Milano non è come le altre città italiane. Mentre il paese ha la (giusta) reputazione di rimanere fedele alle sue radici culinarie, Milano ha sempre guardato al futuro, preferendo l’innovativo e lo sperimentale al tradizionale. Questo significa che l’identità gastronomica della capitale lombarda potrebbe non essere forte come quella di altre città – diciamo, Firenze o Roma– con persino i menu dei “classici” che presentano piatti presi dalle regioni vicine come il Piemonte o l’Emilia-Romagna o influenzati da luoghi più lontani. Mentre abbiamo dovuto discutere per ridurre altre puntate della nostra serie “20 Cibi” (*coff coff* Sicilia), è stato più difficile raggiungere la quota qui. Detto questo, ecco 20 cose che devi assolutamente mangiare nella capitale della moda:

Risotto alla Milanese

Forse il piatto più famoso di Milano, questo risotto giallo brillante ottiene il suo colore, profumo e sapore dolce-terroso dallo zafferano. Historically a luxury spice, saffron was used to dye stained glass windows, including those of the Duomo di Milano. It’s said that this namesake risotto was invented in 1574 when Valerio della Fiandra, a painter employed at the Duomo, added saffron to the rice as a joke at his daughter’s wedding, as his new son-in-law was a painter as well–and nicknamed Zafferano. You’ll often find the risotto topped with ossobuco (vedi sotto), ma è fantastico da mangiare da solo, quando il sapore delicato può davvero brillare. E, se non riesci ad arrivare a Milano, puoi trovare la ricetta di Italy Segreta per il risotto alla Milanese qui.

Minestrone Milanese

Una zuppa che ha fatto strada oltre i confini della città (e del paese), il minestrone si dice risalga all’inizio del 1800 – esattamente dove, è difficile dire. I liguri rivendicano con veemenza il piatto, mentre altri indicano il Piemonte, ma comunque sia, la versione milanese è un classico senza tempo. Non c’è una ricetta esatta – il punto del piatto è usare quello che si ha a disposizione – e troverai una versione completamente diversa offerta in inverno, servita calda, rispetto all’estate, servita fredda o tiepida. Carote, zucchine, cavoli, patate, fagiolini, sedano – qualsiasi e tutte le verdure di stagione vengono buttate dentro, così come fagioli, erbe, prodotti di maiale, pomodori (salsa in inverno, freschi in estate) e riso. (Le versioni dell’Italia meridionale sostituiscono con la pasta.) È completato con una generosa grattugiata di Parmigiano o pecorino.

Mondeghili

Il contributo di Milano al canone delle polpette, queste polpette sono piene di sapore, grazie a un’altra ricetta anti-spreco che usa tutti i pezzetti più gustosi della carne avanzata. Discendenti dalle albondigas introdotte durante il dominio spagnolo, mondeghili sono fatti con avanzi di manzo bollito o arrosto, arricchiti con mortadella, salsiccia o fegato, e mescolati con uova, pane e formaggio. Modellati in sfere oblunghe, vengono poi impanati e fritti in padella nel burro; il risultato è un esterno croccante e un interno che si scioglie in bocca. Falli a casa con questa ricetta, cortesia del nonno della nostra collaboratrice di Italy Segreta, Carlotta Panza.

Cassoeula

Questo sostanzioso stufato invernale di pezzi di maiale, verzini (salsiccia fresca di maiale) e cavolo, cotto in casseruola (da cui il nome), ha due storie principali sull’origine. La prima ne fa risalire le origini alla celebrazione del 17 gennaio di Sant’Antonio Abate, che storicamente coincideva con la fine della stagione della macellazione dei maiali. All’epoca, tutti i tagli meno pregiati del maiale dovevano essere usati immediatamente, mentre i tagli di scelta venivano appesi per la stagionatura; la soluzione era la cassoeula. The second dates it to the 16th century Spanish occupation, positing that an army officer taught the dish to his lover, the cook of a noble Milanese family. Today, it’s popular to add sweetbreads and offal to the stew, though, traditionally, less enticing pork bits were all that were included: ear, rind, trotters, tail, snout, etc. Further, the wintertime favorite should be eaten after the first frost, when the cabbage has a higher water content and thus becomes softer during the cooking process. Serve with polenta–the soft kind–and a full-bodied red wine.

