I centenari sfrecciano in bicicletta per gustarsi un bicchiere di Cannonau a casa. Un gruppo di donne in un remoto villaggio di montagna prepara la pasta più rara del mondo. Gli stessi cibi gustati nell’Età del Bronzo si trovano ancora sulle tavole 3.000 anni dopo. La cultura gastronomica della Sardegna è a dir poco affascinante.

L’isola si è evoluta separatamente dalla terraferma sia culturalmente che geologicamente; 23 milioni di anni fa, la Sardegna era collegata alla costa provenzale nell’attuale Francia. I residenti si considerano prima sardi e poi italiani. Parlano la loro lingua,
sardo
—la più vicina al latino volgare tra tutte le lingue romanze. Le parole finiscono in
s
. Ci sono u’s e x’s ovunque. Malloreddus, casu axedu, culurgiones—siamo in Spagna? A Malta? Nell’antica Roma? No, amici, siete in Sardegna. Benvenuti. Oppure, come dicono i sardi:
beni benius
.

Anche le tradizioni culinarie dell’isola sono state plasmate sia dalla sua cultura indigena che dalla sua storia di dominazione straniera. La civiltà nuragica, fiorita nell’Età del Bronzo e autoctona della Sardegna, ha dato all’isola
porceddu
(maialino da latte arrosto) e
fiore sardo
formaggio. I Fenici hanno contribuito con
bottarga
e zafferano, gli Aragonesi con l’
aragosta alla catalana
(aragosta
alla catalana
), e la Casa Savoia (tramite alcune famiglie genovesi) con il pesto e la

farinata

.

Il Pecorino

è l’ingrediente più onnipresente della Sardegna, e i pastori la professione più diffusa dell’isola. Il primo si ritrova in quasi ogni pasto (
come a Roma… ma questa è un’altra storia
), e i secondi sono venerati per la loro profonda conoscenza della terra, gli epici viaggi di transumanza e la capacità di creare qualcosa di glorioso da un paesaggio aspro, montuoso e imponente. Queste tradizioni pastorali millenarie sono preservate e celebrate attraverso il
canto a tenore
, una tradizione di canto riconosciuta dall’UNESCO in cui quattro uomini armonizzano e adottano voci che si dice ricordino la pecora, il bue, il pastore e il vento.

Forse la più grande fama della Sardegna, tuttavia, è
il suo status di una delle cinque Zone Blu del mondo
: aree dove le persone vivono più sane e significativamente più a lungo rispetto alla media globale. Anche se non tutto il merito può andare al cibo (esercizio fisico, riposo e clima giocano tutti un ruolo), c’è qualcosa da dire sulla cucina dell’isola. Quindi, ecco una guida rapida sui 20 piatti che devi assolutamente provare la prossima volta che visiterai la Sardegna, l’isola che alcuni credono essere la mitica Atlantide.

Malloreddus alla campidanese

Per i devoti del ragù, un piatto di malloreddus alla campidanese è un buon punto di partenza. I Malloreddus sono anche conosciuti come gnocchetti sardi, nonostante assomiglino più a cavatelli rigati che a gnocchi. Il loro nome deriva dal diminutivo di malloru (“toro” in sardo), poiché si dice che la forma della pasta ricordi la pancia di un vitello. Le righe sui malloreddus sono perfette per raccogliere il sugo alla campidanese a base di salsiccia di maiale e finocchio, pomodoro, cipolla, zafferano e pecorino sardo. Campidanese si riferisce all’area del Campidano nel sud-ovest della Sardegna, ma i malloreddus possono essere abbinati ad altri sughi (ragù di pecora, pesto o formaggio fuso) e chiamati con altri nomi (ciggioni, cassuli, maccarones furriados) a seconda di dove ci si trova sull’isola.

