La soleggiata regione costiera della Puglia ha già molto da offrire, senza nemmeno menzionare il cibo. Ma proprio dobbiamo parlare del cibo… La Puglia è la patria di alcuni dei prodotti più famosi d’Italia – tra cui la burrata e i taralli – e il resto del canone culinario qui è guidato dai prodotti locali, dall’abbondanza di pesce disponibile e dalla mentalità parsimoniosa della cucina povera. With both the country’s largest durum wheat and olive production, the region boasts frugal and simple recipes featuring pane incredibile, pasta secca e olio d’oliva brillante per finire ogni piatto, insieme a vini corposi come il Primitivo e il Negroamaro. Here, 20 foods (and one drink) you must try in Italy’s heel.

*Mangiare pesce crudo – spesso direttamente dai pescatori nei mercati all’aperto – è un pilastro della cucina pugliese. La più pregiata di queste prelibatezze crude – per cui molti sono noti accorrere qui – sono i ricci di mare, o ricci di mare. Tuttavia, a causa della pesca eccessiva, è illegale pescare ricci di mare in Puglia fino a maggio 2026. So until then, you shouldn’t find, or eat, them here.

Orecchiette con Cime di Rape

Nonne allineate nelle strade del centro storico di Bari, che stendono fresche orecchiette, fatte solo con farina di grano duro locale e acqua. Le piccole conchette concave, che si traducono in “piccole orecchie”, sono perfette per catturare pezzetti di sugo ad ogni boccone, e qui sono più comunemente abbinate alle cime di rapa, o broccoli rabe. La bellezza di questa combinazione è l’equilibrio: orecchiette al dente con le tenere, nocciolate e pungenti cime di rapa, leggermente profumate da aglio, acciuga e peperoncino. È un piatto comunemente replicato nelle case di tutto il paese, ma non ha lo stesso sapore che mangiarlo in Puglia.

Cozze alla Tarantina

Nascosta all’interno del tacco, la città di Taranto è nota tanto per la danza della tarantella quanto per le sue cozze. Lodate nell’antichità da Plinio il Vecchio, questi bivalvi sono particolarmente dolci e succosi poiché la salinità del mare vicino è temperata da sorgenti d’acqua dolce sottomarine. Per preparare questi piccoli bocconcini alla Tarantina, cuoci le cozze al vapore in aglio leggermente saltato e vino bianco, poi mescolale con una fresca passata e un po’ del liquido rilasciato dalle cozze durante la cottura. Potresti trovare il piatto guarnito con prezzemolo tritato o peperoncino, ma sempre servito con pane croccante per intingere nel gustoso liquido.

Fave e Cicoria

La semplicità al suo massimo. Questo piatto a due ingredienti abbina le fave bianche, cotte fino a diventare un purè, con la cicoria selvatica, più comunemente saltata in padella con aglio e peperoncino. Le verdure amare complementano il caldo e terroso purè di fave, che ha una consistenza tra l’hummus e una zuppa densa. Sia le fave che la cicoria sono verdure invernali, e il piatto sostanzioso e confortante è un perfetto antipasto, primo o contorno durante i mesi più freddi. Se non puoi arrivare in Puglia, trova la nostra ricetta del piatto qui.

Pasticciotto

Dolcetti ripieni di crema per colazione si possono trovare da cima a fondo in Italia, e il contendente pugliese è il pasticciotto, un piccolo dolce ovale fatto con due strati di pasta frolla e ripieno di una densa crema pasticcera, o crema pasticcera. Originario della città costiera di Lecce, la versione locale qui contiene una crema con un tocco di vaniglia, mentre una tradizione campana aggiunge la ciliegia nera aspra. Il segreto di queste gemme è la crosta: dorata, friabile e spolverata di zucchero a velo, meglio gustarla appena sfornata con un espresso amaro.

Spaghetti all’Assassina

Gli “spaghetti assassini” di Bari sono bruciati, croccanti e piccanti. Il nome assassino non si riferisce a chi mangia – anche se se non ti piace il piccante o l’idea della pasta croccante, attenzione – ma alla risottatura Tecnica in cui la pasta è cucinata come un risotto. Si aggiunge giusto il liquido necessario nella padella perché la pasta lo assorba e cuocia, invece di bollirla separatamente. Però, la pasta non è morbida e uniforme, ma volutamente bruciata sul fondo della padella, rendendola croccante e sfrigolante. Un altro ‘killer’ è il peperoncino, di cui ce n’è in abbondanza nella salsa di pomodoro rossa e oleosa. La storia fa risalire la ricetta agli anni ’60, e da allora il piatto ha guadagnato un tale seguito di culto che un’accademia barese dedicata ha creato delle vere e proprie regole.

