Gli appassionati di auto conoscono il Piemonte per la Fiat; i sommelier per il Barolo; e i maniaci del caffè per la Moka… Ma ciò per cui la regione merita davvero i riflettori è il cibo. Gran parte del patrimonio culinario della regione risale agli chef di Casa Savoia, una delle dinastie più antiche d’Europa (risalgono al 1003 d.C.) e la famiglia reale che ha governato l’Italia dal 1861 al 1946. Il dominio storico della famiglia Savoia su parti della Francia ha anche permesso alle influenze francesi di filtrare oltre il confine condiviso dalle regioni, in particolare nell’uso del burro al posto dell’olio d’oliva e nel fatto che il formaggio viene spesso servito come dessert. Ma qui troverai anche tocchi gastronomici cortesia dell’altro vicino del Piemonte, la Liguria, in particolare una strana ossessione per le acciughe (leggi la voce “Acciughe al Verde” qui sotto per scoprire il perché).

Le paste sono per lo più fresche e a base di uova – simbolo della ricchezza storica della regione – e il loro unico primo concorrente è il risotto, grazie alle varietà arborio e carnaroli che prosperano nelle zone paludose intorno al fiume Po. Il pane è spesso sostituito dai croccanti grissini, e la carne è tipicamente manzo: in particolare la locale e muscolosa razza Piemontese razza. Il formaggio qui menzionato è davvero da svenire, con 7 varietà DOP come la fresca Robiola e il Tomino dalla crosta morbida, meglio quando cotto in padella fino a diventare filante. E questo senza parlare dei tartufi bianchi e delle nocciole, più un repertorio di bevande che include vermouth e i vini rossi più potenti del paese.

Se tutto questo non ti ha convinto della supremazia gastronomica della regione, concluderemo col fatto che il Piemonte ha dato i natali al movimento Slow Food; troverai qui più ingredienti protetti e ristoranti col loro timbro di approvazione della chiocciola rossa che in altre parti del paese – questo ha forse anche contribuito agli incredibili 45 ristoranti stellati Michelin della regione.

Che tu sia già un fan del Piemonte o che dobbiamo ancora convincerti, ecco 20 piatti che devi assolutamente provare quando sei qui.

Consiglio da pro: Gli amanti del cibo dovrebbero visitare la regione a settembre, quando Slow Food organizza il festival del Formaggio o Terra Madre (a seconda dell’anno).

Agnolotti del Plin

Il contributo del Piemonte al repertorio di pasta ripiena italiano, gli agnolotti del plin sono una pasta fresca all’uovo ripiena con un mix di vitello tritato, maiale e di solito parmigiano e verdure. Vengono pizzicati in piccoli ravioli con un movimento noto come ” plin” nel dialetto piemontese. Questi minuscoli ravioli provengono specificamente dalla zona delle Langhe e dintorni e sono abbastanza saporiti da reggere il confronto con i profondi vini Barolo della zona. Tradizionalmente, vengono serviti ” al tovagliolo” (in un tovagliolo) senza alcun sugo, richiamando il modo in cui i bambini li portavano a scuola per pranzo o come le nonne li passavano di nascosto ai nipotini affamati in cucina. Puoi anche trovarli saltati in burro e salvia, o, il nostro preferito, con sugo d’arrosto, un sugo ricco fatto con i succhi di un arrosto di manzo.

