La spettacolare cucina ligure spesso si riduce a due protagonisti famosi a livello internazionale: la focaccia e il pesto. Anche se meritano giustamente il loro posto sotto i riflettori, il soffice e il basilico spesso mettono in ombra il resto dei piatti innovativi e ricchi di verdure della regione. Molto prima che l’Italia fosse unificata, la città portuale di Genova era una potenza marittima di primo piano, che facilitava il commercio di spezie, zuccheri e persino pesce nella regione, nel resto d’Italia e in Svizzera. E mentre le tavole dei ricchi della città erano piene di piatti elaborati e appariscenti (scorri verso il basso per una certa torre di frutti di mare), i contadini nel resto della regione a forma di C faticavano a mangiare, costretti a lavorare una terra non adatta alla coltivazione di colture o bestiame di valore. I ripieni sono diventati un elemento base della loro dieta, poiché farcire qualcosa – verdure, acciughe, calamari, pasta – con avanzi di pane, uova, formaggio e carne era un modo facile ed economico per trasformare ingredienti umili in un pasto sostanzioso e gustoso. La raccolta di erbe spontanee era e rimane diffusa, e il preboggion– le erbe che crescono selvatiche tra i pendii a cascata – sono protagoniste importanti nella maggior parte dei piatti della regione. Secondi sezioni dei menu liguri sono piuttosto piccole, poiché il paesaggio ripido e collinare è ottimale solo per l’allevamento di conigli e polli; la carne invece viene utilizzata più spesso come esaltatore di sapore per i più importanti antipasti eprimi.

Piccola ma potente, con alcuni dei panorami migliori per giunta, la Liguria ha dimostrato di saper fare qualcosa dal niente, e qui ci sono 20 cosucce che devi assolutamente provare.

Pesto alla Genovese

La famosa salsa verde di Genova ha conquistato il mondo, e a ragione. Il pesto alla Genovese è la semplice combinazione di basilico, pinoli, olio extravergine d’oliva, Parmigiano, Pecorino e aglio, uniti insieme con mortaio e pestello (da cui il nome della salsa, che deriva da pestare, pestare). Anche se è un caposaldo della cucina ligure, la ricetta ha solo circa 200 anni, menzionata per la prima volta nel libro di cucina di Giovanni Battista Ratto La Cuciniera Genovese. Si è ispirato all’aggiada, a base di aglio e pestata, anche se una leggenda antica dice che il pesto provenga da San Basilio, un frate che viveva in un convento sulle colline di Prà (Genova), che schiacciava insieme alcune erbe aromatiche con altri ingredienti offerti dai pellegrini. Questa dea verde si abbina più spesso con trofie– una pasta corta e attorcigliata locale di semola di grano duro e acqua – o trenette– un tipo di pasta lunga leggermente più spessa, larga e arrotondata delle linguine (e chiamata anche trenette avvantaggiate). A Genova, troverai spesso entrambe queste pasta al pesto combinazioni completate con fagiolini e patate, che vengono bolliti insieme alla pasta, e guarnite con basilico verde brillante e un filo di olio d’oliva ligure.

Salvia Fritta

I liguri sanno sicuramente come trattare le erbe, e la salvia non fa eccezione. Queste foglie pelose e aromatiche crescono selvatiche tra il paesaggio drastico, ancora raccolte a mano tramite foraging. Le troverai più spesso leggermente impanate in una pastella di farina 00, birra, acqua, sale e pepe, poi fritte in poco olio per alcuni minuti per lato finché non sono croccanti, gonfie e dorate. Extra croccanti, extra saporite ed extra irresistibili, vengono servite più spesso come antipasto o all’aperitivo come delizioso accompagnamento al vermentino della regione e alle viste sul mare.

