Venezia è una città che praticamente sfida le leggi della fisica, un posto dove le strade sono fatte d’acqua e non c’è una vera e propria spiaggia. Un tempo grande centro marittimo e ancora oggi tappa fondamentale per qualsiasi visitatore, questa città del nord Italia ha subito nel corso degli anni una serie di influenze culturali diverse, che hanno dato vita a una cucina tanto irregolare quanto la città stessa.

I cicchetti la fanno da padrone qui; piccoli piatti serviti con la tua ombra del pomeriggio o della mattina (continua a leggere per scoprire di cosa si tratta), che ti offrono giusto uno spuntino – saremmo negligenti a paragonarli alle tapas, ma se questo ti aiuta a capire cosa sono, allora ecco fatto. Molti dei piatti di questa lista sono considerati cicchetti – in realtà qualsiasi cosa può diventare un cicchetto nel formato giusto. Gran parte del canone culinario proviene dalla laguna su cui la città letteralmente si trova, e l’ecosistema salmastro offre una selezione di frutti di mare completamente diversa dal tipico cibo mediterraneo. Le dolci cipolle bianche della vicina Chioggia si insinuano in molti piatti, temperando la salinità dei prodotti della laguna. Oltre ai frutti di mare, piatti che scaldano l’anima come la polenta sono ideali anche per l’inverno, dato che ormai sai che il nostro consiglio è di visitare sempre una città fuori stagione.

Quando riuscirai ad arrivare nella città galleggiante, ecco 20 piatti – e tre bevande – che devi assolutamente provare a Venezia, con alcune ricette per preparare i piatti iconici a casa.

Baccalà Mantecato

Mantecato, che significa cremoso, è la preparazione più popolare del baccalà veneziano: per questo antipasto amatissimo, il pesce essiccato viene reidratato e mescolato con olio d’oliva, aglio e altre spezie fino a formare una mousse cremosa, meglio se fatto con un cucchiaio di legno o mortaio e pestello. Mentre il piatto leggero e soffice è inequivocabilmente veneziano, il baccalà non lo è. Nel XV secolo – quando la città era un importante centro commerciale europeo – una nave veneziana diretta nel Mare del Nord sotto il comando del capitano Piero Querini finì fuori rotta a causa di violente tempeste. Accolti dai locali sulle isole Lofoten in Norvegia, i marinai naufraghi si innamorarono del pesce locale – preparato con una lunga essiccazione e maturazione all’aria aperta – e ne portarono oltre 60 con sé al ritorno in laguna. I veneziani chiamarono questo pesce baccalà, da una parola di origine latina che significa bastone, anche se per il resto d’Italia, baccalà significa merluzzo essiccato e salato. (Quello che i veneziani chiamano baccalà è ciò che gli altri chiamano stoccafisso, o stoccafisso – confusionario, lo sappiamo.) Nella capitale del Veneto, viene servito più spesso come cicchetto sopra polenta fritta o fette di pane e abbinato a un bicchiere di vino bianco; fuori dal Veneto, troverai versioni simili fatte con quello che loro chiamano baccalà. ( Trova la nostra ricetta qui!)

Sarde in Saor

In saor letteralmente significa “in salsa agrodolce”, e sarde, o sardine, rimane la variante più classica e famosa di tutti i saor . La tradizione non proprio sottaceto risale al 1300 d.C., quando i pescatori mercanti della laguna avevano bisogno di conservare il pesce per lunghi viaggi. Cipolle morbide, leggermente caramellate e aceto di vino bianco mantenevano le sardine perfettamente fresche e aggiungevano una nuova combinazione di sapori molto necessaria alle altrimenti monotone opzioni di pesce. È facile da fare a casa (dai un’occhiata alla nostra ricetta qui), ma troverai sicuramente i filetti ricchi di vitamine e omega-3 serviti come cicchetto piccante nella maggior parte dei bar veneziani. Lievi variazioni aggiungono ingredienti come foglie di alloro, cannella, pepe nero, uvetta, pinoli; ma la costante in tutti i casi è che le sardine migliorano solo con il tempo.