Salsiccia di Bra

Fatta esclusivamente nella città di Bra, questa salsiccia si mangia principalmente cruda. Ora sappiamo cosa stai pensando, ma ascoltaci. Fatta con carne di vitello magra di giovani bovini piemontesi mescolata con un po’ di grasso di maiale (il rapporto è circa 80% a 20%), è perfettamente sicura da mangiare cruda, e farlo in realtà esalta il sapore delicato che altrimenti verrebbe attenuato dalla cottura. Ogni macellaio in città ha la sua ricetta segreta, ma la carne è solitamente mescolata con una combinazione di sale, pepe bianco, noce moscata, cannella e formaggio – parmigiano, robiola, o toma delle langhe– e occasionalmente, aglio, finocchio, porri e vino bianco o spumante. Insaccata in un budello naturale di pecora, la salsiccia ha un ricco colore rosa ed è protetta da un Consorzio ufficiale istituito nel 2003. C’è molto dibattito sulle origini della salsiccia‘, ma la maggior parte delle fonti indicano l’eredità ebraica della vicina Cherasco, che spiega perché il vitello (e originariamente il grasso di manzo) siano stati scelti al posto del maiale. Se la mangi cotta, è probabile che sia sotto forma di un ragù deliziosamente speziato servito sopra i famosi tajarin.

Battuta di Fassona

Sempre nella categoria della carne cruda, la battuta–la versione piemontese della tartare–è un disco di Fassona cruda semplicemente condita, o razza Piemontese di bovini. Allevati principalmente nelle province di Asti, Cuneo e Torino, le muscolose mucche Fassona producono grandi quantità di carne tenera poiché hanno poco tessuto connettivo. Questi bovini, Presidio Slow Food, mangiano principalmente fieno e cereali, il che significa che la loro carne è più bassa in colesterolo, meno marmorizzata e mantiene un colore rosso vivo che rende bellissima la battuta. La parola “battuta” si traduce grosso modo con “battuta”, e la carne deve essere “battuta a mano” con un coltello super affilato in modo che non si strappi o perda i suoi succhi. Non è mai gommosa e condita solo con un po’ d’olio d’oliva e sale poco prima di servire, così niente altera il sapore della carne. (La tartare, invece, di solito è condita più pesantemente, ma in questo caso, pensiamo che più semplice è meglio.)

Tajarin al Tartufo Bianco

Anche se il nome potrebbe suonarti strano – e possiamo capire perché, dato che l’alfabeto italiano tecnicamente non ha una “j” – probabilmente hai mangiato i tajarin sotto il nome di tagliolini. La forma e la pronuncia dialettale di tagliolini, proviene dalle colline ondulate produttrici di Barolo della regione delle Langhe. Il colore giallo brillante di questi noodles viene dal contenuto astronomicamente alto di uova nella pasta – 40 tuorli per chilo di farina, per l’esattezza. Storicamente, il Piemonte era una regione ricca, e il numero di tuorli nella pasta era una dimostrazione di opulenza, creando un impasto ricco quanto gli aristocratici che lo mangiavano. Altrettanto ricco è l’abbinamento migliore per questa forma sottilissima: il Tartufo Bianco d’Alba, considerato il tartufo bianco più famoso al mondo e trovato solo nelle Langhe, Roero e Asti-Monferrato. Potrebbe costare un occhio della testa, ma ne vale assolutamente la pena. I morbidi noodles si sposano anche bene con burro e salvia, burro e porcini, pomodoro, o un ragù leggero fatto con la nocciolosa salsiccia di bra.

Panna Cotta

Letteralmente tradotto come “crema cotta”, questo delicato dessert è fatto di panna, latte, zucchero, vaniglia e gelatina formati in un morbido e tremolante monticello. Oggigiorno, troverai ogni tipo di aromatizzazione e topping, dalla frutta al cioccolato, dalla menta all’alcol, ma è davvero migliore nella sua forma più semplice. La leggenda locale dice che il dessert ultra-cremoso fu inventato nella regione delle Langhe all’inizio del 1900 da una donna ungherese che usò l’abbondanza di panna della razza Piemontese, probabilmente addensandola con lische di pesce. Altri sostengono che sia semplicemente un adattamento di budini simili, come il siciliano biancomangiare con latte di mandorla o la francese crème bavaroise. Ad ogni modo, questo dolce che ha trasceso i confini del Piemonte, facendosi strada in quasi ogni regione italiana e nei menu dei ristoranti italiani all’estero – e meno male, direi!

