Nelle Dolomiti troverai un’accogliente cucina di montagna influenzata da tre culture distinte: le tendenze mediterranee italiane, lo spettro imperiale degli Asburgo austriaci e le antiche tradizioni degli indigeni ladini.

I ladini, discendenti delle tribù retiche e dei soldati romani, hanno sviluppato una cucina povera nelle isolate valli d’alta quota intorno al massiccio del Sella, basandosi sulla robusta segale e sulla frittura per aggiungere densità calorica a magri raccolti. Questo fondamento culinario è stato sovrapposto da secoli di dominio austriaco, terminato solo nel 1919, lasciando in eredità il burro al posto dell’olio d’oliva, salumi affumicati al posto della carne fresca e una predilezione per la commistione di dolce e salato.

I posti migliori per provare la cucina dolomitica sono i rifugi, baite d’alta montagna che fungono da punti di ristoro per escursionisti e sciatori; pranzare in questi rifugi significa gustare cibi riscaldanti progettati per alimentare la vita sulle Montagne Pallide. Ecco 20 cibi che definiscono le Dolomiti.

Canederli (Knödel)

Questi gnocchi di pane densi sono il massimo dell’anti-spreco: cubetti di pane bianco raffermo vengono inzuppati nel latte e legati con uova ed erba cipollina (e spesso speck o formaggio), bolliti e serviti galleggianti in un brodo di carne chiaro e ricco (simile a un cugino della zuppa di palline di matzo) o conditi con burro fuso e salvia. Il famoso primo ha un pedigree che risale al 1180, raffigurato negli affreschi medievali di Castel Hocheppan vicino a Bolzano; la leggenda narra che i canederli furono inventati dalla figlia di un’astuta albergatrice che, minacciata da affamati mercenari lanzichenecchi, usò pane, uova e speck avanzati per formare “palle di cannone” che riempirono le pance dei soldati e salvarono il villaggio.

Schlutzkrapfen

Conosciuti come mezzelune in italiano, questi ravioli a forma di mezzaluna sono un punto fermo delle valli ladine, caratterizzati da una pasta a base di farina di segale, storicamente l’unico cereale abbastanza resistente per gli inverni ad alta quota. Questa base di segale conferisce alla pasta una rustica screziatura scura e un morso terroso che contrasta nettamente con le setose paste all’uovo preferite appena a sud. Ripieni di spinaci e ricotta (quark) e rigorosamente rifiniti con burro nocciola ed erba cipollina, il risultato è un primo alpino, gommoso, nocciolato e classico.

Speck Alto Adige IGP

Lo speck è figlio di due mondi, che unisce le tradizioni di salatura del Mediterraneo con le abitudini di affumicatura del Nord Europa. Poiché gli agricoltori avevano bisogno di carne che durasse durante i lunghi inverni innevati, speziarono le cosce di maiale con ginepro e rosmarino, quindi le affumicarono a freddo su legno di faggio per una carne stagionata rosso intenso, più affumicata del prosciutto ma più delicata del prosciutto tedesco. Sebbene spesso consumato a fettine sottili su un tagliere o farcito in un panino, funge anche da elemento fondamentale per la cucina locale. Lo troverai a dadini nei canederli, lavorato in ogni sorta di pasta e risotti, o avvolto attorno a formaggi a pasta molle come il Tomino prima di grigliarlo.

Spinatspatzln

Mentre gli spätzle semplici sono comuni in tutto il mondo di lingua tedesca, questa variante dell’Alto Adige mescola la purea di spinaci direttamente nell’impasto per creare vividi “passerotti” verdi (il nome del piatto deriva dal dialetto svevo per “piccoli passeri”). L’impasto viene pressato attraverso un dispositivo simile a uno scolapasta in acqua bollente per creare piccoli gnocchi gommosi che vengono saltati in una salsa cremosa e formaggiosa con prosciutto cotto: il massimo del comfort food.

Apfelstrudel (Strudel di mele)

Facendo risalire le sue radici al baklava ottomano, lo strudel di mele marciò verso nord con i turchi prima di stabilirsi in queste valli ricche di mele. La meraviglia tecnica qui è l’impasto, che deve essere steso così sottile da poter leggere un giornale attraverso di esso; il folklore locale postula che farlo in questo modo fosse un test della preparazione di una sposa per il matrimonio. Viene arrotolato attorno a un ripieno di mele locali aspre, pinoli, uvetta e cannella, quindi cotto al forno fino a renderlo croccante e friabile, affettato e servito.

