Certo, è la capitale d’Italia, ospita la Città del Vaticano ed è la casa di siti famosi in tutto il mondo come il Colosseo, la Fontana di Trevi, Piazza Navona e il Foro Romano. Ma se c’è un motivo per visitare la caotica e affascinante mecca di Roma, è per il cibo. Qui, le verdure sono verdi, la carne è protagonista e i piatti hanno tipicamente non più di quattro o cinque ingredienti principali, eppure sono incredibilmente saporiti.

Mentre il cibo delle controparti di Roma come Napoli, Genova e Palermo è stato principalmente influenzato da altre culture, qui, la cucina della città è stata creata internamente attraverso le tradizioni pastorali della campagna circostante, la comunità ebraica– la più antica d’Europa – e il mattatoio di Testaccio. Dal XIX alla fine del XX secolo, questo mattatoio era il più grande del suo genere in Europa. I lavoratori venivano spesso pagati con scarti animali – il quinto quarto– che ora è diventato la spina dorsale della cucina romana. Pomodoro dolce, pecorino salato, menta fresca e pepe nero pungente, più la frittura, hanno tutti aiutato a mascherare qualsiasi cosa ~sgradevole della carne, e almeno un ingrediente di questa lista si fa strada in ogni ricetta romana importante oggi. I locali non trovano alcun bisogno di allontanarsi dai classici, aderendo ancora a tradizioni come gli gnocchi del giovedì, il baccalà

del venerdì e la trippa del sabato. Ecco i migliori piatti succosi, carnosi, salati e cremosi di Roma, e dove trovare le nostre versioni preferite.

Oltre ai posti menzionati qui, una lista completa dei nostri ristoranti romani preferiti si può trovare nel nostro articolo Roma a Tavola.

Carbonara

Non ha bisogno di presentazioni. Uno dei piatti di pasta più famosi d’Italia, la carbonara romana ha quattro ingredienti e solo quattro: uova, Pecorino Romano, pepe nero macinato e guanciale guanciale (guancia o gola di maiale stagionata). E, in nessun caso, si aggiunge la panna. È innegabilmente cremosa, tuttavia, perché mescolare la pasta calda con uova crude sbattute e pecorino grattugiato cuoce rapidamente i tuorli formando una salsa lucida e lussureggiante. Pasta shape here is quite debated, but you’ll most often find the bright yellow sauce on rigatoni or spaghetti. The dish’s name comes from carbonaro, “carbonaio”, che potrebbe indicare l’origine della pasta come pasto sostanzioso e facile per gli uomini che lavoravano lunghe ore. Ha anche somiglianze con la pasta cacio e uova, un piatto napoletano nel libro di cucina napoletana del 1839 di Ippolito Cavalcanti di pasta con strutto fuso, uova crude e formaggio; anche se, un articolo del 1950 su La Stampa indica la sua origine alla liberazione di Roma da parte degli Alleati nel 1944, quando i soldati americani portavano la loro razione giornaliera di uova e pancetta nei ristoranti locali per aggiungerla ai menu limitati del dopoguerra. È un piatto facile da fare a casa, ma se non hai provato la pasta a Roma, allora non hai ancora assaggiato una vera carbonara. Dove Provare La Nostra Versione Preferita: È impossibile sceglierne una… quindi ecco i nostri 10 posti preferiti.

Amatriciana

L’unico sugo con pomodoro, la pasta all’amatriciana si distingue piacevolmente come la più leggera tra le quattro principali paste di Roma. It has the usual base of guanciale e Pecorino Romano, più pomodoro e un po’ di pepe nero, mescolati tradizionalmente con i bucatini – ma troverai accaniti sostenitori dei rigatoni o delle mezze maniche al loro posto. La storia dell’origine di questo piatto è più concreta: nel 1592, la città di Amatrice vicino a Roma fu bruciata dagli spagnoli, e i sopravvissuti fuggirono a sud verso Napoli dove la tendenza culinaria più calda stava appena prendendo piede: i pomodori, portati nella penisola dai suddetti conquistatori spagnoli all’inizio di quel secolo. Quando tornarono nella loro città natale un secolo dopo, la gente di Amatrice iniziò ad aggiungere i pomodori alla loro gricia, ispirati dai loro amici del sud alla moda. Un libro di cucina del 1861 chiamato L’Apicio Moderno di Francesco Leonardi, chef alla corte di Papa Pio VII, ha la prima ricetta registrata, dopo che lui preparò il piatto per un banchetto in onore dell’Imperatore austriaco Francesco I. Da allora, la ricetta è rimasta invariata – evita quelle che richiedono cipolle, aglio, olio d’oliva o pancetta, aggiunte non necessarie per la pasta più saporita di Roma. Dove provare la nostra versione preferita: Cesare al Pellegrino