Vitello Tonnato

Dai, ecco il surf and turf alla piemontese. Questo popolare antipasto abbina fettine di vitello lesso sottili come petali a una salsa simile alla maionese fatta con tonno, capperi, acciughe e limone. Il vitello è burroso e il piatto si serve freddo o tiepido, il che lo rende una bomba nei mesi caldi. Probabilmente deriva dal francese vitel tonné, che in origine era semplicemente vitello bollito finché non diventava “tanné“, che in francese significa “abbronzato”. Altri storici dicono che questo vitello bollito a volte veniva conservato nell’olio, creando il ” vitello ad uso tonno” (“vitello usato come tonno”). Fu solo nel 1862 che il vitello e il vero tonno furono abbinati, nel libro di cucina del dermatologo Angelo Dubini – pubblicato in forma anonima per paura delle critiche che avrebbe ricevuto dai suoi colleghi medici per aver infranto la regola non scritta di combinare pesce e carne. Artusi, però, ci è saltato su, chiedendo vitello con una salsa di acciughe, tonno sott’olio, limone, olio e capperi nel suo famoso tomo del 1891. Qualunque siano le origini, oggi sarebbe difficile trovare un ristorante che non serva uno degli antipasti preferiti dal nostro team editoriale.

Insalata Russa

La versione piemontese di un’insalata di patate, insalata russa è un antipasto freddo di tuberi, carote, piselli e altre verdure mescolate con maionese e talvolta arricchite con acciughe, capperi, uova e tonno. (Ai piemontesi piace davvero la loro maionese.) Anche se è presente in quasi tutti i menu dei ristoranti tutto l’anno, l’insalata è più spesso fatta in casa per le vacanze invernali, quando può essere colorata di rosso brillante grazie alle barbabietole; rosso è “ rusa” in dialetto piemontese. Il piatto è stato probabilmente inventato da un cuoco piemontese per onorare lo Zar di Russia, che stava visitando il Regno di Savoia: ha guarnito ingredienti tipici russi–come patate e carote–con una crema bianca che doveva simboleggiare la neve. Altre teorie indicano le somiglianze dell’insalata con la salat olivier (Insalata Olivier), creata dallo chef francese/belga Lucien Olivier in Russia a metà del XIX secolo all’Hotel Hermitage di Mosca. In ogni caso, ha preso fortemente piede tra gli antipasti piemontesi, e variazioni simili di questa “insalata russa” si possono trovare anche in altri paesi europei; in Scandinavia alcuni la chiamano addirittura “insalata italiana”.

Bagna Cauda

Questo è sicuramente non il piatto che vuoi mangiare al primo appuntamento (o forse nemmeno nel primo anno di appuntamenti). Bagna cauda, anche scritto la bagna caoda, è una semplice salsa fatta di aglio e acciughe dissalate e disossate cotte lentamente in olio d’oliva. Wow. La “salsa calda” viene preparata in una pentola chiamata ” dian“, poi servita in un contenitore di terracotta chiamato “fojòt” che viene riscaldato da una piccola candela per mantenerla calda, quasi come una fonduta. Similmente, intingi ogni sorta di verdura di stagione nella salsa, e si gode più spesso nella stagione di vendemmia. Bagna cauda, infatti, ha avuto origine durante la stagione della vendemmia nelle province di Asti, Alessandria e Cuneo, quando i lavoratori si riunivano alla fine della giornata per mangiare qualcosa di simile in pentole di terracotta comuni riscaldate sulle braci del fuoco. Il piatto ricorda l’“ anchoiade” francese, la cui ricetta è stata portata dalla Liguria e dalla Provenza dai mercanti di Asti, insieme ad acciughe e sale. Oggi, molte famiglie e ristoranti aggiungono burro per ammorbidire l’aglio, ed è meglio abbinarlo a uno dei robusti vini rossi della regione. E una mentina.