Kaiserschmarrn

Il “pasticcio dell’imperatore” è un pancake denso e soffice arricchito con uvetta imbevuta di rum, fritto nel burro e strappato in grossi pezzi caramellati mentre è ancora nella padella. Alcuni dicono che fosse un pancake andato male che lo chef ha freneticamente distrutto per nascondere il suo errore; altri dicono che sia stato fatto per l’ossessionata dalla forma fisica imperatrice Sisi, che ha rifiutato il piatto, lasciando all’imperatore Francesco Giuseppe I il compito di finirlo. Servito caldo e in padella, viene rifinito con zucchero a velo e marmellata di mirtilli rossi o prugne. Attenzione: è un dessert piuttosto sostanzioso, il che significa che vorrai prenderne uno da condividere o andarci piano con le cose salate.

Kaminwurz

Troverai vari salsicciotti in tutta la regione (e sono tutti ottimi), ma questo è assolutamente da provare. Il Kaminwurz (“radice di camino”) è un salsicciotto crudo, rosso scuro, di manzo e maiale, che prende il nome dai camini dove originariamente venivano appesi per essere affumicati e stagionati nelle travi. Offre una masticazione dura e soddisfacente e un profilo aromatico affumicato concentrato; c’è anche una variante alla paprika. Il Kaminwurz viene tipicamente consumato così com’è come spuntino o servito sul suddetto brettljause, accompagnato da pane, formaggio e sottaceti.

Brettljause

Questo tagliere di salumi in legno è pieno di tesori stagionati della regione: fette di speck, salsiccia Kaminwurz, formaggi di montagna e sottaceti. Viene sempre servito con Schüttelbrot, una sottile focaccia di segale aromatizzata con finocchio e cumino e cotta al forno fino a renderla dura e croccante per sopravvivere a una lunga conservazione. Tradizionalmente, il tagliere veniva consumato ogni pomeriggio come Marende (in italiano, merenda), per rifocillare gli agricoltori dal pranzo alla cena. Curiosità: gli agricoltori qui mangiavano cinque volte al giorno per alimentare il loro lavoro.

Brettljause

Questo tagliere di salumi in legno è pieno di tesori stagionati della regione: fette di speck, salsiccia Kaminwurz, formaggi di montagna e sottaceti. Viene sempre servito con Schüttelbrot, una sottile focaccia di segale aromatizzata con finocchio e cumino e cotta al forno fino a renderla dura e croccante per sopravvivere a una lunga conservazione. Tradizionalmente, il tagliere veniva consumato ogni pomeriggio come Marende (in italiano, merenda), per rifocillare gli agricoltori dal pranzo alla cena. Curiosità: gli agricoltori qui mangiavano cinque volte al giorno per alimentare il loro lavoro.

Frittatensuppe

Un ottimo esempio della filosofia alpina (e più ampiamente italiana) secondo cui nulla va sprecato, questo piatto riutilizza i palatschinken avanzati:frittelle sottili e ricche di uova simili alle crêpes francesi, arrotolandole e tagliandole a nastro, note come frittaten. Servite in un brodo di manzo chiaro e bollente, i nastri costellati di erbe assorbono il liquido come una spugna, diventando setosi e saporiti.

Kasnocken

Questo piatto è un pezzo da novanta della valle di Aurina, storicamente consumato dai taglialegna direttamente dalla padella di ferro per mantenerlo caldo nell’aria gelida di montagna. A differenza dei delicati gnocchi, questi sono gnocchi densi fatti di farina, uova e acqua, pressati attraverso un setaccio e bolliti. Vengono poi saltati in padella con cipolle caramellate e abbondanti quantità di graukäse pungente, che si scioglie in un rivestimento appiccicoso e filante che si attacca alla padella. Dovrai combattere con i tuoi compagni di tavolo per la crosta croccante, la parte migliore.

Menèstra da orz & Tutres

Nelle valli ladine, questi due piatti sono inseparabili e costituiscono il tradizionale pranzo del sabato delle Dolomiti. La Menèstra da orz è una densa zuppa di orzo perlato e ortaggi a radice, cotta a fuoco lento con uno stinco di maiale affumicato fino a diventare cremosa. Viene rigorosamente servita con tutres (noti anche come tirtlan), grandi frittelle a forma di disco fatte con pasta di segale che vengono fritte fino a diventare vescicose e dorate. Riempiti con crauti e cumino o spinaci e ricotta, erano un trucco culinario per far durare a lungo una piccola quantità di ripieno.

