menzionato nella Bibbia, alcune fonti affermano che Giuseppe, dopo la nascita di Gesù, ebbe una breve carriera come frittellaro (pasticciere di fritti) per arrotondare, quindi i dolci si mangiano il 19 marzo in sua memoria e onore.

Dove Provare La Nostra Versione Preferita: Pasticceria Santoro

PUPARUOLO ‘MBUTTUNATO

Questi peperoni ripieni sono serviti come sostanzioso contorno o, se davvero abbondanti, come piatto principale. Il piatto è nato dalla cucina povera le tradizioni quando le donne ingegnose hanno iniziato a usare i peperoni dolci come contenitori per ogni tipo di avanzo mescolato insieme – pensa a pasta, carne, verdure, formaggio, pane, riso, uova. Di solito si fanno in estate, quando i peperoni sono più dolci, e ognuno usa la sua combinazione di ingredienti che cambia a seconda di cosa c’è in dispensa al momento. Mentre alcune versioni di peperoni ripieni, come quelli che si trovano in Grecia, contengono principalmente riso, la tradizione napoletana usa più comunemente vermicelli. It’s fun to try different versions of these peppers at restaurants and in homes because no two are ever the same.

Dove provare la nostra versione preferita: Mimì alla Ferrovia

STRUFFOLI

Questo tipico dolce natalizio ha un sapore festoso quanto il suo aspetto: piccoli pezzetti di pasta – fatti con farina, uova, strutto (o altro grasso), zucchero, un pizzico di sale e liquore all’anice – vengono fritti fino a diventare croccanti e poi ricoperti di miele, confettini colorati e talvolta mandorle o frutta candita. Le palline vengono poi disposte a forma di grande corona o impilate in una montagna appiccicosa, pronte per essere divorate da dita altrettanto appiccicose. Gli struffoli sono diventati molto popolari nelle tradizioni italo-americane e si mangiano a Capodanno e/o a Pasqua. La maggior parte fa risalire l’origine degli struffoli all’VIII secolo a.C., quando Napoli apparteneva ai Greci – il nome è simile al greco stróngylos che significa “rotondo” e la loro forma è simile al dessert loukoumades (che significa “delizie”). Altri, invece, sostengono che gli struffoli siano in realtà di origine spagnola, introdotti durante il viceregno spagnolo a Napoli; il piñonate della cucina andalusa differisce solo per la forma allungata delle palline di pasta. È il dolcetto perfetto da portare alla tua prossima festa natalizia, insieme a un sacco di tovaglioli.

Dove provare la nostra versione preferita: Antica Pasticceria Bellavia

POLIPETTI ALLA LUCIANA

I polipetti o moscardini alla luciana sono un lussuoso secondo di polipetti stufati nel sugo di pomodoro. Queste piccole bestioline diventano ancora più tenere quando sono immerse nella salsa, cotte lentamente con aglio, peperoncino, e a volte olive e capperi. Il nome ‘polpo alla luciana’ si riferisce a Borgo Santa Lucia, uno dei quartieri più antichi della città sul lungomare vicino a Castel dell’Ovo. La maggior parte degli abitanti del Borgo erano pescatori che praticavano la tecnica dell’anfora: mettevano vasi di terracotta carichi di pietre sott’acqua, e in poche ore, si riempivano di polipetti. A Napoli, si usa più comunemente la varietà di moscardino – che si traduce in ‘polpo muschiato’ o eledone moschata in latino – una specie leggermente più piccola riconoscibile per la singola fila di ventose sui tentacoli; ma anche altri tipi di polpo possono essere preparati in questo modo. Questo saporito secondo viene sempre servito con fette di pane croccante.

Dove Provare La Nostra Versione Preferita: La Locanda del Cerriglio

‘O PERE E ‘O MUSSO

Napoli non è esclusa dalla sfilza di piatti a base di interiora che caratterizzano la cucina povera e lo street food in tutto il sud Italia. La versione più comune in città è ‘o pere e ‘o musso, spesso abbreviato in per’o musso: zampa di vitello e muso di maiale bolliti, scolati e conditi con sale, succo di limone, olive e lupini. Potresti trovare anche altri tagli di interiora aggiunti a questo piatto popolare, a seconda della macelleria o del ristorante che lo vende, dalla lingua ai polmoni, dalla milza al cuore e al fegato. Puoi prenderne un po’ dai carretti sul lungomare di Napoli, ma il piatto è più famoso nei paesi vesuviani. In ogni caso, chiedi consiglio ai locali su dove andare.