Pane

Grazie ai campi di grano antico che scorrono senza fine, la Puglia è soprannominata il ‘granaio’ d’Italia, e mentre i prodotti da forno di qui meritano giustamente un articolo a parte, ecco una breve panoramica di alcuni dei migliori. Il Pane di Altamura, l’unico pane DOP in Italia, è un pane croccante di semola di grano duro con un nodo in cima . La Focaccia Barese è un pane piatto circolare e spesso fatto con una generosa quantità di olio d’oliva e guarnito con pomodorini dolci, olive saporite e una spolverata di origano. Assomigliando a mini calzoni, i panzerotti sono tasche di pasta fritta a forma di mezzaluna che traboccano di ripieni fusi come mozzarella e pomodoro o prosciutto e scamorza. Le Friselle sono pani rotondi cotti due volte, extra croccanti con un caratteristico buco al centro, che vengono ammollati in acqua per ammorbidirli e poi guarniti con ogni tipo di combo tipo bruschetta. Il loro corrispettivo, i taralli, sono cracker ovali che vengono bolliti, cotti al forno e spesso aromatizzati con erbe e spezie, da sgranocchiare all’aperitivo. Non c’è mancanza di carboidrati soffici – o croccanti – qui in Puglia.

Sagne ‘Ncannulate

Questa pasta fresca di Lecce significa “attorcigliata” nel dialetto locale. Un’alta proporzione di farina morbida rispetto all’acqua dà a questi noodles un bel morso, soprattutto perché le strisce sottili sono avvolte attorno a un bastoncino o un’asta e lasciate asciugare. La loro forma arricciata si dice sia un simbolo dell’architettura barocca della città. I riccioli gommosi spesso assomigliano ai pici toscani, e l’impasto “povero” senza uova è una tela bianca perfetta per tutti i tipi di condimenti, più comunemente sughi a base di pomodoro come il semplice scattarisciati con aglio, pomodoro e olio d’oliva.

Scapece di Gallipoli

Costretti a sopportare assedio dopo assedio da parte delle vicine potenze mediterranee nel Medioevo, gli abitanti della città marittima di Gallipoli, al sicuro dietro le mura della città, dovettero inventare modi per conservare il cibo. Uno di questi modi è lo scapece, o pesce in salamoia. In questo metodo, piccoli pesci vengono leggermente infarinati e fritti, poi stratificati fittamente con aceto, olio, pane e zafferano e lasciati marinare. Il piatto potrebbe ricordarti le sarde in saor veneziane, anche se la versione pugliese fa a meno delle cipolle e aggiunge spezie. Il segreto sta nell’usare pesce freschissimo – di solito giovani, piccoli pesci azzurri ope o cupiddhi dalle acque locali – così che il piatto duri una vita.

Ciceri e Tria

Il nome di questo piatto, nel dialetto locale del Salento, si traduce in “tagliatelle con ceci”, ed è esattamente ciò che è – anche se il sapore e la consistenza di questo piatto non sono così semplici come potrebbero sembrare. Il segreto è la pasta fresca, fatta con grano duro tenero e acqua e tagliata spessa e larga. Ma, con una tecnica raramente vista altrove in tutta la penisola, alcuni pezzi di pasta vengono fritti e cosparsi sopra il piatto. Il resto della pasta viene bollito normalmente con i ceci, che sono leggermente aromatizzati con un po’ di cipolla o altre verdure aromatiche. Alcuni lo servono più brodoso e altri più asciutto, ma il tris di consistenze rimane sempre lo stesso.

