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Da Casalinghe a Imprenditrici: Donne in Cucina

“La differenza fra me e un cuoco maschio è che io mi ritrovo a ragionare sull’essere donna e a paragonarmi a lui, e lui no.”

Le donne cucinano a casa ma al ristorante non diventano chef (a meno che non siano anche imprenditrici). Differenza con gli uomini? Ritrovarsi a ragionare sull’essere donna e a paragonarsi a loro. E loro no.

L’Italia è una Repubblica fondata sulle mamme. Le nonne, le suocere, le nuore, le fidanzate, le figlie. Nelle cucine regnano loro, gli angeli del focolare, le dispensatrici di saggezza domestica e le depositarie della nostra tradizione gastronomica. Sono loro che con mani d’oro infornano manicaretti, fanno il miglior ragù della città e con le loro ricette stampano ricordi indelebili nella memoria nazionale. A casa però e con il grembiule addosso, perché quando si parla di giacche bianche da chef, sommelier e restaurant manager la presenza femminile è rara. Così rara da diventare ancora oggi un caso mediatico di cui parlare. 

Articoli, interviste, premi speciali dedicati alle chef donne mettono in luce storie che danno forza e coraggio alle nuove generazioni, ma al tempo stesso dividono l’opinione pubblica fra la convinzione che in questa fase le “quote rosa” siano necessarie come incentivo alla parità di genere, e la sensazione di costruire un campionato alternativo, di diversamente abili che possono auspicare al massimo a sedersi in fondo all’autobus dei professionisti.

Avendo fatto da curatrice per due anni al Premio Michelin Chef Donna by Veuve Clicquot, mi sono necessariamente interrogata sull’argomento, ossia un problema economico-sociale millenario che fior fior di storici, sociologi, sindacalisti e femministe prima di me hanno indagato ben oltre il confine di padelle e fornelli. Ecco che cosa ho capito.

Il motivo specifico per cui ci sono poche chef, facendo del caso personale: si è sentito addurre di tutto, dal peso eccessivo di pentole e padelle agli orari troppo lunghi, e alla durezza di una professionale poco adatta al gentil sesso. 

 

L’alta cucina non è la ristorazione

Nel mondo dell’alta cucina le brigate sono quasi sempre tutte di soli uomini, divisi in partite e organizzate come eserciti. Verissimo, i ristoranti stellati però sono quelli di cui si parla di più, ma sono pur sempre meno dell’1% dell’industria di settore. La ristorazione è fatta di ristoranti “normali”, pizzerie, mense, bar…. che non fanno notizia ma che sono la realtà. 

Guida Michelin a parte, nella ristorazione le donne esistono eccome. Anzi, in realtà in Italia questo è sempre stato uno dei pochi settori dove l’occupazione femminile è in generale superiore a quella maschile (52%, dati Federazione Italiana Pubblici Esercizi 2019). Stiamo parlando di self-service, tavole calde e trattorie, di cuoche e cameriere, di occupazioni part-time e precariato: le donne quindi sono tante ma sono invece le posizioni di leadership al femminile a scarseggiare. Perché? Per lo stesso motivo per cui non abbiamo lo stesso numero di parlamentari, professori e dirigenti donne. 

 

La tv, specchio del Paese reale 

E basta accendere la tv francamente per rendersene conto: nonostante l’attenzione mediatica che la cucina ha guadagnato in Italia negli ultimi dieci anni, le donne spignattano ancora negli show del mattino per casalinghe mentre gli chef sono diventati le moderne rock-star e giudicano severamente i partecipanti a Masterchef o prestano la loro voce come opinionisti su temi che vanno dalla fame nel mondo allo sviluppo economico. Se sono brave, le donne fanno della passione un lavoro e diventano foodblogger, gli uomini fanno carriera passando da un ristorante all’altro, fino al ruolo di chef (letteralmente, capo). Sono più bravi a cucinare? Nel Paese dei “mammoni” e di una grande cucina casalinga, il motivo non è evidentemente di merito o un pregiudizio sulle capacità femminili di management.

