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In cucina con il drammaturgo Eduardo De Filippo

“‘O rraù ca me piace a me

m’ ‘o ffaceva sulo mammà.

A che m’aggio spusato a te,

ne parlammo pè ne parlà.

Io nun sogno difficultuso;

ma luvàmell”a miezo st’uso.

Sì, va buono: cumme vuò tu.

Mò ce avèssem’ appiccecà?

Tu che dice? Chest’è rraù?

E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…

M’ ‘a faje dicere na parola?

Chesta è carne c’ ‘a pummarola.”

–Eduardo De Filippo

Il noto drammaturgo partenopeo sia nella vita privata che nella vita teatrale, aveva un rapporto viscerale con il cibo e in particolare per i piatti della tradizione napoletana. Pensiamo per esempio all’ode ‘O rraù, un piccolo poemetto che Eduardo De Filippo scrisse in onore del ragù, in cui I’Io lirico manifesta il suo disappunto per una salsa che la moglie avrebbe voluto propinargli come ragù, ma il vero ragù era quello che gli preparava mammà. Un piacere a cui ha dovuto rinunciare da quando si è sposato, ma per quieto vivere è disposto anche a fare a meno di questa tradizione. Il piatto che la consorte gli prepara, per lui non è niente di più che carne con il pomodoro.

La preparazione delle pietanze, il modo in cui dovevano essere effettuati dei semplici passaggi, avevano per Eduardo un rituale ben definito, diverso per ogni piatto. Così, come dagli attori della sua compagnia pretendeva rigore nella memorizzazione dei copioni (compresa la punteggiatura, “I sospensivi, secondo te i sospensivi non si leggono!” Uomo e Galantuomo) allo stesso modo le ricette dovevano essere seguite in ogni piccola minuzia. La sua era una cucina povera, appresa dalla buonanima della nonna Concetta Termini De Filippo, durante le tournée della madre, quando Eduardo da ragazzino girava già intorno a pentole e padelle. Da lì scoccò subito la scintilla e iniziò a custodire piccoli segreti che facevano parte della tradizione culinaria della sua famiglia e della città di Napoli. I nipoti Matteo, Tommaso e Luisa, figli di Luca De Filippo, hanno raccontato nel volume Effetto Eduardo a cura di Giulio Baffi (2021), pranzi domenicali in cui Eduardo cucinava la pasta al sugo con la ricotta. Il tipo di pasta che da tradizione dovrebbe essere utilizzata sono i manfredi, pasta lunga dai bordi arricciati che si lega perfettamente al condimento fatto di ricotta di bufala e sugo di pomodoro semplice. Un piatto dalle origini antiche, legate alla venuta nel Sannio di Manfredi di Svevia Re di Sicilia nel 1295, e fu accolto proprio con la pasta con la ricotta, il suo formaggio preferito. A casa De Filippo non poteva mancare!

Ma sicuramente ‘o rraù è una ricetta a cui il Direttore teneva particolarmente, e il segreto per un’ottima riuscita ci viene spiegato attraverso il dialogo tra donna Rosa Priore e la cameriera Virginia, nella commedia Sabato, domenica e lunedì: “Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera…” E non finisce qui. Nel dialogo Eduardo ci fornisce altri preziosi elementi, come il colore scuro che deve avere il sugo, oppure la sacralità delle quattro, cinque ore in cui deve pippiare (cuocere a lungo, lentamente, “sbuffare” finché avrà raggiunto la giusta intensità di sapore). Tra l’altro c’è anche un libricino Si cucine cumme vogl’ i’…, ripreso e completato dalla moglie Isabella Quarantotti De Filippo (2001), dove vengono raccontate tante storie di cucina di Eduardo, tra cui la ricetta del tanto amato ragù:

 

  • 1 chilo e 1/2 di lacerto (pezzo di carne tra il girello e il sottocoscia)
  • 1 chilo di spuntature di maiale
  • 400 grammi di concentrato di pomodoro
  • 200 grammi di olio
  • 200 grammi di cipolla tritata più l’interno (il bianco) di una costola di sedano
  • 300 grammi di vino bianco secco
  • 200 grammi di parmigiano grattugiato
  • 2 litri circa di passata di pomodoro
  • molto basilico, una carota

E non solo. L’opera è una vera e propria raccolta del ricettario di Eduardo, tra primi, secondi, contorni e dolci, in cui Isabella racconta il drammaturgo all’opera con i fornelli, tra aneddoti e piccole astuzie. Ad esempio il parmigiano dovrebbe essere grattugiato dalla scorza, altrimenti ha un sapore diverso, più umido. Oppure gli spaghetti per essere al dente devono essere pieghevoli. O ancora, quando Giulio Einaudi era a Roma e andava a cena a casa loro, il drammaturgo gli preparava sempre gli spaghetti con i broccoletti.