Gnocchi al Castelmagno

Una delle migliori combinazioni che esistano, questo primo piemontese sarebbe al primo posto se questa lista fosse classificata–e non siamo soli in questa dichiarazione. Il Castelmagno, in particolare il Castelmagno d’alpeggio, è un formaggio a latte crudo semi-duro, naturalmente blu, che è un chiaro simbolo del patrimonio alpino del Piemonte e perfetto in quasi ogni modo. Fatto principalmente con latte di mucca con piccole aggiunte di latte di pecora o capra, il formaggio Presidio Slow Food viene servito sia giovane che stagionato. È il primo che viene combinato con soffici gnocchi, dove diventa cremoso, filante e da sogno. Secondo l’autoproclamata appassionata di formaggi Valeria Necchio, il bianco avorio castelmagno risale almeno al 1277, quando un documento di tribunale afferma che era richiesto come pagamento al Marchese di Saluzzo per l’uso dei pascoli a Cuneo. Oggi, accetteremmo volentieri gnocchi al castelmagno come forma di pagamento – ma non ditelo al capo.

Bunet

Il più antico dessert del Piemonte, il bunet (scritto anche bonet) è una crème caramel fatta con cacao, amaretti biscotti, latte, zucchero e uova, e talvolta aromatizzata con rum o amaretto. I documenti datano il bunet al XIII secolo quando veniva servito nei banchetti medievali nelle Langhe – anche se questa versione ometteva il cacao, poiché non fu introdotto nel paese fino al XV secolo. “Bunet” viene dalla parola piemontese per “cappello”, che potrebbe riferirsi allo stampo di rame usato per la sua preparazione – il bonèt ëd cusin-a (un “cappello da chef”) – o perché veniva servito alla fine del pasto, come il cappello è l’ultima cosa che indossi prima di uscire. Questo dessert tremolante è da provare assolutamente.

Grissini

Una delle gioie di mangiare nei ristoranti piemontesi è il bicchiere pieno di freschi grissini che viene messo sul tuo tavolo – e non stiamo parlando dei morbidi “breadsticks” prevalenti nei ristoranti italo-americani. I grissini sono bastoncini sottili, croccanti, senza sapore, fatti solo di farina, acqua e forse olio d’oliva, di solito spolverati con farina di mais e talvolta lunghi fino a mezzo metro. La storia più credibile dice che provengono dalla Casa Savoia nel 1670, quando il fornaio locale Antonio Brunero li inventò per aiutare a curare i problemi digestivi del giovane Duca Vittorio Amedeo II (relatable). Il Duca andò poi a sconfiggere i francesi – che avevano a lungo tenuto Torino sotto assedio – e fu incoronato Re di Sicilia, e i locali diedero il merito ai grissini. Napoleone amava così tanto i grissini che, all’inizio del XIX secolo, fondò letteralmente un servizio di corriere tra Torino e Parigi solo per poter avere freschi i bastoncini di Torino (“piccoli bastoncini di Torino”) consegnati quando voleva. Che abbiano o meno proprietà magiche, noi ne siamo dipendenti.

La Panissa Vercellese

Quando pensi al cibo italiano, sono sicuro che il riso non è in cima alla tua lista. Ma in Piemonte, il riso è in realtà la coltura principale della regione, tanto che aiuta a rendere l’Italia il più grande produttore di riso in Europa oggi. Dobbiamo ringraziare il Po – un fiume lungo 652 km che attraversa la regione – combinato con il clima umido e temperato e il fertile suolo alluvionale. Il riso arrivò dall’India e dalla Cina meridionale attraverso il commercio in Spagna e poi nel Regno di Napoli nel XV secolo, da dove si diffuse gradualmente verso nord; nel XIX secolo, oltre 250.000 ettari di zone umide paludose del Piemonte coltivavano principalmente le varietà Carnaroli e Arborio. Questi due chicchi corti si prestano perfettamente al risotto, e le risotterie, ristoranti specializzati nel primo, sono sparse in tutta la regione. Troverai il risotto mescolato con ogni tipo di cosa: menta, piselli, Barolo, formaggio, tartufi, salsiccia e persino carbonara e caffè. I chicchi sono anche protagonisti nella la Panissa Vercellese–da non confondere con la panissa ligure–un tipo di risotto sostanzioso di Vercelli, la capitale del riso del Piemonte. I fagioli secchi vengono prima stufati con cipolla e grasso di maiale fino a diventare morbidi, e poi cotti con riso locale (di solito arborio) e salame d’la doja (salam d’la duja in piemontese), un salame di puro maiale salame conservato nel grasso all’interno di una “duja”” (in piemontese per barattolo). Il risotto finisce la cottura con un goccio di vino Barbera, che gli conferisce una leggera tonalità rossa.