Tramezzini

Per quei ragazzini che non mangiavano la crosta dei panini, o (peggio) facevano tagliare la crosta dalla mamma prima di dare anche solo un morso, i tramezzini fanno al caso vostro: senza crosta, triangolari, panini di pane bianco farciti con ogni tipo di ripieno – pensate a uova sode e acciughe, prosciutto e carciofi, asparagi e scampi, tonno e capperi – allineati nelle vetrine di ogni bar veneziano. La maionese è un must, e più i ripieni fanno gonfiare i piccoli panini a mezzaluna al centro, meglio è. Somiglianti (e originari) ai sandwich per il tè britannici, i tramezzini furono creati per la prima volta al Caffè Mulassano di Torino nel 1952, anche se sono davvero cresciuti e sono celebrati a Venezia. Qui, li spiluccherai all’aperitivo con un’ ombra di vino, anche se la parola “tramezzini“ deriva dallo scrittore Gabriele D’Annunzio, che coniò il termine da “tramezzo“, il periodo tra colazione e pranzo. Altrove in Italia, troverai i triangoli avvolti strettamente nella plastica in modo che non si secchino e non formino bordi croccanti; ma a Venezia, l’umidità della laguna li mantiene perfettamente morbidi e soffici.

Sbrisolona

“Grande sbriciolosa” è quello che significa il nome di questa torta burrosa, e potremmo lasciar perdere la descrizione qui. La base è semplicemente farina e polenta mescolate con vaniglia, zucchero, limone, burro, un uovo, e mandorle e/o nocciole per formare un impasto grossolano che viene pressato in una teglia, cotto fino a diventare croccante, e spezzato – cosa importante! – a mano prima di servire. Anche se la ricetta risale al XVI secolo nella città di Mantova (Mantua in inglese) nella vicina Lombardia, la vicinanza a Venezia significa che la torta sbriciolosa è entrata nel canone dolciario della città. I contadini di Mantova mescolavano farina di mais con lo strutto in una forma grezza di questa torta che alla fine arrivò alla corte della famiglia Gonzaga, che aggiunse spezie, frutta secca e altri ingredienti di alta qualità. Questo enorme shortbread è fantastico dopo cena con un caffe corretto o, la mattina, inzuppato in un caffe latte o sbriciolato e coperto di latte per fare un cereale dolce. (Dai un’occhiata alla ricetta della collaboratrice di Italy Segreta Valeria Necchio qui!)

Carpaccio

Quando pensi al miscuglio galleggiante di isole che è Venezia, l’ultima cosa a cui probabilmente stai pensando sono le mucche. O il manzo. O il manzo crudo, per la precisione. Ma dovresti, perché il carpaccio come lo conosciamo e amiamo è stato inventato proprio qui, nel 1950, nientemeno che dal fondatore dell’Harry’s Bar Giuseppe Cipriani – a cui possiamo attribuire anche l’invenzione del frizzante Bellini. Legend has it that Venetian countess Amalia Nani Mocenigo, a frequent patron of Cipriani’s, was prescribed a strict raw meat diet by her doctor. So Cipriani, inspired by his Piedmontese neighbors, served her a thinly sliced dish of raw tenderloin, topped with a sauce of mayo, mustard, and Worcestershire. It piqued the interest of customers other than Mocenigo, and soon became a menu staple. When it came time to name this colorful dish, Cipriani looked to popular Venetian painter Vittore Carpaccio (1465-1525), whose works were known for vibrant reds, yellows, and whites. We concur that carpaccio, con versioni meravigliose in tutta Italia e all’estero, è davvero un capolavoro.

Bigoli in Salsa

Ecco i bigoli in salsa, meglio conosciuti come il piatto di pasta simbolo di Venezia. In effetti, è l’unica inclusione di pasta nel tradizionale canone culinario della città. Bigoli, o bigoi nel dialetto locale, sono lunghi, sostanziosi e spessi spaghettoni del Veneto e della Lombardia orientale. Tradizionalmente, i fili erano fatti solo con farina – spesso integrale o di grano saraceno – e acqua, e spinti attraverso un bigolaro, un estrusore specializzato progettato da un pastaio padovano nel 1600. La pasta masticabile, simile ai pici toscani, è quasi esclusivamente abbinata a una specifica salsa, o sugo: quello di cipolle bianche, acqua e sardine o acciughe salate. Il piatto risultante è così ricco di umami e texture che, dopo un morso, capirai perché ai veneziani serviva davvero solo un piatto di pasta. Gustato più comunemente durante i giorni di magro come la Vigilia di Natale, il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo, ora puoi trovare bigoli in salsa nella maggior parte delle trattorie locali, dei ristoranti e delle cucine delle nonne veneziane, ognuna delle quali sostiene di fare la versione migliore.