Focaccia Genovese

Non ha bisogno di presentazioni. Innegabilmente morbida e soffice, la vera focaccia genovese ha una superficie ben unta, salata e leggermente croccante che è riconoscibilmente butterata, e la ricetta standard e indiscussa prevede solo farina, olio extravergine d’oliva ligure, lievito, sale marino, acqua ed estratto di malto. Con origini greche ed etrusche, la focaccia ha molti parenti in tutta la penisola, dalla focaccia barese in Puglia alla pizza bianca di Roma e schiacciata a Firenze, anche se a differenza di quest’ultima, non viene mai farcita come un panino. Invece, la focaccia genovese si mangia condita con cipolle affettate sottili o olive per pranzo, tagliata a strisce per accompagnare uno spritz all’aperitivo, presa al volo e sgranocchiata come merenda, o… inzuppata nel cappuccino a colazione. Sì, hai capito bene; in un paese dove un espresso e una brioche super dolce sono la norma per il primo pasto della giornata, l’inclinazione salata di Genova è un cambiamento decisamente gradito – anche se non avevamo bisogno di una scusa per iniziare a mangiare la focaccia genovese il prima possibile durante la giornata. Ecco dove trovare il meglio del meglio a Genova, e ecco una ricetta per farla a casa nel frattempo.

Focaccia di Recco

Se lo sai, lo sai. E se non lo sai… Beh, la Focaccia di Recco è letteralmente uno dei cibi più irresistibili che esistano, e sia noi di Italy Segreta che lo scrittore gastronomico Fred Plotkin l’abbiamo dichiarato tale. Filante, formaggiosa, croccante, sfogliata e fondente – una cugina da sogno e decadente dell’orgoglio soffice di Genova – la Focaccia di Recco è composta da due sfoglie sottilissime ed elastiche di pasta ripiene di tangy stracchino formaggio. Nella piccola città costiera di Recco, la Focacceria Manuelina è accreditata per la ricetta ormai famosa, che prende il nome dalla matriarca della famiglia che ha avviato l’attività nel 1885. La focaccia ha ottenuto lo status IGP, limitando la sua zona ufficiale di produzione a Recco e dintorni. Puoi trovare la ricetta della collaboratrice di Italy Segreta Laurel Evans qui, ma davvero, vorrai provare quella vera a Recco.

Testaroli

Nella terra di confine della Lunigiana, a cavallo tra l’estremo nord della Toscana e l’estremità orientale della Liguria, la rudimentale pastasciutta conosciuta come testaroli regna sovrana. Questo prodotto simile a una frittella è fatto solo di farina, acqua e sale, cotto un po’ come una crepe su pentole di ghisa chiamate testi. Il testi vengono riscaldati su un fuoco aperto e poi rimossi per cuocere i testaroli; una volta croccanti, la frittella viene tagliata a pezzi triangolari. Prima di servire, i testaroli vengono bolliti e conditi con una salsa. Il risultato è qualcosa di un po’ spugnoso (quasi come l’injera etiope) e molto più masticabile della pasta media. Anche se la maggior parte dei loro cugini nel canone culinario ha origini di cucina povera, i testaroli in realtà provenivano dalle tavole dei ricchi che potevano permettersi la farina di grano. Oggi, potresti trovare le strisce condite con pesto alla genovese, ma i puristi lunigianesi ti diranno che l’unico modo per servirli è con Parmigiano e olio extravergine d’oliva.

Corzetti (o Croxetti)

I Corzetti sono alcune delle forme di pasta più belle che abbiamo mai visto. Questi sottili cerchi sono ritagliati da un grande foglio di pasta, oggigiorno tramite timbri di legno intagliati ma originariamente con una moneta – il loro nome deriva dalla parola del XIV secolo per una moneta genovese, corzetto. Cogliendo l’opportunità di trasformare qualsiasi cosa in un marchio personale, gli aristocratici regionali progettavano stampi specifici incisi con i loro stemmi per abbellire la pasta. Sebbene la pasta personalizzata sia passata di moda, questi stampi portano ancora disegni floreali o nautici e imprimono contemporaneamente il cerchio con un motivo diverso su ciascun lato, risultando in dischi di pasta che sembrano medaglioni. Purtroppo, è piuttosto laborioso (e richiede tempo) stampare ogni pezzo di pasta, quindi lo si trova fatto nel modo tradizionale solo in pochi ristoranti, condito con salsa di noci, pesto alla Genovese, o persino una salsa leggera fatta con maggiorana e pinoli.