Culurgiones

Come omaggio alla pianta usata per creare questa forma di pasta, e storicamente preparati per celebrare il raccolto del grano,

i culurgiones

sono

ravioli

a forma di spiga di grano. Il
spighitta
la forma a spiga di grano è ingannevolmente difficile da creare ed è una testimonianza delle mani abili delle donne sarde. Più comunemente,
i culurgiones
sono ripieni di patate, menta e
pecorino
, e conditi con un semplice sugo di pomodoro. Il risultato è un interno confortante e cremoso bilanciato dal sapore rinfrescante dei pomodori e dalla freschezza della menta. Anche se ora si possono trovare in tutta l’isola,
i culurgiones
provengono dalla regione sarda orientale dell’Ogliastra. Spesso hanno ripieni diversi a seconda della città che si visita—a volte compaiono cipolle e aglio. Durante il Carnevale, una versione dolce e fritta dei
culurgiones
sostituisce gli ingredienti salati con mandorle, noci, ricotta, scorza di limone, scorza d’arancia e miele.

Fregula

La Fregula
è una pasta sarda che non dovresti assolutamente confondere con il couscous né scrivere erroneamente come
fregola
, esorta Angela, la proprietaria dell’
agriturismo
L’Oasi del Cervo sulla Costa Verde sud-occidentale. Invece, questa piccola “pasta” simile al couscous israeliano è fatta con
semola
(una macinatura fine di grano duro)—non
farina
(una farina fatta di grano tenero, una specie diversa)—e acqua salata e infusa di zafferano, il
profumo
della Sardegna. I chicchi sono tradizionalmente formati a mano in una grande ciotola di terracotta chiamata
scivedda
. Cucchiai d’acqua vengono aggiunti a poco a poco alla
semola
mentre qualcuno fa girare i chicchi di
fregula
che crescono, nella
scivedda
. Quando hanno raggiunto la loro dimensione e forma corrette—qualcosa di simile a un granello di pepe—le
fregule
vengono essiccate e poi tostate per esaltarne un sapore nocciolato. Per servirle, vengono bollite come la pasta in acqua o in un brodo di pesce per assorbire tutto il sapore: pensa a
fregula con le arselle
(vongole a cuneo).

Pane carasau

Un elemento fisso su ogni tavola sarda è il
pane carasau
, un pane piatto di semola cotto due volte—e per piatto, intendiamo sottilissimo come carta. Infatti,
il pane carasau
è chiamato
carta da musica
dai continentali perché assomiglia alla pergamena degli spartiti musicali, produce un soddisfacente scricchiolio musicale quando lo si spezza, ed è così sottile che potresti persino leggere una partitura di Verdi attraverso di esso. Quando viene messo in forno per la prima volta,
il pane carasau
si gonfia in qualcosa di simile a un palloncino. Viene poi raffreddato, tagliato in due strati e tostato di nuovo, foglio per foglio. Il risultato è un cracker croccante con una consistenza che ricorda il papadam indiano. Con almeno 3.000 anni di storia,
il pane carasau
era originariamente un alimento base dei pastori sardi, poiché era leggero, portatile e poteva durare (udite udite) un anno (a volte lo usavano anche al posto dei piatti). È l’accompagnamento perfetto per qualsiasi pasto, oppure preparato come
pane frattau
(pane carasau imbevuto di brodo condito con sugo di pomodoro,
pecorino
, e un uovo fritto) o come
lasagne di pane carasau
, dove le sfoglie di pasta sono sostituite da questi pani piatti musicali.

Seadas

Immagina un
raviolo
fritto delle dimensioni di una torta monoporzione, ripieno di formaggio di pecora fuso e condito con miele. Ecco a voi: la
seada
. L’impasto di questo dolce è arricchito con strutto (una preparazione che i sardi chiamano
pasta violada
, ovvero pasta ammorbidita), e il ripieno è fatto di
pecorino
fresco, acidulo e non salato, tradizionalmente lasciato fuori avvolto in un panno umido per un paio di giorni per farlo diventare leggermente acido. In un solo morso di una
seada
, si percepisce l’asprezza del
pecorino
, il confortante impasto simile al pane e il sapore amaro del miele di
corbezzolo
, prodotto esclusivamente in Sardegna quando gli alberi di fragole fioriscono in autunno. Anche se Cicerone non era un fan di questo “miele cattivo”, i moderni intenditori ne lodano le note di liquirizia, cuoio e caffè, e gli scienziati la sua capacità di ridurre la crescita delle cellule tumorali. Alcuni storici della gastronomia interpretano un piatto del romanzo di Petronio del I secolo d.C.
Il Satyricon
come un’antica
seada
, ma anche se la ricetta a base di farina, formaggio e miele non fosse esattamente la stessa, è certamente un’ottima combinazione di ingredienti.