Risi e Bisi

Risi e bisi, rizi e bizi, rixi e bixiRiso e piselli… il piatto è abbastanza autoesplicativo (e divertente da dire) in qualsiasi lingua o dialetto. Il riso – di solito Vialone Nano, una varietà a chicco medio – viene cotto fino a raggiungere una consistenza tra risotto e minestra, e poi mescolato con piselli verdi e pancetta. It’s best in the winter or spring when the peas are freshest and brightest. Though the dish is often mapped to Venice, it actually has origins in neighboring Istria, particularly the Slovenian town of Strunjan. In the past, peas were traditionally cultivated here, and the very best ones were sent to the Duke of Venice. (This left the town of Strunjan with only the rejects and ingredients unfit for the Dukedom, condemning their cuisine to one of “peasant traditions,” but that’s a story for another day.) It’s often associated with April 25th, the Feast Day of St. Mark, when it was offered to the Doge as a sign of good luck. But as long as you have a hearty stock, some butter, and a generous dusting of Parmigiano Reggiano, there’s no need to rely on luck when making this dish.

Granchio

Questo crostaceo è davvero amato a Venezia. Qui lo trovi principalmente in due forme, o granseola alla veneziana o moeche fritte. The former is a giant spider crab–its tender meat is boiled, cut into thin pieces, mixed with salt, pepper, lemon juice, parsley, and olive oil, before being placed back inside the upside down shell and served. The latter are soft shelled crabs. True foodies know to plan their trip to Venice according to moeche stagione, che dura poche preziose settimane sia in primavera che in autunno quando questi granchi perdono il guscio. Moeche vengono raccolte e riempiono i banchi del mercato di Rialto da quasi 300 anni, e The Guardian le definisce “una prelibatezza alla pari del tartufo bianco”. Gli esperti monitorano i granchi e, appena iniziano a mutare, afferrano le piccole chele e le vendono a più di 25€ al chilo. La preparazione è tanto macabra quanto deliziosa: i granchi vivi vengono immersi in una miscela di uova sbattute e condite per qualche ora, che assorbono e in cui alla fine annegano. Poi, vengono impanati con farina grossa e fritti prima di essere serviti, bollenti e dorati, con sale marino e una spruzzata di limone. Queste perle croccanti, salate e iodate potrebbero costarti un bel po’, ma ne valgono sicuramente la pena. La maggior parte dei ristoranti le offre, ma ci piace prenderle al volo dal mercato e passeggiare con un ombra. Non dimenticarti di versarne un po’ per i piccoli.

Nero di Seppia

Se dovessimo scegliere un cibo da mangiare solo per l’estetica, sarebbe il nero di seppia. Squid ink, or cuttlefish ink, is briny, savory, and umami-like with hints of the sea, but the best part of it is that it dyes whatever you’re eating nero. Why settle for plain spaghetti, or normal riso, quando non solo può avere un boost di sapore salato e marino, ma anche essere di un colore divertente? A Venezia, l’inchiostro si gusta meglio con il suo produttore, la seppia, che viene brasata con aromi e servita sopra risotto o spaghetti, entrambi, ovviamente, tinti di nero. Per i cuochi avventurosi, puoi provare a farlo tu stesso con seppie fresche (sacche d’inchiostro intatte) dal mercato. Ma attento – l’inchiostro non perdona molto.

Fegato alla Veneziana

Per questo piatto semplice, fettine sottili di fegato di vitello sono abbinate a cipolle ben caramellate – per aggiungere un tocco di dolcezza – e aceto, vino bianco o succo di limone – per bilanciare il sapore terroso dell’organo. È incredibilmente tenero, servito al meglio sopra la polenta calda e cremosa o grigliata e croccante. Il piatto ha origini nell’antica Roma, quando era popolare una preparazione simile di fegato e fichi, ma la ricetta veneziana ha sostituito i fichi con le cipolle più facilmente reperibili, che offrivano una dolcezza e morbidezza simile. Anche se sei scettico sulle interiora, vale la pena provarlo.

Polenta e Schie

In Italia c’è un detto che dice: La polenta è utile per quattro cose: serve da minestra, serve da pane, sazia, e scalda le mani. (Polenta is good for four things: to make soup, to make bread, to fill you up, and to warm your hands.) The Venetians sure take this to heart, and eat the corny stuff in about as many forms and dishes as they can think of. Yellow or white, soupy or grilled, polenta is served in Venice with pretty much every entry above this one, but one of the most common preparations is con schie: piccoli gamberetti di salamoia veneziani stufati con olio, aglio, sale e pepe. Questi minuscoli gamberetti grigi provengono direttamente dalla laguna e storicamente erano un alimento base per i pescatori poveri e altri veneziani. L’ironia è che i gamberetti sono stati poi sovrapescati e sono diventati una specie di prelibatezza, venduti a più di 40€ al chilo al mercato di Rialto. Puoi sostituirli con piccoli gamberetti rosa, ma schie sulla polenta cremosa sono un vero assaggio di un’epoca veneziana passata.