Turta de Gee

Se potessi cuocere la primavera in una crosta di torta, sarebbe questa classica torta genovese. Derivante da una lunga storia di preparazione di torte a Genova, la ” turta de gee“, così chiamata nel dialetto locale, è una combinazione di formaggio acidulo, maggiorana e bietole–un tipo di bietola verde e fogliosa–racchiusa ordinatamente all’interno di una crosta di “pasta matta, o pasta pazza. La pasta sfoglia leggera e fragrante è simile alla pasta frolla, ma si guadagna il nome perché l’olio d’oliva sostituisce il burro – che era un’opzione più economica e ampiamente accessibile. La pasta viene poi ricoperta con bietole e prescinsêua, un formaggio fresco genovese dal sapore acidulo che troverai solo in città e dintorni. (Se lo prepari a casa, una combinazione di ricotta fresca e yogurt greco otterrà un sapore e un’acidità simili per bilanciare le verdure.) Gustati le fette della torta sfoglia come antipasto o primo, soprattutto durante e intorno al periodo pasquale, quando troverai la torta chiamata “Torta Pasqualina”.

Cappon Magro

Devi vedere questo piatto per crederci. Simile a quei famosi stampi di gelatina fatti dalle casalinghe americane negli anni ’60 e ’70, il piatto è una specie di insalata gelatinosa a forma di montagna, decorata con aragosta, gamberi, olive e uova sode – una cacofonia di colori, sapori e consistenze. L’interno è composto da un mix di verdure, pesce, crostacei, polpo, patate e biscotti ‘del marinaio’ fatti di farina, acqua e lievito, il tutto tenuto insieme nel sapore e nella presentazione da una speciale ‘salsa verde’: prezzemolo, basilico, pinoli, pane, acciughe, olio e aceto. È qualcosa che ti aspetteresti di trovare su tavole da banchetto sontuose, anche se in realtà è nato da una semplice insalata di avanzi di pesce e verdure mescolati con biscotti non lievitati ammollati in acqua e aceto. Data l’elaborata preparazione richiesta, troverai questo piatto speciale quasi esclusivamente durante le celebrazioni di Natale e Capodanno.

Pansotti con Salsa di Noci

Pansotti (pansoti o panciuti in dialetto) sono la pasta ripiena perfetta della Liguria. Il loro nome deriva da “pansa, che in dialetto genovese significa ‘pancia’. Lunghe sfoglie di pasta fatte con farina, uova e vino bianco vengono riempite, tagliate e formate a forma di fazzoletto, raviolo o tortellino. All’interno c’è il cremoso e acidulo formaggio genovese prescinsêua (o ricotta) con Parmigiano, verdure e preboggion– una varietà di erbe selvatiche raccolte nelle colline della regione. Molto spesso, troverai queste delizie condite con la seconda salsa più famosa della Liguria: salsa di noci, la predecessora del pesto alla Genovese (di ben 300 anni!). La cremosa salsa di noci ottiene la sua consistenza dal pane ammollato nel latte e il suo sapore dall’aglio, dal Parmigiano, dall’olio d’oliva ligure e dalla maggiorana fresca. È un piatto con cui siamo soliti riempirci la pancia ogni volta che ne abbiamo l’occasione, e la salsa è anche facilmente replicabile a casa (puoi trovare la ricetta della collaboratrice di Italy Segreta Sara Cagle qui).