Porceddu

Un intero maialino da latte arrostito verticalmente su uno spiedo evoca inevitabilmente celebrazione, festa e comunità; il
porceddu
sardo è stato questo fulcro dell’unione comunitaria dai tempi antichi fino ad oggi. Antiche statuette di maiali e cumuli di ossa suggeriscono che la tradizione del
porceddu
possa risalire alla civiltà nuragica dell’Età del Bronzo in Sardegna, che ha anche dato all’isola le sue enigmatiche torri di pietra a nido d’ape. Oggi, scegliete il ristorante giusto—o assicuratevi un invito alla festa di un locale—e potrete assaggiare questo piatto appetitoso. Per preparare il
porceddu
, a un maialino non più vecchio di 40 giorni vengono rimosse le interiora e il pelo e viene condito con una miscela della casa che può includere olio d’oliva, sale, pepe, mirto, rosmarino, aglio e/o finocchietto selvatico. Il maialino viene poi arrostito lentamente su uno spiedo per circa quattro ore fino a quando la pelle non è croccante e la carne all’interno si scioglie in bocca. In una tradizione ancora più laboriosa—intrisa di una storia di banditi che nascondevano la loro cucina—il
porceddu
viene avvolto in foglie di mirto e sepolto sottoterra in una fossa con braci, mentre un fuoco brucia sopra di esso. Dovete solo aspettare 6-12 ore per quella versione.

Aragosta alla catalana

L’aragosta alla catalana
è un piatto a base di aragosta che esemplifica la storia spagnola della Sardegna nord-occidentale. Per questo
secondo
, l’aragosta viene bollita e la sua carne viene rimossa dal guscio e mescolata con pomodori, cipolle rosse che sono state calmate in un bagno di acqua e aceto, e un condimento di olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe. A volte il guscio viene reintegrato per aumentare la spettacolarità della presentazione. Il piatto proviene da Alghero, una città soprannominata Barceloneta (piccola Barcellona) a causa della sua occupazione catalana del XIV secolo e della conseguente eredità architettonica e linguistica (il dialetto
algherese
è una variante della lingua catalana). L’
aragosta
delle acque incontaminate che circondano Alghero è di così alta qualità—la regina Elisabetta II voleva questa specifica aragosta al suo matrimonio—che la sobria preparazione
alla catalana
è tutto ciò di cui ha bisogno. Semplicità di frutti di mare al suo meglio.

Filindeu & lorigghitas

Se vi piace una caccia al tesoro culinaria, o se vi piacciono le cose difficili, provate a trovare e mangiare due squisite e incredibilmente rare forme di pasta sarda:
filindeu
(fili di Dio) e
lorigghitas.

Per molti anni, si potevano contare sulle dita di una mano le donne in Sardegna che sapevano come fare il
filindeu
—un processo incredibilmente difficile tenuto segreto all’interno di una linea matrilineare. Due volte all’anno, questa famiglia offriva il
filindeu
ai pellegrini che camminavano per otto ore durante la notte da Nuoro al santuario di San Francesco a Lula. Ora, grazie alla storia di questa rara pasta che si diffonde a macchia d’olio su internet, e alle donne
nuoresi
che si sono aperte sulla ricetta, sappiamo che i
filindeu
iniziano come tagliatelle tirate a mano e allungate in proporzioni ultraterrene: fili sottili delle dimensioni di un capello umano. (Per farvi una risata, guardate Jamie Oliver che tenta la tecnica—senza offesa per lui, anche Barilla ha fallito.) Questi fili di Dio vengono stesi su un grande disco di legno chiamato
fundu
, 256 alla volta, per creare un enorme cerchio a tre strati che ricorda la garza. Questi cerchi si legano insieme dopo l’essiccazione al sole e vengono poi rotti in frammenti che sembrano fette sottilissime di grano saraceno sminuzzato. I pezzi vengono poi cotti in brodo di montone con
pecorino
fresco. È impressionante vedere l’intensa devozione necessaria per fare qualcosa di bello come quelle enormi sfoglie circolari trasparenti di
filindeu
, solo per romperle e cuocerle in fili quasi dissolventi. Alcuni ristoranti in Sardegna ora servono il
filindeu
, e lo troverete anche nei menu di Vancouver, Singapore e Los Angeles. Questa è una buona notizia—una forma di pasta quasi estinta è stata salvata—ma ci si chiede cosa si perda quando i
filindeu
viaggiano così lontano dalla loro casa spirituale e dalle mani familiari.