Cacio e Pepe

Se un’influencer fosse un cibo, sarebbe cacio e pepe. This cheesy girl is so beloved by her American followers that she was named “the coolest pasta dish of 2016” by New York Magazine. Nearly every Italian restaurant abroad serves a version, which gets ever increasingly glamourous as the pasta is swirled in huge wheels of parmigiano, and is even reinterpreted into pizzas, burgers, and more. Ma dietro la teatralità c’è un piatto di pasta essenziale, fatto con solo due ingredienti – Pecorino Romano e pepe nero, e assolutamente non burro– che è ingannevolmente semplice e incredibilmente delizioso. È migliore con gli spaghetti o i locali tonnarelli, una pasta lunga quadrata, ma anche i rigatoni o le mezze maniche vanno bene. La leggenda dice che i pastori, che portavano il loro formaggio nei campi, crearono il piatto, ma con l’alto prezzo del pepe nero e l’impopolarità della pasta secca, è un po’ dibattuto. Più probabile, veniva servito nelle osterie romane come modo per incoraggiare i clienti a bere, poiché facevano una versione così secca e speziata che doveva essere mandata giù con il vino. La popolarità del cacio e pepe è aumentata con il boom economico italiano del dopoguerra, e poi è schizzata alle stelle nel 21° secolo grazie a una certa Instagrammabilità.

Dove provare la nostra versione preferita: Felice a Testaccio

Gricia

Proprio come una madre, la gricia rimane fuori dai riflettori che vengono puntati sui suoi tre figli, carbonara, amatriciana, e cacio e pepe. But the humble dish that likely predates them all might be la più meritevole dei riflettori. La gricia presenta i due ingredienti protagonisti del Lazio – il salato Pecorino Romano e il grasso, favoloso guanciale (guancia di maiale stagionata) – su rigatoni al dente. Le origini del piatto sono un po’ confuse; alcuni dicono che provenga dalla città di Grisciano, altri dai pastori che lavoravano nei campi seguendo una storia simile a quella del cacio e pepe. Il nome è simile a gricio, un titolo per i venditori di cibo comune, tra cui guanciale e pecorino ci sarebbe stato di sicuro. Ti sbagli se pensi che sia solo una mistura di cacio e pepe e guanciale, ha meno formaggio del cacio e pepe. It’s simple, yes, but since when has that been a bad thing?

Dove provare la nostra versione preferita: Roscioli, Armando al Pantheon

Rigatoni con la Pajata

Questo piatto di pasta riceve molta meno attenzione rispetto ai suoi compagni già menzionati – probabilmente a causa della continua avversione dei turisti per le interiora – eppure è un favorito tra i romani. Pajata è un intestino di vitello non svezzato che contiene ancora latte parzialmente digerito della madre. Quando l’intestino (che è quando viene cotta (dopo essere stata lavata e pulita), il caglio enzimatico si coagula all’interno del budello. EATER la paragona a “un budello di salsiccia ripieno di ricotta”, e la troverai più comunemente cotta in salsa di pomodoro e servita con una grattugiata di Pecorino Romano su rigatoni rigati. Potresti anche provarla alla griglia, ma, come al solito, il pomodoro e il pecorino sono degli aggiunte parecchio buone.

Dove provare la nostra versione preferita: Santo Palato

Carciofi

Con una forma che ricorda una corona, non sorprende che i carciofi siano il re delle verdure in questa città capitale. Fin dall’antichità, sono stati raccolti nelle campagne laziali, e sono diventati ampiamente popolari con l’ascesa della comunità ebraica qui. Molte varietà di questo ortaggio inondano i banchi del mercato e le tavole da dicembre ad aprile, preparate in due modi principali – ed eccezionalmente deliziosi. Per il carciofo alla romana, i carciofi, in particolare la varietà IGP Romanesco vengono cotti a fuoco lento con aglio, menta fresca e limone per un risultato deliziosamente morbido e aromatico. D’altra parte, il carciofo alla giudia, “carciofo alla giudìa” in dialetto romano, si fa friggendo un intero bulbo a forma di fiore fino a renderlo incredibilmente croccante. La preparazione è emersa durante il XVI secolo nel ghetto ebraico della città ed è meglio fatta con le varietà Romanesco cimaroli o mammole – meno spinose e senza il fastidioso fieno. Molti locali e ristoranti hanno le proprie versioni delle due, ma con carciofi così buoni, sei garantito un piatto eccezionale ovunque e comunque lo gusti.