Il Direttore dava importanza al cibo anche in teatro, infatti nelle sue opere assume la funzione del medium attraverso il quale i personaggi si relazionano tra loro, in cucina o attorno a una tavola imbandita. Eduardo ci teneva che ci fosse realmente il cibo in scena, per restare fedele a un concetto di verosimiglianza che era intrinseco nelle sue opere, e che doveva riflettersi anche nella scenografia, dal ragù fumante, ai rigatoni al dente, dal cappone pronto per il brodo al pesce, dalla morbida frittata di cipolle al caffè riscaldato.

Addirittura Dario Fo, nella prefazione di Si cucine cumme vogl’ i’…, racconta di una messa in scena di Sabato, domenica e lunedì, in cui venne proiettato il profumo del ragù di donna Rosa non solo sul palcoscenico, ma anche verso la platea e i palchi, inebriando così l’olfatto di tutti gli spettatori. Ma anche quando il cibo non si vede in azione con i personaggi, viene presentato in un modo in cui il pubblico lo riesce a immaginare in maniera cristallina. Come u’ capitone che salta dalla pentola in Natale in Casa Cupiello. Anche se in palcoscenico non vediamo Donna Concetta e Ninuccia all’opera in cucina per il cenone della Vigilia di Natale, dai rumori e dalla telecronaca del personaggio di Tommasino (che entra ed esce proprio per informare il pubblico) si viene catapultati insieme alle due donne, che rincorrono il capitone per cercare di rimetterlo nell’acqua bollente.

Iconica inoltre, è la scena del balcone in Questi Fantasmi, in cui Eduardo dedica un monologo al caffè. Un vero e proprio omaggio a una bevanda che è diventata simbolo di una tradizione, quella napoletana, a cui universalmente tutti fanno riferimento. Pasquale Lojacono, il personaggio che il Direttore interpreta nella commedia, all’inizio del secondo atto siede fuori uno dei balconi di casa, e prepara il caffè con la tipica caffettiera napoletana. Il suo interlocutore è il Professor Santanna, dirimpettaio e testimone silenzioso che non vedremo mai. Lojacono opera una dettagliata descrizione in cui elencherà ogni piccolo passaggio che può essere cruciale, dall’accorgimento del coppitiello di carta da mettere sul becco della caffettiera per non disperdere il fumo denso del primo caffè che esce, al mezzo cucchiaino di caffè che bisogna spargere all’interno della capsula bucherellata. Un procedimento lento che aiuterà a gustare un ottimo caffè dal color manto di monaco e che Eduardo sorseggerà verso la fine del monologo. “Posso rinunciare a tutto tranne a questa tazzina di caffè presa sul terrazzino con nu poco de sole“. Come dargli torto?

Tutto questo rende Eduardo De Filippo un precursore in teatro di una tecnica drammaturgica che sarà molto utilizzata sul grande schermo, in cui il cibo diventa il riferimento principale dell’arco narrativo, sia a livello spaziale che temporale. Il caffè, il ragù, la frittata di cipolle, il capitone, giocano con i personaggi, ne influenzano gli stati d’animo, dalla gioia alla rabbia, dalla semplicità all’orgoglio, ricreando dei quadretti di realtà quotidiana. Per questo le opere di Eduardo sono riconoscibili e hanno assunto fin da subito un ruolo di riferimento nel panorama culturale, perché mettono in scena situazioni familiari in cui è facile immedesimarsi. La lista delle spesa, il cenone della Vigilia di Natale, o il pranzo della domenica, sono il fulcro, la scintilla da cui partono le azioni e le reazioni dei personaggi, che trascinano lo spettatore in vicende che hanno fatto la storia del teatro.