Le pianure di Vercelli, Novara e Alessandria coltivano anche le varietà di riso Sant’Andrea, Baldo, Balilla, Vialone Nano, Roma e, più recentemente, il riso nero Venere, e dovresti sicuramente comprarne un sacchetto di ciascuno.

Baci di Dama

Se vai a un qualsiasi bancone in Italia e ordini “baci di dama“, “Baci di Dama”, potresti beccarti un bicchiere d’acqua in faccia, ma qui in Piemonte, riceverai uno dei dessert più dolci della regione: due biscotti soffici alle nocciole uniti da un ricco centro di cioccolato fondente. Friabili, burrosi, ma sorprendentemente leggeri, i biscotti hanno guadagnato il loro nome piccante dal fatto che formano la forma delle labbra di una donna che fa il broncio – o due amanti che stanno per baciarsi, a seconda di come la vedi. Chiamati anche Baci di Tortona, questi baci vengono da Tortona nella provincia di Alessandria e risalgono al XIX secolo, quando Vittorio Emanuele II di Casa Savoia chiese al suo chef di cucinare qualcosa che potesse regalare a una bella donna. Così lo chef approfittò delle nocciole locali, la Tonda Gentile delle Langhe , e facevano semplici biscotti di burro, zucchero, uova e farina, unendoli con cioccolato fuso – ne troverai una versione simile nei Baci di Alessio della Liguria. La leggenda narra che aiutarono Vittorio Emanuele II a ottenere un po’ di baci in cambio, quindi se non hai ancora avuto fortuna con l’amore all’italiana ancora, vai in una pasticceria piemontese.

Gianduia (e le sue varianti)

Anche se la Nutella viene dal Piemonte, cerca la vera versione quando sei qui: gianduia è una pasta irresistibilmente cremosa fatta di cacao in polvere, burro di cacao, zucchero e nocciole finemente macinate. All’inizio del XIX secolo, durante le guerre napoleoniche, Napoleone impose un embargo commerciale sui beni britannici verso l’Italia, che includeva i semi di cacao. Il Piemonte, o meglio Torino, era già un importante centro per il cioccolato – la prima cioccolateria d’Italia aprì qui nel 1678 – e i pasticceri subirono un duro colpo per il loro business. Tuttavia, gli ingegnosi cioccolatieri si rivolsero a un prodotto facilmente disponibile, le nocciole locali Tonda Gentile delle Langhe, mescolandole con il loro cacao in polvere per allungare le scorte limitate. Il risultato fu migliore del previsto e ha dato il via a un’ossessione quasi da culto per il duo burroso, ricco e noccioloso. Poi, a Torino durante il Carnevale del 1865, Caffarel – uno dei più antichi produttori di cioccolato del Piemonte – introdusse gianduiotti: cremoso cioccolato alle nocciole a forma di barca capovolta e avvolto singolarmente in carta stagnola, che è diventata la forma quintessenziale del gianduia. Da allora c’è stata una sfilza di altri gianduia-prodotti ispirati, dai cremini alle barrette di cioccolato con nocciole intere fino alla famosa Nutella – e non importa come lo mangi, sarà sempre delizioso.