Lo Scartosso (Fritto Misto)

Niente urla “città costiera italiana” più di un cono di carta unto traboccante di creature marine fritte quasi indistinguibili. La versione veneziana, conosciuta come ” lo scartosso“, esiste dal XVIII secolo, servendo gli stessi bocconcini dorati ai passanti affamati. Non sai mai esattamente cosa otterrai; di solito c’è una combinazione di granchi ( moeche se sei fortunato), calamari, seppie, gamberi, sardine, triglie e merluzzi, accompagnati da verdure e cipolle fritte. Dipende dalla stagione, dal locale e dalla fortuna del servizio. Ma, finché è bollente e viene con una piccola spruzzata di limone, sarà delizioso.

Risotto di Gò

L’isola veneziana di Burano è quella che dobbiamo ringraziare per questo piatto, uno che sfida orgogliosamente la regola italiana del no latticini con il pesce. But it’s not like the dish could be replicated elsewhere in the country anyway, since it relies on one very specific ingredient: ghiozzi (gò in dialetto), i piccoli pesci ghiozzo della laguna. Questi pesci spinosi, un po’ brutti, di 20-25 cm vivono nelle parti fangose e melmose della laguna, ma cavolo se quei piccoli birbanti si trasformano in un risotto meravigliosamente cremoso, bianco puro e saporito. Si prestano a un brodo gustoso in cui si cuoce il riso, prima che il risotto sia finito in modo tipico: vino bianco, burro e tanto tanto Parmigiano Reggiano. Una spolverata di prezzemolo completa il quadro, un’altra vittoria dalla tradizione della cucina povera veneziana.

Bisato Su l’Ara

Il vetro non era l’unica cosa che si scaldava nei forni sull’isola di Murano. Back in the day, workers would multitask by slowly cooking their lunch in terracotta pots on the flat stone surface of the furnace, known as the ara. The ingredient of choice? Something the lagoon had plenty of: eels. And so bisato su l’ara è nato. Il piatto è semplicemente anguilla cotta, condita solo con foglie di alloro e un po’ di sale e pepe, e probabilmente veniva servito con polenta. Oggi, è più difficile ricreare questo tipo di cottura lenta, e le anguille sono spesso cotte in pentole più grandi o nei forni. Dato che l’anguilla cuoce nel suo stesso grasso, tutto ciò che serve veramente per ricrearla sono le spezie, un po’ d’acqua, sale, una superficie molto calda e un po’ di tempo. Abbastanza tempo per provare a soffiare il vetro, magari.

Capesante alla Veneziana

Venezia si è già dimostrata quando si tratta di pesce, ma queste capesante sono le vere vincitrici della medaglia d’oro della competizione. Questi teneri bocconcini, che sono fin troppo rari in un paese praticamente circondato dal mare, sono semplicemente passati nel pangrattato, saltati velocemente in olio d’oliva con prezzemolo e aglio, e ravvivati con una bella spruzzata di limone. Meglio se serviti nel loro guscio, come Venere nel famoso dipinto di Botticelli. Associate alle grandi festività come la Vigilia di Natale e Capodanno, queste capesante sono davvero amore a prima vista (afrodisiache o meno).

La Castradina

Il 21 novembre, meglio conosciuto come la festa della Madonna della Salute, celebra la fine misericordiosa della terribile peste che colpì Venezia nel 1600 grazie alla Madonna. Messi in quarantena nella loro città sull’acqua, l’unica speranza di cibo per i veneziani veniva dai Dalmati, che gli diedero montone salato, affumicato e essiccato al sole. Dopo la fine della peste, i veneziani fecero del montone il piatto tradizionale della Madonna della Salute come tributo a coloro che gli avevano fornito cibo. Ci vuole un bel po’ di preparazione per fare questo piatto, che include giri di pre-bollitura, e alcune ricette dicono che devi iniziare almeno tre giorni prima. Dopo l’ultima bollitura della carne con le solite carote, sedano e cipolle, i tagli teneri vengono serviti con cavolo ammorbidito e condimenti. La Castradina non assomiglia davvero a nient’altro che trovi a Venezia, o in Veneto in generale.