Graukäse

Considera questo il test decisivo per il mangiatore avventuroso. Dopo aver scremato ogni goccia di panna per fare il burro da vendere, gli agricoltori della Valle Aurina usavano il latte scremato rimanente per fare questo “formaggio grigio” estremamente povero di grassi (meno del 2%). Non ha crosta e matura dall’esterno verso l’interno, sviluppando una muffa grigia e friabile e un profilo aromatico aggressivamente pungente. Per attenuare il sapore forte, la gente del posto tradizionalmente lo serve condito con aceto, olio d’oliva e cipolle crude, una preparazione che, che ci crediate o no, bilancia l’intensità.

Kaminwurz

Troverai vari salsicciotti in tutta la regione (e sono tutti ottimi), ma questo è assolutamente da provare. Il Kaminwurz (“radice di camino”) è un salsicciotto crudo, rosso scuro, di manzo e maiale, che prende il nome dai camini dove originariamente venivano appesi per essere affumicati e stagionati nelle travi. Offre una masticazione dura e soddisfacente e un profilo aromatico affumicato concentrato; c’è anche una variante alla paprika. Il Kaminwurz viene tipicamente consumato così com’è come spuntino o servito sul suddetto brettljause, accompagnato da pane, formaggio e sottaceti.

Hirtenmakkaroni

I “maccheroni del pastore” sono un capolavoro sostanzioso che si trova nelle baite di alta montagna, originariamente realizzati combinando ingredienti che un pastore potrebbe avere a portata di mano o facilmente scambiare. La pasta, di solito penne, viene saltata in un sugo che combina ragù alla bolognese con prosciutto cotto, piselli, funghi saltati e panna. Viene spesso ricoperta di mozzarella e cotta al forno fino a diventare spumeggiante: una bomba ripiena progettata per la sopravvivenza sulle cime.

Bauerngröstl

Questa frittura del contadino è il tradizionale pranzo del lunedì in Alto Adige, progettato per riutilizzare gli avanzi dell’arrosto della domenica. Le patate bollite vengono affettate e fritte in padella nel burro con cipolle, spalla di manzo o maiale tritata e pancetta fino a quando tutto è croccante e dorato, quindi vengono ricoperte con un uovo fritto. Vuoi che le patate siano ben dorate, ricoperte dalla salsa creata dal tuorlo che cola.

Krautsalat

Questa insalata di cavolo cappuccio, un contorno onnipresente—viene sbollentato in acqua calda salata e condito con olio, aceto e croccanti pezzetti di speck. L’arma segreta è la generosa aggiunta di semi di cumino, storicamente aggiunti come aiuto digestivo per contrastare i piatti pesanti e grassi a base di carne di maiale e formaggi che dominano la dieta tirolese.

Germknödel

Un soffice gnocco di origine austriaca, fatto con pasta lievitata morbida e con un cuore di powidl (marmellata di prugne speziata), germknödel viene servito immerso in una piscina di crema alla vaniglia o burro fuso e rifinito con una guarnizione caratteristica di semi di papavero macinati e zucchero a velo. Originariamente un piatto di magro per la Quaresima, si è poi evoluto in un punto fermo delle piste da sci.

Strangolapreti

Gli “strozzapreti” devono il loro nome alla leggenda secondo cui i membri del clero durante il Concilio di Trento si abbandonarono così avidamente a questi gnocchetti da rischiare di soffocare. Non confondeteli con gli strozzapreti che si trovano nell’Italia centrale, che sono un tipo di pasta lunga e attorcigliata fatta con farina e acqua. La versione trentina sono gnocchi verdi fatti con pane raffermo, latte e spinaci. Bolliti e serviti annegati nel burro fuso, nella salvia e in una montagna di formaggio Trentingrana grattugiato, dovrebbero essere soffici (e facili da ingoiare), non gommosi.

Strauben

Queste frittelle a spirale sono il cibo da festival per eccellenza, che prendono il nome dalla parola tedesca che significa “ruvido” o “indisciplinato” a causa della loro forma disordinata. Una pastella liquida (spesso arricchita con grappa) viene versata attraverso un imbuto nell’olio bollente in una spirale continua, creando una frittella croccante delle dimensioni di un piatto servita con marmellata di mirtilli rossi. Tradizionalmente preparato per i matrimoni in Val Pusteria, il numero di uova utilizzate nella pastella era storicamente un’esibizione pubblica della ricchezza della famiglia.