Le lorigghitas
, invece, sembrano dei bellissimi orecchini intrecciati, oppure, se vi occupate di bestiame, potrebbero ricordarvi gli anelli di ferro usati per legare cavalli e buoi agli edifici. Questa pasta, insieme al
filindeu
, è inclusa nell’
Arca del Gusto
di Slow Food, una banca dati di alimenti a rischio di scomparsa. Tradizionalmente, le
lorigghitas
venivano preparate per il giorno di Ognissanti nel villaggio di Morgongiori, nella parte occidentale della Sardegna, e abbinate a un
ragù
di gallo. A quanto pare, erano così deliziose che è stata creata una leggenda per scoraggiare i bambini dal mangiarne troppe: se un bambino si fosse lasciato andare troppo, la strega Maria Pungi Pungi gli avrebbe trafitto la pancia con uno spiedo in modo che le
lorighittas
ne uscissero a cascata. Le
lorighittas
sono ora servite in tutta la Sardegna con ogni sorta di salse, dai crostacei al maiale agli asparagi, ma non perdetevi l’occasione di provarle nella loro città natale alla
Sagra delle Lorighittas
in agosto ogni anno. Solo non esagerate—non possiamo garantire che Maria non prenda di mira anche le pance degli adulti.

Zuppa gallurese

È importante distinguere che zuppa in italiano significa pane imbevuto di brodo, piuttosto che il termine inglese onnicomprensivo “soup”. Proveniente dalla Sardegna nord-orientale nella zona storica della Gallura, la zuppa gallurese è un piatto a strati di pane raffermo a fette e formaggio, solitamente un misto di formaggio di latte vaccino fondente (panedda o casizolu) e un formaggio stagionato più duro (come Gran campidano, la risposta sarda al Parmigiano Reggiano, o pecorino sardo). Dopo aver stratificato questa lasagne di pane, viene inzuppata nel brodo di montone—la quantità precisa si ottiene solo con il tatto e l’esperienza. Questo è il passaggio più “brodoso” del processo. Poi, un po’ più di formaggio sopra, 45 minuti nel
forno
, ed ecco la
zuppa gallurese
. A questo punto non è affatto bagnata, ma mantiene la sua forma come una fetta di lasagne filanti. In una regione ora più conosciuta per
la Costa Smeralda ultrachic e i suoi superyacht
, la
zuppa gallurese
è un gradito promemoria che tutti devono usare il pane vecchio, e che a volte, il cibo confortante è il cibo migliore.
Forno
, ed ecco che esce la
zuppa gallurese
. A questo punto non è affatto umida, ma mantiene la sua forma come una fetta di lasagna appiccicosa. In una regione ora più conosciuta per
l’ultrachic Costa Smeralda e i suoi superyacht
, la
zuppa gallurese
è un gradito promemoria che tutti hanno bisogno di utilizzare il pane vecchio e che, a volte, il cibo confortante è il cibo migliore.

Sa panada

Sa panada
è la risposta sarda alla torta salata. La crosta è arricchita con strutto (ricordate la
pasta violada
) e i ripieni possono variare: carni come agnello, maiale o anguilla (principalmente ad Assemini), sono combinate con ingredienti come patate, pomodori secchi, fave, carciofi, aglio e prezzemolo. Il segno distintivo della
panada
è il modo ornamentale in cui il suo coperchio è fissato, con una squisita spirale di pasta (
sa cosidura
) che ricorda un diadema. La storia di questa torta è un po’ confusa; alcuni ne indicano la somiglianza con le empanadas e quindi attribuiscono la creazione all’occupazione spagnola, altri credono che il piatto sia nato in epoca romana, mentre altri ancora sostengono che sia stato consumato sull’isola fin dai tempi nuragici. Come per molti piatti di questa lista, ogni città giura sulla propria variante: Assemini usa anguilla e agnello; Cuglieri predilige carciofi, fave, aglio, olive e piselli con il loro manzo e agnello; e Oschiri abbonda di strutto, aglio e prezzemolo con il loro maiale. Anche la dimensione può variare, e sebbene si trovino principalmente
panadas
di dimensioni personali, Assemini è famosa per la sua forma gigante, piegata a mo’ di pentola.