 

Resignation e tetto di cristallo

Il tetto di cristallo è economico-sociale, e nulla ha a che vedere con l’estro gastronomico o la gestione del team o dei bilanci. Le aziende – della ristorazione o meno – hanno dei pregiudizi nell’affidare ruoli di primo piano alle donne perché sanno quanto le donne siano maggiormente coinvolte nella vita familiare, e la preoccupazione è che lo siano a discapito del lavoro. Nel 2020 infatti sono state loro le più colpite dalla crisi che si è accompagnata alla pandemia, tanto che il generale processo di aumento dell’occupazione femminile in Italia, sia pur lentissimo e territorialmente squilibrato, che era andato avanti per decenni, non si è solo interrotto: si è invertito del tutto. Contratti chiusi o mai rinnovati, ma anche tanti abbandoni volontari e involontari per una great resignation che per le donne è sempre avvenuta – prima di diventare uno dei fenomeni sociali del 2021. Non solo nelle cucine, le donne quando decidono di farsi una famiglia, con la maternità e poi con la gestione dei figli, mollano del tutto o rallentano la corsa alla carriera e restano così “indietro”, vedendosi sorpassare in quanto a retribuzione e responsabilità dai colleghi maschi – che la famiglia se la fanno, ma a spese altrui. Succede ovunque, e mentre statistiche dell’Organizzazione Internazionale del Lavoro (ILO), i dati dell’Eu Gender Equality Index e l’Istituto nazionale di statistica ISTA, indicano un divario preoccupazione per l’occupazione femminile, parlare di chef è come fermarsi a guardare il dito che indica una bella e grande luna piena. 

 

Cambiare le regole del gioco

Nel 2021, Isa Mazzocchi, stringendo in mano il Premio Michelin Chef Donna ha ringraziato sarcasticamente tutti quelli che nella vita le avevano ripetuto che non ce l’avrebbe mai fatta. Non ce l’avrebbe fatta a diventare chef, a fare dei figli, ad essere felice e a vincere la stella Michelin (a Bilegno, paesino di cento abitanti in provincia di Piacenza). “Solo perché loro non ci sono riusciti con le loro regole, non significa che tu non ce la possa fare seguendo le tue! Che arroganza!”, aveva detto raccontando di figli allattati in cucina e del “metodo” con cui gestisce insieme alla sorella e al marito il ristorante La Palta: si pranza tutti insieme ma la cena si fa a casa, in famiglia, e si riposa due giorni a settimana. Isa è una di quelle donne che ha ereditato un ristorante e quindi potuto inventarsi un modo per conciliare vita privata e professionale, facendo di testa propria.

La tabaccheria  di provincia diventata ristorante di alta cucina rappresenta un esempio perfetto dell’Italia tutta: il paese con la più alta percentuale d’Europa di piccole e medie imprese e dove il settore della ristorazione è prevalentemente un affare di famiglia. Questo il motivo per cui seppure il gender gap nelle posizioni da chef resti evidente, l’Italia conta un numero elevato di riconoscimenti a chef donne e circa il 40% di tutte le stelle Michelin al femminile del mondo. 

In Italia si diventa chef perché si diventa prima di tutto imprenditrici, ereditando o fondando la propria attività, e non certo facendo carriera nelle brigate e nei grandi gruppi sostenuti da investitori esterni. E così la stragrande maggioranza delle storie che si leggono sui giornali di pasticciere, panificatrici, viticoltrici che non hanno aspettato che qualcuno le promuovesse. 

 

Un’imprenditoria femminile

Come in tutte le precedenti edizioni, ad essere incoronata Michelin Chef Donna era stata una chef e imprenditrice: Martina Caruso dell’Hotel Signum di Salina (ME), Fabrizia Meroi del Ristorante Laite fra i monti di Sappada (UD), Caterina Ceraudo del Dattilo a Strongoli (KR). Nel 2020 è stata la volta di Marianna Vitale che ha aperto da zero nel 2009 il suo ristorante Sud, a Quarto, profonda provincia napoletana. Svantaggiata in quanto donna? Assolutamente no: “Sinceramente non penso che l’essere stata donna mi abbia svantaggiato in particolare come chef – ride – Ero svantaggiata di mio socialmente già prima: donna, napoletana, di Porta Capuana, chiattulella, laureata in lingue, ho avviato un’impresa a Quarto…”. La questione resta puramente economica: “Tutti i ristoranti stellati con chef donne sono ristoranti di famiglia, come il mio. Questo perché in Italia gli investitori sono uomini e investono sugli uomini – spiega Marianna – Quando  avremo una classe dirigente di donne e delle investitrici donne, vedremo cosa sceglieranno e se saranno meritocratiche”. Nessuna differenza quindi in cucina? Basta cercare fiori nei piatti! “La differenza fra me e un cuoco maschio è che io mi ritrovo a ragionare sull’essere donna e a paragonarmi a lui, e lui no. I cuochi hanno il pene, le cuoche hanno la vagina, punto”. 

 

Photography by Andrea Moretti