Cima alla Genovese

Un modo ingegnoso per trasformare gli avanzi del macello in qualcosa di gustoso, questo famoso piatto di carne in realtà non contiene ‘carne’ in senso tecnico. Lo stomaco di vitello viene riempito con ogni tipo di frattaglie, piselli, uova e formaggio, cucito e poi cotto lentamente in un brodo saporito. È piuttosto difficile farlo bene – lo stomaco non deve essere troppo pieno e deve essere chiuso ben stretto per non perdere il ripieno. Dopo la cottura, vengono posti dei pesi sopra lo stomaco per comprimerlo e concentrare i sapori. Una volta che è compatto, lo stomaco viene affettato come un salame e ha un aspetto simile alla porchetta. Troverai il piatto servito freddo o tiepido come secondo in alcuni dei locali liguri più classici.

Brandacujùn

Proveniente dal lato occidentale della regione, meno frequentato ma altrettanto stupendo – la Liguria di Ponente – questo famoso piatto viene agitato… non mescolato. Il nome deriva probabilmente dalla parola ‘ brandare‘, che si riferisce al fatto che gli ingredienti vengono ‘brandeggiati’ per combinarsi. La storia fa risalire l’origine del piatto ai marinai in mare, che preparavano pasti semplici con gli ingredienti sempre disponibili – principalmente patate e stoccafisso (merluzzo essiccato). Tenevano ciotole di entrambi tra le gambe, che venivano forzatamente agitate mentre erano sballottati in mare. Oggi si prepara in modo simile, dove patate bollite, stoccafisso, prezzemolo, aglio e olio extravergine d’oliva vengono effettivamente agitati in una pentola coperta finché non si emulsionano e diventano densi e cremosi. Il piatto risultante, con una consistenza simile a quella di un purè denso, viene servito a temperatura ambiente con pane tostato e olive Taggiasca, sia come antipasto che come secondo. Il vecchio detto ligure dice: ‘Branda, cujon! Branda, ciù ti brandi ciù u l’è bon! ‘ (‘Agita, coglione! Agita, più lo agiti, più è buono!’), e non potremmo essere più d’accordo.

Paciugo

Una regione con città così colorate come quelle della Liguria merita un dessert altrettanto colorato. Ecco il paciugo. Inventato nel 1941 dalla proprietaria Lina Repetto del Caffè Excelsior di Portofino, il paciugo non è altro che una gloriosa coppa gelato, ma il risultato è così fantastico che merita un articolo tutto suo. Palline di gelato alla crema, lampone e cioccolato sono combinate con frutta fresca, panna montata e ciliegie Amarena glassate in sciroppo di granatina in un bicchiere alto. Il risultato è un pasticcio cremoso, dolce e fruttato ( paciugo, in dialetto ligure, significa pasticcio) che ci fa impazzire per tutta l’estate.

Farinata & Panissa

Tutti i tipi di piatti a base di ceci esistono in tutto il Mediterraneo, e la Liguria è la fortunata patria di due. La farinata è una sottile frittella salata gialla fatta solo con farina di ceci, acqua, olio e sale, mentre la panissa sono piccoli quadrati fritti di farina di ceci e acqua. Secondo le leggende regionali, la prima risale al XIII secolo, quando una nave piena di marinai di ritorno dalla Battaglia di Meloria contro Pisa fu colpita da una tempesta, e il mare mosso rovesciò sacchi di ceci e farina sul ponte. Con risorse limitate rimaste e di fronte alla fame, i marinai mangiarono la poltiglia essiccata al sole solo per scoprire che era piuttosto buona, soprattutto se mescolata con olio d’oliva e cotta in un forno a legna. Naturalmente vegana, senza glutine e ricca di proteine, il piatto viene servito in locali chiamati farinotti” o “sciamadde“–che significa “infiammato” dai forni a legna. La superficie croccante e dorata è spesso condita con rosmarino, borragine, carciofi, stracchino, cipolle o acciughe, e a Savona troverai una versione bianca fatta con farina di grano.