Bombette

Queste piccole “bombe” di maiale sono lo street food più famoso della Valle d’Itria, e della Puglia, e per una buona ragione. Derivano da una tradizione pugliese del ” fornello pronto“, o fornelli, che sono speciali macellerie (macellerie) dove la carne viene selezionata, grigliata e mangiata sul posto. Mentre puoi ottenere vari tagli in questi fornelli, le bombette sono davvero le migliori: sottili fette di braciola di maiale, avvolte, spesso con una fetta sottile di capocollo o salame, attorno a un formaggio che si scioglie, tipicamente caciocavallo. È importante che la carne sia ripiegata su se stessa per formare una pallina, proteggendo il formaggio inevitabilmente filante, prima di essere infilzate e cotte su fuoco a carbone. Di solito servite in un cono di carta o su una fetta di pane semplice, questi bocconcini non sono mai più lunghi di 3-5 cm, il che è fantastico perché ne vorremmo mangiare 100.

Pettole

Le pettole sono il contributo della Puglia al repertorio nazionale di pasta fritta. Queste palline croccanti, leggere e lievitate sono più spesso associate al Natale e, a differenza dei loro gnocco fritto e coccoli controparte, vengono serviti da soli. Le versioni dolci sono ricoperte di zucchero a velo, glassa, miele o vincotto (una riduzione densa d’uva), mentre le versioni salate sono accompagnate da baccalà, cavolfiore, olive, pomodori secchi o acciughe. Si mangiano meglio appena fritti, avvolti in un tovagliolo di carta assorbente.

Cartellate

Un altro dolce fritto, le cartellate sono fatte con un impasto di farina, olio extravergine d’oliva, vino bianco e scorza d’arancia o liquore che viene steso sottile, tagliato e poi modellato in forme simili a rose. Queste belle forme vengono fritte e poi ricoperte con uno sciroppo dolce come il vincotto di fichi o uva o miele, e poi cosparse di codette colorate. La forma dovrebbe rappresentare sia l’aureola di Gesù bambino che la corona di spine indossata durante la crocifissione. Mangiate più spesso nel periodo natalizio, queste delizie dolci sono perfettamente croccanti e appiccicose.

Tarantello di Tonno

Un taglio raro e pregiato di tonno rosso, il Tarantello di Tonno è una piccola striscia che scende dall’ombelico del tonno tra la ventresca (pancia) e il filetto. Più morbido del filetto ma non grasso come la ventresca, questo taglio è tenero, saporito e molto ricercato. Questo pezzo sfuggente può essere ottenuto solo seguendo specifiche tecniche di lavorazione artigianale sviluppate nel XIX secolo a Taranto, e la storia di questo taglio di tonno risale al XVI secolo a Taranto, quando il Cardinale Campeggi lo servì a pranzo all’Imperatore Carlo V di Spagna. A quel tempo, i pescatori di Taranto lo conservavano spesso sotto sale o lo stagionavano come salsiccia, ma ora si usa l’olio d’oliva per preservarne la delicatezza. In tutta la Puglia, lo trovi negli antipasti, nelle insalate o addirittura mescolato con la pasta per i primi.

Barattieri

Coltivato vicino a Bari, Fasano, Brindisi e Ostuni, questo tipico frutto pugliese è il risultato dell’incrocio tra un melone e un cetriolo. Di colore verde chiaro e con piccoli semi, la polpa tenera è incredibilmente rinfrescante e viene mangiata più spesso a fette con un pizzico di sale per pulire il palato dopo piatti più pesanti. Troverai anche questo frutto nel piatto tradizionale altamurano chiamato cialledda, che è come una panzanella fatta con pane raffermo di Altamura, barattieri, pomodori, olio d’oliva e origano.

Calzone di Cipolle

Sentirai l’odore di questo famoso piatto pugliese molto prima di assaggiarlo. Praticamente una torta di cipolle caramellate, un impasto lievitato e friabile viene cotto intorno a una combinazione di cipolle, olive, uvetta e acciughe (alcune varianti prevedono anche il pomodoro). Il ripieno ha tutto: sale, dolce e cremosità dalle cipolle. L’impasto stesso è molto discusso, con alcuni che affermano di omettere completamente il lievito, usare vino bianco o addirittura aggiungere uova. La costante, e la chiave, sono le cipolle: le cipolle bianche lunghe pugliesi sono le migliori, ma puoi giocare con diverse varietà per sottili cambiamenti di sapore. Qualunque cipolla tu provi, calzone di cipolle è una garanzia, un comfort food che piace a tutti.