Dove provare la nostra versione preferita: Nonna Betta, Ristorante Piperno

Maritozzo

C’è qualcosa di unico nel affondare i denti nella nuvola dolce che è un maritozzo: un panino soffice e lievitato che trabocca di un’abbondante montagna di panna montata. If that description didn’t sell you, its lavish appearance neatly lined behind glass counters certainly will. Once an iconic breakfast choice in Rome during the Dolce Vita era of the 50s and 60s, they faded into the background with the rise of cornetti. Before then, a stripped down version existed even in Ancient Rome. Il dolce è dolce non solo per i suoi ingredienti, ma anche perché è un simbolo d’amore – il nome deriva dalla parola per marito, marito. In the 19th century, Roman men would propose to their partners on the first Friday of March by hiding a ring in a maritozzo. In another story, young women would bake a heart-shaped version of the treat and present it to the most handsome young man in the village on Colle Oppio, an ancient hill near the Colosseum; he would then wed the woman who baked the best one. Be sure to snag the mouthwatering, messy delight for a sugar-rush inducing breakfast, perfect for fueling your day exploring the Eternal City.

Dove provare la nostra versione preferita: Pasticceria Regoli

Pizza Rossa

La pizza potrebbe essere il cibo più mangiato a Roma. Ma non stiamo parlando del tipo soffice e con il bordo alto di Napoli – la pizza romana è o al taglio (a fette quadrate) o tonda (rotonda), ed entrambe sono più sottili, robuste e croccanti rispetto alla loro gemella meridionale. La pizza rossa è il nostro gusto preferito tra i due, con un sottile strato di dolce pomodoro spalmato sull’impasto leggero. È meglio al taglio, quando un impiegato taglia una fetta direttamente dalla lunga teglia rettangolare, la pesa, la riscalda e te la consegna avvolta in carta oleata da mangiare subito o mentre cammini – ipocrita, lo sappiamo. Oltre alla rossa, le migliori sono la bianca, con sale e olio d’oliva, o con patate, con patate affettate sottilmente e rosmarino. Prendine una fetta (o due!) in qualsiasi momento della giornata, dalla colazione alla merenda fino allo spuntino notturno, se i forni ne hanno ancora a quell’ora.

Dove provare la nostra versione preferita: Forno del ghetto, Forno Campo de’ Fiori

Supplì al Telefono

I supplì sono simili agli arancini – in quanto sono riso arrotolato in una palla, impanato e fritto – ma più oblunghi rispetto alle versioni siciliane circolari e triangolari. Traditionally, the rice is streaked with ragù–best when it’s made with oxtail–and formed around a piece of mozzarella. Eat one straight out of the fryer, when the coating is extra crispy and the cheesy heart is perfectly melted: when you take a bite, the mozzarella oozes and forms a “telephone wire” string of cheese, earning these golden globes their full name. The “supplì” part, however, comes from the 19th century, when Napoleon’s troops used the French term “surprise” to describe the fried Roman product. From surprise, it morphed into the Roman variation “ suprisa“, poi “supprisa“, “supprì”, e infine supplì. Oggi, i supplì vengono in tutti i tipi di combinazioni di sapori, e il posto migliore per prenderne uno è dove puoi annusarlo prima.

Dove provare la nostra versione preferita: Ristorante L’Arcangelo

Puntarelle

Coltivate in abbondanza nella campagna romana, queste “piccole punte” sono i gambi croccanti e incredibilmente freschi della cicoria catalana. Il fogliame spinoso ricorda le foglie di tarassaco, un po’ amare e che richiedono un processo complicato per togliere le foglie, rivelare i germogli sottili e metterli a bagno finché non si arricciano. Questi riccioli verdi sciolti vengono mangiati fin dai tempi di Ovidio e Plinio, che lodavano la verdura per i suoi eccezionali benefici per la salute. Anche l’imperatore Cesare adorava questi germogli, mangiandoli in una specie di insalata con garum – salsa di pesce fermentata – che precede l’ossessione internazionale che porta il suo nome oggi. A Roma, si servono in modo simile a come le mangiava l’imperatore Cesare, condite con olio d’oliva, aceto di vino rosso e un purè di aglio e acciughe. I germogli ricchi di vitamine sono perfettamente croccanti, complementati dalla dolce salinità della salsa. Se le compri per farle a casa, molti mercati sono forniti di puntarelle già pronte, pronte per essere arricciate.