Costoletta alla milanese

Non chiamarla cotoletta–o schnitzel! A Milano, è ” costoletta” o “cutuleta“. Questa tenera cotoletta di vitello, impanata e fritta nel burro, è un’altra specialità milanese. Servita con l’osso, la carne può essere preparata ” ad orecchia di elefante” (come un “orecchio d’elefante”), battuta fino a diventare molto sottile e grande, o spessa, almeno “alta due dita” con un leggero colore rosa all’interno, come la vogliono i locali. La maggior parte delle fonti ne fa risalire l’invenzione al 17 settembre 1134, per un banchetto nella Basilica di Sant’Ambrogio in onore dell’onomastico del fratello del vescovo Ambrogio, Satiro – smentendo chiunque possa affermare che i milanesi l’abbiano presa in prestito dai loro vicini austriaci. I cuochi avventurosi dovrebbero andare da questa parte per il modo di Italy Segreta di farla a casa.

Ossobuco

Che si traduce in “osso con un buco”, l’ossobuco usa tagli orizzontali dello stinco posteriore della mucca, per fette di carne, osso e midollo. Normalmente duri, questi tagli vengono ammorbiditi fino a staccarsi dall’osso grazie a una lunga brasatura nel burro, vino bianco e brodo di carne aromatizzato con verdure. Mentre la ricetta originale non prevede i pomodori, oggi potresti trovare versioni che mescolano un po’ di prodotto a base di pomodoro nella brasatura. La carne è guarnita con gremolata (un mix di prezzemolo tritato, aglio e scorza di limone) e spesso servita sopra o accanto al risotto alla milanese.

Panettone

In Italia, il Natale non è Natale senza panettone. Dating back to the 1400s, this leavened brioche bread is as much an integral part of the season’s decor and food as San Niccolo himself. Light and airy, with a hint of sweetness, panettone è nato a Milano, anche se ha superato da tempo i confini della sua città natale, con incredibili panettoni che si trovano in tutta Italia (e all’estero!). The story goes that, when the Sforza family’s head chef burned a cake meant for the nobles’ holiday feast, Toni, a kitchen assistant, was quick on his feet: using the mother yeast he’d set aside for his own celebration, Toni concocted a soft, leavened dough studded with raisins and candied citrus. Ludovico il Moro was such a fan that he named the bread “Pan de Toni” in the creator’s honor. Come Christmastime, you’ll find versions of this original recipe, as well as experimental varieties, grazie alle panetterie creative della città, che includono cioccolato, castagne, frutta fresca, e a volte cose come fieno, pecorino e caffè.

Arrostino annegato (Rostin negàa)

Letteralmente tradotto come “arrosto annegato”, questo classico secondo prevede una fettina di vitello (sia filetto che controfiletto) leggermente infarinata, rosolata nel burro con rosmarino e salvia (e a volte pancetta), sfumata con vino bianco, e poi coperta e cotta nel brodo finché la carne non è tenera e lucida. Il vitello è meglio servito con il suo sugo insieme a patate, schiacciate o arrosto. Pellegrino Artusi descrive il piatto nella sua ricetta n. 526: “Sentirete un arrosto che, se non avrà l’aroma e il sapore di quello fatto allo spiedo, avrà, d’altra parte, la tenerezza e la delicatezza.”

Trippa alla Milanese (Busecca)

Ogni regione italiana – o addirittura città – ha la sua versione della trippa, un piatto a base di frattaglie che è un punto fermo della cucina povera. Milan’s uses the cow’s stomach lining, stewed for a long time in tomato sauce, enriched with beans and pancetta, e finito con Grana Padano. Un piatto contadino, busecca veniva tradizionalmente consumata in tutti i loro giorni di festa – Natale, fiere, giorni di mercato del bestiame – ed è diventata così rappresentativa della cucina milanese che gli abitanti della città sono stati soprannominati “busecconi“.