Dove provare la nostra versione preferita: Mergellina, Via della Pignasecca

PIZZA DI SCAROLE

Anche se la pizza di scarole è fatta con l’impasto della pizza, non ha niente a che vedere con le sue sorelle piatte. È invece una torta rustica con una crosta sopra e sotto che racchiude le scarole. Le verdure vengono prima saltate in padella con olio, capperi, olive, uvetta, pinoli e a volte acciughe, prima di essere ficcate nell’impasto e infornate. Di solito si fa questa torta salata alla Vigilia di Natale e a Capodanno, quando le scarole sono di stagione, ma va bene tutto l’anno per un picnic in spiaggia o semplicemente da mangiare mentre passeggi. Anche se è un piatto tipico fatto in casa, vedrai questa torta verde nelle vetrine di pizzerie, friggitorie, panetterie e rosticcerie in tutta la città.

Dove provare la nostra versione preferita: Rosticceria D’Auria

PANE

Nelle tante chiacchiere sul cibo a Napoli, si parla pochissimo del pane e delle sue centinaia di varianti. Però, il cosiddetto pane cafone–quello che trovi in quei cestini minuscoli nei ristoranti e nelle trattorie–non potrebbe essere più importante in una tradizione culinaria che include un sacco (ma proprio un sacco!) di piatti succosi, che non aspettano altro che essere accompagnati, inzuppati o ripuliti con la scarpetta. A typical lunch here is a cuzzetiello (che vuol dire “il fondo della pagnotta”), che è un panino gigante a forma di cono fatto con la parte finale del pane svuotata e riempita con vari condimenti succulenti – polpette, salsicce, peperoni, melanzane, formaggio, ecc. A Napoli, e in tutta la Campania, ci sono decine e decine di tipi di pane. Eccone alcuni che dovresti provare: pane dei Camaldoli, pane di Iurmano, pane di Montecalvo, pane di Padula, pane di San Sebastiano, pane di Saragolla, pane di Villaricca, il panuozzo di Gragnano, le pagnotte di Santa Chiara, il pagnottiello, e la lista continua. Curioso? Basta entrare in un forno e lasciati ispirare.

Dove provare la nostra versione preferita: Antica Forneria Molettieri, Legrani, Panificio Grieco, Rescigno, Moccia, Panificio Marigliano, Il Capriccio

MIGLIACCIO

Tipico del periodo di carnevale, questa torta sottovalutata è fatta di semolino, latte e ricotta profumata alla vaniglia, cannella, limone e/o arancia, guadagnandosi il soprannome di “sorella povera” della pastiera. With truly medieval origins, its name calls attention to the Latin miliaccium, un pane tradizionale di miglio. In origine, si usavano farina di miglio cruda ( miglio) e sangue di maiale invece del semolino, e di solito veniva preparato in concomitanza con la macellazione del maiale. Il sangue di maiale era un cibo super-nutriente che aiutava le classi più povere a sopportare le difficoltà della campagna; tuttavia la Chiesa cattolica e la classe borghese associavano il suo uso alle tradizioni pagane, quindi cercarono di bandirlo dalla cucina campana. Ci riuscirono (soprattutto quando combinato con l’introduzione delle leggi sulla sicurezza alimentare), così alla fine del XVIII secolo, il sangue di maiale fu sostituito con zucchero, semolino e uova, trasformando il pane di miglio in qualcosa di più dolce, più riconoscibile e, fortunatamente, meno sanguinoso.

Dove provare la nostra versione preferita: Pasticceria Capparelli

MINISTERIALI

Ministeriali sono piccoli medaglioni di cioccolato ripieni di un liquore cremoso, la cui ricetta è ancora tenuta segreta. Il dolce fu creato nel 1905 dal pasticciere Francesco Scaturchio come omaggio ad Anna Fougez, un’attrice pugliese del XX secolo vista in Fiore Selvaggio (1921). When his chocolate coins rocketed in success, he decided to apply for the official title of supplier to the royal house. In classic Italian manner, the grueling bureaucratic rigmarole at various ministries was so great that he literally named the chocolate ministriali. It was all worth it, for in the end, the King tasted and loved the chocolate, approving Scaturchio’s title. In ironic remembrance, the felucca (una specie di cappello) dei ministri è impressa sulla superficie dei cioccolatini.

Dove provare la nostra versione preferita: Pasticceria Scaturchio