Dove provare la nostra versione preferita: Da Teo

Saltimbocca alla Romana

Questo vitello alla romana è così buono che saltimbocca, o “salta direttamente in bocca”. La ricetta fu registrata per la prima volta dall’icona Pellegrino Artusi nel suo libro del 1871 “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, che menziona di averlo mangiato da Le Venete a Roma. Tecnicamente Brescia in Lombardia rivendica l’invenzione di questo piatto, ma il nome – alla Romana –ricorda ai commensali che è diventato completamente romano. Fettine molto sottili e tenere di vitello sono ricoperte da una fetta di prosciutto crudo e mezza foglia di salvia – una intera sarebbe troppo forte – tenute insieme con uno stuzzicadenti, infarinate leggermente, dorate nel burro e vino bianco, e servite calde con un po’ di sale e pepe nero.

Dove provare la nostra versione preferita: Armando Al Pantheon

Pollo con i Peperoni

Questo piatto di pollo cotto lentamente è sinonimo di Ferragosto quanto l’estate italiana e una volta era tradizionalmente preparato dai romani in tutta la penisola per festeggiare la vacanza d’agosto. La ricetta ufficiale è nata negli anni ’60 quando Elena Fabrizi, alias Sora Lella, ha raccontato a Gigi Ballista la sua ricetta su il programma Rai “Linea contro linea“. It seems to have originated in the Castelli Romani outside the city center, and its three-ingredient recipe of a whole chicken, peppers, and tomatoes is mostly unchanged. The chicken is browned with a bit of salt, pepper, and white wine, and left to stew with the peppers and tomatoes, making a bright, sweet, and tender secondo – sempre servito con un bel pezzo di pane per fare la scarpetta con tutti i succhi.

Dove provare la nostra versione preferita: Osteria Chiana

Trippa alla Romana

“Trippa del sabato” è come i romani conoscono questo piatto, poiché viene gustato quel giorno sia nelle trattorie che a casa. Per fare la versione romana superiore della trippa, lo stomaco di mucca viene bollito e poi stufato in passata di pomodoro e un soffritto di sedano, carota e cipolla, poi ricoperto di Pecorino Romano piccante, menta fresca e abbondante sale, pepe e peperoncino. Questo saporito secondo nasconde le sue origini nelle cucine contadine, e la combinazione di pecorino e menta non è ancora stata superata da altre preparazioni italiane dello stomaco bovino.

Dove provare la nostra versione preferita: Piatto Romano

Vignarola

Con l’arrivo della primavera, questo piatto ricco di verdure brilla come uno smeraldo nei menu romani. Vignarola is a warm salad of fava beans, artichokes, peas, romaine, guanciale, menta e Pecorino Romano, anche se può essere fatta vegetariana sostituendo il guanciale. Some versions add spring onions, asparagus, or other spring vegetables, plopping the creation atop lamb, pasta, and toasted bread for bruschetta, though it’s also great on its own. The name vignarola era come venivano chiamati i fruttivendoli nell’antica Roma, e la leggenda dice che probabilmente facevano un piatto simile con qualsiasi verdura non venduta, usando il guanciale e il pecorino per aggiungere sapore e proteine. Un’altra storia, però, indica la zona di Velletri, dicendo che i viticoltori dei Castelli Romani cucinassero qualsiasi cosa trovassero crescere spontaneamente tra i filari, inventando così questo piatto semplice, ma nutriente e gustoso.

Dove provare la nostra versione preferita: Trattoria Al Moro

Broccolo Romano Ripassato

Chi è cresciuto in Italia non vede l’ora dell’arrivo invernale del broccolo verde brillante, a spirale e appuntito, mentre i visitatori americani lo conoscono come romanesco e raramente trovano questa verdura aliena. Qui, l’aspetto è sorprendente quanto il sapore: dolce e delicato, ottimo da solo o come aggiunta a una semplice pasta. Di solito è un contorno preparato ripassato: bollito fino a quando è tenero, poi saltato in padella con un po’ di aglio, peperoncino, olio e, se ti va, acciughe. I suddetti visitatori americani potrebbero trovarlo un po’ molliccio, ma per un paese che raramente ha una verdura nel menu, ne siamo grandi fan.