Brioche Veneziana

Alcuni dicono che questo pane lievitato viene da Milano e dalla Lombardia, ma noi siamo qui per dire che la verità sta nel nome. Questa alternativa del XV secolo al panettone, brioche veneziana è fatta di farina, burro, un agente lievitante, e ricoperta di granelli di zucchero e una sottile glassa di mandorle. Storicamente, i fornai sperimentavano con le spezie che arrivavano a Venezia attraverso le rotte commerciali. Oggi, le versioni grandi sono a volte arricchite con frutta candita e profumate all’arancia per essere mangiate intorno a Natale e Capodanno. Le versioni piccole sono una scelta popolare per la colazione, soprattutto se sono ripiene di crema.

Crema Fritta

Nessuno fa il carnevale come Venezia. But aside from the masks, the parties, the costumes, and the confetti, there’s two desserts that really make that time of year special. The first, crema fritta veneziana. Literally fried cream, these little heart attacks are made by taking a thick custard, coating it in egg batter and breadcrumbs, and then deep frying it until perfectly crispy. The nuggets are served hot with a generous dusting of sugar. It’s a strangely sweet and savory combo, not to mention a mixture of textures, but the melt-in-your-mouth result quickly dispels any prior skepticism.

Fritole alla Veneziana

Il secondo dolce base del carnevale, e uno che è molto meglio per i nostri amici intolleranti al lattosio, sono le fritole alla veneziana. Made and sold on the streets of Venice since the 1600s, the 1700s saw these fried dough balls elected as the regional sweet of Veneto by the Serenissima Republic. Versions of fritelle esistono in tutto il paese, specialmente durante il carnevale ma quella veneziana – secondo una ricetta conservata nella Biblioteca Nazionale Casanatense di Roma – è fatta con uova, farina, zucchero, limone e uvetta, e ricoperta di altro zucchero dopo la frittura. Gustate a tutte le ore del giorno, è meglio prendere queste fritole mentre sono calde… sia letteralmente che figurativamente, prima che spariscano fino al prossimo carnevale.

Buranelli Bussolai

“S” sta per “sì”, perché vorrai sempre dire “sì” a questi biscotti veneziani a forma di S. Di un giallo brillante grazie a una manciata di burro e tuorli d’uovo, i buranelli, bussolai, o essi sono i biscotti caratteristici di Venezia, e vengono dall’isola di Burano. Aromatizzati con vaniglia, rum e scorza di limone, risalgono all’epoca della Repubblica di Venezia, quando le mogli dei pescatori ne cuocevano lotti per i lunghi viaggi dei mariti. A volte i bussolai hanno forma ad anello, chiamati così perché “busa“ significa buco nel dialetto veneziano. Per renderli più facili da inzuppare nel caffè o nel vino dolce, la leggenda dice che un fornaio locale gli diede la forma di una S, e la forma è rimasta. Se non puoi andare a Burano per provarli, sono facili da fare a casa, e un regalo di compleanno fatto in casa adatto se hai un amico il cui nome inizia per S.

BONUS: Bevi su!

A Venezia, non è insolito vedere bicchieri di vino apparire già dalle 8 o 9 del mattino; gli spritz scorrono liberamente intorno alle 11, e l’aperitivo è in pieno effetto dalle 3 o 4 del pomeriggio. Non è che l’intera città sia brilla; è più che altro che hanno dei cocktail e delle tradizioni davvero, davvero buone. Cominciamo con lo Spritz che piace a tutti. Austrian soldiers, who occupied Northern Italy after the fall of the Napoleonic Empire in 1815, weren’t used to the strong flavors and alcohol of Italy’s wines. To pare them down, they began requesting a spray of still water in their wine, or as they called it in German, ‘ein Spritzer. Eventually, this turned into soda water, and at the start of the 20th century, liqueurs and spirits took over from wine. Aperol came about in 1919 thanks to two brothers from Padua, and il resto è una storia arancione, frizzante e vivace. Passando alla seconda invenzione della città, abbiamo il Bellini. This pastel drink is another item on this list we can credit to Harry’s Bar founder Giuseppe Cipriani, who was experimenting with sweet Prosecco and white peach purée when he created this perfect 2-to-1 ratio. And, like with carpaccio, il colore rosa pallido del drink, che ricorda le tonalità preferite dal pittore rinascimentale Giovanni Bellini, ha ispirato il suo nome. E per finire, abbiamo l’ombra. Meaning “shadow”, this drink is what the Venetians call a glass–to be precise, exactly one tenth of a liter–of wine. Legend has it that in St. Mark’s Square, vendors kept their wine cool by staying in the shadow of the bell tower. Over time, the phrase “let’s go have a drink in the shade” evolved into “let’s go get a shade”, and it stuck. Now, if you’re going to get a “shade”, it usually involves a few nibbles of cicchetti, e i veneziani hanno creato tutto un insieme di rituali sociali e culinari intorno alle loro amate “ombre”.