Su coccoi (pane coccoi)

Sebbene gli italiani non si siano mai tirati indietro di fronte al cibo “brutto”—dal
patè di fegato

di Firenze
ai biscotti letteralmente chiamati
brutti ma buoni—
il motto della Sardegna si adatta meglio a
troppo bello da mangiare
. L’apprezzamento estetico dell’isola per tutto ciò che è culinario continua nell’
arte bianca
: l’arte della panificazione. I pani sardi elaboratamente decorati, conosciuti come
su coccoi
,
pane coccoi
e
pani pintau
, adornano le tavole a Pasqua e in altre occasioni speciali. E,
a differenza delle loro controparti fiorentine
, sono anche deliziosi. Molto prima dell’ossessione per la glassa fondente, i sardi producevano pani che assomigliavano a facciate di basiliche barocche: parliamo di fiori, uccelli, ragazze, corone, cesti e ghirlande. Spesso un uovo sodo intero è incluso nel design come un omaggio alla Pasqua—una tradizione che si vede anche in la scarcella
pugliese
. L’intricata arte della Sardegna si estende anche ai suoi
dolci
:
is candelaus
, per esempio, sono come il marzapane, dolci fatti di pasta di mandorle a forma di piccole scarpe o cesti e guarniti con glassa ornata, spesso distribuiti come arte commestibile a battesimi, matrimoni o celebrazioni pasquali.

Bottarga di muggine

Quando si pesca il cefalo (il più famoso dalla Laguna di Cabras nella Sardegna occidentale), si estraggono con cura le sacche di uova dalle femmine, e si stagionano e si essiccano lentamente queste masse di uova, si ottiene la
bottarga di muggine
, o
butàriga
in sardo. Questa antica tecnica, in lavorazione da 3.000 anni, fu portata sulle coste sarde dai
Fenici
, che stabilirono insediamenti a Tharros, Othoca, Sulci e Nora. La
bottarga
(alias oro di Cabras) è un segreto tocco umami, ideale da affettare sulla pasta, grattugiare sulle verdure o tagliare a fette su pane e burro. La troverete nei menu di tutta l’isola, anche se, se siete alla ricerca di questa bottarga per voi stessi, assicuratevi di sceglierne una con un pezzo di carne (
su biddiu
) attaccato alle sacche—un segno di
bottarga
di qualità. Un buon punto di partenza è il Mercato di San Benedetto di Cagliari—il più grande mercato coperto d’Italia, che si trova temporaneamente in Piazza Nazzari fino al 2027 a causa di lavori di ristrutturazione.

Mazza frissa

A prima vista, la
mazza frissa
potrebbe essere scambiata per polenta o forse per un purè di patate finissimo. Anch’esso originario della Gallura, questo piatto è una combinazione di soli tre ingredienti: semola, panna (storicamente di pecora, ma si può sostituire con panna vaccina) e sale. La
mazza frissa
viene cotta lentamente in padella fino a raggiungere una consistenza cremosa simile a una pappa. A un certo punto della cottura, rilascia olio, che viene rimosso dalla superficie e può essere usato come burro altrove. Questo passaggio del processo è immortalato nell’espressione “
sudatu come una mazza frissa
” (“sudato come una
mazza frissa”
). Di solito, questo piatto viene servito con il famoso miele dell’isola e il
pane carasau
, ma può anche essere guarnito con la
bottarga
o persino usato come salsa per pasta o gnocchi.

Orziadas

Per i palati più avventurosi, la Sardegna ha un piatto di mare: l’aspetto modesto, simile a una pakora, delle
orziadas
nasconde alcuni fatti affascinanti. 1) Sebbene siano effettivamente una frittella leggermente pastellata come appaiono, l’ingrediente all’interno è uno che probabilmente non avete mai mangiato: l’anemone di mare (
anemonia sulcata
). 2) Gli anemoni di mare sono imparentati con le meduse, e chiunque abbia visto
Alla ricerca di Nemo
saprà che hanno tentacoli urticanti. Ecco perché gli chef indossano i guanti quando li puliscono, ma non preoccupatevi—la cottura neutralizza il loro pericolo. Il sapore delle
orziadas
è molto intenso e “di mare”, e la loro consistenza è simile alle animelle. Apprezzate in particolare a Oristano e Cagliari,
orziadas
sono spesso difficili da trovare—devono essere pescate a mano e la recente pesca eccessiva è diventata un problema. Ma se le avvistate su un menu, è una vera esperienza sarda.