Dove provare la nostra versione preferita: Le Mani in Pasta, Osteria Der Belli

Torta alla Visciole e Ricotta

Amarene, ricotta cremosa e pasta frolla sbriciolosa: questo dessert è nato circa 2.000 anni fa con l’arrivo della comunità ebraica a Roma. Still found in every pasticceria in the Jewish Quarter, the tart has become symbolic of the resourcefulness of the Jewish people in the face of oppression. In the 18th century, a papal decree–one in a long line of Vatican-dictated restrictions– vietò alla comunità ebraica di vendere formaggio e prodotti lattiero-caseari. Up until then, the tart had been made like a normal Italian crostata. But after this decree, a top sheet of dough was added on top to hide the ricotta interior, allowing the tart to be sold without suspicion. It’s still served with this double layer of shortcrust pastry that perfectly frames the creamy ricotta and tart cherry jam within.

Dove provare la nostra versione preferita: Pasticceria Boccione

Coda alla Vaccinara

Troverai questo classico comfort in quasi ogni trattoria romana. Il nome, ‘coda alla vaccinara’ deriva dal fatto che si dice sia stata inventata dai conciatori nel XVII secolo. Le code di bue sono grasse e piuttosto dure, ma una lunga brasatura le rende tenere come il costato. Le code vengono stufate nel pomodoro e in una quantità esagerata di sedano, più carote, cipolle, aglio e pancetta. Bombe di sapore come pinoli, uvetta, cannella, alloro, prezzemolo, rosmarino, timo, vino bianco, chiodi di garofano e persino cacao vengono talvolta aggiunte, creando una salsa ricca che permea ogni boccone di carne. Il risultante ricco e denso sugo viene condito con la pasta, e i pezzi di coda di bue vengono serviti dopo come secondoche si scioglie in bocca.

Dove provare la nostra versione preferita: Dal Cordaro

Abbacchio alla Scottadito

Abbacchio romanesco–abbacchio è il termine dialettale romano per agnello, agnello–è più dolce e meno selvatico della maggior parte degli agnelli, poiché deve essere un agnello da latte macellato prima di raggiungere i 7 chili. Rosa e tenero, il modo preferito della città per mangiarlo è alla scottadito. These little chops are grilled at a very high heat until perfectly charred, then served immediately. It’s one time when the Galateo goes flying out the window, and you’re meant to eat with your hands, but the little chops are so hot that they immediately scottadito, ovvero bruciati le dita. L’abbacchio si prepara anche al forno–arrosto con patate–e alla cacciatora–tagliato e brasato con aglio, vino e acciughe–anche se alla scottadito rimane il più divertente.

Dove provare la nostra versione preferita: Cesare al Casaletto, Trattoria Da Enzo Al 29

Filetti di Baccalà

Salato, infarinato e fritto. Non c’è nulla da non amare nei filetti di baccalà (a meno che non ti piaccia il pesce, ovviamente). Il re incontrastato dello street food romano (a fianco della sua regina, il supplì), il profumo dei filetti di baccalà fritti si diffonde per le strade a tutte le ore del giorno e della notte. Persino nell’Impero Romano, i venditori ambulanti giravano per strade, terme e anfiteatri vendendo pesce fritto e altri spuntini da passeggio. La tradizione della frittura si è radicata davvero nella cultura romana nel XVI secolo nel Ghetto ebraico, quando gli abitanti friggevano pesce e verdure in pentoloni comuni – un pasto economico, facile, sostanzioso (e completamente kosher!). Ora, filetti di baccalà di solito si prende come spuntino veloce o si mangia come antipasto in una pizzeria romana – anche se è perfetto anche come snack di mezzanotte quando esci a fare baldoria.

Dove provare la nostra versione preferita: Dar Filettaro a Santa Barbara

Polpette di Bollito

Bollito, letteralmente “manzo bollito o stufato”, è un’altra specialità a base di carne di cui i romani non sembrano mai stancarsi, conosciuta qui colloquialmente come allesso. While, historically, nice cuts of beef were served on the tables of the wealthy, the poor were stuck with tough, unwanted pieces that could only really become edible through long boiling. To add flavor, the beef would get simmered in a rich broth, then chopped up and served on a roll or with potatoes. Il nostro modo preferito di mangiare il bollito è come polpette, sfilacciato, arrotolato con pangrattato e aromi, e fritto. Crunchy on the outside and soft on the inside, queste polpette sono migliori quando intinte in una salsa verde di prezzemolo, capperi, acciughe e aglio.

Dove provare la nostra versione preferita: Cesare al Pellegrino, Trattoria Da Enzo Al 29