Panissa e farinata sono praticamente la stessa cosa, tranne che la prima è fritta e fatta senza olio mentre la seconda è cotta al forno e fatta con olio. Panissa è simile alle panelle siciliane, ma non al piatto piemontese con lo stesso nome, che è un risotto di fagioli e cotenna di maiale. Queste croccanti frittelle in formato boccone vengono da La Spezia e vengono mangiate sia calde che fredde come popolare cibo di strada in tutta la regione.

Baci di Alassio

“Un bacio è tutto ciò che serve” canta Dua Lipa, ma nel caso di questi baci di Alassio, uno sicuramente non basta. Simili ai baci di dama piemontesi, due biscotti al cioccolato e nocciola si baciano con una ricca e vellutata ganache al cioccolato. A differenza dei mono-testurali baci di dama, questi biscotti sono super croccanti all’esterno e si sciolgono nel morbido ripieno di cioccolato. Il pasticciere Giovanni Cervo di Alassio è accreditato per aver creato questi biscotti romantici negli anni ’20, e la ricetta è custodita e tramandata tra i pasticcieri di Alassio. Alcune varianti sostituiscono il centro con creme di nocciola o pistacchio, e alcune aggiungono arancia o noci all’impasto, ma il classico ultra-cioccolato avrà sempre il nostro cuore.

Pan du Ma (Acciughe)

Nella regione dove il miglior tipo di pane italiano viene prodotto (lo sappiamo, sono parole grosse), è un grande elogio essere definito “Pan du ma“, o “il pane del mare”. Ma le acciughe delle acque cristalline della Liguria, in particolare di Monterosso, sono così speciali che si sono guadagnate questo soprannome. Pescate da giugno a settembre, dopo che i piccoli pesci completano il loro grande viaggio attraverso l’Atlantico, le acque favorevoli rendono le acciughe più sode e dolci. Mentre molte vengono salate e conservate, qui sono meglio mangiate fresche. Le troverai semplicemente marinate in limone e olio d’oliva, o farcite con un mix di verdure avanzate e pane ammollato nel latte e cotte al forno fino a diventare croccanti. Se sei davvero un fan delle acciughe, assicurati di visitare Monterosso a luglio e settembre, per partecipare rispettivamente alla festa delle acciughe fritte e alla festa delle acciughe salate.

Stoccafisso Accomodato

Lo stoccafisso, o baccalà secco, è semplicemente merluzzo essiccato – anche se non va confuso con il baccalà Ehi, senti un po’, il baccalà non è mica salato o roba del genere, perché lo fanno essiccando e stagionando il pesce all’aria aperta invece che col sale. Tutta ‘sta roba viene dalla Scandinavia, e anche se la Liguria ha un sacco di mare e pesci locali, è diventato un alimento base qui per conservare il pesce durante i viaggi in mare. Per mangiarlo, devi reidratarlo bollendolo nell’acqua e poi togliere le lische e la pelle. Il modo classico di prepararlo in Liguria gli dà un sacco di sapore ‘accomodandolo’ con patate, olive taggiasche, pinoli, pomodori, aglio, cipolla e prezzemolo, e se vuoi puoi aggiungere capperi, acciughe, uvetta o funghi. Il risultato è un piatto bello accogliente secondo che assomiglia a uno stufato bello denso, che si mangia sia a casa che nelle trattorie.