Acciughe al Verde

Le acciughe giocano un ruolo sorprendentemente importante nella cucina piemontese dell’entroterra, grazie alla vicina Liguria e alle vie del sale– “strade del sale” – su cui i mercanti portavano olio d’oliva, sale e acciughe nelle valli verdi. Queste ultime facevano parte di un più ampio commercio di contrabbando; aggiungere uno o due strati di acciughe sopra un barile di sale poteva aiutare i mercanti a evitare le tasse sui costosi cristalli. Presto, però, queste bombe di sapore divennero preziose per i piemontesi quanto il sale, e entrambi venivano importati con gusto. In questo piatto, le acciughe vengono dissalate, ammorbidite e immerse nel bagnet verd– letteralmente “salsa verde”. Piccante, saporita e gustosa, la salsa è fondamentalmente composta da prezzemolo, aglio e acciughe con olio d’oliva, aceto e pane, tutto schiacciato insieme con mortaio e pestello. A volte, ci trovi anche uova, sottaceti e/o capperi. Se ti sembra troppa acciuga, puoi saltare l’aggiunta nella salsa; però, se fai del bagnet verd, puoi metterne un po’ sopra il bollito misto (carni miste bollite), il formaggio Tomino alla griglia, patate, cavolfiore, pesce o agnello.

Brasato al Barolo

Questo piatto deliziosamente accogliente presenta due dei migliori ingredienti del Piemonte – il Barolo e la razza Piemontese – ed è perfetto per una giornata invernale. In pratica, il secondo è semplicemente manzo brasato; brasato viene da brace, che significa “carboni ardenti”, dove di solito si metteva una pentola pesante per cuocere la carne, ma oggi si ottiene un effetto simile sul fornello a fiamma bassa. I tagli teneri della razza Piemontese vengono scottati velocemente e poi cotti lentissimamente con carote, cipolle, aglio, sedano e aromi come foglie di alloro, pepe nero, rosmarino e chiodi di garofano, il tutto annegato nel Barolo. Anche se questo vino costa un botto, fa davvero la differenza nel sapore finale della carne e nella sua consistenza che si scioglie in bocca. Questo è l'”arrosto della domenica” piemontese, da gustare con un po’ di polenta e un bel bicchierone del vino omonimo.

Coniglio all’Arneis Coniglio ai Peperoni

Le colline verdi e rigogliose che dominano gran parte del Piemonte sono l’habitat perfetto per i conigli, quindi è naturale che questi animaletti pelosi siano una parte importante della cucina della regione. Infatti, Slow Food ha recentemente aggiunto il Coniglio Grigio di Carmagnola alla sua Arca del Gusto, visto che la razza, difficile da allevare in gabbia, era quasi scomparsa negli anni ’50. La loro carne bianca è incredibilmente tenera e saporita, l’ingrediente principale in due dei piatti più famosi della regione: coniglio all’Arneis e il coniglio ai peperoni. Il primo è coniglio rosolato e stufato nel vino bianco locale Arneis con i soliti sedano, carota, cipolla e aglio; richiama lo storico “hare al civetin cui la lepre selvatica viene marinata nel vino e nel suo stesso sangue. Allo stesso modo, il secondo piatto è coniglio rosolato e stufato nel vino rosso più una montagna di peperoni, acciughe e cipolle precotti insieme nel burro. Alcuni aggiungono anche l’aceto al piatto, e il risultato finale dovrebbe essere accompagnato da una bella fetta di pane per fare la scarpetta. Troverai anche il coniglio cucinato negli agnolotti al plin, trasformato in ragù per i tajarin, e nel “tonno di coniglio agnolotti al plin, trasformati in ragù per tajarin, e nel “tonno di coniglio”>: carne di coniglio cotta lentamente, sfilacciata e poi conservata nell’olio, dandole una consistenza simile al tonno.