Tiella Barese

Un piatto simbolo di Bari, questo riso cremoso con cozze e patate è noto come tiella per la grande padella in cui viene cucinato il piatto. Storicamente, la ricchezza di una famiglia poteva essere giudicata servendo questo: più cozze erano stratificate sopra il riso e le patate, più ricchi erano. Simile a una paella, il piatto probabilmente deriva dall’occupazione spagnola della Puglia nel XVII secolo. Si prepara in modo abbastanza simile ovunque, con riso, cozze, patate, aglio, cipolle, prezzemolo, pomodorini e pecorino – sì, pecorino! È una delle uniche occasioni in cui formaggio e pesce possono stare insieme. A tutti gli effetti, tutto viene fatto insieme in una padella, anche se alcune persone potrebbero scegliere di aprire rapidamente le cozze a vapore prima (assicurandosi di conservare il liquido). La stratificazione di ciascuno degli ingredienti conferisce al piatto un sapore uniforme e salmastro, con un tocco di sale dal pecorino e dolcezza dall’aggiunta di pomodorini o altri prodotti di stagione.

Cardi Fritti

I cardi, una verdura simile al cardo che assomiglia a un gambo di sedano cresciuto ma con un sapore simile al carciofo, crescono selvatici in tutta la Puglia e l’Italia meridionale. Questa tenera verdura viene servita più spesso come antipasto, dove viene impanata in una pastella spessa e lievitata e fritta. I cardi possono essere un po’ duri e filacciosi, specialmente quando non sono di stagione, quindi i pezzi vengono spesso sbollentati prima della frittura. Li troverai anche in zuppe o contorni in tutta la regione, ma, quando fritti, basta un pizzico di sale e un tocco di succo di limone.

Salamura Cotta o Peperoni alla Ficandò

Simile alle forme di peperonata che si trovano in tutto il paese, la salamura cotta è un piatto stufato di peperoni freschi, pomodori e cipolla. Con un po’ di basilico, olio d’oliva e un tocco di aceto, gli ingredienti si sciolgono in una combinazione incredibilmente dolce, morbida e succosa che migliora con il tempo. Mangiala da sola, sopra carne o pesce alla griglia, mescolata con la pasta o con una grossa palla di burrata – con tanto pane per raccogliere tutti i sapori.

Frittata di Lampascioni

Un comune secondi in Puglia, questa frittata è fatta con lampascioni: i bulbi di un fiore selvatico comune che assomigliano a una cipolla, ma sono un po’ più amari. Per togliere un po’ di amarezza, i delicati bulbi vengono puliti, messi in ammollo in acqua fredda e poi bolliti, prima di essere dorati e ricoperti con il composto di uova sbattute. Noti per essere diuretici, emollienti e antinfiammatori, lampascioni crescono solo allo stato selvatico in Puglia e Basilicata, spesso tra gli uliveti. Il loro sapore brilla meglio quando evidenziato in una semplice frittata, anche se li troverai anche cucinati con fave e cicoria, saltati con patate o arrosto con agnello o maiale.

Sporcamuss

Questi piccoli sandwich non sono qualcosa che troveresti su un vassoio da tè: invece di cetrioli e formaggio cremoso, un quadrato di pasta sfoglia fritta viene tagliato a metà, riempito con crema diplomatica, e spolverato con zucchero a velo. Crema diplomatica, letteralmente ‘crema del diplomatico’, è una crema pasticcera extra densa mescolata con panna montata, iniettata nella pasta sfoglia calda e servita immediatamente. Il dessert è notoriamente disordinato, e sporcamuss in realtà significa ‘sporca bocca’, che si riferisce al modo in cui il ripieno cremoso fuoriesce coprendo le labbra e lo zucchero ti impolverera il naso ad ogni morso. Il disordine ne vale assolutamente la pena.

BONUS: Caffè Leccese

Mentre il resto dello stivale sembra inorridire all’idea del ghiaccio nel loro caffè, la Puglia lo celebra con il Caffè Leccese, o Caffè alla Salentina. In questa piccola, dolce bevanda ghiacciata, l’espresso caldo viene mescolato con latte di mandorla fresco o sciroppo di mandorla su ghiaccio, spesso servito su un grande cubetto di ghiaccio ‘da whisky’. È meglio con latte di mandorla o sciroppo di mandorla fatto in casa. Anche se il latte di mandorla ha preso piede nella cultura del caffè all’estero, ha radici profonde nelle regioni meridionali d’Italia, e questa combo non ha nulla a che vedere con un grande latte freddo con latte di mandorla.