I limoni grandi come teste e il cedro, un superfrutto. Le cipolle di Tropea, dolci e profumate. La ‘nduja piccante, affumicata, spalmabile. I peperoncini. La cucina calabrese nasce grazie ai suoi ingredienti stellari, cucinati in ricchi stufati, cotti in forma di pane e sciolti in sughi per la pasta. La cucina calabrese è roba senza fronzoli.

Pomodori e melanzane sono popolari, i frutti di mare sono freschissimi, la carne di maiale si trova centinaia di preparazioni e, forse il fattore più differenziante della cucina calabrese, è che il cibo è piccante. Qui, il peperoncino Calabrese, il peperoncino piccante omonimo della regione, viene distribuito con abbondanza e consumato intero, fritto, schiacciato, in salamoia, in polvere o in pasta. Ne vedrai lunghi fili appesi ad asciugare alle finestre e alle vetrine dei negozi, aggiungendo una tavolozza di rosso fuoco a qualcosa di più del semplice cibo in tutta la regione. Ecco 20 dei nostri cibi calabresi preferiti, con opzioni sia per il contingente pro-piccante che per quello anti-piccante:

TARTUFO DI PIZZO

Questa pluripremiata preparazione di gelato risale al 1952 a Pizzo, quando il gelatiere napoletano Giuseppe De Maria rimase senza coppe da servire al matrimonio di un nobile locale. Improvvisando con gli strumenti a disposizione – le sue mani, letteralmente – De Maria ha modellato una sfera di gelato al cioccolato e nocciole, riempiendola con cioccolato fuso e spolverando con cacao in polvere una volta solidificato. Il format ha avuto un tale successo che ora puoi trovare i tartufi in tutta una serie di gusti, oltre che nei menù dei locali italoamericani della vecchia scuola, in città come New York e Londra.

‘NDUJA

Di gran lunga il prodotto calabrese più conosciuto oltre i confini internazionali, questa salsiccia di maiale piccante e spalmabile proviene dalla città di Spilinga. Mentre le sue radici nella regione restano incerte – alcuni la collegano alla francese “andouille” e altri alla spagnola “sobrasada”, e ai corrispettivi angioini e aragonesi – la ‘nduja era l’elemento d’innovazione dei poveri allevatori di suini. Dopo aver svenduto i tagli principali, a questi agricoltori rimanevano gli avanzi; il grasso in eccesso, i rimasugli e le interiora, tuttavia, li trasformati in qualcosa di delizioso tritandoli insieme, condendoli in modo generoso con peperoncini, fermentati e stagionati per un lungo periodo. La fama di questo prodotto si è diffusa oltre la Calabria, dove viene farcito nei panini, adagiato sulla pizza e cotto nei sughi per la pasta, fino alle province e ai piccoli ristoranti di tutto il mondo. Dopo aver conquistato i palati di New York e Londra intorno al 2015, la popolarità della ‘nduja è ancora in crescita, quindi tienila d’occhio, non importa dove vivi.

LAGANE E CICIARI

Un fulgido esempio di cucina povera, questo piatto semplice completa le lagane, una pasta autoctona della regione, con ceci (preferibilmente non in scatola), cotti in aglio e olio e spesso conditi con peperoncino, rosmarino o prezzemolo in modo che la salsa sia cremosa e oleosa. È davvero un piatto che è più della somma delle sue parti. Alcuni sostengono che la pasta sia una delle più antiche, fatta di semola di grano duro e tagliata in nastri corti e larghi. Conosciuto anche come piatto del brigante, si dice che fosse il preferito dei fuorilegge che abitavano le foreste di Calabria e Basilicata, e se ne trovano versioni in tutto il sud: alcune con pomodori, alcuni con lardo, alcuni più brodosi, altri meno.

MORZELLO E PITTA

Piatto identificativo del capoluogo calabrese Catanzaro, il morzello, o meglio “u morzeddhu catanzarisa”, è uno spezzatino di trippa, milza, cuore, polmone, esofago, concentrato di pomodoro, peperoncino piccante, sale, alloro e origano, da gustare in una pane tipico locale chiamato “pitta”. Con radici nella cucina operaia – le frattaglie erano l’unica carne che potevano permettersi – il morzello è spesso definito il piatto “più illustre” della città ed è addirittura venerato da un culto, l’Antica Congregazione Tre Colli (i membri giurano solennemente fedeltà al morzello, firmando un pegno con il mento imbrattato di salsa su carta da forno).

Il pane, invece, ha la morbidezza di una focaccia e la forma di una ciambella, trovando molto probabilmente le sue radici nell’Antica Roma e nell’usanza di offrire agli dei la focaccia decorata; “pitta” deriva dal latino “picta”, che significa “dipinto”. Quella che oggi viene chiamata pitta, invece, veniva utilizzata semplicemente per testare la temperatura del forno per la cottura di tipi di pane più pregiati. Ma nulla potrebbe andare sprecato, ovviamente, perché la pitta è ora uno dei migliori cibi da strada della Calabria, farcita con morzello o carne, formaggio, verdure, erbe aromatiche e, spesso, peperoni.