Su mustazzeddu de tamatiga

Come se l’Italia avesse bisogno di altri modi deliziosi per combinare pomodori e farina, la Sardegna ci offre
su mustazzeddu de tamatiga
, una crosta di focaccia che racchiude pomodori e basilico simili a gemme. È una sorta di incrocio tra una galette e una bruschetta. Chiamato anche
prazzira
,
pratzida
,
pizza sarda
,
focaccia sarda
e
su pani cun tamatiga,
questo piatto proviene dalla zona sud-occidentale del Sulcis, conosciuta principalmente per la sua storia mineraria, il vino Carignano del Sulcis DOC e la mini-Genova di Carloforte. La storia narra che le suore inventarono questo piatto per distribuirlo ai poveri, poiché era più sostanzioso di un semplice pane ma comunque facile da trasportare. Oggi, il luogo più festoso per gustarne uno è la Sagra de Su Mustatzeddu de Tamatiga che si tiene a Iglesias ad agosto—recentemente nominata “Sagra di Qualità” dall’
unione pro loco
italiana—anche se potete trovare queste “bombe di sapore” in tutta l’isola.

Cannonau

Una teoria sul perché la Sardegna abbia
più centenari
di quasi ogni altro luogo al mondo è, che ci crediate o no, il loro vino rosso: il Cannonau. Gli scienziati hanno scoperto che il Cannonau ha tre volte i flavonoidi degli altri vini rossi, composti con forti proprietà antiossidanti che possono mantenere una sana pressione sanguigna, ridurre le malattie cardiache e diminuire lo stress. Oltre alle proprietà di
elisir vitae
di questo vino, è anche semplicemente delizioso da bere: color rosso rubino e corposo, con note di ciliegia, mirto e origano. Il Cannonau ha una denominazione DOC ed è prodotto in tutta l’isola, ma i viticoltori della provincia centro-orientale di Nuoro sono particolarmente bravi. Quando brindate con un bicchiere di Cannonau, saltate il solito
“Salute!”
e provate il sardo “
a kent’annos!”
: che tu possa vivere fino a 100 anni!

Trofie alla carlofortina

Quando arrivate a Carloforte, una città sulla Isola di San Pietro nel sud-ovest della Sardegna, potreste iniziare a chiedervi quanto sia durato il traghetto da Portovesme: vi siete addormentati e siete arrivati fino a Genova? Le pizzerie vendono farinata, la focaccia ligure di ceci, da enormi padelle di ghisa; i bagnanti preparano la focaccia con i loro asciugamani per una giornata in spiaggia; e le sezioni di primi includono sempre il pesto. Le trofie alla carlofortina sono uno di questi piatti di pasta: la forma corta e attorcigliata della pasta ligure è abbinata al suo migliore amico, il pesto alla genovese, ma riceve un tocco sardo con pomodorini e tonno (il tonno di Carloforte è riconosciuto in tutto il mondo: visitate la città alla fine di maggio per il suo festival Girotonno). Questa miscela trans-mediterranea è il risultato dei pescatori di corallo genovesi, che fondarono Carloforte nel XVIII secolo dopo aver trascorso 200 anni in Tunisia sull’isola di Tabarka. Gli abitanti di Carloforte e dell’Isola di San Pietro sono ancora chiamati
tabarchini
e parlano il
tabarchino
, un mix di dialetto genovese del XVI secolo e parole derivate dall’arabo e dal francese.