Busecchina

Anche se il nome di questa specie di zuppa di castagne deriva da quello dello stufato di trippa di cui sopra, non è affatto come la busecca. In this preparation–which used to be made in honor of Santa Savina on January 31st–sees dried chestnuts soaked and boiled (often with the addition of a glass of white wine), before being served with a bit of the boiling “broth” and fresh milk and cream. It’s a rather savory dessert that, again, finds its roots in peasant cuisine.

Polenta

L’umile e rustico contrappunto al risotto alla Milanese, la polenta non ha bisogno di presentazioni. Farina di mais grossa cotta in una specie di porridge, la polenta è da tempo una base versatile per ogni tipo di salsa e stufato milanese, in particolare, ossobuco e cassoeula. Corn first arrived in Italy in the 1490s, when Colombo mandò l’alimento al Vaticano; la Lombardia fu la prima regione a coltivare il raccolto sul suo terreno, e oggi parte del mais di più alta qualità del paese (incluse le varietà dell’Arca del Gusto di Slow Food) è ancora coltivato nella zona intorno a Bergamo.

Barbajada

Questa bevanda schiumosa è fatta di caffè, cioccolato e latte ed è addolcita e coperta da una montagna di panna montata; alcuni potrebbero chiamarla la cugina milanese del bicerin di Torino. The cozy, caffeinated beverage was first created in the early 19th century by Domenico Barbaja, a waiter whose creation became so beloved that he opened the renowned Caffé dei Virtuosi in the upscale Piazza Scala–and achieved the means to fulfill his dreams of being a theatrical impresario. Legend has it that even Vittorio Emanuele I couldn’t start his day without a barbajada for breakfast. Popular until the mid-20th century, the barbajada was traditionally enjoyed cold during the summer and hot in the winter. Today, however, it’s a rarity in cafés, and when found, it’s almost always served hot. Clicca qui per imparare come farla, come ci ha raccontato il barista Ottone Kleon della glamour Pasticceria Cova.

Minestra di Zucca alla Milanese

Economica e facile da preparare, ma ricca di sapore, questa zuppa di zucca milanese ha solo quattro ingredienti: zucca, latte, Ditalini (piccoli tubetti di pasta, che possono essere sostituiti con il riso, se desiderato) e Grana Padano. Aromi come noce moscata o rosmarino sono aggiunte fantastiche, ma opzionali. Cotta e frullata, la zucca conferisce una buona dose di dolcezza e cremosità, mentre il latte e il formaggio riportano la zuppa nella categoria dei sapori salati. È uno di quei piatti con cui crescono i milanesi.

Michetta (è come la Rosetta Milanese)

Il pane per sandwich preferito di Milano, a forma di stella o di rosa (da cui il nome “rosetta” in altre parti del paese), questo panino vuoto è croccante, croccante, croccante all’esterno. La michetta ha avuto origine all’inizio del XVIII secolo durante l’occupazione austro-ungarica di Milano. I funzionari imperiali non amavano il pane locale, micca, per le sue briciole eccessive e hanno introdotto il loro tradizionale kaisersemmel (che significa “pane dell’imperatore”), un panino morbido a forma di rosa. Il clima umido lombardo, però, rendeva il pane gommoso, così i fornai milanesi hanno innovato svuotando la mollica per una versione più croccante che potesse resistere al tempo. Rifiutandosi di inchinarsi all’imperatore austro-ungarico usando la parola ” kaiser“, hanno inventato “michetta“, una fusione di “kaisersemmel” e il lombardo “micca“. Due secoli dopo, dopo la Seconda Guerra Mondiale, l’introduzione della resistente farina Manitoba attraverso il Piano Marshall ha rivoluzionato il panino, rendendolo più leggero, croccante e perfetto per essere farcito, come lo conosciamo oggi. È stato persino reso omaggio artistico all’export di carboidrati di Milano con il divano modulare omonimo di Gaetano Pesce e l’Achrome (1962) di Piero Manzoni.