Zabaione

Zabaione, conosciuto anche come zabaglione o zabajone, è uno dei dessert più semplici e più deliziosi della cucina italiana. Questa crema simile a una crema pasticcera si fa sbattendo insieme tuorli d’uovo, zucchero e un vino fortificato – tradizionalmente Marsala o Moscato d’Asti – a fuoco lento finché non si addensa in una consistenza cremosa e spumosa. Alcune regioni (Emilia-Romagna e Toscana) sostengono di aver inventato questa delizia alcolica, ma la teoria più accreditata colloca la sua origine a Torino nel XVI secolo, quando fu creata in onore del santo francescano Pasquale Baylón, il protettore/santo patrono dei prodotti da forno. Fu chiamata la “crema di San Baylón”, e più tardi Sambayon, che è ancora come viene chiamata in dialetto. Il nome zabaglione“, invece, si pensa derivi dalla parola veneziana “zabajon,” che significa appropriatamente “sbattuto”. Probabilmente lo troverai servito caldo, come salsa o guarnizione per altri dessert o dolci (come la torta di nocciole), o leggermente raffreddato e servito con frutti di bosco – il nostro modo preferito. Se non hai in programma di andare in Piemonte presto, puoi trovare la nostra ricetta qui.

Carpione

Questa specie di insalata è la versione piemontese del “saor” veneziano e dello “scapece” dell’Italia meridionale, e si riferisce alla marinatura all’aceto usata su qualsiasi cosa, dal pesce alla carne alle verdure. Il nome deriva dal pesce d’acqua dolce carpione, simile a una carpa, che viene conservato in vino e aceto prima di essere mangiato. Di solito vedrai questo piatto preparato con carpione o altri pesci d’acqua dolce – come coregone (lavarello), arborella, anguilla (anguilla), e cavedano (cavedano) – oltre a pollo, vitello e uova, tutti fritti prima. Il metodo di marinatura e conservazione due-in-uno è semplicemente aceto bianco, salvia, aglio, cipolla, vino e talvolta foglie di alloro – anche se alcune famiglie usano anche una base di soffritto – meglio se lasciato riposare per almeno 24 ore. Il piatto si gusta solitamente freddo, rendendolo una parte fantastica dei pigri pranzi estivi nel Monferrato e nelle Langhe.

La Finanziera Alla Cavour

Anche se ora troverai questo piatto tra i tavoli dei migliori ristoranti di alta cucina di Torino, fu ideato nel lontano 1450 da Maestro Martino da Como come modo per utilizzare gli scarti del macello. Combinò tagli poco pregiati, in particolare le creste di gallo e cappone, con burro, funghi, vino e aceto, creando uno stufato sostanzioso che mascherava i sapori possibilmente rancidi della carne e divenne popolare tra la classe contadina. Nel XIX secolo, Camillo Benso conte di Cavour chiese che fosse preparato nel famoso ristorante Cambio, aperto a Torino dal 1757; così lo chef Giovanni Vialard creò una versione che chiamò Salsa e Ragù alla Finanziera“. Divenne un successo tra la borghesia piemontese, banchieri e uomini d’alta finanza che indossavano una giacca cerimoniale formale chiamata “finanziera“. Altri suggeriscono che il nome derivi dai contadini che pagavano le guardie (“finanzieri“) con le interiora di pollo per poter entrare in città.

Bonus: Bicerin

Per quelli che non hanno paura di un po’ di caffeina e zucchero in eccesso, vi presentiamo il bicerin: un espresso con una marcia in più grazie a parti uguali di cioccolato denso e panna montata. È un’evoluzione della bavareisa del XVIII secolo, una bevanda alla moda fatta con caffè, cioccolato, latte e sciroppo che divenne nota come “‘n poc ‘d tut“, o “un po’ di tutto” in dialetto piemontese. Oggi, il bicerin C’ha davvero un po’ di tutto, ma adesso il nome si riferisce al bicchierino senza manico in cui viene servita la bevanda, invece che a una tazzina da espresso. Un sacco di bar iconici di Torino e del Piemonte servono questa bevanda ricca, ma è meglio al Caffè Al Bicerin, che ha più di 250 anni ed è proprio di fronte alla Consolata, un santuario mariano del V secolo. Si dice che il bicerin fosse una bevanda energizzante per quelli che digiunavano per la santa comunione, che andavano dritti dall’altra parte della piazza al caffè per una ricarica veloce.