LA CREMA REGGINA

Sappiamo tutti che i cibi migliori nascono dal caso: ecco un altro esempio. La storia racconta che il gelatiere reggino Pepé Caridi stava preparando un dolce ripieno di crema pasticcera, rendendosi conto a metà strada che non aveva farina per finire il dolcetto. Invece, lo ha integrato con rum (se solo potessimo entrare nel suo cervello per capire perché). Il risultato fu una specie di crema pasticcera ricca di liquore, che condì con semi di carruba (ora sostituiti con gocce di cioccolato) e frutta candita (scorze d’arancia e ciliegie), colorata di rosa brillante con Alchermes e intitolata alla sua città natale. Ne troverete versioni gelato in tutta la Calabria, ma noi vi consigliamo di cercarne una realizzata con la ricetta originale: tecnicamente una crema pasticcera grazie all’aggiunta di tuorli d’uovo.

SGUTA

Per questo tipico pane pasquale, un impasto viene avvolto attorno a un uovo intero con tanto di guscio come una ghirlanda. Inserito crudo, l’uovo cuoce insieme all’impasto in forno, a volte aromatizzato con anice, a volte con arancia. L’uovo poi fuoriesce piuttosto facilmente, viene sgusciato e mangiato insieme al pane. Si dice che i contadini mangiassero il pane alle prime luci dell’alba del Venerdì Santo, rompendo il digiuno quaresimale di 40 giorni prima di uscire nei campi.

PASTA CA MUDDICA ATTURRATA

Un cavallo di battaglia del canone della cucina povera, questa pasta da dispensa si unisce davvero a pochi ingredienti. Detta anche struncatura (una tipica pasta reggina), acciughe, pangrattato (storicamente fatto con pane raffermo), peperoncini, aglio e olio d’oliva creano un primo piatto profondamente umami, speziato e strutturalmente interessante (grazie alla tostatura del pangrattato). Troverai anche il piatto, spesso con l’aggiunta di salsa di pomodoro, in Sicilia.

CACIOCAVALLO E PATATA DELLA SILA IGP

Questi due prodotti IGP dell’altopiano della Sila sono deliziosi da soli e magici se abbinati. Il primo, un formaggio semiduro a pasta filata, prende il suo nome bizzarro dalla parola “cavallo” perché il formaggio viene stagionato in coppia tramite una corda sospesa su una trave di legno, simile alle staffe di un cavallo. Delicato e leggermente dolce da giovane, il formaggio raggiunge una sapidità intensa se stagionato. La patata della Sila IGP, invece, non assomiglia alle varietà umili che si trovano solitamente altrove. Un maggiore contenuto di amido conferisce nutrimento e sapore e ha una durata di conservazione di cui una varietà Russett ha motivo di essere invidiosa. Troverete spesso il formaggio grigliato e le patate mbacchiuse, cotte con abbondante olio e sale.

PIPI CHINI

Una ricetta salva-sprechi, i pipi chini sono peperoni ripieni di ogni ben di Dio: carne macinata, pane o riso raffermo, formaggio, uova, cipolle, noci, verdure e perfino tonno, olive o capperi. Dirigiti verso una gastronomia calabrese, o a casa di un local per provarli, poiché non sono così comuni nei menù dei ristoranti.

POLPETTE ALLA MAMMOLESE

Queste polpette di maiale ottengono una buona dose di sapore cremoso dato dal pecorino e dal formaggio di capra prodotti nelle montagne del Parco Nazionale dell’Aspromonte. Dalla cittadina di Mammola, le polpette alla mammolese vengono prima fritte, poi cotte in una semplice salsa di pomodoro, storicamente riservata alle occasioni festive e talvolta servite su pasta fresca fatta in casa… Forse il piatto italo-americano trova qui uno dei suoi predecessori!

PESCE SPADA ALLA GHIOTTA

Uno dei preferiti sia in Sicilia che in Calabria, il pesce spada alla ghiotta è uno dei pochi piatti di pesce della regione, sorprendente data l’estesa costa della regione lungo i mari Ionio e Tirreno. Qui, spesse bistecche carnose dell’omonimo pesce vengono servite su pomodori cotti lentamente, olive, capperi, pinoli, uvetta, acciughe e una bella porzione di cipolle di Tropea: dolce e salato tutto in uno.

CUDDRURIADDRI

Anche se il loro nome è un po’ complicato, questi ciambelloni fritti cosentini sono deliziosi. Solo farina, acqua, sale, lievito e patate compongono il semplice impasto, da consumare alla vigilia dell’Immacolata (8 dicembre), quando il profumo dell’olio bollente riempie la città. In tutta la Calabria i giorni che precedono le festività religiose sono spesso devoti alla frugalità: i calabresi mangiano ma non in eccesso, rinunciano alla carne e utilizzano ingredienti poveri. Caso in questione: le patate – che contribuiscono a rendere l’impasto più morbido e delicato – provengono solitamente dalla vicina Sila, entrambe locali e poco costose. Prova i cuddruriaddri ben caldi, immersi nello zucchero e abbinati a un bicchiere di rosso locale.