Insalata di Nervetti

Un classico delle osterie storiche, questo antipasto, un'”insalata” di piedini di vitello, viene servita esclusivamente a temperatura ambiente. Cotti nel brodo per ore, scolati, disossati, puliti e tagliati a strisce sottili o cubetti, i piedini vengono poi conditi con cipolla rossa, prezzemolo, olio, aceto, sale e pepe. Non è facile trovarla nei menu oggigiorno, anche se alcune trattorie tradizionali la preparano ancora, così come alcune macellerie.

Pan Meino (Pan de Mej)

Questi biscotti profumati al fiore di sambuco, serviti con panna fresca, sono una necessità milanese il 23 aprile, il giorno di San Giorgio – così necessari che vengono persino distribuiti ai bambini a scuola. (Se non sei uno studente delle elementari, non preoccuparti, puoi trovare questi biscotti gialli e burrosi in qualsiasi panetteria o cucina milanese.) Originariamente fatti con miglio (” mej” in dialetto), i biscotti oggi sono fatti con farina di mais e grano per una consistenza più morbida. Ci sono molte storie che spiegano l’esistenza di questi biscotti, ma la nostra preferita è questa, una versione localizzata della storia di San Giorgio, popolarizzata dai crociati di ritorno nel XIII secolo: alla fine del 1200, un giovane di nome Giorgio salva la Principessa Cleodolinda di Morchiuso da un drago che terrorizzava la regione. Usando la sua forza, l’ingegno e, soprattutto, il potere soporifero dei fiori di sambuco, Giorgio addormentò il drago, salvando Cleodolinda e risparmiando decine di abitanti del villaggio da ulteriori sacrifici. La storia più ampiamente accettata, tuttavia, risale al XIX secolo, quando il 23 aprile era anche il giorno in cui pastori e lattai rinnovavano i loro contratti, festeggiando con biscotti e panna fresca.

Rüsumada

Conosciuta anche come rossumata, questa zabaione-crema simile è fatta con tuorli d’uovo, zucchero e vino rosso (le vecchie ricette consigliano Bonarda o Barbera d’Oltrepò), sbattuti a mano fino a diventare morbidi e spumosi. Servita con biscotti di pasta frolla o pan meino o bevuta direttamente dalla tazza, rüsumada, a differenza dello zabaione, si consuma fredda e, più comunemente, durante l’estate. Le generazioni più anziane di milanesi ricorderanno che la rüsumada aveva la reputazione di essere energizzante e ricostituente, tanto che era molto popolare tra gli atleti.

Carsenza

Riduci, riusa, ricicla potrebbe essere benissimo il motto di questo dolce di Capodanno. Partendo dall’impasto del pane bianco avanzato da Natale, i milanesi ci mettono dentro ogni tipo di frutta fresca o secca che hanno in giro – fichi, mele, uva, pere, ecc. – anche se sono un po’ passate. Come nella francese galette du rois, in cui viene nascosto un gettone o una mandorla, spesso nell’impasto viene inserito un fagiolo o un cece; chi riceve la fetta con il gettone è destinato ad avere un anno di buona fortuna.

Apericena

Milano è da tempo la capitale dell’aperitivo– e non solo quando si tratta di bevande. “ApericenaL’aperitivo, servito con abbastanza cibo da contare come cena, è un’arte che Milano fa dannatamente bene, con un sacco di posti che offrono torri di formaggi e salumi o taglieri giganti di bruschette insieme al tuo drink per pochi euro. È un must per gli studenti universitari per il rapporto qualità-prezzo, e ti consigliamo vivamente di prenderti una serata di pausa dal divorare i piatti forti di Milano pieni di burro e formaggio per uno spuntino apericena.

Cibo non italiano

La metropoli più diversificata del paese, Milano è la casa di alcuni dei migliori cibi non italiani che puoi trovare in tutta la penisola. Vai a Porta Venezia per una fantastica cucina etiope ed eritrea, e non perderti lo zighinì, uno stufato di carne cotto con pomodoro e cipolle e insaporito con berberé, servito su injera insieme a varie verdure e legumi. Fai un salto in Chinatown per, indovina un po’, cibo cinese – i ravioli sono solo la punta dell’iceberg! – o praticamente ovunque in città per del giapponese superlativo (puoi trovare la nostra guida completa qui, sotto “Ristoranti non italiani”).