Tomaxelle

Senti questa: si dice che nel XIX secolo gli abitanti di Genova fossero assediati dagli eserciti francesi, inglesi e austriaci; ridotti alla fame, i genovesi alla fine hanno deciso di prendere le armi e contrattaccare. E indovina qual era la loro arma segreta? Le tomaxelle. In realtà non erano vere armi, ma involtini di vitello ripieni, serviti a un gruppo di soldati austriaci fatti prigionieri. Dopotutto, che modo migliore c’è per dimostrare che non ti stai affatto arrendendo o morendo di fame, se servi piatti così buoni ai prigionieri nemici? In realtà, le tomaxelle sono solo avanzi di carne, spesso frattaglie, mescolati con pinoli, parmigiano, pomodoro, piselli e spezie, arrotolati in fettine sottili di vitello e grigliati. Ma questi involtini succosi sono, ancora una volta, più della somma delle loro parti. Di solito trovi le tomaxelle durante le feste, anche se meriterebbero un posto fisso nei menu dei ristoranti locali. In questo caso, semplice non è solo meglio, è anche vincente.

Coniglio alla Ligure

Come spero tu sappia ormai, la Liguria non è solo una costa piena di paesini colorati; colline e montagne coprono la maggior parte della regione, soprattutto a ovest, e questi paesaggi erbosi sono pieni di conigli perché il terreno non permette l’allevamento di grossa selvaggina. La carne delicata e dolce non ha bisogno di molti fronzoli, e tradizionalmente si fa ‘alla ligure’ con olive nere taggiasche, vino locale (soprattutto Rossese di Dolceacqua), maggiorana o altre erbe, noci e pinoli. Il risultato è una salsa salata, saporita e leggermente dolce sulla carne tenera che rivaleggia con le altre opzioni di secondo.

Tuccu

Parlando di cena in pentola unica: questo piatto genovese è sia un primo che un secondo in uno. Chiamato correttamente ‘ Tocco alla Genovese‘, o ‘U tuccu zeneiz‘ in dialetto, il Tuccu è un sugo con un ‘tocco’ di carne. In pratica, un pezzo grande di carne viene rosolato e lasciato cuocere lentamente per ore in una base di soffritto, funghi secchi, pinoli, vino rosso, spezie, brodo e pomodoro finché praticamente si sfalda. Il sugo infuso di carne viene poi condito con ravioli al formaggio, e la carne viene servita come secondo. La ricetta standard a cui ci riferiamo oggi è grazie al violinista Niccolò Paganini, che scrisse semplicemente a un amico riguardo al suo modo preferito di cucinare la carne; la lettera è ora conservata nella Biblioteca del Congresso degli Stati Uniti. Amato da tutti, troverai persino un riferimento a questo piatto nella canzone di Fabrizio d’André “Crêuza de mä”.

Pesto di Fave

La Liguria colpisce ancora con una variazione del pesto, questa volta con le fave. Dalla parte del Levante della regione, è chiamato anche ‘ pestun de fave‘ nel dialetto occidentale o più comunemente marò, che probabilmente viene dalla parola araba per condimento ‘mar-a“. Le fave vengono frullate con aglio, pinoli, foglie di menta, olio extra vergine d’oliva ligure e pecorino per creare una crema densa e saporita che storicamente era un modo economico e semplice per insaporire pane o pasta semplici, o per aggiungere freschezza alla carne. Meno oleosa rispetto alla sua controparte genovese, questa è una salsa verde chiaro che vale la pena cercare.

BONUS: Chinotto

Una delle poche bevande in grado di competere con il feroce cannone dell’aperitivo italiano, l’amato, frizzante Chinotto in lattina prende il nome da un agrume locale della Liguria. Chinotti Sono piccole palline verdi che crescono da Varese a Pietra Ligure, e hanno un sapore particolare che si sviluppa mentre maturano e diventano arancioni. Un Presidio Slow Food, questi frutti in realtà sono originari della Cina, ma vengono coltivati a Savona e dintorni dal 1500, quando un navigatore ligure ne piantò alcuni qui. Troppo amari per essere mangiati freschi, li troverai canditi, trasformati in sciroppi, o in un vaso di vetro nei banconi dei bar francesi e italiani, immersi nel maraschino e pronti per essere serviti come digestivo.