CIAMBOTTA

Cugino calabrese della caponata siciliana (ma senza i sapori dell’aceto), questo stufato di verdure è disponibile in un milione di varianti. Con un nome che letteralmente significa “pasticcio”, la ciambotta è più un insieme di linee guida che una vera e propria ricetta. Melanzane, zucchine, pomodori, peperoni rossi, patate e cipolle, quante ne vuoi, vengono cotte fino a renderle morbide e abbinate a pane, carne alla griglia, salsicce o uova.

FILEJA

Conosciuta anche come maccarruna, maccarruni o filedda, questo formato di pasta è un classico della Calabria. Dalla forma simile alle busiate, ma meno ritorte, la fileja è una pasta fresca senza uova ottenuta arrotolando cordoni di pasta attorno ad una specie di bastoncino di legno o metallo chiamato danaco. Spessa e pastosa, risulta perfetta per trattenere salse più pesanti a base di carne, e molto spesso viene condita con un sugo fatto con la suddetta ‘nduja, anche se la fileja tropeana vegetariana, con melanzane, zucchine e pomodorini, è molto popolare tra i locals.

RIGATONI ALLA SILANA

Dalle montagne boscose della Sila, questo primo è una bomba di sapore. Il sugo, composto da salsiccia calabrese stagionata (come la soppressata), prosciutto crudo, guanciale, porcini, pomodori, cipolle, aglio, basilico, prezzemolo e peperoni, viene cotto lentamente per ore in una pentola di terracotta, ammucchiato sui rigatoni (anche se potresti lo trovate anche con la fileja), e completate con pecorino grattugiato, caciocavallo e pepe a piacere. Si tratta di un piatto a base di carne di maiale per una zona nota per i suoi prodotti a base di carne suina: storicamente, le montagne della Sila erano isolate dal resto della Calabria, soprattutto d’inverno quando gli impervi passi montani erano resi ancora più difficili da percorrere, e così i suoi abitanti trovavano modi creativi per conservare la carne (e tutti gli alimenti, in realtà). Se vi trovate da queste parti, non perdetevi le loro versioni di soppressata, lardo, capocollo, pancetta e salsiccia.  

MOSTACCIOLI

Da non confondere con gli omonimi biscotti napoletani al cioccolato, questi croccanti biscotti al miele vengono consumati in occasione di festeggiamenti di vario tipo, che siano Natale, un matrimonio, un battesimo, oppure il giorno di San Giuseppe, il 19 marzo, festa religiosa particolarmente apprezzata in Calabria. L’impasto è semplicissimo – solo farina, lievito, miele e tuorli d’uovo – ma la modellatura può essere più fantasiosa. Le forme comuni includono un pesce, un cesto e una “S” in stile barocco, ma puoi anche trovarli in disegni intricati, come scene bibliche o il cavallo di San Francesco.

FRISELLA

Possono sembrare semplici fette di pane secco e raffermo (e i tuoi denti sarebbero d’accordo), ma le friselle sono meraviglie sempre disponibili sugli scaffali. Cotte doppiamente per raggiungere una consistenza sbalorditiva, questi cracker rustici di grano duro possono certamente essere conditi come crostini, ma sono migliori con una preparazione simile alla bruschetta. Fai scorrere l’acqua sulla frisella per ammorbidirla un po’, strofinaci sopra uno spicchio d’aglio e condisci con pomodori tritati, cipolle, peperoncini, olio d’oliva e sale per un perfetto accompagnamento all’aperitivo o alla merenda.

FRÌTTULI E CURCÙCI

Qualsiasi taglio di carne può trasformarsi in frìttuli. Questa zuppa senza sprechi cuoce le cotiche, vari tagli di carne e interiora di maiale e il grasso di maiale in una miscela ricca e piena di collagene. Preparati tradizionalmente il sabato, i frìttuli vengono fatti bollire lentamente su brace di carbone nella caddàra, una specie di pentola di rame, che spesso viene sistemata dai macellai fuori dalle botteghe. E con i frìttuli arrivano i curcùci, la sostanza solidificata rimasta sul fondo della pentola dopo la cottura. I calabresi lo mangiano con polenta e broccoli in inverno, pita e ricotta fuori casa, e anche con le uova strapazzate per un pasto veloce.

VRASCIULI

Queste polpette di melanzane fritte sono un comfort food di altissimo livello. La maggior parte di queste polpette, a forma di pallone da football americano, sono costituite da carne macinata (per tradizione metà manzo e metà maiale), melanzane, pane raffermo, parmigiano o pecorino, uova, prezzemolo, aglio e olio d’oliva; molte ricette omettono le melanzane, ma adoriamo la morbidezza che conferiscono. Sebbene si possano trovare nelle proposte di secondi piatti di un menù calabrese, le crocchette croccanti fuori e morbide fuori sono spesso servite come antipasti.

PANACIELLI

Il cedro, superfrutto della Calabria, ha usi molteplici: lo si può trovare come cura per il mal di testa e la gotta, in bibite e succhi, tagliato a fette sottili e servito come insalata (compresa la parte bianca), o nei panacielli. Questi piccoli pani natalizi sono tempestati di uvetta, avvolti in foglie di cedro e legati con rametti di ginestra.