Pecorino (e altri formaggi)

La Sardegna è una terra pastorale e vanta una ricca cultura casearia. Il protagonista è il Pecorino Romano DOP,
un formaggio di latte di pecora che è fondamentale sia per la tradizione sarda che per quella romana
grazie a una breve migrazione nel XIX secolo. Il cugino del Pecorino Romano è l’amato Pecorino Sardo DOP: più ricco, ma meno salato.
Casu axedu
, d’altra parte, è un formaggio morbido, acidulo e non cotto a base di latte di pecora o di capra, consumato fresco, spesso tagliato a cubetti, con le insalate. Il formaggio sardo nella sua forma più elementare, tuttavia, è il Fiore Sardo DOP. Risalente all’età del bronzo, questo formaggio complesso è il più antico
pecorino
di questa lista. I pastori affumicavano la crosta del formaggio di pecora con legno di lentisco o di mirto nei loro
pinnettos
(capanne) e usavano il fiore di
cardo
(da cui
fiore
) come caglio naturale. Potete assaporare questi sapori tradizionali se acquistate il
Fiore sardo dei pastori
, una denominazione di Slow Food per i piccoli produttori della Barbagia che lo producono ancora come i loro antenati.

E poi, naturalmente, c’è il
casu marzu
, il famigerato
pecorino
fermentato dalle larve. Valore shock a parte, questa tecnica è in realtà diffusa in tutta Italia (in Lombardia hanno il nisso, in Abruzzo il marcetto, in Friuli il saltarello, in Calabria il casu du quagghiu, e in Emilia-Romagna il furmai nis cui saltarei): il formaggio viene lasciato all’esterno con dei fori praticati nella crosta per invitare le mosche (Piophila casei) a deporre le uova all’interno, in modo che le larve possano trasformare il formaggio in una prelibatezza pungente, appiccicosa e brulicante. A causa dei potenziali rischi di disturbi gastrointestinali, l’UE ha ritenuto questo formaggio illegale, quindi è improbabile che lo troviate durante una visita all’isola. Nonostante la passione nazionale per il “formaggio saltante”, attenetevi a quelli che non si dimenano: anche la Sardegna ha un delizioso bottino di questi.

Pardulas

Per un po’ di sole in una giornata nuvolosa, questi dolci fanno al caso vostro. Tradizionalmente preparati per Pasqua, ma ora disponibili tutto l’anno, sembrano piccoli soli con raggi di pasta sfoglia e un centro rotondo e gonfio di ricotta. Chiamate formagelle in italiano, il centro del dessert abbina ricotta di latte di pecora con scorza d’arancia e zafferano, che le rende gialle. Le ricette delle pardula cambiano in tutta l’isola: a Nuoro, viene utilizzato il pecorino e i dolci sono chiamati casadinas; in Barbagia e Ogliastra vengono incorporati l’uvetta e a San Vito le pardulas non sono piccoli soli, ma rosette. I sardi possono permettersi di usare la spezia più costosa del mondo perché questo “oro rosso” viene coltivato proprio sull’isola, precisamente nelle città di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca. Capirete meglio il prezzo di questa spezia dopo aver appreso la sua produzione: la raccolta avviene all’alba per tre settimane in autunno e deve essere fatta a mano. Quindi, i tre stigmi cremisi devono essere staccati da ogni fiore, sempre a mano, inumiditi leggermente con olio e messi ad asciugare. Un’impresa non da poco.

Mirto

Se avete mangiato in un ristorante o in una casa in Sardegna, probabilmente vi è stato offerto del
mirto
alla fine del pasto.
Questo amato

amaro

, alle erbe e agrodolce, è il
digestivo
più popolare dell’isola; ciò che alcuni sostengono sia l’essenza della Sardegna. Il liquore profuma della terra stessa: vi trasporterà in escursioni attraverso la macchia mediterranea, poiché è fatto con le bacche blu scuro (e più raramente bianche) dell’arbusto di mirto. Questo sempreverde è fondamentale per i sardi: i suoi rami abbracciano il
porceddu
mentre cuoce sottoterra e il suo fumo profuma il Fiore Sardo DOP. Se vi trovate in Costa Smeralda ad agosto, dirigetevi verso l’entroterra, nella città di Telti, per la loro annuale Sagra del Mirto per sorseggiare il
mirto
in tutte le sue forme. Oppure, il nostro modo preferito di berlo: in un
agriturismo
, dopo un pasto abbondante, quando il proprietario tira fuori una bottiglia senza etichetta di
mirto
fatto in casa: probabilmente ha raccolto lui stesso le bacche.